Способы засолки и закваски грибов

[=SM= 25 958]

37 минут назад, Кряжик сказал:

Спасибо!!Выставил на подоконник!!

Только ОЧЕНЬ осторожно! Там буквально лишние часы, и всё испорчено - переквашено.

[Игорь Лебединский 10 358]

2 часа назад, =SM= сказал:

А я бы не стал. Уже второй год ставлю сразу в холодильник (на +4..6 градусов), за месяц ферментируется идеально как надо.

 

У каждого свои идеалы. Я в этом году попробовал - получились, на мой взгляд, просто грибы с солью, не состоялось трансцедентного перехода.

Но, конечно, выставить на тепло никогда не поздно.

Правда, есть нюанс - в грузди я ничего не добавляю, кроме самой чуточки вишневого листа.

 

2 часа назад, =SM= сказал:

Только ОЧЕНЬ осторожно! Там буквально лишние часы, и всё испорчено - переквашено.

 

Осиновые грузди у меня впервые получились "как надо" после того, как я на месяц забыл их в теплом месте. Правда, на то они и осиновые )

[=SM= 25 958]

5 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Правда, есть нюанс

Вот. А у меня там куча укропа, черносмородинового листа и чеснока.

И я соли кладу изначально не особо от души. Затем, через 40-50 дней, при перекладывании в банках, если что - добавляю.

Если сразу засолить крепко, то "переход" не произойдет. Тут главное - не пересолить изначально.

[Игорь Лебединский 10 358]

1 минуту назад, =SM= сказал:

Вот. А у меня там куча укропа, черносмородинового листа и чеснока.

И я соли кладу изначально не особо от души. Затем, через 40-50 дней, при перекладывании в банках, если что - добавляю.

Если сразу засолить крепко, то "переход" не произойдет. Тут главное - не пересолить изначально.

 

Ну да. А я специи кладу только в осиновые, зато соли как следует - тут лучше перебдеть на случай, если забуду ведро с грибами в тепле на месяц...

[=SM= 25 958]

6 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

зато соли как следует - тут лучше перебдеть на случай, если забуду ведро с грибами в тепле на месяц.

Вот. А в холодильнике лучше умеренно недобдеть. И забыть на месяц-полтора-два. А потом добдеть. А иначе будут грибы с солью.

У каждой методики свои особенности...

[Petrol 2 521]

3 часа назад, Siburasika сказал:

они получатся солёными, а не квашенными

Это поначалу. Солил холодным рыжики в кадке. С самого начала вкуснятина. А потом разочарование. Две недели супер были, потом с кислинкой, а недели через три уже квашеные. Не то. И не остановишь ведь процесс, хотя сразу держал в холодильнике. Только соль.

А вот осиновые хранились как-то 3 с лишним года в холодильнике. Думал пропали, а оказалась ядерная супер-бомба! Только соль.

[Petrol 2 521]

А можно для ускорения процесса добавить рассола, например капустного?

[Квакушка 3 134]

8 часов назад, Petrol сказал:

А можно для ускорения процесса добавить рассола, например капустного?

Я добавляю пару ложек сыворотки ( вычитала у Вишневского), и немного сахара. Нынче добавила что было - ложку сметаны. Опята получились вкусняцкие.

[Чупакабра 12 539]

8 часов назад, Petrol сказал:

А можно для ускорения процесса добавить рассола, например капустного?

Сама не пробовала, но здесь, на форуме, не раз читала, что так делают

[Siburasika 3]

09.09.2020 в 14:04, Petrol сказал:

Это поначалу. Солил холодным рыжики в кадке. С самого начала вкуснятина. А потом разочарование. Две недели супер были, потом с кислинкой, а недели через три уже квашеные. Не то. И не остановишь ведь процесс, хотя сразу держал в холодильнике. Только соль.

А вот осиновые хранились как-то 3 с лишним года в холодильнике. Думал пропали, а оказалась ядерная супер-бомба! Только соль.

У меня осиновые, в прошлом году, до февраля не дожили; нынче - 8,5 кг заквасил, 3,9 кг завтра буду квасить - до мая, думаю, продержатся. Может пойду ещё их наберу, а может забью - уж больно они трудоёмкие..

[Игорь Лебединский 10 358]

1 час назад, =SM= сказал:

он тоже lactifluus. Кстати, эксперимент с засолкой их холодным способом после отваривания у нас признан очень удачным.

 

А как это - "холодным способом после отваривания"? Вроде это взаимоисключающие параграфы...

[=SM= 25 958]

12 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Вроде это взаимоисключающие параграфы...

С чего бы вдруг?  Отварил, остудил, слил, и прослоив чесноком, укропом и листом смородины под груз. Чеснок всегда и везде брожение заводит. А вот засоленный сырым после отмачивания этот груздь рассыпается в хлам, почти в песок. Ну как "этот" - мои точно Lactifluus glaucescens, если докопаться до узкого смысла, так что "этот" или "не этот" - это вопрос.

Только тут надо рассолу добавлять, ибо отваренный гриб соку уже не особо дает. С подвалуём аналогичный эксперимент также удачен. А уж серухи-зеленухи только так и солят всю жизнь, правда рассол делают из собственного отвара уже.

[=SM= 25 958]

42 минуты назад, Новик сказал:

Из этих самых Lactifluus volemus любимая тёща икру грибную делает и никакие другие грибы ей не нужны

А я их солю сырыми под грузом. Тоже каждый год мечтаю набрать, но не всегда удается. Кстати, надо в их место сходить, что ли...

[Игорь Лебединский 10 358]

2 минуты назад, =SM= сказал:

Отварил, остудил, слил, и прослоив чесноком, укропом и листом смородины под груз

 

Так это уже "горячий способ" )

Гнет сильный кладете?

[=SM= 25 958]

3 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

Так это уже "горячий способ" )

нет, горячий - это только когда в горячем (практически кипящем) виде закрывание в банки. А если под гнет холодный продукт - то это холодный способ, независимо от того, какие там предобработки были.

 

3 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

Гнет сильный кладете?

Угу. Можно сказать даже не под гнет, а под пресс Гнёта мало не бывает! Я полку в холодильнике кастрюлей с этой медной болванкой проломил...

[=SM= 25 958]

@Игорь Лебединский 

А еще я прознал "холодно-горячий" способ - это по банкам, когда доквасится до кондиции, и потом стерилизация. Хочу попробовать, благо теперь автоклав есть, и уже проверен на изготовлении рыбных консервов. Якобы брожение останавливает напрочь и на корню (что и понятно), вкус сохраняет, и консистенцию не портит.

[Игорь Лебединский 10 358]

10 минут назад, =SM= сказал:

нет, горячий - это только когда в горячем (практически кипящем) виде закрывание в банки. А если под гнет холодный продукт - то это холодный способ, независимо от того, какие там предобработки были.

 

Это, конечно, терминологический вопрос - но ваш способ, как правило, называют "горячим" - когда вареные грибы направляются на ферментацию, в противовес холодному - когда на ферментацию идут грибы сырые. А просто по банкам вареные, стерильные - это даже не засолка, по-моему. Это маринование без уксуса )))

 

12 минут назад, =SM= сказал:

Я полку в холодильнике кастрюлей с этой медной болванкой проломил...

 

Получается, мне в этом вопросе есть куда расти.

[=SM= 25 958]

13 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Это маринование без уксуса )

Маринование бывает только в маринаде А в рассоле - соление!

Но не суть, у нас с давних веков принято только так - холодный способ это любое квашение любого продукта, отваренного или нет. Соответственно холодным способом могут быть сыро-солёные и солёные с отвариванием. А если в тару кладется горячий продукт и закрывается горячим (пусть даже не особо герметично для хранения в холодильнике, то это горячий способ, и без разницы, маринование там или соление, но не квашение, возникновение которого есть брак горячего способа.

[Наблюдатель 8 906]

1 час назад, =SM= сказал:

А еще я прознал "холодно-горячий" способ - это по банкам, когда доквасится до кондиции, и потом стерилизация

У меня в семье так издавно грибы солились. Отваривали, раскладывали в банки на 2-3 дня закваситься, потом стерилизовали.

[художник Федотов 26 312]

Никто у меня из родственников и знакомых никогда не квасил грибы....Соответственно их никогда не пробовал....В прошлом году, в июле впервые жена заквасила валуи, и замариновала опята....Валуи ем только я с водкой....Иначе как-то страшно, а тут хоть дезинфекция внутренняя....Все эти гнусные корзинки таскал именно я по лесу, как и вырабатывал грибной маршрут.... Ровно год назад, запад Подмосковья....

 

 

Они сейчас в холодильнике заморозились наполовину....Вкус просто жесть, хоть грибы совсем не люблю есть....Она там чеснока, петрушки, укропа нафигачила по полной....Пока ещё живой....