Соленья-маринады

[Лидия Бам 14 634]

Товарищи! Помогите советом и разьяснением - почему квашеные огурцы стали горькими?Впервые столкнулась с такой проблемой.

Солила нормальные , не горькие огурцы, "деревенским" способом - т.е залиаются рассолом, стоят 2-3 дня, бродят, потом рассол кипятится огурцы заливаются и закатываются. Всегда все было хорошо.

Сегодня открыла три разных банки, сделанных в разные месяца - все горькие, привку -послевкусие хинно - полынное.

Даже не знаю, что и думать....

Это был Альцгеймер.))) Спирт вместо водки добавляла и передобавила...

На 3-х литровую банку надо 50 мл водки для сохранения цвета и хруста, а я спирту наливала по -столько же.Надеюсь выветрится.

[=SM= 25 958]

1 час назад, Лидия Бам сказал:

.Надеюсь выветрится.

Так это же два в одном вышло! Сразу и выпивка и закуска !!! А такой рассол с похмелья, наверное вообще идеален

 

А откуда это, водка для хруста? Мы хреновый лист добавляем для хруста, и этого всегда достаточно....

[Громозека 788]

4 часа назад, Лидия Бам сказал:

почему квашеные огурцы стали горькими?Впервые столкнулась с такой проблемой

Мое личное мнение.

Столкнулся с данной проблемой в прошлом году, т.к. солю до 5-7 различными способами, с разными приправами, в т.ч. вообще холодный бочковой посол, докупал еще огурцы за 2 раза, так вот, все от второй покупки стали горчить и стали вяленькими. Поговорил с соседями, в прошлом году у многих покупные огурцы и помидоры скисли, пришли к выводу, что или сорта такие пошли или удобрениями забили.

 

Некоторые грешили на соль, но я покупаю засолочную соль блоками по 100 кг на 3-4 года но и это не спасло.

[Лидия Бам 14 634]

@=SM= Рецепт от одной знакомой, прежде чем влить кипящий рассол и закатать надо налить водку. Огурцы при этом восстанавливают цвет с оливкового(после квашения) на нежно зеленый, исходный - это точно. Да и хрусткость усиливается (наверно).Ну я старалась сильно, спирту в доме в связи с ковидом немеряно, думала кашу маслом не испортишь), а вот испортила же... 

[Amaly 1 786]

15.10.2018 в 11:52, Irina сказал:

Маринованные огурцы в микроволновке без хлопот.

Простерилизуйте банки с небольшим количеством воды в мкв вместе с винтовыми крышками минут 5. Заполните их мытыми огурцами, у которых предварительно отрезали кончики. Насыпьте в каждую банку по 1 ст л соли и 1 ст л сахара, добавьте 3 горошины черного перца и 3 гвоздички, залейте доверху кипятком, поставьте банку на тарелку, сверху - винтовую крышку - и отправьте на 3 минуты в микроволновку - режим стандартный 800 вт. Достаньте банку, добавьте чуть меньше 1 ч л уксусной эссеннции, долейте кипятка, если осталось место. Закрутите и под шубу. Всё.)) 

Хранятся при комнатной температуре. Рассол прозрачный, как слеза. Напоминают огурцы из пятилитровых банок Глобус в советское время.

"Под шубу" это что значит? В теплое место? 

Речь в рецепте про однолитровые банки, все количества для них? 

[Ваsилич 765]

Солю огурцы в холодильнике, делаю так уже года четыре. Рецепт простой, может быть кому нибудь будет интересно. В 3-х литровую банку на дно кладу резаный чеснок, зубка 3 озимого чеснока свежего урожая, больше не надо, может перекиснуть, в чесноке достаточно сахаров, некоторые добавляют чеснок только когда открывают очередную банку. Затем добавляется несколько листьев смородины, лист хрена, один небольшой стручок острого перца, огурцы будут немного острые, но можно и без него, это на любителя. Далее банка плотно заполняю огурцами, жопки не отрезаю, отрезаю только хвостики, так дольше просаливаются и сохраняется вкус малосольных. Добавляю 3 столовых ложки соли без горки и заливаю сырой колодезной водой. Затем закрываю пластиковой крышкой, несколько раз потрясу, чтобы растворить соль. Открываю крышку и заполняю все пространство под крышку укропом, лучше всего цветущими зонтиками укропа или с семенами молочной спелости, если их нет то пойдут и стебли укропа. Сразу ставлю в холодильник, холодильники сейчас большие, обычно банок 6 хватает. Немного первое время подтекают в холодильнике, приходится вытирать. Раньше спускал в погреб, но там теплее, перекисают. Самые вкусные почему то приготовленные таким способом последние огурцы крючки, когда убираешь согребаешь ботву можно ведро целое их набрать.

[Чупакабра 12 539]

@Ваsилич ,  а разве холодный засол обязательно хранить в холодильнике?

Я, правда, немного по-другому делаю, но принцип такой же. Заливаю уже готовым рассолом, закрываю пластиковыми крышками и держу в поддоне на столе, пока идет брожение и вытекает вода. А потом просто в шкаф убираю, они хранятся при комнатной температуре. Так моя свекровь делала

[Ваsилич 765]

Рассол не кипячу и водку не добавляю, поэтому храню в холодильнике, если надо чтобы сейчас были малосольные огурцы, ставить в холодильник конечно не надо. А так хранятся в холодильнике до следующего года, еще наверно сейчас есть банка прошлогодних соленых, они еще не кислые, надо правда уже выкинуть. Нагрузка на стеклянную полку в холодильнике 20 кг, 4 банки ставлю на полку. В погребе летом температура около 15 гр., огурцы не пропадают, но становятся кислые, а в комнате наверно быстро прокиснут. Можно конечно осенью огурцы спустить в погреб. Вот помидоры в погребе хорошо солятся, резкие становятся, т.к. в сентябре уже прохладнее в погребе. Когда из погреба достаю сразу в холодильник ставлю, а то углекислота выйдет когда нагреются, будут не такие вкусные.

[Ваsилич 765]

Тещиными рецептами поделиться не могу, т.к. сам до этого додумался, можно сказать это моя авторская технология)).

[Ольга 47 289]

29.07.2021 в 22:40, Ваsилич сказал:

Рассол не кипячу и водку не добавляю, поэтому храню в холодильнике,

А три ложки соли не литр не много ли?

Я кладу две ложки, специи те же, но оставляю банки с огурцами при комнатной температуре на несколько дней, пока огурцы не заквасятся и не поменяют цвет. Потом сливаю старый рассол, промываю содержимое проточной водой не вынимая из банок и заливаю новым холодным рассолом, только развожу в холодной воде уже не две ложки соли, а полторы. Хранятся отлично при температуре до +15. Никакой холодильник не нужен.

Это последнее, что осталось переработать из нового урожая, не ожидала такого количества острого перца!)))

 

долго думала, искала рецепты, но различных острых соусов и сырой аджики уже полно, а банки кончились. Поэтому решила заквасить перец в баке для солений. 
Оказывается острый перец солят и квасят точно так же как огурцы!

протыкают каждый перчик в нескольких местах, чтобы лучше просолился, складывают в емкость, пересыпая слои специями, у меня будут укроп, смородиновый и хреновый лист, и чеснок. После заливают холодным рассолом, две столовые ложки на литр и под гнетом оставляют в тепле пока не заквасятся, потом меняют рассол, можно разложить по банкам и убирают в прохладное место.

 

[Tanya9591 1 394]

А я,когда огурцы уже заквасились, сливаю рассол,кипячу его, огурцы в банке промывают кипячёной водой и закатывают крышкой. Стоят при комнатной температуре и больше не киснут.

[Ваsилич 765]

3 часа назад, Ольга сказал:

А три ложки соли не литр не много ли?

В 3-х литровой банке огурцов примерно полтора литра рассола, как обычно рассол для овощей 2 ложки соли на литр. Я по простому делаю, поставил и забыл. В этом году тоже перца острого много, в прошлом слизни все сожрали. Раньше подсушивал его в духовке и в банку в масляной заливке, на любителя, идет чем нибудь жирным, с запеченым мясом, надо теперь попробовать посолить. На юге еще спаржевую фасоль солят с острым перцем, но это летом надо делать.

[Чупакабра 12 539]

@Ваsилич , а рецепта солёной фасоли с перцем нет? Хотелось бы попробовать

[=SM= 25 958]

Кстати, в тему. Спаржевая фасоль отлично идет в "лечо" - то есть рецепт от лечо, но вместо чисто перца - пополам с фасолью. Делаем много лет уже.

[Ваsилич 765]

@Чупакабра Рецепта к сожалению нет, на юге пробовали, в Сочи на рынке всегда ее полно было, да и на московских рынках будет, вроде ничего особенного, но закуска хорошая, по вкусу кроме фасоли и перца, кинза еще присутствует.

[Ольга 47 289]

Расквиталась с острым перцем!)

получилось 2.5 кг.

долго искала рецепт, остановилась на этом:

на полтора литра воды и килограмм перца, 70 граммов соли. Перец подвялить при комнатной температуре три дня, чтобы не ломался и не трескался под гнетом. Помыть, проткнуть каждый острым ножом насквозь, сложить в емкость и залить рассолом, поставить гнёт и держать при комнатной температуре две недели, потом плотно разложить по банкам, залить рассолом и убрать в холодильник!)

Делала по этому рецепту:

 

[Чупакабра 12 539]

Поместила сюда ссылку на рецепты блюд и соусов из острого перца:

 

 

[Ваsилич 765]

Капуста квашеная кочанами целиком. Щи из нее вкусные получаются и голубцы тоже.

Подготовленная капуста укладывается в емкость, заносится в погреб, заливается рассолом, ставится гнет. Рассол: 2 ст.ложки соли на литр кипяченой воды, можно заливать горячим рассолом. Через месяц полтора будет готова.

[Доцент 48 813]

7 минут назад, Ваsилич сказал:

Капуста квашеная кочанами целиком.

Так а где рецепт?)

[Чупакабра 12 539]

В детстве очень любила такую капусту, тетя в деревне солила в бочке. Она разрубала кочаны на 4 части, и эти четвертинки укладывала вместе с резаной капустой в бочку, под гнет. Хрустящая капуста получалась. И яблоки туда же клали, антоновку