Ботулизм

[Tanya9591 1 394]

4 часа назад, Доцент сказал:

Да, при определенной температуре ниже(не помню скольки) бактерии не развиваются...

 

Я читала, что это должно быть не выше + 18. Я все банки с грибами храню в холодильнике.

[Доцент 48 852]

10 часов назад, Tanya9591 сказал:

Я все банки с грибами храню в холодильнике.

Я не могу себе такого позволить, поэтому храню банки с маринованными в кладовке...

[Чокнутый Цветочек 1 216]

10.09.2017 в 08:53, Дончанин сказал:

Здесь пишут, что к уксусной кислоте ботулизм не чувствителен. Получается, рушатся все представления о том, что добавление достаточного количества кислоты предохраняет от ботулизма. Где правда? Или в кислоте он просто не развивается: каким вошёл, таким и вышел?

Этой зимой мои близкие люди отравились маринованными помидорами. Мать скончалась, ей уже за 70 было, а сын 3 месяца провел в реанимации, а сейчас такие осложнения, что не может ходить.

Так что маринады с уксусом, отличная питательная среда для бактерий, вышедших из спор, и выделяющих токсин. А количество уксуса, которое может обезопасить маринад, испортит продукты до несъедобности. 

Clostridium botulinum

размножается и живёт в бескислородной среде (строгий анаэроб). В продуктах, засоленных открытым способом, ботулизма не будет. А в овлщных, мясных, рыбных и грибных консервах, да. В сладких нет. Споры при кипячении погибают в течение 4-6 часов, при 120 градусах 20-30 минут. В домашних условиях нереально это проделать. Так что, домашние консервы - всегда русская рулетка.

А вот токсин, который может оказаться в банке, разрушается при кипячении за полчаса точно. 

За 20 минут почти точно. Так что лучше кипятить грибные консервы перед употреблением.

Не употреблять содержимое вздувшихся, просроченных банок. Но иногда банка на вид и вкус нормальны, а токсин есть.

Как санитарный врач,

 добавлю:

Полезно знать, что при появлении признаков ботулизма у съевшего консервы, чем скорее будет введена противоботулиническая сыворотка, тем лучше для пострадавшего.

Симптомы проявляются обычно в течение суток (зависит от дозы токсина, его типа, и особенностей организма)  сначала общее недомогание, слабость, головокружение, часто есть симптомы пищевого отравления, тошнота, диарея, может быть рвота. Этот токсин поражает нервную систему. Становится трудно глотать, говорить, возникает осиплость голоса, развивается паралич языка и глотки. Часто в глазах начинает двоиться. Тут уже скорую точно надо вызывать, и немедленно в токсикологию-реанимацию. 

 

 

 

[Дончанин 33 657]

6 часов назад, Чокнутый Цветочек сказал:

к что лучше кипятить грибные консервы перед употреблением.

 

Теперь всегда так делаю и говорю другим, кому даю грибные консервы. Однако постепенно отказался от герметичной упаковки грибов. Бережёного бог бережёт. Соления-квашения куда полезнее, вкуснее и абсолютно безопасны, долго хранятся при контроле, правильном хранении и уходе. Со временем они, как правило, ещё вкуснее становятся. Даже грибы по-венесуэльски в банках под обычными пластиковыми крышками не портятся в холодильнике до двух месяцев (дольше не держал - поедалось))

[Petrol 2 521]

@Дончанин А какже маринады? Что с ними станет после кипячения?

Так причина ботулизма в некачественной подготовке продукта? Я имею ввиду остатки грунта.

[=SM= 26 022]

43 минуты назад, Petrol сказал:

Что с ними станет после кипячения?

Если это сделать, не открывая банку, зажав ее в прижимной кассете от стерилизатора, чтобы она не самооткрылась - то ничего не будет.

[Чокнутый Цветочек 1 216]

2 часа назад, Дончанин сказал:

 Даже грибы по-венесуэльски

Я думала, по венесуэльский только наркотики бывают))) интересно, что это за чудо грибочки такие?))

[Чокнутый Цветочек 1 216]

1 час назад, Petrol сказал:

@Дончанин А какже маринады? Что с ними станет после кипячения?

Так причина ботулизма в некачественной подготовке продукта? Я имею ввиду остатки грунта.

Так их кипятят и во время приготовления. И банки стерилизуют с содержимым вместе. Ещё полчаса ничего особо не изменят.

А по поводу подготовки продукта, достаточно одной споры, попавшей в банку. Крошечной, никак не заметной глазу. Как бы хорошо не были помыты предварительно продукты. Просто не везде эти споры есть. Гриб может быть в земле, но в ней нет спор, а может выглядеть чистеньким, но почва вокруг обсеменена, и на грибе есть споры. 

 

 

[=SM= 26 022]

9 минут назад, Чокнутый Цветочек сказал:

Так их кипятят и во время приготовления

Тут есть нюанс - если прокипятить в открытом виде, то уксусная кислота испарится, и от маринада ничего не останется. Поэтому, и вопросы возникают.

[Чокнутый Цветочек 1 216]

6 минут назад, =SM= сказал:

Тут есть нюанс - если прокипятить в открытом виде, то уксусная кислота испарится, и от маринада ничего не останется. Поэтому, и вопросы возникают.

Ну вот, теперь и на этот вопрос есть отличный ответ)))

 

[Дончанин 33 657]

3 часа назад, =SM= сказал:

Тут есть нюанс - если прокипятить в открытом виде, то уксусная кислота испарится, и от маринада ничего не останется

А что мешает налить после кипячения? Спрыснуть уксусом перед подачей на стол. Но это, конечно, уже будет не то. Потому маринады собственного производства в моём доме уже не хранятся (разве что подаренные, которые приходится таки кипятить).

[=SM= 26 022]

3 минуты назад, Дончанин сказал:

Но это, конечно, уже будет не то

Вот, именно это и мешает...

Когда я мариную, я, конечно же, уксус закладываю в банки отдельно, и, потом, туда кладу хорошо проваренные грибы со специями, прямо из кипящего жбана. И храню летом в (почти) погребе (в колодце со скважиной, где фильтры всякие стоят, там, брррр, холодно), а зимой на подогреваемом остекленном балконе, где больше 10 градусов температура редко поднимается, так что, есть без дополнительной стерилизации не боюсь. А вот подаренное - лучше простерилизовать лишний разок перед открыванием.

[FisherKharkov 2 828]

44 минуты назад, =SM= сказал:

А вот подаренное - лучше простерилизовать лишний разок перед открыванием.

Я поступаю проще - "в сад!" 

Никогда не беру в дар то, чего у самого вдоволь либо сам могу добыть, а опасные вещи просто не беру под любым предлогом. Если уж и втулили насильно, то есть мы это не будем, отдадим или выбросим, чай не голодаем. слава Богу. Ну нет у меня доверия никому

Это как экологически чистые продукты с огорода чужого или живность с чужого двора. Уверенность есть только в своем!

Я много раз слышал как люди пекутся о чистоте продукции и там мол все такое натуральное, а потом, когда-то потом между слов узнаешь чем они там могут таким полить, побрызгать, покормить, попоить... И при этом люди свято верят в правильность своих действий. 

 

Это как избежать отравления ядовитым грибом. Нужно просто его не класть в корзину, а не на дальнейших этапах его вылавливать

 

[thrashed 1 968]

Минздрав предупреждает, однако...

Попался дома вот такой документ великой эпохи

[vsh 4 936]

12 часов назад, Промокашка сказал:

Когда нахожу опят, то делаю, как она, в собственном соку

Мясные и рыбные заготовки "в собственном соку" стерилизуются в автоклаве во избежание ботулизма. А с грибами вы как поступаете?

[Промокашка 4 795]

1 час назад, vsh сказал:

Мясные и рыбные заготовки "в собственном соку" стерилизуются в автоклаве во избежание ботулизма. А с грибами вы как поступаете?

Я поступаю так, что просто мариную их. Если боитесь ботулизма, можно просто прокипятить грибы, открыв банку. Охладите и кушайте, а можно суп из них, маринованных приготовить или еще куда добавить.)) 

[IgorS 801]

3 минуты назад, Промокашка сказал:

ботулизма

Вроде бы бактерия не любит кислую среду-в маринаде не должна быть... Но бережёного бог бережёт

[=SM= 26 022]

1 час назад, vsh сказал:

Мясные и рыбные заготовки "в собственном соку" стерилизуются в автоклаве во избежание ботулизма.

Грибные заготовки точно так же. Мы жарим опята с луком и морковью, потом по банкам и в автоклав. От стерилизации они не изменяются вообще никак. Получается готовый концентрат супа - "просто добавь картошки". Второй вариант - закрываем варёные с солью со стерилизацией. Тоже нет отличий от вареных без стерилизации. Можно подмариновать за день-два перед подачей на стол. Маринованные стерилизовать не пробовали, но, в принципе, почему бы и нет?

[vsh 4 936]

47 минут назад, Промокашка сказал:

Я поступаю так, что просто мариную их. Если боитесь ботулизма, можно просто прокипятить грибы, открыв банку.

Если добавляется уксус в достаточном количествк - автоклав не требуется. Про то, что токсин ботулизма разрушается при кипячении знают практически все. А вот прокипятить и остудить грибы прежде чем съесть способны очень немногие (терпения не хватает). Поэтому и травятся иногда этим токсином...

[vsh 4 936]

29 минут назад, =SM= сказал:

по банкам и в автоклав

Очень правильно и безопасно. Вот только автоклавы на кухне имеются далеко не у всех. Да и навыки требуются специальные. Даже со скороваркой сгоряча не у всех получалось. Возможно поэтому они и вымерли. А может вместе с "ящиками", делавшими их как "ширпотреб".