Маслята: чистить или нет?

[Гость Купена]

Как правильно называется кожица на шляпке гриба?

Обязательно ли её снимать у маслёнка, мокрух, рядовок, сыроежек и т. п.? Какая цель этим преследуется?

Изменено 14.09.2009 08:13 пользователем Купена

[MaxL 723]

Меня тоже очень интересует вопрос про снятие кожици с маслят. В какой то книге читал, что снимать не обязательно, на вкус это никак не влияет, только на внешний вид. И на формуе мне кажется такие сообщения были.

Попробовал, и гадость жуткая получилась, хорошо хоть только на одном грибе экперименты проводил.

[Ника 496]

В какой то книге читал, что снимать не обязательно, на вкус это никак не влияет, только на внешний вид. И на формуе мне кажется такие сообщения были.

Да, на форуме было: http://myco.borda.ru/?1-4-0-00000079-000-0-0-1225212789. Но мне кажется, что снять кожицу с них гораздо легче, чем мыть.

[bux 12]

Какая цель этим преследуется?

У маслёнка - утверждают, что ее якобы не разжевать, но я никогда не снимаю, самый вкус ИМХО в ней (в кожице шляпки). Это относится к жарехе и к заморозке, я особо не закрываю маслята.

Мокрухи для меня - аналог маслят в этом плане.

Сыроежки - ИМХО только таким образом можно полностью удалить грязь и песок. (давно уже, лет как 5 не собираю никакие сыроежки, поэтому очень не помню).

[svt 1 156]

Как правильно называется кожица на шляпке гриба?

Вроде кутикула.

Обязательно ли её снимать у маслёнка, мокрух

На вкус как таковой практически не влияет (имхо, даже обедняется). Просто некоторым людям не нравится слизистый бульон.

рядовок, сыроежек и т. п.

Насчет рядовок и сыроежек - видимо, тут эстетические предпочтения. Типа приятно видеть чисто белые кусочки грибной мякоти. И бульон получается прозрачным и неокрашенным.

Рассуждения по поводу прилипшего мусора и песка не слишком убедительны. Я кожицу не снимаю ни с маслят, ни с рядовок, ни с сыроежек. И чернушки не скоблю. Просто замачиваю на некоторое время, а затем отмываю теплой водой (иногда в трудных случаях использую зубную щеточку).

[Гость Купена]

kampyr , спасибо за ссылку, svt - за определение, всем- за мнения по поводу.

...Всегда снимала, потому что "так надо". Но каждый раз грызли сомнения: такая ли это необходимость? Попробую теперь обойтись без этой трудоёмкой операции. Посмотрим, как отразится на конечном результате выигранное время. Против сопливости ничего не имею, даже приоритетнее. Для меня вкуснее скользкие грибы, чем вычещенные шершавые (детские воспоминания о солёных сибирских валуях- кулачках, которые скользили по тарелке, убегая от вилки)

[ANI 4 784]

Попадалась в 80х годах прошлого века заметка в "Химия и жизнь", что в кутикуле маслят содержатся токсичные вещества не разлагающиеся при термической обработке. Но фиг его знает, информация давнишняя, да и едали мы маслята со шкурою - и ничего, живы. Другие грибы в нашей местности не шкурят. Грузди скоблят и -оч эффективно использовать зубную щётку, как сообщал уже svt.

[bux 12]

Однозначно у маслят шляпка, а тем более пленка - концентрат тяжелых металлов и прочей гадости (я очень много прочел всяческих исследований на эту тему, поверьте на слово) по сравнению с ножкой к примеру. Что-же теперь, следуя этой логике - только ножки собирать?

[mvkarpov 3 497]

Как правильно называется кожица на шляпке гриба?

Обязательно ли её снимать у маслёнка, мокрух, рядовок, сыроежек и т. п.? Какая цель этим преследуется?

Специально открыл толстую научную книгу "Грибы" из цикла "Мир растений", том 2. Кожица шляпки шляпочных грибов там именуется просто "Кожица" (не какая ни кутикула, хотя термин кутикула иногда встречается и применительно к грибной "коже").

ИМХО снимать её вовсе не обязательно. Тут скорее дело вкуса. Кому то противна слизь маслят и рыхлого гименофора старых подберёзовиков на сковородке. Мне наоборот склизкая жарёха выглядит вкуснее.

Кожицу снимаю только с Мокрухи еловой. Причина проста - при контакте с лругими грибами в корзине она оставляет на них чёрные пятна (тут стоит сказать, справедливости ради, что пятна всё равно будут от слизи на ножке). В отличие от маслят кожица мокрухи снимается в 2 секунды. За секунду гриб разрезается пополам вдоль ноги, за вторую половинки разделяются и кожица отваливается с одной из них, и теперь оторвать её от второй не представляет никаких усилий.

С сыроежек кожицу никогда не снимаю, нафига гриб портить...

С рядовок она вообще мало снимаемая, вернее не снимаемая.

[svt 1 156]

Во вторых – и это основной отличительный признак – края кожицы шляпки (кутикулы) как правило не доходят до её края, там самым немного (на 1-1,5 мм) обнажая пластинки (см. ниже моё фото этого признака).

Специально открыл толстую научную книгу "Грибы" из цикла "Мир растений", том 2. Кожица шляпки шляпочных грибов там именуется просто "Кожица" (не какая ни кутикула, хотя термин кутикула иногда встречается и применительно к грибной "коже").

Вот и верь после этого людям!

[bux 12]

http://bse.sci-lib.com/article067839.html

Кутикула (от лат. cuticula — кожица)

У растений — тонкая плёнка, покрывающая эпидермис листьев и стеблей и выполняющая защитную функцию; состоит из кутина. Кутикула — бесструктурное образование, лишённое корпускулярных и фибриллярных элементов; устойчива к химическим воздействиям. Она отсутствует на погруженных в воду органах водных растений, слабо развита у растений, обитающих в тени и на сырой почве, и особенно хорошо — у растений, нуждающихся в ограничении транспирации. Гладкая и блестящая Кутикула листьев тропических растений отражает часть солнечных лучей и служит защитой от чрезмерной инсоляции. У многих ксерофитов защитные свойства эпидермиса усиливаются расположенным под Кутикула т. н. кутикулярным слоем, состоящим из смеси полисахаридов, кутина и восков. У большинства ксерофитов в кутикулярном слое откладываются бледно-жёлтые пигменты, обеспечивающие непроницаемость клеточной стенки для ультрафиолетовых лучей.

М. Е. Аспиз.

[mvkarpov 3 497]

лат. cuticula — кожица)

Ну, так стало быть это просто по русски кожица, а по латински кутикула. Стало быть не грех и грибную кожицу кутикулой обзывать.

[ariona 4 148]

Ну, так стало быть это просто по русски кожица, а по латински кутикула. Стало быть не грех и грибную кожицу кутикулой обзывать.

Да, кутикула=кожица

Насчет маслят. Я тоже снимаю кожицу из чисто эстетических соображений. Но иногда кожица не снятая дает немного горьковатый смолистый вкус у маринованных маслят. Она проходит примерно через месяц.

Насчет маслят у дороги, где одна машина в час. Ничего страшного.

Насчет песка в зеленушках. Я в 2006 г привезла из Вешенской корзину зеленушек, собирала первый раз в жизни. Поступила с ними так же, как поступаю и с сыроежками., если много грибов.Совсем не чищу, не мою губкой. Вываливаю все в таз и заливаю водой в стадии "белого" кипения, 85-90 гра. Так, чтобы густая смесь была, вода только покрыла грибы. Через 5-7 мин. грибы обмякнут. Берете весло, шумовку и пр., начинаете в разные стороны интенсивно размешивать, как в стиральной машине. Грибы трутся друг об друга. Черпаете порции дуршлагом и пробиваете сильной струей из душа.

Так делаю и когда опят много. Потом доводите до кипения, не варите, еще раз под струю в дуршлаге. Все. Так можно сделать и маслята, не снимая шкурку, если эстетика не волнует.

У меня в зеленушках песка не было.

[Гость Купена]

Вернусь к началу ветки. Сняла то место, где собирала маслята.

Что-то в лесу маловато грибов (для меня ) Опять сходила туда. Маслята родятся.., кроме меня там ещё охотники до них были. Теперь встречаются и взрослые червивые, да и молодые такие же, экземпляры. В общем, в тех дальних сосновых посадках они растут:

Дорога видна в центральной горизонтальной плоскости фото. Обочина заросла берёзой, там низинка. А маслята растут повыше, в сосёнках.

За два часа моего пребывания там, проехала одна машина, вернее приехали туда грибники. Четыре раза в день проезжает автобус, трактора, по делам, тоже редко. Дальше по движению, находится маленькая деревня. Я думаю, автомобилей там нет, если только в гости кто-нибудь поедет.

Вот такое движение. Какое- никакое, оно есть.

Вывод: если пришлось мне в таком месте собирать , то маслята чищу и отвариваю со сливом. Оптимально?

[bux 12]

Какая классная местность и фото!

Любопытно, что там сажают под ЛЭП.....

Ваше грибное место я так понимаю сразу слева (на фото нет), где сосны торчат с березкой?

[Гость Купена]

Ваше грибное место я так понимаю сразу слева (на фото нет), где сосны торчат с березкой?

Нет, сосновые посадки на заднем плане. А на переднем слева за берёзой- сосны ещё очень малы, ничего в этих траншеях нет, трав только высокая.

Вот, приблизила:

А под ЛЭП было небольшое поле зерновых (может быть и частный захват)

[bux 12]

Нет, сосновые посадки на заднем плане.

За березками?

А на переднем слева за берёзой- сосны ещё очень малы, ничего в этих траншеях нет, трав только высокая.

Если трава выше сосен, до - да, ничего.

А так как правило в сосняках от чуть пониже человеческого роста у нас - лом.

А под ЛЭП было небольшое поле зерновых (может быть и частный захват)

Вот, что значит - чернозем!!!

У нас один песок =(

Чернозем начинается чуть ближе и за Рязанью.

Еще сотня км. от меня.

[Гость Ирчик]

Надо, просто интересно))

Сегодня обсуждали с Анадинчиком чистку маслят- мне к примеру нравится их чистить)))

[Юлёк 0]

Ну любят они геморой!!!

Где-то читала, что если кожицу с маслят не счищать, они слизские становятся при засолке/мариновке. На себе не испытывала, т.к. всегда её (кожу) снимаю.

[Ольга 47 291]

У меня нет слов. Вы еще срежьте с них верхний слой, как с картошки.

Не, я без фанатизма, у белых иногда "бороды" отрываю, и махру у подосов и подберов чищу, а цвет шляпок - наоборот, пытаюсь сохранить, зачем как картошку......

ЗЫ И тема: О сохранении цвета верхнего слоя.......