Способы засолки и закваски грибов

[Гость Лалангамена]

Без сахара?

А сколько по времени закваска длится? Для сыроежек наверняка быстрее будет чем для рядовок.

Или как определяли что уже готово и пора в холодильник перекладывать?

Я определяю так - самая "бурная" фаза (когда рассол пенится и лезет вон из ёмкости) должна миновать. Квашонка "успокоится", газ выйдет, рассола станет меньше, даже добавлять приходится. Вот тогда самое время в прохладное место.

[Гость Кутуся]

А шляпками вверх или вниз, или это не принципиально, встречал в рецептах и так и эдак?

Господи, alexandroid , вы меня пугаете, к чему такие тонкости. Пусть лежат, как им хочется, да и сахар ни к чему.

Соль, специи, зонтики укропа и чеснок! Усё!

[alexandroid 0]

Я определяю так - самая "бурная" фаза (когда рассол пенится и лезет вон из ёмкости) должна миновать. Квашонка "успокоится", газ выйдет, рассола станет меньше, даже добавлять приходится. Вот тогда самое время в прохладное место.

Что то у меня "бурная" фаза не наступает тогда

Бум ждать, спасибо.

[alexandroid 0]

Господи, alexandroid , вы меня пугаете, к чему такие тонкости. Пусть лежат, как им хочется, да и сахар ни к чему.

Соль, специи, зонтики укропа и чеснок! Усё!

Ну мало ли, вдруг в этом смысл !

Я ж впервые делаю, вот и мерещаться всякие не нужные условности

[Mila 261]

Я определяю так - самая "бурная" фаза (когда рассол пенится и лезет вон из ёмкости) должна миновать. Квашонка "успокоится", газ выйдет, рассола станет меньше, даже добавлять приходится. Вот тогда самое время в прохладное место.

Да, вот так. И главное - чтоб была пена.Иначе будет не то брожение. Грибы должны быть чуть кисловатые. Всё надо контролировать в процессе!

[Гость Кутуся]

Ну мало ли, вдруг в этом смысл !

Я ж впервые делаю, вот и мерещаться всякие не нужные условности

Не переживайте, у Вас всё получится

Согласна с Милой, всё надо контролировать в процессе. И пробовать, пробовать, пробовать... У всех вкус разный, кому-то нравиться по-кислее, кому-то по-солонее, а кому-то может и послаще

Как только Вам понравился вкус грибов,тут же убирайте в холод. Имейте в виду, в холодильнике, грибы ещё немного подкиснут.

[alexandroid 0]

Не переживайте, у Вас всё получится

Спасибо всем за поддержку, вобщем что-то получилось, сегодня попробовал вкус вполне хорош, промыл, переложил в банки, залил тем же рассолом и в холодильник.

Такой вопрос, после всего остался еще 1 литр рассола, кто то что то с ним делает, или просто выливаем?

Может его приберечь для следующей закваски, или например кинуть туда свежие / отваренные грибы и в холодильник настаиваться?

[alexandroid 0]

И еще такой момент, можно ли в самом начале квашения добавлять консервирующие приправы (например хорень хрена, имбирь, горчица) ?

Не остановит ли это молочнокислое брожение?

[Гость Кутуся]

Спасибо всем за поддержку, вобщем что-то получилось, сегодня попробовал вкус вполне хорош, промыл, переложил в банки, залил тем же рассолом и в холодильник.

Такой вопрос, после всего остался еще 1 литр рассола, кто то что то с ним делает, или просто выливаем?

Может его приберечь для следующей закваски, или например кинуть туда свежие / отваренные грибы и в холодильник настаиваться?

Я выливаю. Для следующей закваски он точно не годится. Ну, а если уж очень жалко вылить, бросьте туда отварные грибы, поэкспериментируйте. За одно и нам расскажите, что из этого получилось

[alexandroid 0]

Я выливаю. Для следующей закваски он точно не годится. Ну, а если уж очень жалко вылить, бросьте туда отварные грибы, поэкспериментируйте. За одно и нам расскажите, что из этого получилось

Не пригодится для след. закваски, т.к. она через год будет? Или потому что бактерий вызывающих брожение там уже нет?

Обязательно попробую вымочить в этой закваске грибы и расскажу.

[Гость Кутуся]

Не пригодится для след. закваски, т.к. она через год будет? Или потому что бактерий вызывающих брожение там уже нет?

Аlexandroid, процесс брожения закончен. Финита...

ЗЫ.А год хранить сомнительный, сопливый ( пардон) рассол ...он просто не доживёт.

[Гость Лалангамена]

И еще такой момент, можно ли в самом начале квашения добавлять консервирующие приправы (например хорень хрена, имбирь, горчица) ?

Не остановит ли это молочнокислое брожение?

Не остановит. Имбирём не пользовалась, а зёрна горчицы иногда кладу, и листья хрена.

[грифола 0]

Как к этому относиться? Это брак или нормальное явление?

Три дня тому назад засолила грибы горячим засолом, сегодня посмотрела - всё в пузырях и булькает. Запах грибной. На всякий случай сейчас прокипячиваю по-новой, думаю добавить уксуса и не париться, пусть будут маринованными.

Или всё-таки это было обычное молочнокислое брожение и нужно было оставить как есть?

Спасибо!

[Гость Flo]

Ну, собственно, их для того и оставляют при комнатной температуры, чтобы они немного "погуляли".

[Гость VGT]

Мы,когда первый раз чернушки засаливали горячим способом,посмотрели через три дня,понюхали...вообщем только огромным усилием воли не выкинули продукт в помойку.Вид и запах был еще тот! Через пару дней убрали в холодильник.А когда достали дней через пятнадцать,попробовать...друг друга за уши не могли оттащить.

[Shl 1 572]

При горячем - да, приобретают вкус квашеный, вкусно. А при холодном у меня так "гульнули", что 19 литров в выгребную яму направились!

[Гость Лалангамена]

На всякий случай сейчас прокипячиваю по-новой, думаю добавить уксуса и не париться, пусть будут маринованными.

грифола, а вот это зря. Испортили солёные грибы, теперь ни то ни сё.

Вот грибы засоленные четыре дня назад: рассол мутный, пузырьки и прочее. Киснут.

А эти стоят три недели: рассол как слеза, никаких бурлений и брожений. Доходят до кондиции, скоро съедим

[грифола 0]

да, лажанулась

а если я соберу еще солонушек и это ВСЁ залью отваром от новых грибов, ситуацию можно исправить??

[Гость Лалангамена]

да, лажанулась

а если я соберу еще солонушек и это ВСЁ залью отваром от новых грибов, ситуацию можно исправить??

А они, первые, уже с уксусом залиты? Тогда не знаю...

[грифола 0]

нет, ещё плавают в рассоле..