Способы засолки и закваски грибов

[денис 5 921]

9 минут назад, Kysh сказал:

Результат может быть случайным, ибо делал первый раз.

Супер, если довольны итогом!

У меня с солением, всегда результат "случайный" почему-то.. 

Причём, чаще неудачный.. 

Хочется вот, "стабильности", так сказать.. 

Завтра попробую "квашено- капустным  рассолом" незабродившим, грибочки залить.. 

[kot487 8 851]

7 часов назад, Ириска сказал:

не вымачивая? и можно ссылку на рецепт
засолки-закваски...может и попробую))))

чернушки вымачивать? зачем?..)))

[Ириска 14 509]

2 минуты назад, kot487 сказал:

чернушки вымачивать? зачем?..)))

традиция....

[Kysh 2 345]

2 часа назад, денис сказал:

Супер, если довольны итогом!

У меня с солением, всегда результат "случайный" почему-то.. 

Причём, чаще неудачный.. 

Хочется вот, "стабильности", так сказать.. 

Завтра попробую "квашено- капустным  рассолом" незабродившим, грибочки залить.. 

стабильность может гарантировать только точное соблюдение технологии, которая включает в себя уничтожение ненужной микрофлоры и посев нужной. Вроде бы лактобатерии можно прикупить, чтобы со спонтанным брожением не рисковать.

[Apicius 337]

Доброго времени суток всем! Набрал пару ведерок синеющего груздя, сейчас вымачиваю, планирую засолить холодным и горячим способами. Но есть одно НО - они обладают очень специфическим запахом какой то косметики.. Подскажите пожалуйста, возможно кто-нибудь озадачивался вопросом как этот самый косметический аромат из них убрать?!

[Промокашка 4 795]

10 часов назад, Ириска сказал:

10 часов назад, kot487 сказал:

чернушки вымачивать? зачем?..)))

традиция...

 

Грязь отмывается лучше , после вымачивания  ......

[денис 5 921]

05.08.2019 в 22:20, денис сказал:

Завтра попробую "квашено- капустным  рассолом" незабродившим, грибочки залить

Залил.. 

Стакан сока на дно, потом выложил отмоченные  грузди слоями, пересыпая солью. 

То есть, сок + грузди + соль.. 

"Бурлить" начали практически сразу, в отличии от самой, заквашенной капусты.. 

Запах, сырых груздей, не очень..

Хотя вот в машине, свежесобранные, пахнут супер!! 

Погляжу, что получится.. 

[ArtemK 716]

Очень рано в этом году пошли засолочные грибы. Поэтому вопрос.

Всю жизнь так солил: в дубовую кадку слоями грибы, между слоями солью настоящей пересыпаешь, кладешь укроп, листья смородины и вишни, чеснок, перец горошек и душистый. Лавр и хрен не клал. 

Если еще собрал - докладываешь. Грибы не варил, вымачивал. Если набрал тех, что варить надо - не беда! В ту же кадку с теми же специями. Ну и так как в сентябре обычно грибы шли, стояла она на балконе до весны. Морозов сильных давно нет, а слабые соляной раствор не замораживают. 

Соли сыпал на глаз, чую, что больше 40-50 г/кг грибов, часто пересоленые бывали. Ну да это не беда - промоешь и все. Зато не тухли ни разу.

Но вот сейчас думаю, пропадут. Жара еще будет. Как быть?

Заквасить неделю в кадушке, потом разложить по банкам стеклянным и в холодильник?

Попробовать кадушку в холодильник впихнуть? Страшно. Она у меня 30 литров, там надо все полки снимать...

И еще соли хотел уменьшить количество. Что скажете?

[makarik77 1 008]

@ArtemK Я бы не стал соль убавлять

[денис 5 921]

07.08.2019 в 14:35, денис сказал:

Залил.. 

Стакан сока на дно, потом выложил отмоченные  грузди слоями, пересыпая солью. 

То есть, сок + грузди + соль.. 

"Бурлить" начали практически сразу, в отличии от самой, заквашенной капусты.. 

Запах, сырых груздей, не очень..

Хотя вот в машине, свежесобранные, пахнут супер!! 

Погляжу, что получится.. 

"Бурлить", практически перестали. Бурение, было не интенсивным, но было хорошо заметным.. 

На данный момент, рассол помутнел, запах так сказать "выровнялся", рассол из желеобразного стал "водообразным".. 

Съел один грибочек.. 

Слабо-слабо-кисленький,   "недостаточно" "хрустский", но на вкус скорее приятный, с "груздевым" оттенком! 

Прошло меньше недели.. Их можно вообще есть-то?!

Грузди-то сырые!!! 

А то что-то про 40 дней ферментации из головы вылетело.. 

 

Сама Капуста, так и не "квасится", кстати.. 

Сегодня "переуложил" пересыпав сахарком.. 

Если завтра процессов не увижу, буду "горелкой корочкой" сдабривать!! 

 

[Дончанин 33 639]

7 часов назад, денис сказал:

Прошло меньше недели.. Их можно вообще есть-то?!

Грузди-то сырые!!! 

А то что-то про 40 дней ферментации из головы вылетело.

 

Я, помнится,  фламмулину съел на четвёртый день, когда заквашивал. Под водку. Но её было немного, к сожалению... Так хорошо пошла...

[денис 5 921]

3 минуты назад, Дончанин сказал:

Под водку. Но её было немного, к сожалению..

Согласен, если водка хороша, то и идёт она хорошо!! 

[денис 5 921]

Поделились рецептом "из Вологды" по засолу груздей и рыжиков. 

Похожим, "делились" из Беларуси..

Грибы, чистим, промываем, грузди отмачиваем, крупные режем. 

Слоями в боченок, густо! просыпаем каждый слой (только!) солью и под гнет. 

Храним, где хотим, но некоторая прохлада приветствуется. 

Для рыжиков, до "покушать", сказали минимум 20 дней. 

Для груздей, от 40..

Перед едой, сразу на несколько порций отмачиваем, 4-5 часов. Воду сливаем и в холодильник.. 

В пироги, можно сразу. Салаты там, с лучком и маслицем, лучше со следующего дня. 

Порекомендовали попробовать этот рецепт, сказали что других больше искать не стану!! 

Бог даст, если ещё наберу груздей, попробую!!

[Barmaley 2]

Знаю, что должна быть пена, брожение. Но сколько не пытаюсь год от года-этого нет! Вот и в этот раз: отварил баночку чешуйчатки, волнушек и горькушек (вымоченных). Добавил сахара, полстакана рассола огуречного, прикрыл немного. Стоит при 18-22 на кухне уже неделю.. и ничего! Только чуть мутная пленка, ни пены, ни брожения. При этом маринованные грибочки у меня, как надо выходят, на 4+, а то и на 5! Чувствую, проще застрелиться, чем нормально засолиться 

[Barmaley 2]

@Barmaley Все! Забурлили! Чудо! Аллилуйа! Стоило поплакаться здесь) На самом деле, возможно, потому что сдуру подложил к отварным немного сырых с нового сбора

Изменено 01.09.2019 12:16 пользователем Barmaley

[Солнце 11 344]

4 часа назад, Kashtan сказал:

Не знала такого способа

 

Я когда квашу много рыжиков, то чтобы не перекисали, сверху немного наливаю масла поверх грибов в банке.

Другие грибы обычно в холоде не перекисают.

Правда в этот год нечему перекисать. Уже слопали заквашенных 3 л. чернушек и 2 л. подосов. За пару недель.

Пару дней назад уже наквасила 3 литра рыжиков.

[денис 5 921]

8 часов назад, Солнце сказал:

Пару дней назад уже наквасила 3 литра рыжиков

О-о.. Это 9 сентября получается..

А говорят, грибов нет!! 

[Солнце 11 344]

8 минут назад, денис сказал:

О-о.. Это 9 сентября получается..

А говорят, грибов нет!! 

 

Нет. Это я заквасила рыжики более раннего сбора. Я собираю грибы, варю и в заморозку. А затем когда есть время и желание, то или квашу, или мариную.

[=SM= 26 009]

22 часа назад, Willie сказал:

вам религиозные убеждения не позволяют влить чайную ложечку растительного масла

Я, к примеру, не люблю, когда на соленые грибы попадает масло. А достать их из-под масла, не замаслив, это надо придумывать какие-то хитрые способы. Поэтому я лучше сполосну тряпку, лежащую сверху. А тем, кого это масло не раздражает, да, способ очень даже действенный и эффективный.

 

20 минут назад, Солнце сказал:

Я собираю грибы, варю и в заморозку.

Рыжики - варить? За что же их так?!

[Солнце 11 344]

2 минуты назад, =SM= сказал:

Рыжики - варить? За что же их так?!

Один раз попробовала заквасить сырыми. Песок скрипел на зубах. Не моё это.

Теперь только варю (без фанатизма) и потом квашу. Получаются классные. Тем, кого ими угощала, тоже нравятся.

Уверена, что готовить надо так, как нравится. А не только как принято. Я очень много экспериментирую.

И квашу я не только пластинчатые грибы, но и трубчатые. Белые, подосы, маслята. Конечно только крепкие и молоденькие.  Мне нравится.