Способы засолки и закваски грибов

[Промокашка 4 795]

13 часов назад, Ольга Цыганова сказал:

А как солили в 1892 году, судя по книге Молоховец, ужасть!

 

А что ужасного ?

[Ольга Цыганова 1 671]

38 минут назад, Промокашка сказал:

 

А что ужасного ?

Это ж какая банка должна быть, чтобы туда залить 5 стаканов хорошего уксусу?

[Игорь Лебединский 10 370]

18 минут назад, Ольга Цыганова сказал:

Это ж какая банка должна быть, чтобы туда залить 5 стаканов хорошего уксусу?

 

вот были банки в наше время

не то что нынешнее племя!

[Промокашка 4 795]

23 часа назад, Ольга Цыганова сказал:

Это ж какая банка должна быть, чтобы туда залить 5 стаканов хорошего уксусу?

Я не знаю какая банка, но там в нижнем рецепте, расход соли дается не в расчете на литр, а на ведро воды.

[Ольга Цыганова 1 671]

4 часа назад, Промокашка сказал:

Я не знаю какая банка, но там в нижнем рецепте, расход соли дается не в расчете на литр, а на ведро воды.

Даже и не знаю, что ответить на столь точно подмеченное замечание. И не важно, что речь идет не о соли, а об уксусе, указанном в первом рецепте. Но будем считать, что вы все-таки во всем правы. 

[katjanche 195]

Здравствуйте! Хочу первый раз заквасить (засолить) грибы. Опыта квашений/солений не имею никакого. И никогда их не ела, только маринованные. Выбрала горячий рецепт, где грибы заливают рассолом 70 грамм соли + 20 грамм сахара. Но никак не могу понять, сколько рассола надо на килограмм отварных грибов. Подскажите, пожалуйста, чайнику 

[Игорь Лебединский 10 370]

@katjanche 

Первый вопрос: а что именно за грибы? Это имеет большое значение.

Второе - не вопрос, но суждение: что-то есть в выбранном вами рецепте подозрительное. Кто-нибудь так вообще делает?

[Амбидекстр 6 666]

13 часов назад, katjanche сказал:

Выбрала горячий рецепт, где грибы заливают рассолом 70 грамм соли + 20 грамм сахара. Но никак не могу понять, сколько рассола надо на килограмм отварных грибов. Подскажите, пожалуйста, чайнику 

Про сахар забудьте, если не собираетесь добавлять уксус, а с ним снова выйдете на вкус маринованных. 

Сахар в засолке - это прямой путь к брожению и сокращению срока годности.

Я делаю так: беру ассорти от болетов до млечников, варю всё вместе 30 - 40 минут сразу в солёном рассоле ( Соль добавляю после закипания и снятия пены. Сколько в граммах не скажу, но рассол раза в 3 солонее, чем варил бы суп.). Во вторую кастрюлю на дно укладываю листья хрена и дуршлаком перекидываю туда варёные грибы, не давая полностью стечь рассолу, подкидываю зонтики укропа, стебли хрена и чеснок ( зубчик части на 4), потом снова грибы и так чередую. Стараюсь особо не мешать, чтобы не взбивать пузырьки. Ну и в конце сверху снова листья хрена, тарелка и небольшой гнёт, оставляю в тепле до полного остывания и после в холодильник. Примерно через месяц появляется кислинка и наверно они становятся уже больше похожи на квашенные, но до этого практически никогда не доходит - всё съедается намного раньше.

[Игорь Лебединский 10 370]

23 минуты назад, Амбидекстр сказал:

Сахар в засолке - это прямой путь к брожению

 

Именно что - к брожению и очень резкой ферментации. Крайне радикально. Я иногда грузди сахаром "поторапливал", но дозировка на порядок меньше )

Скрипицы квасить, наверное... Вот самое то.

[katjanche 195]

@Игорь Лебединский Вы только не смейтесь, но так как я на этой неделе без дачи - решила потренироваться на "кошечках"  у меня магазинные шампиньоны 

Решила познакомиться с технологией, так сказать. Чтобы когда пойду в лес и соберу нормальных грибов, уже знать, что делать. Я так мариновать в том году училась. 

 

Насчет рецепта. Попадался мне на кулинарных сайтах, да и в этой теме я где-то эту пропорцию встречала.

В любом случае, в итоге я просто бланширнула 6 минут грибы, перемешала с солью (3,5 % от веса отварных), полутора чайными ложками сахара, переложила рыночным засолочным букетом (листья хрена, капля листьев черной (тут у меня сомнение, мб красная) смородины, укроп зелень и зонтики) и перцы с чесноком. Добавила полстоловой ложки термостатной простокваши. Жду выступления рассола.

 

[katjanche 195]

49 минут назад, Амбидекстр сказал:

Про сахар забудьте, если не собираетесь добавлять уксус, а с ним снова выйдете на вкус маринованных. 

 

Я добавляла как питательную среду для молочно-кислых бактерий. Читала, что это запускает процесс квашения. Теперь не знаю. что и делать 

[Игорь Лебединский 10 370]

15 минут назад, katjanche сказал:

меня магазинные шампиньоны

 

Ну тогда не обидно )

Вообще, насколько я могу понять, сахар применяют либо для закваски каких-то особо упорных грибов типа скрипиц, либо там, где ферментация почему-то так и не началась. Но обычно для запуска используют "приправы" типа чеснока, листьев вишни, смородины, хрена и пр. (по конкретике, конечно, ведутся дискуссии) - тамошней микрофауны должно хватать, а в грибах, в любом случае, хватает для ней пищи и без сахара.

 

То есть, сахар - какой-то крайне радикальный вариант )

[katjanche 195]

@Игорь Лебединский Вотвот, не обидно)

Вообще, я обдала зелень кипятком и побоялась, что из-за этого процесс не начнется. Так что решила заселить бактериями и дать им питание. Наблюдаю за экспериментом 

[Игорь Лебединский 10 370]

5 минут назад, katjanche сказал:

@Игорь Лебединский Вотвот, не обидно)

Вообще, я обдала зелень кипятком и побоялась, что из-за этого процесс не начнется. Так что решила заселить бактериями и дать им питание. Наблюдаю за экспериментом 

 

Главное, держите в курсе - вдруг получится что-то, опередившее воображение! )

[katjanche 195]

@Игорь Лебединский Звучит, как сарказм  Но о результатах отпишусь. В конце концов, тут сошлись безвкусные магазинные грибы и полный чайник в засолке 

[Промокашка 4 795]

Лично для меня ,с добавлением сахара- квашенные, без - солёные. Всегда делаю квашенные, горячим способом. Отвариваю от закипания, минут пять, промываю холодной водой. Добавляю только чеснок и зонтики укропа. 

 

[katjanche 195]

Как обещала, отписываюсь  На четвертый день закисли, вкус малосоленый, кислый, насыщенный по травам/специям (возможно, не надо было их так много класть. а вот чеснока бы побольше, не чувствуется). Пока не очень нравится. Нет никакой ядрености, пощипывания языка, как бывает, к примеру, с капустой. И как описывали вкус квашенных грибов в интернете. Вкус грибной, но какой-то неинтересный. Тут грешу на магазинные грибы. Не лесные, как ни крути. Убрала в холодильник, буду ждать ядрености с пощипыванием 

[Грибной_Дождь 185]

10 часов назад, katjanche сказал:

Нет никакой ядрености, пощипывания языка, как бывает, к примеру, с капустой.

Было бы странно от 4х дневной капусты ядрености ждать, хотя некоторые ухитряются даже кимчи за 4 дня делать 

Цитата

Убрала в холодильник, буду ждать ядрености с пощипыванием

Нужно добавить изрядную долю соли и убрать в холодильник как минимум до НГ. Чем медленнее идет ферментация, тем лучше вкус.

[katjanche 195]

3 часа назад, Грибной_Дождь сказал:

Было бы странно от 4х дневной капусты ядрености ждать, хотя некоторые ухитряются даже кимчи за 4 дня делать

Я ничего никогда не квасила и не видела, как это делают вживую  Не умею ничего из заготовок. Но мотаю на ус, спасибо)

3 часа назад, Грибной_Дождь сказал:

Нужно добавить изрядную долю соли и убрать в холодильник как минимум до НГ. Чем медленнее идет ферментация, тем лучше вкус.

О, спасибо, очень нужный совет! Я что-то такое и сама предполагала. Сделаю обязательно. Но теперь уже в конце выходных. С работы сразу на дачу 

[Siburasika 3]

16.07.2022 в 08:55, katjanche сказал:

Здравствуйте! Хочу первый раз заквасить (засолить) грибы. Опыта квашений/солений не имею никакого. И никогда их не ела, только маринованные. Выбрала горячий рецепт, где грибы заливают рассолом 70 грамм соли + 20 грамм сахара. Но никак не могу понять, сколько рассола надо на килограмм отварных грибов. Подскажите, пожалуйста, чайнику 

Грибы надо просто послойно пересыпать-перекладывать солью и пряностями, другое дело что иные слоями не уложить, просто добавлять и всё в массе перемешивать . В любые грузди сахар всегда кладётся, в прошлом году я и во все варёные 30 кг серых рядовое сахар клал, заквашивал, ради эксперимента, кефирным грибком –замечательно вышло.