Соление и квашение болетовых - белых, подосиновиков, подберезовиков

[howdy 488]

Измученные засильем подберезовиков на полянках березняка и собственной грибной жабой, набрали молоденьких черноголовиков полную корзину. И что теперь с ними делать? Морозилка уже занята белыми и подосиками, маринованных разных банок - полные полки. Попробовала впервые засолить.

Отварила в соленой воде (пол столовой ложки соли на литр воды), взвесила вареные грибы, остудила, плотно уложила в стеклянные банки, пересыпала слои солью (30 гр на кг грибов), пряностями (лаврушка, перец горошками, сушеный чеснок и морковка, кориандр, семена горчицы) и чесноком, сверху залила соленым отваром, прикрыла полиэтиленовым пакетиком и винтовой крышкой неплотно, поставила в холодильник.

Теперь мучаюсь сомнениями - может быть, их надо вытащить в комнатную температуру и дать побродить? Или и так усолятся?

Помогите, люди добрые, хорошим советом!

[Най 2 013]

Напомнило: "...собачьи уши, отжатые в уксусе." (А. Б. Стругацкие).

[FisherKharkov 2 828]

Дааааа, жаба она такая С жабой надо бороться, а то потом всё это добро пропадет еще не ровен час, ибо все потребить не сможется

[howdy 488]

С жабой боремся , теоретически отлично получается, на практике - не без проколов .

Если продукт получится качественный, то не пропадет, потребителей вокруг полно!

Главный вопрос повестки дня - как сделать, чтобы не испортить?

[Шансоньетка 1 365]

Мы такие либо сразу едим, либо в контейнерах в морозилку.

[howdy 488]

Сразу не получится съесть, морозилка уже забита. Ищу нестандартное решение .

[Shl 1 572]

А посушить?

[howdy 488]

А посушить?

Уже отваренные и посоленные посушить?

Нестандартное предложение... Чешу затылок.

[Гость Лалангамена]

А если гименофор не мягкий, почему бы и не засолить? Сама о том же думаю.

howdy, только пакет с них снимите, пусть будет контакт с воздухом. И попробуйте рассол - если уж решите без заквашивания, соли добавить придётся, скорее всего.

[howdy 488]

Лалангамена, спасибо!!! Только подскажите, каким должен быть на вкус рассол? Горько-соленым? Или просто некислым, а если закисает, тогда подсолить?

[Гость Лалангамена]

Только не горько-солёным. Пусть лучше кисловато - солёным, Вы ведь не собираетесь их до весны хранить, вскорости и съедите))) так что лёгкой кислинки не бойтесь.

[hap_crimea 4 138]

Даже добавленные в смесь соленых подберезовики отлично пытаются закваситься, все зависит от плотности гименофора. Больше, меньше, но кваситься будут даже в перенасышенном солевом растворе. Воздух в трубочках, и его никак оттуда не удалить.

[howdy 488]

Лалангамена, hap_crimea, большое спасибо!

И совсем последнее уточнение, - а можно мне их в холодильнике оставить? Подквасятся и там?

[hap_crimea 4 138]

Если гименофор не гранитно-твердый и монозасол, то и при плюс семи, гады, квасятся.

[Maya 9 059]

Спасибо всем за поздравления!!!

Игорь действительно большой мастер, сразу чувствуется, что в эти вещи вложена душа. Поэтому и очень, надеюсь, вкусные в этих кадках грибы получатся.
Ольга, я самым обычным способом белые солила (как опята и все остальное): отваренные грибы вперемежку с крупной солью, ветками укропа и чесноком (мне кажется, я гораздо меньше чеснока положила, чтобы вкус не забивался). И, здесь же, на Форуме, давно вычитала совет положить в них мяту - так я и сделала - положила веточки мяты между слоями. Получилось волшебство!!!

Справедливости ради надо сказать, что вкус большинства квашеных (соленых) грибов похож (за исключением рыжиков и чернушек), поэтому белые солить вовсе не обязательно, просто прошлой осенью у меня белых было гораздо больше, чем любых других грибов. Уже и наморозила свежих, и намариновала, поэтому идея с засолкой и пришла в голову. 

[Чупакабра 12 539]

@Maya, аж слюнки потекли от Вашего фото...

[ТИВ 5 123]

@Val cow, Засолила самым обычным способом, без заквашивания - сразу в холодильник, как тут - http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=3680

Собственно самого процесса засола не нашёл, ни простого ни сложного.

   Квашеные грибы, мои самые любимые. Когда я научился квасить грибы, то понял, что только при закваске можно почувствовать вкус самого гриба, а не специй с уксусом. У всех квашеных грибов вкус разный. Квасить можно любые грибы, просто надо уметь это делать, тут без погреба или холодильника не обойтись (холодильник лучше, давно купил холодильник специально под грибы). А вот разные там специальные: бочки, крышки, грузики совсем не обязательны.

[Ольга 47 290]

@ТИВ, я как мама сделала - отварила, пересыпала солью, перцем горошком, листьями дуба и смородины, укропом и чесноком.

В тепле не оставляла, сразу убрала в холодильник и под гнет.

[Val cow 20 911]

ТИВ а можно узнать ваш способ квашения?

[Val cow 20 911]

ТИВ

Ольга ,  сколько дней идет сквашивание? И как потом хранятся?