Способы засолки и закваски грибов - Страница 56 - Соление, квашение и маринование грибов - Грибы средней полосы Перейти к публикации
svt

Способы засолки и закваски грибов

Рекомендованные сообщения

Грибной_Дождь
31.07.2023 в 10:40, =SM= сказал:

И если это делать в открытом баке - то надо стерилизовать не закатанные, а просто накрытые крышками, иначе их сорвет, или продавит.

Если ингредиенты кипящими закладывать, то разница давления будет минимальной и не сорвет. Или нагреваем по плечики не закрытыми,  вынимаем закатываем и продолжаем стерилизацию с утопленными в кипятке крышками.

 

Продавленные крышки СКО, т.е. сильно вогнутые вовнутрь, только магазинные консервы видел, так понимаю что от неправильного автоклавирования.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Чупакабра

@4ipolinoid , я делала ассорти,  только без мохнатых груздей. Но с чернушками. Нормально, и даже весьма красиво и вкусно!

  • Спасибо! 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
=SM=
2 часа назад, Грибной_Дождь сказал:

Или нагреваем по плечики не закрытыми,  вынимаем закатываем и продолжаем стерилизацию с утопленными в кипятке крышками.

Ну это смысла нет, один черт в кипятке ковыряться, можно закатать и после стерилизации.

 

2 часа назад, Грибной_Дождь сказал:

Продавленные крышки СКО, т.е. сильно вогнутые вовнутрь, только магазинные консервы видел,

У меня все 100% продавленные выходят. Я считаю, что если они не вогнутые, то это или бракованная резинка в крышке, или  некачественно завальцевал - в автоклаве (у меня белорусский, с предварительной накачкой) давление пролезло под крышку. Да, конечно, для этого я всё и всегда загружаю в банки горячим. Если загружать ингридиенты холодными, то вогнутости не получится, и соответственно качество завальцовки станет непроверяемым.

 

2 часа назад, Грибной_Дождь сказал:

так понимаю что от неправильного автоклавирования.

Как раз именно от правильного. То есть как следствие соблюдения технологии от начала и до конца.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
katjanche

Привет, подскажите, пожалуйста, отличается ли для болетов способ квашения от закваски пластинчатых? Может, груз меньше или время квашения не 40 дней, к примеру? И есть ли ньансы для разных видов. Хочу заквасить ассорти (в основном белые и маслята, но так же участвуют подосиновики, подберёзовики, моховики). Есть киллограм отварных, хочу попробовать не замариновать, как обычно.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
=SM=
29 минут назад, katjanche сказал:

Привет, подскажите, пожалуйста, отличается ли для болетов способ квашения от закваски пластинчатых?

ничем не отличается, если речь про отварные.

И груз отварным не нужен в общем-то, так, чуть-чуть, лишь бы не всплывали.

А время квашения это вопрос температуры, можно и за 3-4 дня заквасить в тепле, а можно и за три месяца в холодильнике.

  • Плюсуюсь 1
  • Спасибо! 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Грибной_Дождь
8 часов назад, =SM= сказал:

У меня все 100% продавленные выходят.

У меня тоже вогнутые, из-за разряженности, но не так критично, как на фото, ключевым было слово:

11 часов назад, Грибной_Дождь сказал:

т.е. сильно вогнутые вовнутрь

 

img_20171109_180507_442.jpg?itok=q20WlMT

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
=SM=

@Грибной_Дождь 

На фотке - крышки, продавленные неудачной опрессовочной машинкой. У меня одна была, примерно так крышки корёжила.

  • Спасибо! 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
katjanche

@=SM= Спасибо! У меня скорее груз для выступания рассола - вечно не могу рассчитать объем банки и тромбую намертво :facepalm:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
katjanche

Помогите, пожалуйста! Грибы очень сильно кислые. Квасила горячим способом лисички + сыроежки. Два дня грибы никак не закисали, несмотря на высокую температуру на улице. Я сдуру добавила сахар - за ночь все перекисло так, что сам вкус грибов почти не чувствуется. Можно ли как-то исправить/спасти? Может, промыть и залить новым рассолом? Очень уж жалко их.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Denver
1 час назад, katjanche сказал:

Помогите, пожалуйста! Грибы очень сильно кислые. Квасила горячим способом лисички + сыроежки. Два дня грибы никак не закисали, несмотря на высокую температуру на улице. Я сдуру добавила сахар - за ночь все перекисло так, что сам вкус грибов почти не чувствуется. Можно ли как-то исправить/спасти? Может, промыть и залить новым рассолом? Очень уж жалко их.

 

Добавьте соли - перебьёт вкус кислоты и грибы дольше сохранятся.

  • Спасибо! 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
katjanche
1 минуту назад, Denver сказал:

 

Добавьте соли - перебьёт вкус кислоты и грибы дольше сохранятся.

Спасибо! Но очень солоно тогда же выйдет, а вымачивание уберется вкус пряностей. Кроме соли больше ничего не сделать в такой ситуации?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Denver
34 минуты назад, katjanche сказал:

Спасибо! Но очень солоно тогда же выйдет, а вымачивание уберется вкус пряностей. Кроме соли больше ничего не сделать в такой ситуации?

 

Может ещё кто подскажет как поступить... Я описал личный опыт, но у меня было мало соли.

  • Спасибо! 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Игорь Лебединский
10 часов назад, katjanche сказал:

Спасибо! Но очень солоно тогда же выйдет, а вымачивание уберется вкус пряностей. Кроме соли больше ничего не сделать в такой ситуации?

 

По-моему, такие грибы годятся только на икру или рагу. Был у меня такой случай, описывал тут: https://dzen.ru/a/XV_-r8flDACtkyt2

Неплохо вышло, но это на любителя, конечно.

  • Спасибо! 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
=SM=
10 часов назад, katjanche сказал:

а вымачивание уберется вкус пряностей.

А потом за насколько часов до еды после вымачивания и промывки новых туда добавьте, чесночка, укропчика. И будет все норм.

Я бы прям щас промыл бы все что есть вместе с пряностями,  потом бы заново засолил покрепче.

  • Спасибо! 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Petrol

@Denver 

Так это ж отлично!

Для того и квасят их...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
katjanche
15 часов назад, =SM= сказал:

Я бы прям щас промыл бы все что есть вместе с пряностями,  потом бы заново засолил покрепче.

Спасибо, пожалуй, так и сделаю. Попробую спасти, а уж если не выйдет, то по примеру Игоря Лебединского - на икру. 

15 часов назад, Игорь Лебединский сказал:

 

По-моему, такие грибы годятся только на икру или рагу. Был у меня такой случай, описывал тут: https://dzen.ru/a/XV_-r8flDACtkyt2

Неплохо вышло, но это на любителя, конечно.

Спасибо, как план Б) Но хотелось бы, конечно, просто квашеных грибов. У меня всего несколько литров заготовок, я больше в год не успеваю. А это главная и самая большая банка. Поэтому так жалко.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
mjodurt
04.08.2023 в 08:33, katjanche сказал:

Помогите, пожалуйста! Грибы очень сильно кислые. Квасила горячим способом лисички + сыроежки. Два дня грибы никак не закисали, несмотря на высокую температуру на улице. Я сдуру добавила сахар - за ночь все перекисло так, что сам вкус грибов почти не чувствуется. Можно ли как-то исправить/спасти? Может, промыть и залить новым рассолом? Очень уж жалко их.

Я бы промыла

  • Спасибо! 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
katjanche

@mjodurt Посмотрим на результат промывки. Отпишусь, как будет ясно - может, мой опыт кому-то поможет.

  • Класс!!! 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Дубр

Солил холодными рыжики и сыроежки (отдельно). Миска/кастрюля, блюдце, гнет. Несколько дней в тепле, потом несколько в холодильнике, сейчас уже в банки переложил. Вроде съедобно. Засолил груздей немножко, три дня вымачивал, день в тепле постояли, убрал в холодильник. Запах- ну даже не знаю, какой он должен быть, может если только совсем чуть-чуть кисловатый, но это не точно. Думаю пусть постоят еще под гнётом, потом тоже в банку уберу, скиснут- да и фиг с ними. Ничего не ошпаривал, теперь учту, вообще тему конечно курил, и не только эту, всю зиму курил, но давно это было, да и слишком много рецептов и тонкостей, знал конечно и про тряпочки, капустные листья, распорки и прочее. Решил по-видимому собственными ошибками. Если что, батя уже валуев насолил, без грибов не оставит. Но думаю, дальше, если найду чего на засол- буду варить уже и сразу в банки, мать вроде так делает. А вообще скоро, если повезет, на финке боровики солить, но там у меня уже будут учителя-заготовщики!

Белых замариновали много, там точно ничего не прокиснет, проверено.

  • Нравится 2

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Игорь Лебединский

Волею судеб провёл рискованный эксперимент. 31 июля набрал осиновых груздей, 1 августа отварил их и заложил в бак под очень мощный гнёт, добавив соли без фанатизма. До 18 августа они стояли при комнатной температуре (до +30 в тени) и благоухали. Наконец вскрыл. Гриб просто изумительный! "Дубовость" ушла, ватность не появилась. Ферментация нежнейшая. Вот что жара творит!

  • Класс!!! 10

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

×
Яндекс.Метрика