Десерты

[Mish-i-rooms 1 989]

В общем.... можно было бы, конечно, торт сверху покрыть клубничной глазурью (как я обычно и делаю)... но пергамент ту глазурь не потянул бы - поплыло б всё, как пить дать! Поэтому украшен совсем простенько... выставляю на ваш суд)))

 

      

 

[Mish-i-rooms 1 989]

Сделала еще один "Фрезье".

 

Из изменений:

- На этот раз без марципана;

- В крем добавила 1/2 ч.л. мадагаскарской ванили;

- верх покрыла клубничной глазурью.

 

Глазурь: 5 гр. пектина, 10 гр. сахара, 125 гр. клубничного пюре, 50 мл воды, 3 гр. желатина (+18 гр. воды, чтобы развести желатин).

 

Из пюре, пектина, сахара, воды (50 мл) варим компотэ. Нагреваем на водяной бане желатин с водой (18 мл), до растворения. Вливаем желатин к компотэ, размешиваем. Через ситечко поливаем сверху на торт. 

 

Сборка была такая:

- корж; клубника по периметру; в середине заготовка из компотэ+корж; залила кремом - холодильник полчаса.

- сварила глазурь, залила торт, сразу выложила ягоды украшательные, чтобы они впаялись в глазурь, - холодильник 4 часа.

 

После этого вынула из формы.... вот он, красаучег:

 

   

 

PS: из забавного... бывает, сложно найти нужный рецепт... а тут наткнулась в инете на картинку... это лучшее, что можно было придумать! 

 

 

Всегда под рукой))))

 

[Елена Васильева 756]

@Mish-i-rooms волшебница

[Mish-i-rooms 1 989]

Давно не брал я в руки шашек))) (с)

 

Давайте сделаем торт "Три шоколада", только не стандартный вариант, а с заварным кремом и творожным сыром! Чтобы он был нежный-нежный, вкусный-вкусный! Давайте?

 

Начнем с бисквита.

 

Состав:

 

Сливочное масло 62 гр.; оливковое масло 1/2 ст.л.; шоколад 70% 37 гр.; два яйца категории С1; сахар "Демерара" 75 гр.; мука 100 гр.; разрыхлитель 1/2 ч.л.; щепотка соли.

 

Приготовление:

 

1) На водяной бане растопим в ковшике шоколад + сливочное и оливковое масла;

2) В миксере до пышности и посветления взобьем яйца с сахаром;

3) Смешаем муку, соль и разрыхлитель венчиком.

 

 

Теперь осталось всё это только смешать. Лопаткой. Сначала в яйца добавляем шоколад, размешиваем как бы подхватывая массу снизу вверх. Затем всыпаем муку и снова размешиваем.

 

Небольшую форму (18-20 см) смазываем маслом, залепляем пергаментной бумагой. Выливаем в форму тесто. Несколько раз (ну, разиков пять) стукаем противнем по столу, чтобы ушел лишний воздух.

 

 

Выпекаем в духовке на 180 градусах, режим верх-низ, без конвекции около 20 минут. Проверяем готовность зубочисткой. Если сыро - еще пять-десять минут.

 

Тесто поднимается сильно, после разрезания у меня даже два коржа получилось! Один - ненужный - завернула в пленку и отправила в морозилку ждать своего часа. Но это позже. Пока что считаем, что бисквит испёкся. Ждем три минутки (чтобы чуть остыл), заворачиваем плотно в пленку, даем немного остыть на столе, и отправляем в холодильник на 4 часа.

 

Дальше действия с бисквитом будут такие.

 

Сначала подготовим форму. У меня это кольцо 18 см.

Доску заворачиваю в фольгу (чтоб не мыть потом, если вдруг протечет, а то шоколадное плохо с дерева отмывается), сверху стелю еще один кусок фольги, кусок пленки. Кольцо смазываю водой с внешней стороны (надеюсь, что на фото видно). На мокрое кольцо пленка лучше прилепляется. А фольга - чтобы эту пленку дополнительно зафиксировать. Муссы - они такие озорные! Раз - и потекли со всех сторон, не отловишь)))

 

   

 

Ставлю кольцо на пленку. Сначала плотно-плотно (особенно внизу) прилепляю пленку:

 

 

Потом закрепляю успех фольгой:

 

 

Теперь точно ничего никуда не убежит! А в кольцо вставляю ацетатную ленту, увеличивая таким образом высоту кольца.

 

Через 4 часа примеряем кольцо меньшего диаметра, чем наша заготовленная для сборки торта форма:

 

 

 

По нему наш драгоценный бисквит обрезаем (по высоте я делаю примерно на 2 см) и пристраиваем его в кольцо:

 

    

 

Всё. С ним всё ясно. Лежит и ждет, голубчик, когда мы его муссом зальем!

 

Переходим к муссам. Для начала сварим заварной крем.

 

Состав:

 

Три желтка; сахар 42 гр.; молоко 3,2% 174 гр.; мука 1 ст.л. с горкой.

 

На водяной бане венчиком размешиваем желтки с сахаром:

 

 

Когда они смешались, в три захода добавляем молоко. То есть добавили немножко, размешали-размешали, потом еще влили молока...

 

 

Фотка чейта кривовата, не знаю, почему она так вышла... Ну да ладно! Размешиваем постоянно, чтобы не получить сладкую яичницу, в то край моментом прихватит и всё пойдет в помойку. Всё энто дело будет вот так пениться:

 

 

Когда вода у нас в бане закипит, то уменьшаем нагрев до среднего и всыпаем ложку муки. Не забываем мешать венчиком! Через непродолжительное время пена исчезнет:

 

 

Это намек! Ловите на лету!  Значит, сейчас начнет активно загустевать! Увариваем до состояния... ээээ... как бы это сказать... картофельного пюре, такого, когда мы его блендером пробиваем... в общем, примерно так:

 

 

Снимаем с водяной бани, еще минутку размешиваем, потому что стенки ковшика еще очень горячие и тоже могут сделать нам яичницу... Далее накрываем пленкой в контакт и ждем, пока крем остынет.

 

Теперь, собственно муссы.

 

Состав (всё, кроме шоколадов, умножаем на три):

 

по 100 гр. шоколада (темный, молочный и белый); по 6 гр. желатина; по 36 гр. воды для желатина; по 120 гр. сливок 35 и более %-ов; по 40 гр. творожного сыра комнатной температуры; по 1/3 заварного крема; и по 1 ч.л. алкоголя (коньяк - да, блин, опять коньяк!   - в темный шоколад; ром - в молочный шоколад, ликер "Бэйлис"- в белый шоколад)

 

Готовим? Готовы? 

 

Остывший крем делим на три части. У меня получилось по 70 гр. К нему присоседиваем творожный сыр:

 

 

Размешиваем лопаткой, а потом для верности - чтобы не попались в муссе комочки сыра - протираем это всё через сито, накрываем пленкой:

 

      

 

Наливаем 120 гр. сливок, несильно взбиваем, и прям вместе в венчиком прячем в холодильник. Теперь на водяной бане растапливаем 100 гр. темного шоколада, а следом за ним до прозрачности топим желатин (6 гр. + 36 гр. воды):

 

      

 

Теперь включаем режим "электровеник", иначе всё позастынет мгновенно, и в форму придется мусс не заливать, а кусками класть. А это, как вы понимаете, не то - не то!

 

В общем. Срочно извлекаем из недр холодильника сливки, еще немножко взбиваем. По консистенции это должна быть жидкая сметанка. Добавляем чайную ложку коньяка, чуть взбиваем. В шоколад добавляем нашу смесь из заварного крема и сыра (1/3), размешиваем:

 

 

Всё это быстро, венчиком вмешиваем в сливки. В последнюю очередь вливаем туда желатин, снова быстро вмешиваем и, пока не застыло, выливаем поверх коржа!

 

Уффф!!!! Успели? Ма-лад-цы!!!! Получилось вот что:

 

 

Несколько раз с чувством стучим полученной композицией об стол, чтобы вышли на поверхность пузырьки воздуха. Безжалостно прокалываем их зубочисткой. И торжественно относим наш шедевр в морозилку. На 1 час:

 

 

Пока ждем застывания первого слоя мусса в морозилке, отмываем посуду. Она нам пригодится как минимум еще два раза)))

 

Потом подготавливаем все компоненты для второго слоя. Делаем всё то же самое. Только шоколад будет молочный, а вместо коньяка - ром:

 

 

И снова на час в морозилку.

И снова моем посуду. А потом, помолясь, повторим процесс с белым шоколадом и "Бэйлисом":

 

 

Теперь торту нужно минимум 4 часа на застывание. Но я оставлю до утра. Так что пока (вы же мне простите?) финальных фото не будет. Завтра!

 

П.с.: горе-горькое... остались белки... желтки пошли в крем, а белки остались... не кончится это добром! 

 

 

[Елена Васильева 756]

@Mish-i-rooms ждём 

Безе для украшения 

[Mish-i-rooms 1 989]

1 час назад, Елена Васильева сказал:

@Mish-i-rooms ждём 

Безе для украшения 

 

Поздна!   

Чтобы не пропали три белка, наколотила еще шесть яиц, поставила кваситься. Завтра буду делать коржи под "Киевский" торт 

И еще отрыла технологическую карту советских пончиков.... мда... чуете, чем пахнет??? 

[Елена Васильева 756]

3 часа назад, Mish-i-rooms сказал:

 

Поздна!   

Чтобы не пропали три белка, наколотила еще шесть яиц, поставила кваситься. Завтра буду делать коржи под "Киевский" торт 

И еще отрыла технологическую карту советских пончиков.... мда... чуете, чем пахнет??? 

Пончики, ура

[Mish-i-rooms 1 989]

Закончим с этим касатиком))) Итак, утром с замороженного торта сняла все пленки-фольги и прочее:

 

 

Стырила у йогурта жутко полезные для украшения тортов шарики:

 

 

Достала всякие конфетки, клюкву в сахарной пудре, печеньки и ягоды... растопила немного темного шоколада, чтобы всё это качественно прилепить на торт. Ну, и прилепила:

 

   

 

Потом в коробку и отправила от греха подальше мужу на работу (еще и сотейник с сомом ему навьючила, а то что-то еды дома накопилось, ужас просто! Пусть на работе толстеют все!):

 

 

Вот такой вот торт! Пробуйте, надеюсь, что станет одним из любимых))) 

 

[Viverrina 2 661]

Это просто колдунство какое-то! 

[Mish-i-rooms 1 989]

11 минут назад, Viverrina сказал:

Это просто колдунство какое-то! 

 

Эй-эй! Куды в обморок! Рано!!!! 

 

Там в соседней теме пончики. И будем делать "Киевский". После него валяйтесь, сколько вашей душе угодно! А то я тут делаю, стараюсь, а как вы читать-то будете? В обмороке??? 

 

(Спасибушки!!!  )

 

[Маримар 1 283]

@Mish-i-rooms 

Слов нет... Восторг!!!

[Viverrina 2 661]

Блин, я насмотрелась и прям захотелось по пирогам отписаться  Сейчас тему буду искать про них.

[Чупакабра 12 545]

@Viverrina , вот тема про пироги:

Выпечка в духовке: пироги, пирожки, пицца, рулеты и прочее - Страница 13 - Блюда без грибов - Грибы средней полосы (toadstool.ru)

[Mish-i-rooms 1 989]

И снова дратути! Как вы, наверное, помните, со вчера остались белки. С ударением на "и"  . Им никак невозможно было дать пропасть, поэтому ваяем

 

КИЕВСКИЙ ТОРТ

 

Рецепт, вымученный экспериментами, похож на Рошеновский, только вкуснее))) Ну-с (потирая ручки) приступим-с... Если мы раньше изгалялись, заказывали "Киевский" и встречали его с поездов, то после этого торта муж сказал "тот больше не покупаем". А это я вам скажу! Ого-го! 

 

Торт рассчитан на диаметр 24 см. Коржей может быть 2 или 3, как хотите (если три - то крема чуть больше надо будет сделать). Я в этот раз делаю на двух.

 

На один корж понадобится:

 

Белок 100 гр.; мука 23 гр., сахарная пудра 93 + 32 гр.; орехи кешью или фундук (или грецкие - некоторые в Украине любят именно с ними) 75 гр; молотая ваниль 1 гр.

 

Белки, прикрытые пленкой, оставляются на ночь на столе - кваситься. Утром они получаются вот такие, с пузырьками, что означает "готовы к применению":

 

 

Орехи обжариваются 15 минут в духовке, разогретой до 150 градусов, в режиме верх-низ. Затем довольно крупненько рубятся ножом:

 

 

Взвешиваются и остальные продукты, чтобы потом уже не отвлекаться:

 

 

Орехи смешиваем с сахарной пудрой (93 гр.) и ванилью:

 

 

Белки начинаем взбивать, понемногу добавляя сахарную пудру (32 гр.). Взбиваем сильно, до кусков... то есть они прям режутся лопаткой. Вот так:

 

 

К белкам в три захода вмешиваем сушку (ну, орехи с пудрой):

 

 

На пергаменте рисуем круг диаметром 27 см. Из кондитерского мешка от центра по спирали отсаживаем тесто:

 

   

 

Подравниваем, если надо, зубочисткой.

Духовку разогреваем до 150-ти градусов. Режим: нижний обогрев с конвекцией. Выпекаем наш корж 20 минут. Он вот так надуется:

 

 

Это нормально, позже осядет до самого нужного размера.

 

После этого нагрев уменьшаем до 100 градусов, печем час. Открываем духовку, достаем корж, переворачиваем его (отлепляя от пергамента), и досушиваем в том же режиме еще час. Он будет легкий, хрупкий и абсолютно сухой. Вот такой (с внешней, и с обратной стороны):

 

   

 

Теперь его надо обрезать. Берем тарелку подходящего диаметра и ножом обрезаем. Всё просто))) Обрезки крошим руками (крупно) - этими крошками задекорируем потом бока торта:

 

   

 

Теперь таким же макаром делаем второй корж (в духовке пока еще).

 

Можно делать крем. Начнем с заварного. Технология приготовления такая же, как и вчера, поэтому фотографировать и расписывать смысла нет. Но немножко расскажу, что и как, поскольку присутствуют немного другие ингредиенты... Правильно и красиво он называется 

 

Крем "Англез"

 

Желток 3 шт.; сахар 48 гр.; сливки 10% 180 гр.; крахмал 1 ст.л.; вода для крахмала 4 ст.л.

 

Сначала на водяной бане размешиваем желтки с сахаром. Потом в несколько заходов добавляем сливки. Затем разводим крахмал водой, вливаем в крем и варим до загустевания. Все приметы насчет что-когда и как - во вчерашнем "Три шоколада" есть. Готовый "Англез" накрываем пленкой в контакт и оставляем на столе остывать.

 

 

Пока не готов второй корж, продолжить, увы, не могу - доделывать кремы рано, перестоят в холодильнике, морочься потом с улавливанием нужной консистенции...

Зато. Вот только что прислали отчет о вчерашнем))) "Очень вкусно, все передают большое аригато"  . И даже сфотографировали в разрезе, молодцы)))

 

   

 

[Mish-i-rooms 1 989]

Продолжение...

 

Крем "Шарлотт"

 

Чтобы превратить крем "Англез" в "Шарлотт", понадобится всего-то:

Сливочное масло мягкое 300 гр.; сахарная пудра 18 гр.; экстракт ванили 1 ч.л.; коньяк 2 ч.л.; + крем "Англез"

 

Сначала в миксере на высокой скорости нужно взбить сливочное масло. Минут 6, чтобы оно стало беленькое и пышное. Потом к нему добавляем сахарную пудру, еще пару минут повзбивать:

 

 

Следом идет ваниль и коньяк, вмешиваем миксером 1 минуту:

 

 

И в конце добавляем крем "Англез", быстро вмешиваем миксером, домешиваем лопаткой:

 

 

И получается вот такая красота:

 

 

Немножко откладываем в мисочку (это для украшения), остальное - в кондитерский мешок:

 

 

На доску, застеленную фольгой, выкладываем корж, наносим крем, разравниваем ножом и водружаем сверху второй корж:

 

         

 

Дырки на боках замазываем кремом, пока не толстым слоем, а вплотную к коржу:

 

 

И убираем полуторт в холодильник на полчаса. А пока он застывает, приготовим второй крем!

 

Шоколадный крем

 

Понадобится:

Темный шоколад 100 гр.; сливки 33% и выше - 85 гр.; сливочное масло мягкое 85 гр.; сгущенка 180 гр. (это примерно 1/2 жестяной банки); ликер "Бэйлис" 1/2 ч.л.

 

В миксере взбиваем до пышности масло, растапливаем на водяной бане шоколад, сильно (до состояния крема) взбиваем сливки:

 

      

 

Продолжая взбивать, во взбитое масло сначала вливаем сгущенку, следом - шоколад:

 

   

 

Потом шоколадную массу лопаткой вмешиваем в сливки, и получаем крем (убираем пока в холодильник):

 

   

 

Достаем из холодильника торт. Из кондитерского мешка наносим на бока крем, выравниваем (сначала слегка ножом, потом треугольником):

 

      

 

Теперь можно достать шоколадный крем, запихнуть его в мешок, и нанести на поверхность:

 

 

Выравниваем ножом (не, можно и шпателем, но его у меня нет). И бока не забываем подправить. С боками можно не особо заморачиваться, потому что их всё равно потом крошками залеплять!

 

   

 

Теперь руками прилепляем крошки. Лишнее смахиваем с доски силиконовой кисточкой:

 

 

Снова убираем в холодильник на полчаса. И шоколадный крем тоже. Чтобы всё это дело немного стабилизировалось перед украшением (плывет немножко шоколадный крем, из-за сливок в составе).

 

Осталось украсить))) Самое приятное))) 

 

Оба крема помещаем в кондитерские мешки с насадками, чтобы сделать цветочки. На цветочки прилепляем оставшиеся от предыдущего торта шарики из йогурта "Даниссимо", немножко шоколадных кусочков, в художественном беспорядке всё те же шарики-бусинки. Готово дело, ура!

 

   

 

Ему надо дать отстояться часов 12 (ночь) в холодильнике, чтобы всё подружилось между собой. Потом можно отрезать кусочек, налить ароматного чая с мятой и чабрецом... и, отложив в сторону заботы и дела, немножко помедитировать 

 

[Mish-i-rooms 1 989]

"Повторенье - мать ученья", или "Язык мой - враг мой!"

 

В общем...  приехали мы в субботу на рыбалку, а я на простой вопрос инструктора "Ну, как неделя прошла?", возьми да и честно ответь: "Да торты готовила!"... и дальше следует вот такой взгляд молодого человека, отнесенного мной в категорию "сынок":

 

 

Тут же на автомате включился режим "заботливая мамочка", и было обещано, что ему тоже сделают торт. Возможно, даже не один))))

 

Сделала, завтра отвезу))))...

 

- в "Киевском" чуть изменила сборку. Три коржа, между ними белый крем, а вот обмазку сделала целиком шоколадную:

 

 

Ну, и украсила для разнообразия немного по-другому:

 

      

 

- "Три шоколада" без внутренних изменений. А вот украшение другое, более зимнее, с клюквой в сахаре:

 

      

 

Заодно, как обычно, остались белки.... смотрите на их трансформацию в швейцарскую меренгу:

 

         

 

Лежат, сушатся:

 

 

Еще вышли (в прошлый раз тоже были, но я забыла сказать, всегда из остатков получается) пирожные "Картошка". Ну, их вы уже видели, они такие же точно: остатки шоколадного бисквита, кремов и крошек от Киевского... очень вкусные 

 

[Mish-i-rooms 1 989]

Добавлю немножко)))

Наш субботний недиетический  ни разу завтрак:

 

 

Плюс бургер. С ним, наверное, подамся в выпечку. Потому что пекли булки. От них и оттолкнёмся! 

 

[Ольга 47 291]

03.12.2021 в 14:28, Mish-i-rooms сказал:

Тут же на автомате включился режим "заботливая мамочка", и было обещано, что ему тоже сделают торт. Возможно, даже не один))))

 

Сделала, завтра отвезу))))...

@Mish-i-rooms Афигеть!)))) давно не пекла тортов, а тут вот прям захотелось!) придётся Киевский испечь, а то у меня 400 граммов мороженых белков скучают в морозилке после яиц пашот с голландским соусом!)

[Mish-i-rooms 1 989]

1 час назад, Ольга сказал:

давно не пекла тортов, а тут вот прям захотелось!) придётся Киевский испечь, а то у меня 400 граммов мороженых белков скучают в морозилке после яиц пашот с голландским соусом!)

 

Да с таким количеством не один выйдет  !!! 

Желаю вкуснячного торта! Белки, кстати, пойдут и в бисквит Дакуаз, и в пироженки Макаронс. Тоже очень вкусное дело! Можно посмотреть у Саши на канале "Cooking Time". У него Макаронс самые простые и хорошо получаются. А то у Энди-шефа - миллион заморочек, а выходят через раз на третий)))

У кореянки еще на "Cooking Tree" много простых десертов, очень красивых и вкусных. И порции у неё небольшие, что удобно, если семья состоит из двух-трех человек, а не из роты солдат))))

У меня в планах её "Шу" ближе к Новому году... делала уже не раз - выходят прекрасно! 

 

[Mish-i-rooms 1 989]

И важное замечание: в коржах не меняйте сахарную пудру на сахар! С сахаром они не сохнут, он начинает течь карамелью, получается уродская тягучка, совершенно не из той оперы. Только настроение портит!