Способы засолки и закваски грибов

[Игорь Лебединский 10 365]

Я термообрабатывал квашеные на икру - вполне.

А так, к трубчатым тут, надо полагать, подход особенный. По мне так они очень легко переквашиваются и становятся не чуть кислее чем надо (как запущенные грузди), а совершенно несъедобными. Стерилизация тут нужна, надо полагать,, чтобы резко оборвать процесс ферментации, что с пластинчатыми не так актуально.

[Ольга 47 291]

1 час назад, Игорь Лебединский сказал:

А так, к трубчатым тут, надо полагать, подход особенный. По мне так они очень легко переквашиваются и становятся не чуть кислее чем надо (как запущенные грузди), а совершенно несъедобными. 

Согласна, переквашиваются  моментально, даже при +4 в холодильнике. Поэтому и перестала их солить. 

[Наблюдатель 8 931]

Да, подход особенный. Я, вроде, описывал его где-то тут, но не нашёл. Поэтому повторюсь тут (потом скину в рецепты).

1. Берём крепкие молодые трубчатые. Белые, глухари, подосиновики, подберёзовики (эти только самые-самые молодые и плотные). Для интриги можно немножко шариков сыроежек добавить (ну или чего ещё, наверное, - у нас только сыроежки тогда признавались).

2. Режем - не крупно, но и не совсем мелко. Тщательно моем. 

3. Закладываем в кастрюлю, на дно - немножко воды (стакан на 4-5 литров грибов).

4. Доводим до кипения, снимаем образующуюся пену. Отлов пены обычно занимает минут 20.

5. Солим. Солим прилично - грибы по окончании должны получиться ощутимо солёные, по ходу дела можно снимать пробу, добиваясь нужного ощущения.

6. Общее время варки - 1,5 часа. (понятно, почему режем не слишком мелко) В конце можно добавить немного перца горошком или какой ещё специи.

7. Раскладываем в подготовленные банки. Плотно. Сверху - кисть зрелого укропа (с семенами) и марлю. На банку - крышку с грузиком, под банку - тарелочку, и в уголок.

8. На 2-3 сутки из банки в тарелочку убежит часть сока. Берём банку, убираем марлю, меняем укроп (можно этот промыть).

9. Накрываем крышкой и стерилизуем 20-30 минут. Закатываем.

10. Убираем в прохладное место (подвал/холодильник), в нужный момент достаём и едим.

Два года у нас такие грибы прекрасно хранились без потери качества. Третий год - считалось допустимо, но нежелательно.

Процесс 8, определяющий результат, зависит от многих факторов. Количество соли, качество укропа, плотность в банке, температура и т.д. У бабушки было стабильно. Я такого мастерства не достиг.

[Petrol 2 521]

3 часа назад, Наблюдатель сказал:

А почему? Мы квасим трубчатые 3 суток в банках, в них же всё стерилизуем и закатываем. Это бабушкин ещё рецепт
, всем, кто пробовал у нас, очень нравится.

 

Т.е. потом стерилизуете банки с их содержимым и закатываете?

[Наблюдатель 8 931]

@Petrol , да.

[Petrol 2 521]

@Наблюдатель 

А сколько?

[Наблюдатель 8 931]

@Petrol , чуть выше я подробно всё описал))

[Беломорская закваска 418]

Хочу внести свои пять копеек в общую кассу коллективного грибозаквасного творчества. Касательно сыворотки, простокваши и прочего кефира.

Примерно месяц назад (как всегда, почти случайно :)) ) собрал пакет лисичек, мелких кондиционных сыроежек, ну еще несколько маленьких желто-красных рядовок туда кинул... Решил заквасить. Рецепт обычный, выше их масса. Но, как всегда - не в деревенском доме живем, где "раньше у каждой хозяйки была своя сыворотка" - ее, собственно, и не было. 

Подумалось следующее: сыворотка - источник правильных молочнокислых бактерий в нужном, то есть большом, количестве. Кстати, именно поэтому кефир был отметен сразу - там несколько другой механизм работает. Задача была решена просто - походом в Ашан. Критерии конкурсного отбора - содержание в продукте молочнокислых бактерий и максимальная его свежесть. Изначально я собирался купить простокваши, но по конкурсу неожиданно победил.. Свежий ТАН !!! (Негазированный, они еще и газированные бывают). Вот такой эксперимент.

Вызревание происходило неделю в полупрохладе на остекленном балконе, после чего грибы дней 10 доходили на нижней полке холодильника. 

Получилось изумительно! Как попробовали, вопрос о консервации сразу отпал... Грибы очень быстро съелись :))

А про Тан я намотал на ус - обязательно повторю. 

Изменено 20.10.2021 18:27 пользователем Беломорская закваска
Ээ... А почему на слове "рецепт" ссылка (в никуда :))) образовалась? Я ее не делал...

[Petrol 2 521]

37 минут назад, Беломорская закваска сказал:

почему на слове "рецепт" ссылка (в никуда :))) образовалась? Я ее не делал...

 

Хрен ее знает. Хэштэг...

[Ольга 47 291]

12 часов назад, Беломорская закваска сказал:

Ээ... А почему на слове "рецепт" ссылка (в никуда :))) образовалась? Я ее не делал...

Раньше, очень давно, эта ссылка популяризировала созданный на форуме раздел грибных рецептов, теперь в ней нет никакой надобности, надо убрать.

12 часов назад, Беломорская закваска сказал:

Хочу внести свои пять копеек в общую кассу коллективного грибозаквасного творчества. Касательно сыворотки, простокваши и прочего кефира.

А я никогда никакой закваской не пользуюсь, засаливаю грибы и держу дней пять в тепле, потом убираю в холод.

В чем смысл посторонней закваски, если по времени тоже самое получается?

[Беломорская закваска 418]

5 часов назад, Ольга сказал:

А я никогда никакой закваской не пользуюсь, засаливаю грибы и держу дней пять в тепле, потом убираю в холод.

В чем смысл посторонней закваски, если по времени тоже самое получается?

Я полагаю, смысл в том, что при использовании закваски Вы, а не случай, выбираете, какие бактерии будут перерабатывать ваш урожай. Так надежнее :))

Этот подход хорошо проиллюстрирован в детских стишках: "Замесила тесто - а оно ни с места! Замесила на дрожжах - не удержишь на вожжах!"  Помните?

Хотя, например, мой самый старый, также случайно получившийся беломорский способ закваски тоже никакой сыворотки или подобного не предполагает. В лесу ее взять негде! 

[ArtemK 716]

А валуйчики все равно горчат. Не сильно, так, горьким послевкусием. Это после 3-х дней вымачивания, 20 минут варки и 45 дней квашения. 

[Игорь Лебединский 10 365]

1 час назад, ArtemK сказал:

А валуйчики все равно горчат. Не сильно, так, горьким послевкусием. Это после 3-х дней вымачивания, 20 минут варки и 45 дней квашения. 

 

Стало быть, настоящие! Хехе.

Единственный способ - задвинуть их подальше и забыть до Нового Года.

[Petrol 2 521]

1 час назад, ArtemK сказал:

А валуйчики все равно горчат. Не сильно, так, горьким послевкусием. Это после 3-х дней вымачивания, 20 минут варки и 45 дней квашения. 

 

Ага. И у меня также.

[=SM= 26 021]

А мы пару недель назад "распечатали" прошлогодний заквас, который хранился в холодильнике. Так просто идеальные они. И без вымачивания были, просто 20 минут варки и далее промывка и закваска. Но у меня точно все подвалуи, валуёв я пока, как оказалось, еще ни разу не находил видимо, ну или где-то находил, но не проверял на валуйность.

 

В качестве закваски использован свежий чеснок в количестве, который моется еще до чистки шкурок с долек. Собственно я всегда так делаю.

 

[mmm 1]

18.09.2021 в 19:05, Игорь Лебединский сказал:

Пацаны, а кто где добывает камень для гнёта?

Гранитные отходы/сколы из ближайшей ритуальной мастерской. Одна сторона бывает даже отполирована...

[Игорь Лебединский 10 365]

2 минуты назад, mmm сказал:

Гранитные отходы/сколы из ближайшей ритуальной мастерской. Одна сторона бывает даже отполирована...

 

Спасибо, свежий взгляд. У нас как раз недалеко есть такая.

[ВладимирЗ 0]

Прошу совета, может быть кто-нибудь сталкивался с моей проблемой. 
Рядовки, говорушки, опята отваривал, заливал маринадом и стерилизовал в банках в автоклаве при 120-130 градусов (не люблю ботулизм). Часть консервов получилась нормальная, а часть с неприятным привкусом и темным маринадом. Открыл банку с яблочным компотом, также стерилизованный в автоклаве - вкус похожий, но более четко ощущается вкус карамели.  И я подумал, что может быть проблема в сахаре, который добавляется в маринад, и которым может карамелизоваться при высокой температуре. 
И главный вопрос - при автоклавировании  в маринад сахар добавлять или нет?

[=SM= 26 021]

32 минуты назад, ВладимирЗ сказал:

Часть консервов получилась нормальная, а часть с неприятным привкусом и темным маринадом.

Если часть так, а часть не так, предположу, что под давлением в часть банок попала вода из автоклава и вызвала окисление.

Сахар в маринад класть надо всегда, если маринуемый объект не сладкий сам. И в растворе сахар не карамелизуется в автоклаве.

Крышки все были свежие, купленные? Повторных не было? Банки не переполняли, запас воздуха в них был? Это две причины, по которым вода может попасть внутрь банок. В первом случае просто от давления, а во втором банку вспучивает, и вода туда уже при остывании входит, после чего крышка бывает что втягивается, как ни в чем не бывало.

 

Как второй вариант - грибы лучше не надо заливать маринадом. Маринад надёжно делается прямо в самих грибах, добавлением прямо в вареные грибы с отваром соли, сахара, уксуса и специй. Если заливать маринад, он может не проникнуть равномерно по всей банке. Но раз часть яблочного компота тоже изменило свойства, то не этот вариант.

 

Как третий вариант - контакт с металлом крышек, если на них есть повреждения.

[Ольга Цыганова 1 667]

А как солили в 1892 году, судя по книге Молоховец, ужасть!