Валуй. Рецепты приготовления

[Val cow 20 911]

1 час назад, =SM= сказал:

А по опятам

я их в принципе не люблю, хотя все мои друзья и родственники говорят,, что ях хорошо мариную.Валуи я люблю, и солю и мариную, знаю их "прелестный запах". Я просто думала= вдруг ты какой-нибудь секрет знаешь без вымачивания....

[=SM= 25 968]

3 минуты назад, Val cow сказал:

вдруг ты какой-нибудь секрет знаешь без вымачивания

Ну, как бы, есть намёк. Но не без вымачивания совсем - вроде, если они заквасятся при вымачивании - то можно обойтись одними сутками, и без смены воды - заквасил, и потом отваривать, так же, с пристрастием. Но, требует проверки.

[Val cow 20 911]

@=SM= не, проверяла, горчат

[=SM= 25 968]

4 минуты назад, Val cow сказал:

не проверяла, горчат 

  Это как? Эта фраза очень напоминает известное  "Не читал, но осуждаю"

 

На самом деле, тут уже может играть роль вид гриба - валуй или подвалуй. У меня то подвалуи (Russula subfoetens) - совершенно точно, изучаю этот вопрос давно. Они менее горькие и менее вонючие, хотя внешне без хим. реакции неотличимы.

[Юлия В. 17]

Доброго всем времени суток!

Подскажите советом, пожалуйста, либо тыкните носом честно прочла ветки про валуи и соление, но не могу определиться.

Есть литра три подвалуев (те, что без специфического запаха и вкуса), с ними в компании три чернушки и подгруздка. Вымачиваются уже полтора дня.

И есть желание засолить холодным способом. Тара тоже есть.

Но боюсь - последний раз солила грибы лет семь назад и горячим способом. Ничего уже не могу вспомнить... Не хотелось бы испортить не столько грибы, сколько сам процесс

Как думаю сделать - откину грибы, потом подлежат чуть-чуть на полотенце, чтобы влаги побольше ушло. Потом в чистую тару. Вниз сначала соль и зелень - вишня, смородина, хрен, укроп зонтики и стебли без листьев, зубчики чеснока. Потом слой грибов и опять слой зелени и соли. Потом последний слой - зелень и соль, тряпка, доска и гнет.

Класть, наверное, всё-таки шляпками вниз - чистая физика, так они, по идее меньше будут ломаться под грузом и уж точно лучше будет воздух выходить.

Понятно, что соль не йодированная.

Но... сколько соли? Сколько зелени? Примерно толщина слоя? В погреб сразу или всё-таки потом?

 

[=SM= 25 968]

2 часа назад, Юлия В. сказал:

сколько соли? Сколько зелени? Примерно толщина слоя?

Толщина слоя - один гриб. Зелени - так, чтобы на 50% прикрыть слой грибов. Чеснока - много не бывает! (хрен там излишен, как и вишня - они сами по себе хрусткие и плотные, им не нужны эти "ухрустители"). Соли... Ну тут "на глаз". Вот не скажу даже, в граммах что бы.

Мочить надо дольше - 1.5 дня для них не о чем. 3, а лучше 4, один раз даже 6 мочились, и отлично.

Грибы плотные, плохо плющатся, поэтому, возможно, придется доливать рассол, своего сока не хватает!! Поэтому же обсушивать их также противопоказано. Через день обязательно проверить, чтобы они были утопшие.

Сломать валуй грузом... Это нонсенс! Если, конечно, они собраны в нужном возрасте (вот как на фото)! Груза мало не бывает!

"в погреб" - видимо кто как... Я всегда сразу, в холодильник правда. Все равно заквасятся, зато плавно, и с гарантией не испортятся. Просто подольше процесс идет.

 

У меня вот прям щас тоже! Но, эти в мариновку. А с засолкой я ставлю сейчас эксперимент - три варки, и холодный способ, но без отмачивания. После трех варок имеют вкус, заметно острят, как перец, пахнут хорошо.

 

[Юлия В. 17]

@=SM= , большое спасибо!

Корзина просто супер! Красавцы!  но такие я аналогично в маринад планирую, сейчас тоже вымачиваются.

А с солкой тоже хочу эксперимент поставить. Попадались большие грибы, "лопухи", но чистые, и набралось некоторое количество, их и хочу пустить. Вроде не так жаль будет, если эксперимент закончится провалом.

Вымачивать буду три дня, да, до завтра, потом уезжаю с дачи, а эксперимент в погреб. 

В холодильнике места не хватает, вот и придется их тут беспризорниками оставить. Потому и беспокоюсь. Не будет возможности через несколько дней проконтролировать.

Может, тогда сразу с запасом рассола налить? Правда, грибы уже в, так сказать, влагоемкой форме. Обсушивать тогда не буду, поняла. Спасибо!

[=SM= 25 968]

1 час назад, Юлия В. сказал:

Может, тогда сразу с запасом рассола налить? Правда, грибы уже в, так сказать, влагоемкой форме. Обсушивать тогда не буду, поняла.

Наверное, сделайте так, чтобы под грузом, после того, как надавите и отпустите, они были чуть-чуть покрыты рассолом, ну и со временем по идее они еще выдадут влаги. Возможно, им и своей воды хватит... Если что, и потом подлить можно - вообще в соленые грибы изредка подливать надо, ибо испаряется. Но я такой возраст не солил ни разу.

 

Тоже, что ли, попробовать такие "средние" без варки поквасить...

[Юлия В. 17]

@=SM= , поняла, спасибо. 

Насчёт почтенного возраста - согласна, но это ж, как в фильме говорится, "на кошках тренируйся". 

Последний вопрос, пожалуйста - соли "на глаз". Ну хоть как этот глаз примерно выглядит???

Хоть в таких единицах измерения, как щепотка...

Я вот прикидываю, если на маринад я кладу две столовые ложки соли на литр воды, а валуи эти при варке у меня увариваются примерно на треть, можно ли посчитать из расчета - понятно, что это ну оооооооооочень приблизительно - эти же две столовые ложки соли на ориентировочно чуть больше литра грибов (литр возьмём примерно, как я предполагаю, из чего будет литр готового продукта после усушки и утруски). Ну и одну ложку плюс на всякий случай. 

Или побольше? Сахар класть не планирую. Или надо?

[=SM= 25 968]

20 минут назад, Юлия В. сказал:

Ну хоть как этот глаз примерно выглядит???

Ну вот я кладу слой грибов (не важно каких), ну и просто посыпаю солью. Потом слой специй, опять слой грибов, и опять солю. Сколько - ну как-то, как если разрезанный огурец посолить, чтобы сразу съесть, это "слой соли" раза в два меньше. Если померить, то наверное, уйдет 2 столовых ложки с горкой на килограмм свежих (моченых, но не вареных) грибов. Может и побольше...  Думаю, как-то так, очень условно. Оно как-то само выработалось методом проб и ошибок.

И, да, ИМХО тут недосол страшен - переквасится и затухнет. Или иным способом испортится. А вот пересол - не страшен. В худшем случае придется промыть грибы перед подачей, ну а кваситься они будут дольше обычного. Но, я и так обычно не меньше месяца в холоде квашу, ибо в сезон и других способов употребления грибов хватает.

Сахар - не-не! Это же не маринад!

[Юлия В. 17]

@=SM= , спасибо Вам большое ещё раз.

Вы действительно очень помогли.

Относительно сахара - да, я согласна, сахар тут ни к чему. Просто где-то в ветке проскакивало про добавление сахара, кажется, добавляли.

И относительно концентрации соли тоже полностью согласна. Промыть всегда можно. Плюс я сама по себе в консервах, каюсь, трусовата малость всегда боюсь, что забродит или иначе испортится. Поэтому стерилизую чаще, и уксуса и соли кладу с некоторым запасом. 

В общем, докладываю обстановку.

По независящим от меня обстоятельствам нужно уехать с дачи раньше, чем планировалось. Поэтому грибы только что были засолены. Понимаю, что это нарушение срока вымачивания, но иначе мне бы пришлось их просто выбросить. В конце концов, это эксперимент и от полученных результатов буду думать и плясать.

В общем, соли на всё ушло чуть больше, чем 110 грамм (взвешивала). Грибов получилось вот эта бадейка без груза полностью в края, с грузом на несколько сантиметров ниже краев. Груз до уверенного появления жидкости над гнетом.

Относительно дополнительной воды - брала горстями грибы из кастрюли, где они вымачивались и после стекания в руках клала в тару. Старалась, чтобы слой был не больше полутора грибов. О расположении шляпок пришлось забыть.

Количество соли на один слой - на фото. Но к середине я увлеклась и сыпала больше.

Я просто не солю огурцы перед едой, так ем поэтому не очень представляю, сколько это. Но здравый смысл подсказывает, что не в два раза меньше и я соли переложила. Но зато спокойна Слоев около 10.

Поставила в погреб. Когда с ними теперь увижусь - не знаю, но обязательно напишу по результатам.

Фотографии далеки от высокохудожественных, так как очень торопилась и атаковали комары. Но я надеюсь, что наглядно. Может быть, кому-то пригодится. Хотя бы в качестве работы над ошибками 

[Гроздья Радости 2 358]

Набрала сегодня валуёв пол корзины. Промыла, отмачиваю.

Солю первый раз в жизни. Почитала ветку, чего только не пишут. И носками трёхдневными пахнут , и противогаз советуют и т д .

Но моё любопытство, требует проверить опытным путем. Попробую отварить послезавтра и погляжу - понюхаю. Подключу ещё один холодильник, есть у меня пенсионЭр такой, чисто под солюшки. Поставлю и забуду на месяцок. 

Лишь бы мой меня с дома не выгнал, с такими экспериментами!

 

[Гроздья Радости 2 358]

Открыла ПенсионЭра, ведерко живо и даже нет плесени и чего то там. Сока выделилось достаточно.

Сняла груз и тарелочку - аромат попёр - чуть слюной не задохнулась!

Попробовала. Горчат, словно переперчённые, печалька. Вкус - бесподобен и богат!

Но я вымачивала только сутки, двойное отваривание. Стоят полторы - две недели.

Вот и думаю, что делать.  Муж такие есть не будет. Может с рыжими или сыроегами разбавить солёными, не?

[=SM= 25 968]

23 минуты назад, Гроздья Радости сказал:

Вот и думаю, что делать

ждать месяца два, может три, держать в прохладе, горечь переквасится и уйдет. Проверено.

[Гроздья Радости 2 358]

2 часа назад, =SM= сказал:

ждать месяца два, может три, держать в прохладе, горечь переквасится и уйдет. Проверено.

Да ладно?! Ну, тогда я подожду до Нового года!

Как раз рыжики слопаем, тогда и валуи в ход пойдут. Спасибо, Серёж!

[=SM= 25 968]

9 минут назад, Гроздья Радости сказал:

Как раз рыжики слопаем, тогда и валуи в ход пойдут.

вот да, именно как-то так.

Я в том году сделал две версии - три дня отмоченные и без отварки, и один раз отваренные без отмочки. Обе версии потеряли горечь в декабре точно, а в сентябре, при перевозке в город, были сильно острыми. То же касалось и перечного (сизоватого) груздя. На сколько я понимаю, в закваске горечь, которая острота, уходит у всех подобных грибов со временем.

[Игорь Лебединский 10 360]

По моему небогатому опыту, валуй - самый несгибаемый гриб. Осиновый груздь, засоленный в сыром виде месяц назад, уже можно есть. Валуй, вымоченный и отваренный, уложенный в банки в те же дни - не отплюешься... )

[Хася 10 441]

Игорь, ну может к НГ "созреет", подарок зато будет

[Гроздья Радости 2 358]

Ну, я то всяко, к Новому Году отпишусь!

Думаю, опыт будет полезен всем, как проверенный эксперимент!

[Гроздья Радости 2 358]

Ура, свершилось!

Сегодня достала ведёрко с валуями. Попробовала - вкус изумительный! Горечь ушла совсем,  правильно Серёжа писал.

Переложила в банки, муж одной уже хрустит.

Теперь буду брать их. У нас их не берёт буквально никто. Никто не хочет с ними возиться. А их у нас - тьма просто.

Вкус и хруст - изумительны! Советую.