Способы засолки и закваски грибов

[Игорь Лебединский 10 370]

2 минуты назад, =SM= сказал:

Ну вот прям все? Наверняка не все.

А еще, если вдруг поедете куда нибудь вдоль канала им. Москвы, типа Трудовой-Дмитрова-Дубны, там он весь булыжником отсыпан.

 

 Кстати, надо будет на слёте посмотреть )))

[=SM= 26 074]

6 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Кстати, надо будет на слёте посмотреть )))

Там вряд ли, там песок и торф. А булыжники обычно водятся в глинах-суглинках.

[Игорь Лебединский 10 370]

9 минут назад, =SM= сказал:

Там вряд ли, там песок и торф. А булыжники обычно водятся в глинах-суглинках.

 

Да это понятно, не надо и пробовать, геология вообще не мое. Как-то в детстве с товарищем наткнулись на огромную гору красивого песка, идеально подходящего для аквариума (дело было зимой), накопали по мешку, отнесли домой... стали проваривать для дезинфекции, а он возьми гад и растворись! Оказывается, это реагент был от гололеда. А с виду - ну чисто песок, премиального качества. Обманчива природа...

[ArtemK 716]

3 часа назад, =SM= сказал:

В ближайшем ручье, на дне, их сколько хочешь,

 

Таки в твоих местах ледник был, а у Лебединского - нет  Так что не годится способ! 

[Amaly 1 786]

4 часа назад, =SM= сказал:

Конечно, основное уже растащили дачники на украшение цветников

Да-да-да, подтверждаю, участвовали в растаскивании. У меня этого добра полно на участке, но свои не предлагаю - могли попасть под обработку химией типа Пиноцида или Антисорнякина. 

 

В магазинах камней продают камни на вес, купить можно любой. Я первый раз делала пробную покупку - брала несколько камней около 3 кг весом каждый (это был плитняк, но суть та же), чтобы посмотреть на участке как подойдут по цвету. Продали совершенно спокойно. 

 

PS: В качестве гнета мои родители использовали старые чугунные утюги, их было два - один поменьше, другой побольше. За ручку очень удобно было поднимать. Гнели как надо.

[Игорь Лебединский 10 370]

Подгруздки холодным способом - разочарование года. Целый бак соленых грибов с консистенцией вареного козляка - ну куда такой девать? Ладно, на икру и рагу всё сойдет... Но жалко такой урожай, когда еще будет.

 

Делал всё как с настоящими груздями. Но настоящие грузди такую плотность приобретают после двух-трех циклов заморозки/отморозки, если забыть их на балконе. А эти, вишЪ, сразу...

 

Удивительно - обычные сыроежки, перед засолом ошпаренные по заветам @Лидия Бам, вышли гораздо крепче.

 

Переквасились? Стояли не на холоде, но жары не было, и у меня всё всегда стоит не на холоде, ибо погреба нет... Те же сыроежки квасились в самое пекло, на две недели раньше, но вышли вполне годны, хотя из их бака так воняло, что падальщики начали сползаться. А тут ни плесени, ни даже чего, а вот - мягкие.

 

Грибы - обычная солянка из делики, зеленопластинкового, альбонигры и гриба, похожего на олдскульную адусту, хотя это вряд ли, потому что она вроде только с соснами, а у нас всё лиственное.

 

Вот что же я сделал не так...

[Агни 988]

@ГалинаЯсков а можно рецепт холодного соления груздей? (у меня холодным способом не вышло, может ваш рецепт поможет?) тоже хочу холодным способом. 

[ГалинаЯсков 29]

2 часа назад, Агни сказал:

@ГалинаЯсков а можно рецепт
холодного соления груздей? (у меня холодным способом не вышло.

Прошу прощения если не на той ветке, перенесите не умею пока. Груздь точно также вымачиваю 3 дня, не меньше, с постоянной сменой воды, лучше где то на холоде, а то в квартире заванивается.

Потом 4-5%соли от веса грибов, чеснок кладу много, листья хрена, лавровый лист, перец душистый.  В кастрюлю слоями и на глаз всю соль распределить. Дня два в тепле  и в холодильник на пару недель. Однажды у меня пропало целое ведро грибов, воняли как протухшее мясо. Муж под руку ныл, что груздь соленый получается и я положила на треть соли меньше, хотя сейчас я думаю, что возможно они долго стояли в тепле, хотя и до этого так солила. Теперь вот соли строго по рецепту и на холод, не хочу повторять свои ошибки. Квашу таким способом и тополевку, и маслята, рядовку абрикосовую, короче все грибы , боюсь ботулизма, банки держу в холодильнике.

[Дончанин 33 675]

8 часов назад, ГалинаЯсков сказал:

Потом 4-5%соли от веса грибов, чеснок кладу много, листья хрена, лавровый лист, перец душистый.  В кастрюлю слоями и на глаз всю соль распределить. Дня два в тепле  и в холодильник на пару недель.

Без гнёта?

 

8 часов назад, ГалинаЯсков сказал:

Квашу таким способом и тополевку, и маслята, и рядовку абрикосовую, короче все грибы , боюсь ботулизма, банки держу в холодильнике.

Где же на всех холодильников набрать?)) Я хранил на закрытом утепленном балконе в холодное время года. Но сейчас сени есть, там держу. В теплое время года обычно не солю - держать много грибов негде, холодильник не резиновый.

[ГалинаЯсков 29]

6 часов назад, Дончанин сказал:

Без гнёта?

 

Где же на всех холодильников набрать?)) Я хранил на закрытом утепленном балконе в холодное время года. Но сейчас сени есть, там держу. В теплое время года обычно не солю - держать много грибов негде, холодильник не резиновый.

Гнет конечно обязательно, это вроде как всё знают. А холодильник когда купили новый, то старый ушел на балкон жить, вот он у нас  хранит варенья без варки и грибы там живут. Я после того как грибы проквасятся  перекладываю их в банки и в холодильник.

[ArtemK 716]

Наверно сюда кину рецепт квашеных груздей с осеннего слета 2021.
Грибы квашеные холодным способом:
1. Вымачиваем три дня, меняя воду 2 раза в день. Заодно и хорошо отмываем.
2. На дно посуды - листья черной смородины, укроп засолочный (зонтиками), можно листья вишни. Дно должно быть прикрыто полностью.
3. Кладем грибы слоем сантиметров 4-5.
4. Несколько горошин черного перца, 1-2 горошины душистого, горсть крупно нарезанного чеснока. 

5. Солим. Всегда солил на глаз. В этом году померил - получается грамм 20 на литр, не больше. На 30 л. кадку ушло грамм 600 в итоге
6. Повторяем пока грибы не кончатся, верхний слой - трава.

7. Кладем тряпочку, круг и гнет. 

Теперь ньюансы.

1. Укроп должен быть хороший! И чеснок - не китайский. Соль тоже - самая простая каменная, без примесей и т. д. Смородина и вишня - нет так важно качество. 
2. Гнет должен быть тяжелым. Я использую 3-х литровую банку с водой или заготовками.
3. Первые пару недель должно пузыриться - значит процесс правильно идет. И запах - приятный, не тухлый. 
4. Температура не должна быть высокой. Этой осенью - идеальная температура. До 10-12 среднесуточная.
5. Как пузырыться перестало - рыжики и белые грузди, а так же отваренные грибы (можно туда же их), типа подгруздков и т. д. - готовы. Черным груздям, валуям и прочим условно-съедобным, без отваривания - нужно дней 40-45.

[Petrol 2 521]

А вот впервые у меня такое. Причем сначала все было темное, потом тьма поднялась вверх. Что это значит? 

Там, кстати, крышка полиэтиленовая для гнета. Тоже подтемняет...

 

 

[Petrol 2 521]

11 часов назад, maryana сказал:

Набрал рядовок и говорушек на засолку.

 

А как их солить? Или имеется ввиду маринование?

И что на тарелке?

[maryana 129]

 

53 минуты назад, Petrol сказал:

 

А как их солить? Или имеется ввиду маринование?

И что на тарелке?

Солить=квасить. Маринование это с уксусом. На тарелке пшеничная каша, посыпанная сверху свежепорезанными фиолетовыми рядовками и рыжиками. Скраю сыр.

 

[Ольга 47 291]

2 часа назад, maryana сказал:

. На тарелке пшеничная каша, посыпанная сверху свежепорезанными фиолетовыми рядовками и рыжиками.

@maryana Вы фиолетовые рядовки сырыми едите? Как самочувствие?)

Что за книга?

какие сложные рецепты засолки.

50-70 граммов соли на кг грибов - это много, особенно 70. Их без промывки есть будет невозможно, ну и после промывки уже не то. А стерилизовать квашенные грибы , это - вообще. 

[maryana 129]

19.10.2021 в 13:31, Ольга сказал:

Вы фиолетовые рядовки сырыми едите? Как самочувствие?)

Что за книга?

Ел сырыми фиолетовые рядовки, пару штук. Всё хорошо. Стараюсь пробовать все грибы сырыми, когда уверен, чтобы вкус уловить.

По книге можно не делать. Просто описаны варианты.

[Petrol 2 521]

14 минут назад, maryana сказал:

Ел сырыми фиолетовые рядовки, пару штук.

 

А блюдо на фото для кого?

[maryana 129]

1 час назад, Petrol сказал:

 

А блюдо на фото для кого?

Это я себе сделал и съел.

[Наблюдатель 8 940]

2 часа назад, Ольга сказал:

А стерилизовать квашенные грибы , это - вообще. 

А почему? Мы квасим трубчатые 3 суток в банках, в них же всё стерилизуем и закатываем. Это бабушкин ещё рецепт, всем, кто пробовал у нас, очень нравится.

[Ольга 47 291]

@Наблюдатель Антон, пока сама не попробую - не поверю) был опыт термической обработки квашенных грибов - не понравилось.