Способы засолки и закваски грибов

[NewMushroom 7 231]

Да как их в холодильник затолкнешь, если тазики заняты, они же свободно плавать должны.

я вымачиваю в кастрюлях. В зависимости от сбора беру соответствующую кастрюлю

[Гость Лалангамена]

Да как их в холодильник затолкнешь, если тазики заняты, они же свободно плавать должны.

Не, не плавать, а быть полностью покрытыми водой! В большом ведре, например)))) под небольшим гнётом. Одну полочку из холодильника приходится снимать.

А если груздей очень много - тогда вся надежда на прохладную погоду и отсутствие отопления (с этим-то у нас проблем нет)))))

[Kalitva 2 522]

Первый раз солю грибы. В качестве объекта выбран подгруздок чернеющий. Три дня вымачивала (при этом он почернел до ... ну, в общем, совсем почернел), потом посолила слоями, поставила гнёт, и что дальше?

[Гость Лалангамена]

Первый раз солю грибы. В качестве объекта выбран подгруздок чернеющий. Три дня вымачивала (при этом он почернел до ... ну, в общем, совсем почернел), потом посолила слоями, поставила гнёт, и что дальше?

Kalitva, за что ж вы его так жестоко? В бедной сыроежке и молочка-то нет, вымачивать нечего, а тут трёхдневная пытка водой))))

(А это точно был подгруздок? Его нечервивого набрать - задачка нелёгкая) Ну уж если набрали, то всё по плану. Гнёт положен, соль насыпана, ждём пока заквасится. Можно для ускорения капнуть рассола (например, с огурцов солёных) и чайную ложечку сахарку бросить.

По уму, это квашение, а не соление. Но все (и я тоже) привыкли называть эти грибы солёными.

[Kalitva 2 522]

Гриб был вот этот:

Мне его определили как подгруздок чернеющий. Я почему-то решила, что его солят так, как грузди То, что он был нечервивым, меня не удивило, потому что нечервивым было ВСЁ! Маслята, белые, моховички, серо-розовые - ВСЕ грибы были нечервивыми после недели сухой теплой погоды. Вот это меня удивило.

А как долго он должен стоять в тепле? Его же надо будет в холодильник переставлять?

[Гость Лалангамена]

И правда подгруздок и нечервивый! Эх, хорошо как собирать грибы без "мяса"!

А в тепле до появления пены. Потом в холод, и пусть потихоньку ферментируется. Я солила подгруздки (белые) но мне не особо понравились, т.к. едкости груздёвой в них нет, наверное надо в ассорти их с млечниками. Но это дело исключительно вкуса...

[Kalitva 2 522]

Ага, до появления пены... Спасибо!

Мой вкус соленьями не избалован - солёные грибы не только первый раз солю, но и есть в первый раз буду

[NewMushroom 7 231]

Гриб был вот этот:

Мне его определили как подгруздок чернеющий.

Странно...а я думал, что черные подгруздки совсем другие.....ладно....как-то найду, скину фотку того, что видел я. Может это другой вид сыроежек.

Вот еще один момент "Фотокаталога". Попутать без описания можно все что угодно

[Zotich 4]

Привет!Прошу спасти грибочки!В холодильнике вымачивается килограмм чернушек,впервые их собирала-что из них можно сделать???На засолку вряд ли пойдут -некоторые экземпляры крупноваты(

[Гость Лена]

Привет!Прошу спасти грибочки!В холодильнике вымачивается килограмм чернушек,впервые их собирала-что из них можно сделать???На засолку вряд ли пойдут -некоторые экземпляры крупноваты(

Навскидку, 2 варианта:

1. Крупноватые экземпляры порезать на приемлемые для Вас кусочки - и таки в засол.

2. Грузди в томате (поищите в разделе рецепт Ольги).

[Zotich 4]

Спасибки,Лена!

[Шансоньетка 1 365]

А я попробовала и "крупноватые" засолить (сантиметров 10). Прикольно вышло. Вкус тот же, а кушать даже приятнее, ибо большому куску и рот рад.

[Гость Ирчик]

Размер никак на вкус не влияет, если это конечно не чернушки- воланчики для бадминтона.

Режем и солим. Я правда иногда вырезаю из большой чернушки маленькую, просто срезаю по кругу до нужного диаметра))))

[Доцент 48 814]

размер не имеет значения!!!)) (С)

[Гость Лена]

Размер никак на вкус не влияет, если это конечно не чернушки- воланчики для бадминтона.

Режем и солим. Я правда иногда вырезаю из большой чернушки маленькую, просто срезаю по кругу до нужного диаметра))))

Я сейчас отварила вымоченные трое суток чернушки с розовыми волнушками. Как-то их было мало в этот раз, жалко было оставлять что-либо, поэтому взяли и мелочь, и несколько крупных. Сейчас смотрю на чернушку размером с чайное блюдце... а тут твоя идея! Думаю, может нарезать несколько кружочков))))) Там штук 5-6 маленьких получится))

[Иришка72 9 442]

Я сейчас отварила вымоченные трое суток чернушки с розовыми волнушками. Как-то их было мало в этот раз, жалко было оставлять что-либо, поэтому взяли и мелочь, и несколько крупных. Сейчас смотрю на чернушку размером с чайное блюдце... а тут твоя идея! Думаю, может нарезать несколько кружочков))))) Там штук 5-6 маленьких получится))

Типа пельмени)

[Дончанин 33 627]

Всё-таки процессы засолки и квашения отличаются.

Засол - чисто с солью.

Квашение - в растворе соль+сахар.

[Гость Лалангамена]

Всё-таки процессы засолки и квашения отличаются.

Засол - чисто с солью.

Квашение - в растворе соль+сахар.

Неее, Дончанин, сахар необязателен)) Многие растения сами по себе сахаристые, (капуста) хорошо квасятся с одной солью.

Но при квашении всё как-то происходит бурно, быстрей и кислей, соли меньше, съесть за один присест можно больше

Делаю и нечто среднее между засолом и закваской, но это если в холоде и под наблюдением, не всегда удаётся тормознуть образование кислоты.

[ADA 0]

А я вот читаю рецепты и как то у меня все в мозгах не сходится, особенно те моменты, где люди сначала стерилизуют банки зачем то, а потом кладут туда грибы, очень даже не стерилизованные, а потом заливают сверху маслом да еще крышкой закрывают. Другие кладут капустный лист, хотя вроде тут как раз банки не закрывают, а накрывают тряпкой и гнетом.

В общем чего то я опасаюсь закрывать крышками и заливать маслом. Это же прям явно нарываться на неприятности, которые бывают всего 1 раз в жизни.

Лалангамена

Как я понимаю этот процесс, грибы при засолке всегда получаются квашеными в той или иной мере.

[Гость Лалангамена]

Лалангамена

Как я понимаю этот процесс, грибы при засолке всегда получаются квашеными в той или иной мере.

Да!! Всё верно поняли)) Но при засоле молочной кислоты совсем чуть- чуть. Консервантом выступает соль.

А чего ж в стерилизации банок странного, кому нужны лишние посторонние бактерии в засоле? Чистые руки, чистая банка, ложка. Пусть живут только те бактерии, что в грибах..и .горячий способ предпочтительнее именно поэтому. Меньше шансов занести бяку, продукт термически обработан.