Все о хлебушке

[Mish-i-rooms 1 989]

Только что, Viverrina сказал:

Мне нравится черный тмин, он у меня сейчас как обязательная часть рецепта
ржано-пшеничного на солоде. 
Ну может потом маме испеку, посмотрим. Фенхель пока ассоциируется с зеленью, а вы наверно про сушеный? 

 

Я про семена. Это чисто эстонские истории, они везде эти приправы пихают, даже в маринованные овощи)))

1 минуту назад, Viverrina сказал:

На закваску после вашего сообщения о заморозке засматриваюсь еще больше

 

Я почему с ней не дружу...у нас дома очень жарко, градусов 28-29, она быстрее перебраживает, чем я успеваю за ней следить... поэтому наплюнула на это дело! Благо есть где закупиться нормальным эстонским хлебом))) Нам этого хватает. Вот белый батон сейчас хороший не найти, поэтому пеку сама, он простой в исполнении.

3 минуты назад, Viverrina сказал:

Я вот оладушки люблю печь, но пока вот перерыв был, на хлеб переключилась. )
Кстати, интересно, но вроде на фигуре не отражается (у меня). Но я и торты не пеку )))

 

Хы-хы... у меня аллергия на сахар, я вообще это стараюсь не есть.... если сожруню (как вон вчера ватрушку) - так потом на тавегиле... а вот мужу тяжело приходится, он обожает булки. Но мы работаем над этим))) На 23 кг его похудели... 

 

[ЛяляЛель 11 460]

3 часа назад, Mish-i-rooms сказал:

На 23 кг его похудели... 

 

Браво!!! Сейчас пойду в личку поклоны бить и секреты выспрашивать.

 

[Concepteur 9 578]

30 минут назад, ЛяляЛель сказал:

Сейчас пойду в личку поклоны бить и секреты выспрашивать.

А чего ж в личку-то... Думаю многим интересно. Актуальненько.... ) 

Вот и тема есть

 

[Mish-i-rooms 1 989]

1 час назад, Concepteur сказал:

А чего ж в личку-то... Думаю многим интересно. Актуальненько.... ) 

 

Куда послали, там и понаписала))) 

 

[Viverrina 2 661]

Так-с
@Mish-i-rooms докладываю - закваска растет. Очень интересное это дело, но да, первые дни смердит она знатно 
Сейчас получается 6ой день моему зверьку - и встал вопрос, как понять, что она созрела? ) Пахнет она немного спиртом и дрожжами, то есть уже не выгребной ямой. НО такого активного пузырения я не наблюдаю - недокармливаю? )

И еще вопрос - а в чем вы печете хлеб? 
Какие формы, кто производитель и все такое? ) 
Я вот решила попробовать небольшие для запекания, как раз получилось 2 буханочки. Но они типа одноразовые, а хочется чего-то более долгосрочного)

[Mish-i-rooms 1 989]

5 часов назад, Viverrina сказал:

 

А мне так кажется, что вполне она нормально так пузырится!

К сожалению, я не смогу ничего рассказать, надо ждать других специалистов на форуме))) Я так и не подружилась с этим делом... Резиночку надевайте на банку по уровню, когда наводите. Тогда на следующий день будет видно, насколько она поднимается. Когда она голодает, она опускается))) Если слишком кислым пахнет, то, насколько помню, её надо немножко подогревать при подкармливании. Держат обычно дней 10.

(можно посмотреть у ПлюшкиВатрушки, она долго рассказывает, но довольно подробно)

 

 

А формы хорошие самые простые, из алюминия... типа таких:

 

https://vtk-moscow.ru/shop/konditerskijj-inventar/formy-dlja-vypechki/dlya-xleba-kulicha-keksa/forma-xlebopekarnaya-l7-220x110x115-mm/

 

Держим за вас пальчики, чтоб всё удалось)))

 

[Viverrina 2 661]

Докладываю
Вчера вечером поставила опару, утром замесила тесто по рецепту https://www.iamcook.ru/showrecipe/23857
Не обошлось без эксцессов )
Далее рубрика "я у мамы рукожоп": в рецепте сказано, что после того, как тесто отдохнуло, нужно сформировать из него конус и поставить на расстойку еще на час.
Конус сформировала, оставила расплющиваться на кухонном столе. Но видимо на кухне прохладно, так как за час острая верхушка никуда не сплющилась. Решила это дело немного подогреть - перенесла на решетку и поставила на батарею, подперев стулом. Оставила это все минут на 10, пока грелась духовка.

Спойлер - пипка как была, так и осталась.
Духовка нагрелась, я иду снимать свою заготовку с батареи и спотыкаюсь о стул. Стул сдвигается, решетка с буханкой падают на пол. 
Ладно, быстро поднятое не считается упавшим + в духовке жар. Но видимо текстура хлеба пострадала, т.к. мякиш получился довольно плотный. Хотя может и закваска еще молода и не забориста 

Как бы то ни было, что-то испеклось, и этот блин не совсем комом. Да, не такая пышная буханка, но вкусно! Я считаю, это успех 

Следующий на очереди ржаной хлеб на темном пиве ))

 

Собственно, блин:

[Viverrina 2 661]

Так, сегодня у нас на арене цельнозерновой хлеб на темном пиве - https://www.iamcook.ru/showrecipe/26706.
(Божемой, как остановиться?! Горшочек, не вари! )

В этот раз я ничего не уронила, просто тесто получилось чуть жиже, поэтому получилась скорее лепешка, нежели буханка.
НО! Эта лепешка получилась довольно мягкая, с хорошим мякишем и вкусная! 
Причем, что самое необычное, вкус очень похож на вкус ржаного хлеба, хотя ржаной муки в рецептуре нет.
И еще, в отличие от другого цельнозернового хлеба, который я пекла, у этого более богатый вкус. Ну и аромат.

Для следующего дубля пожалуй куплю какой-нибудь ореховый или шоколадный портер 

Постепенно пересаживаю родителей на нормальный хлеб  потому что считаю, что он 1) полезнее и 2) мне столько не съесть! )))

Собственно, герой дня:

 

А еще я очень надеюсь, что папа перестанет трескать огромное количество батонов и заменит хоть часть ржаным и  хоть чуток схуднет...  

[Mish-i-rooms 1 989]

52 минуты назад, Viverrina сказал:

(Божемой, как остановиться?! Горшочек, не вари! )

 

Две ненормальных))))

За что люблю работу с тестом: оно позволяет делать и другие дела! Помешал там чего-то, поставил в тепло... и занимайся хоть чем! Потом опять чегойта обмял, вымешал... а с тортами или обычной готовкой как встанешь к мартену, так попробуй отойди! 

(резюме: мы хоть и с кукухой набок, а всё равно молодцы!)

 

52 минуты назад, Viverrina сказал:

В этот раз я ничего не уронила

 

Огонь! 

 

[Mish-i-rooms 1 989]

Ой, неправильно отправила сообщение 

[Viverrina 2 661]

51 минуту назад, Mish-i-rooms сказал:

Две ненормальных))))

За что люблю работу с тестом....

Приятно осознавать, что я не одна! 

Там на сайте аймкук тоже комменты к рецепту оставила, завязалась дискуссия, в итоге решили, что хлеб - это секта и из нее не выходят. То есть так и остаются в цикле "пеку-ем-пеку-ем"

 

Для меня тесто это что-то среднее между органической химией, физикой и бытовой магией. И огромный релакс 

Эх, пойду еще опару для финского ржаного поставлю. Главное, в этот раз его не уронить! 

[Viverrina 2 661]

Прошел почти месяц, результаты получаются уже более симпатичные.

 

Решила, что раз закваска есть, надо осваивать еще рецепты на ней.
Поэтому вермонтский хлеб - https://www.iamcook.ru/showrecipe/24081
Закваска ржаная, но хлеб печется на пшеничной и цельнозерновой муке.
Вообще, в процессе было много мыслей, что не получился или "получается какая-то лажа", потому что то, что было у меня и то, что было изображено на фото в рецепте - 2 большие разницы.
В итоге выложила тесто (батоном это оч сложно назвать) на противень, оставила на финальную расстойку...
Получился крокодил, по которому проехала машина...

Делать нечего, ставлю в духовку. Наблюдаю. А он поднимается!
И в итоге получилось нечто, но хоть не блин. Разрез я сделала недостаточно глубокий, поэтому хлеб треснул снизу, ну что ж... 

И в итоге даже дырки неплохие получились: 

Теперь думаю, что можно в него добавить розмарин, базилик и вообще будет хорошо. Он чем-то по вкусу мне чиабатту напомнил.

 

А это мой эксперимент.

Я уже писала, что очень люблю хлеб с солодом - он и вкусный, и ароматный.
В общем, я решила его сделать на закваске. 

Процесс, конечно, растянулся, потому что опару я ставила с ночи, а потом еще расстойка 2 часа, потом еще на 1-1,5, но итог... 

Я прям очень довольна, учитывая, что вообще не была уверена, что что-то путное получится.

Тоже, конечно, есть что доработать, но аромат и вкус - ващееее ))
Он не такой сладкий, потому что мед я добавила в опару, и аромат солода раскрылся очень хорошо.
И мякиш получился пружинистый и не такой крошащийся, как у дрожжевого варианта. 

Судя по тому, что половину булки мы умяли за первый час, это успех 

[Mish-i-rooms 1 989]

10.01.2022 в 12:43, Viverrina сказал:

В итоге выложила тесто (батоном это оч сложно назвать) на противень, оставила на финальную расстойку...
Получился крокодил, по которому проехала машина...

 

В случаях, когда тесто "плывет" и категорически отказывается держать форму, можно запечь его в рукаве)))) Только рукав купить с нужной максимальной температурой (ибо до 150-ти маловато будет для хлеба). Классные у Вас успехи! Есть чем гордиться! 

 

[Viverrina 2 661]

@Mish-i-rooms спасибо 

Я тут в секту пекарей еще одну знакомую завербовала )))
Она сначала принципиально хотела на закваске, потом, после 4ой выкинутой испекла на дрожжах, пока я ей часть своей закваски не отвезла.

Я тут до кучи еще книги Бертине скачала, но опять же, там маловато теории, вот ищу теперь...
Потому что рецепты - это, конечно, здорово, но хочется понимать, что там в тесте происходит

[Viverrina 2 661]

Так, видимо, я тут самый активный писатель сейчас... ну ладно

Как ярый сектант (хе-хе), я вербую окружение - коллегам уже выданы демо-версии колобков, родители уже тоже подсажены ) Сейчас вербую маму, чтобы она перешла из категории тех, кто ест, в ряды тех, кто еще и печет ))

Вообще не ожидала, что это настолько интересно ) Ну и ооочень приятно, когда ты испек и оно 1) получилось так, как должно быть и 2) это едят (даже без колбасы, масла и еще чего-то). 

 

Пока что оттачиваю пшенично-ржаной с солодом на закваске (горжусь тем, что рецепт под закваску пересчитала сама). За неимение корзин для расстойки приспособила подручные штуки и даже ничего так выходит:

 

Вермонтский хлеб (пшеничная + пшеничная цельнозерновая)

 

И учусь делать французскую булку (ту самую, которая хрустит под вальсы Шуберта :)) С первого раза не получилось. Вернее как, что-то получилось, даже съедобное, но фактура была совсем не та, что ожидалась.
И если б не остатки пшеничной закваски, вообще б больше не морочилась с ней. а тут решила, что выкидывать закваску как-то жалко, дай-ка еще раз попробую. И внезапно получилось! 

И теперь снова встала проблема "как перестать жрать"  Шучу, на самом деле на эти 2 месяца я не набрала практически, что удивительно. 

А тут встречалась с коллегами и решила там тоже завербовать людей в нашу секту )

Поэтому на 1м фото подготовка, на 2 - результат.

Пы Сы добро пожаловать в нашу секту
Если нужны рецепты - напишите, добавлю. 

[Viverrina 2 661]

Продолжу хвастаться своими успехами  С первой буханки прошло примерно полгода.

Нашла на просторах тырнета и одной запрещенной соцсети пекаря Маурицио Лео (perfectloaf.com), загорелась попробовать его рецепты. И вот первый раз у меня получился хлеб с дырками! Не просто пористый, как батон, а прям с дырками! До ажурного мне, конечно, еще далеко, но все равно, это успех, я считаю

Свой любимый на солоде стала печь в формах, а остатки леплю как булочки - с маслом и солью просто отвал башки! 

И вот еще мои негроиды французского происхождения (французская булка) 

 

Если вдруг кому-то интересно, то есть такая мадам, Светлана Аристова, она иногда проводит флэшмобы. Да, она предлагает купить курс, но помимо это говорит очень много полезного про закваску и выпекание хлеба. 

[Viverrina 2 661]

Захожу в тему посмотреть свой прогресс
Получилась тема одного писателя, даже обидно, что никого не удалось увлечь. 

Итак, прошло еще почти полгода, я освоила прибалтийский хлеб и всякие ржаные. А еще банановый хлеб - его вообще нужно запретить, потому что он как наркотик - ешь и ешь, и невозможно остановиться )))

Красивое: 

 

@Mish-i-rooms я видела ваш ответ, что у вас дома жарко и закваска перебраживает, я летом тоже от этого страдала, поэтому закваску хранила в холодильнике. И очень даже удобно - не надо каждый день кормить и печь можно не так часто. 

[Vadim-gribogriz 11 242]

20.10.2022 в 13:27, Viverrina сказал:

Получилась тема одного писателя, даже обидно, что никого не удалось увлечь. 

Тема  очень  интересная ,  особенно  для  меня ,   я   с  хлебом  ем  всё  --  макароны ,  каши ,  творог ,  а  уж  домашний  хлебушек   который  выпекают  мои   друзья  ,   и  я  часто  ем  без  всего ,  просто  хлебушек ,  чтобы  ни  что  не  перебивало   его  вкус .  Друзья  постоянно  угощают  меня  своим  хлебом   а  я  их  грибами .

[ЛёляМ 1 425]

11.01.2022 в 18:09, Mish-i-rooms сказал:

В случаях, когда тесто "плывет" и категорически отказывается держать форму, можно запечь его в рукаве))))

А в форме нельзя?

[ЛёляМ 1 425]

@Viverrina Обалденно у Вас получается! Красота необыкновенная, про вкус можно только представить!

Я пеку хлеб, но редко, поэтому на дрожжах. Тыквенный. Иногда горчичный. Или просто булку, когда за хлебом лень идти.

Чаще пеку торты, капкейки, пиццы, хачапури, кексы-шмексы, рулеты, печенья, коржики, булки, пирожки - всякое такое, в общем...