Способы маринования грибов

[=SM= 26 007]

5 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

очень уж эффект организму не понравился..

Помню, но, честно говоря, не верю в то, что это именно опята виновны. Скорее туда с ними что-то гораздо более "плохое" попало, или может паразит какой опятный.

[Игорь Лебединский 10 364]

Только что, =SM= сказал:

Помню, но, честно говоря, не верю в то, что это именно опята виновны. Скорее туда с ними что-то гораздо более "плохое" попало, или может паразит какой опятный.

 

Да кто его разберет, постфактум-то. Но на всякий случай теперь жарю "так" только луковичноногие, растущие на почве - уж 100% не они. Все надревные - на процедурку )

[Игорь Лебединский 10 364]

Докладываю: крайне запесоченные зеленушки, заготовленные в конце осени, оказались чистейшими - ни хрустинки! Впредь буду обрабатывать только так.

 

 

[Беломорская закваска 418]

2 часа назад, Игорь Лебединский сказал:

"... затем зеленушки раза три-четыре промыть с пристрастием, перемешивая их как в стиральной машине..."

 

"Докладываю: крайне запесоченные зеленушки, заготовленные в конце осени, оказались чистейшими - ни хрустинки! Впредь буду обрабатывать только так."

 

Хм...  Сушилку для грибов завел. Холодильник для грибов - тоже привлекательная идея!... 

Может, еще о стиральной машине для зеленушек и прочая подумать? С особо деликатным режимом?  

:)))

 

[Kysh 2 345]

11 часов назад, Хася сказал:

и обещала себе никогда больше их не собирать,

вот я себе зарок дал - лучше я запомню этот год как совершенно безгрибный, чем осиновые буду солить - эта легкая их горечь очень уж неизбывна.

[McGregor 152]

26 минут назад, Kysh сказал:

вот я себе зарок дал - лучше я запомню этот год как совершенно безгрибный, чем осиновые буду солить - эта легкая их горечь очень уж неизбывна.

И что, никак не избавиться? Задумал попробовать, а теперь засомневался. 

[Хася 10 441]

@Kysh Илья, я горечи не заметила особо. Но мы их и пробовать начали зимой уже, на НГ первую банку открыла.

Наоборот очень понравились) у меня два открытия кулинарно-грибных прошлого года - маринованные осиновые и валуи-кулачки.

[Тихий охотник 1 239]

@Хася ,а как вы их обрабатываете перед маринованием и как маринуете? У меня почему-то они не очень получаются

[Val cow 20 911]

23.09.2022 в 07:06, Тихий охотник сказал:

как вы их обрабатываете перед маринованием и как маринуете? У меня почему-то они не очень получаются

Грузди 3 дня вымочить в холодной воде, меняя воду, затем отварить, первый отвар слить, далее варить в подсоленной воде минут 10, а потом уж в маринаде и закрыть. И , до Нового года не едим - пусть выстоятся. Так же и валуи. Они вкусные маринованные , не горчат, разве островаты слегка.

[Промокашка 4 795]

@Val cow Валя, валуйчики, также маринуешь? Как грузди? 

Первый раз слышу, что их мариновать можно) 

[Val cow 20 911]

@Промокашка Марин, да мариную, очень вкусно, они не горчат

[Промокашка 4 795]

@Val cow Благодарю. Всегда думала, что их только солить/квасить можно. 

Один год я их квасила и такие вкусные были. А потом, года два, также все делала, а горечь, не уходила.. 

[Игорь Лебединский 10 364]

Прошу совета у бывалых маринаторов.

 

1) Синеножка, синичка - маринуете в собственном соку или по схеме отвар-минус?

2) Есть смысл мариновать их отдельно (количественно - есть), или лучше сделать ассорти с триумфальными паутинниками и рядовками?

[Vadim-gribogriz 11 240]

                @Игорь Лебединский Ну  как  в  собственном  соку ...  хотя  можно  сказать  и  так.  На  килограмм  мытой  синеножки   пол  стакана  7-8 % уксуса,  пол  стакана  воды ,  столовая  ложка  соли ,  2  чайных  ложки  сахара.  Когда  жидкость  закипит  закладываю  грибы ,  грибы  дают  сок ,  который  покрывает   грибы.

   Собираю   пену  и   закладываю  5 горошин  чёрного ,  5  горошин  душистого  перца ,   5  гвоздик , 10  сушёных   ягод  можжевельника  ,   3  лавровых   листа,  на  кончике  ножа  молотую  корицу,  кориандр  и  лимонную  кислоту ,  иногда  ,  по  желанию,  ещё  красный  острый   перец .  Через  15  --  20  минут  закатываю.

    Синеножку  ,  по  этому  рецепту ,  готовлю  чаще  всего  отдельно  ( весной ) ,   но  иногда  (  осенью )   мариную  с  мелкими,  очень  плотными  маслятами,  плёнку  с  маслят  в  этом   случае  не  снимаю,   иногда  с  вёшенкой ,  а  несколько  раз  я  добавлял  в  это  грибное  ассорти   ещё  и  зимние  опята.

[Лидия Бам 14 652]

Вяленые белые по итальянски.

Делала уже 4-й раз, отработала рецепт, опробовала, могу поделиться.

Суть исходного рецепта: маленькие белые грибы  очищаются, протираются (не мыть!) и варятся в смеси сухого белого вина и винного уксуса, смесь подсолена, варить 5 мин. Затем грибы раскладывают по подходящей поверхности и сушат 2 е суток. Грибы завяливаются, их складывают в банку и заливают  рафинированным маслом ( не оливковым!). В банку с грибами добавляют немного специй - несколько зерен черного перца, зубчик чеснока, порезанного тонко, лавровый листик - один. 

Делала прошлой зимой из свежезамороженных белых -

 

Очень неплохо использовать замороженные грибы! Летом некогда мариновать, поэтому богатые урожаи чистых и маленьких грибов нынче я сразу отправвляла в заморозку. Наморозила 10 кг, но как оказалось - это очень и очень немного, ведь из почти 4 кг белых получаются две небольшие баночки вяленых грибов.

 

из пакета с замороженными грибами выбрала , те что покрупнее 

А те что помельче взвесила для порядка и положила размораживаться на полотенце -

 

Смешала белое сухое вино и винный уксус в пропорции 4 к 1 ( вина было 750 мл , уксуса 190 мл) , соли по рецепту 50 гр на 1, 5 литра маринада полагается, отмерила 35 гр, маринад поместила в кастрюлю и когда он закипел  высыпала в него грибы.

Кипеть им положено 5 мин, а потом по рецепту надо слить, я уже имею опыт, за 5 минут в маринаде мало вкуса от вина остается в грибах, оставила их там , в маринаде полежать, крышкой притопила, чтобы не всплывали).

Потом конечно же слила и разложила вялиться, удобно делать это на поддонах для сушки. Раньше подкладывала полотенце - это лишнее, все время грибы прилипают, какой то ворс может остаться. Поддоны просто поставила на пол в кухне. Два раза в сутки грибы надо перевернуть, чтоб равномернее вялились

 

Усыхают они сильно!

 

Но так намного вкуснее , хотя на вид не так нарядно, как слабо вяленые (см фото 1) Причем грибы порезанные и те что мельче усохли сильнее, я их положила в баночку поменьше  400 мл  , из оставшихся поучилась баночка обьемом 650 мл.

То есть почти 4 кг превратились в литр)) грибов. Крутая заготовочка и вкусная. По вкусу - маринованные, но вяленые) и масляные. Это как вяленые помидоры отличаются от просто маринованных, единственное что может вам помочь представить вкус.

Вкусно! Деликатесно - изысканно и от этого непривычно. Но предыдущую банку, сделанную якобы к НГ пару недель назад я перетаскала за неделю)) Так что эти две может и доживут...

А в морозилке осталось еще 4 кг маленьких грибочков...

Ну и конечно.банки для таких деликатесов надо купить соответствующие, ну как эти -

 

Хотя вряд ли я кого -то угощу этими грибами, так что пусть в обычных стоят.

[Дончанин 33 639]

@Лидия Бам 

Отличный рецепт! Надо испробовать! Как раз вялением увлеклись. Вот навялили помидоров впервые. Они на рынке по цене... страшно подумать). А в сезон помидоры дешёвые -  главное следить, чтоб не пересохли и не были слишком "мокрыми". Поймать момент. Тогда самый цимус!

Агни всё сделала по уму, маслом их залила, заготовила на зиму... А у меня до этого не дошло - так схрумкал. Уж шибко вкусно)

[Агни 988]

@Лидия Бам 

1. Вино красное можно вместо белого?

2. А какие ещё грибы можно так приготовить?

3. Не могу придумать с чем и как употребить так не привычно приготовленные грибы. А как вы с этим справились?)

 

Интересное решение, но уж очень необычное)

 

[Ольга Цыганова 1 666]

28.11.2023 в 18:24, Лидия Бам сказал:

Хотя вряд ли я кого -то угощу этими грибами, так что пусть в обычных стоят.

Лидуся, мужу рассказала. На что он резюмировал: есть же еще на свете добрые и щедрые люди...

4 часа назад, Дончанин сказал:

@Лидия Бам 

Отличный рецепт! Надо испробовать! Как раз вялением увлеклись. Вот навялили помидоров впервые. Они на рынке по цене... страшно подумать). А в сезон помидоры дешёвые -  главное следить, чтоб не пересохли и не были слишком "мокрыми". Поймать момент. Тогда самый цимус!

Агни всё сделала па уму, маслом их залила, заготовила на зиму... А у меня до этого не дошло - так схрумкал. Уж шибко вкусно)

А у меня чего-то никто не оценил. И сама делала, и угощали. Или что-то не так. Помидоры обычные у нас на ура!

[Ольга Цыганова 1 666]

3 часа назад, Агни сказал:

@Лидия Бам 

1. Вино красное можно вместо белого?

2. А какие ещё грибы можно так приготовить?

3. Не могу придумать с чем и как употребить так не привычно приготовленные грибы. А как вы с этим справились?)

Интересное решение, но уж очень необычное)

 

Когда-то приехала к маме домой, в Севастополь. Там у нее в летней кухне целый ящик каштанов.

Спрашиваю: зачем они тебе, ты же их не любишь?

Мама: надо на самогонке настоять и ноги натирать - от артроза помогает.

Я: ну и...

Мама: еще с прошлого года стоят, потому что самогонку просто так попили...

 

Думаю, что и вяленые белые могут уйти просто так, если их распробовать, что у Лиды случилось не сразу. 

[Агни 988]

8 минут назад, Ольга Цыганова сказал:

А у меня чего-то никто не оценил

Вам кошки не нравиться? Да вы их готовить не умеете!

 

Согласна с вами в том, что рецепты с Ютуба по вялению помидоров не вкусные. Я скопмелировала несколько рецептов, кое что усовершенствовала, кое что добавил его Величество Случай. И вышло изумительно. Специально купили магазинные и сравнили с моими помидорами - это небо и земля.