Рыбалка: рыбы много, а идеи закончились((

[Доцент 48 814]

Вкуснейшая закуска. Да и рыбы много не бывает.

Напомнили... Достал свои запасы на ужин:

 

http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=1850&p=280969

[Willie 4 153]

УХА ИЗ ФОРЕЛИ ПО-БУРЖУЙСКИ

 

Наверное, одно из лучших применений форели, которую мы ловим - это супчик из нее. Приведу простой и брутальный рецепт, одинаково подходящий и для кухни, и для берега водоема. Именно так мы ее и делаем, когда выезжаем компанией. Для простоты будем считать, что мы находимся на берегу. Понадобится:

- котел и куда его поставить;

- дрова;

- черпак и шумовка (не уверен, что правильно назвал - короче, то, чем вычерпывают шугу из лунок зимой);

- репчатый лук, небольшие морковки, маленькие картошечки, черный перец горошком;

- соль (выделяю отдельным пунктом, поскольку некоторые граждане умудряются ее забывать);

- железные ложки и нормальные тарелки, поскольку буржуи, как известно, из пластиковой посуды не едят.

 

Что-то еще забыл... ах, да, снасти и умелые руки, чтобы натаскать рыбок. Предположим, что рыбки есть.

 

Первая стадия: чистим, вынимаем жабры (обязательно!), отрезаем головы, хвосты, плавники. Их сразу в котел с водой. Туда же лук, чем больше - тем лучше, черный перец горошком. Можно еще лавровый лист, но больше никаких приправ! Пока это хозяйство варится, чистим морковь, картошку, режем тушки рыбы на порционные куски. Минут через 20 или больше (вообще не критично!) после закипания закидываем морковь крупными кусками, примерно с большой палец. Она варится дольше картошки и рыбы, поэтому надо так. Через 10 минут шумовкой удаляем все из котла, должна остаться только жижа красивого золотистого цвета. Морковки отделяем, остальное все на выброс. В хвостах можно поковыряться, там мяско есть. На кухне, разумеется, используем дуршлаг и вторую кастрюлину.

 

Вторая стадия: морковки, целиковые картошки и приготовленные куски рыбы кидаем в котел и варим до готовности рыбы. Снимаем с огня, под крышкой даем чуть настояться, в это время разливаем и выпиваем водовку (есть такой напиток). Затем шумовкой раскладываем рыбу, картошку и морковки по тарелкам. Затем настает очередь жижи (юшки). Совсем брутальным разливаем ее черпаком по кружкам, более цивильным - по тарелкам. Вспоминаем, что надо бы посолить Решаем этот вопрос в индивидуальном порядке, начинаем кушать.

 

В итоге должен получиться золотистый наваристый бульон, в котором плавают крупные инградиенты - рыба, картошка, морковь. Критерий качества - прозрачность бульона и наличие на поверхности мелких пятен жирка. У рыбы весьма тонкий вкус, поэтому приправ лучше не добавлять, чтобы не перебить.

 

[Willie 4 153]

ФОРЕЛЬ В СОБСТВЕННОМ СОКУ

 

Блюдо на любителя. Получается что-то среднее между вареной и запеченной. Компоненты:

- собственно, форель;

- рукав или иная термостойкая пленка, фольга категорически не годится!

- микроволновка.

 

Тушку форели, голова, хвост и плавники от которой ушли на уху, солим, заворачиваем в пленку так, чтобы жир не вытекал, суем в микроволновку на полную мощность. У кого нет пленки - могут положить на тарелку, но будет чуть хуже. Собственно, все. Критерий качества - наличие выделившейся жидкости. В нее макаем кусочки форели и едим. Очень диетическое блюдо! Точно так же можно сделать и карпа.

[Солнце 11 344]

17 минут назад, Willie сказал:

рукав или иная термостойкая пленка, фольга категорически не годится!

Я готовлю в фольге. Ничем не хуже, чем в рукаве.

[Willie 4 153]

ГЕФИЛТЕ-ФИШ ИЗ ФОРЕЛИ

 

Многие знают название традиционного праздничного еврейского блюда "рыба фиш" (правильное название "гефилте"), но мало, кто пробовали. Вашему вниманию предлагается достаточно сложный рецепт, как удивить родных и близких необычным блюдом.

 

Берем самую крупную пойманную форельку, чистим снаружи и внутри, а дальше аккуратно, не торопясь, снимаем с нее шкуру. Это гораздо проще, чем делают они - снимают кожу с щуки. У форелин кожа крепче, так что нечего бояться!

 

Итак, кожа с форелины у нас в руках. Собственно, три четверти дела сделано! Дальше остается сущая ерунда: сделать фарш, можно с добавлением любой другой рыбы, добавить туда вареное яйцо, лук. Фаршируем кожу форели всем этим, надрезы на брюхе и плавниках зашиваем нитками.

 

А теперь внимание! Их этого всего надо сделать заливное. То есть, варим в мелкой посудине, по готовности жижу сливаем, добавляем желатин - ну, как обычно. Укладываем остывшую рыбину на продолговатую глубокую тарелку, нитки удаляем - и заливаем приготовленным бульоном с желатином. Ортодоксальные евреи обязательно добавляют свеклу или подкрашивают ее соком - но мы так делать не будем. Они же делают из щуки и карпа - а мы из форели. Для эстетики добавляем в жижу половинки вареного яйца и укропа, и отправляем в холодильник застывать. На утро можно подавать на стол.

[Willie 4 153]

17 минут назад, Солнце сказал:

Я готовлю в фольге. Ничем не хуже, чем в рукаве.

Фольга - в микроволновке?! Ты, может, говоришь о духовке - тогда да, соглашусь! Но в микроволновке получается заметно иначе. Лучше, хуже - не берусь судить, дело вкуса. Но иначе!

[Солнце 11 344]

16 минут назад, Willie сказал:

Ты, может, говоришь о духовке - тогда да, соглашусь!

 

Конечно, в духовке. У меня отдельно-стоящая духовка "Борк". Всё замечательно в ней получается, и пироги, и гриль,  и всё остальное.

[VVava 3 224]

    С речной так поступить конечно проблематичней (костей много), но морская очень и очень съедобна и на праздничном столе не самое последнее блюдо: 

 

[kit07 2 157]

Нужен совет. Солида рыбу на новый год, 2 нерки и 1кету. Одна из нерок был горбатый самец, засолила его с добавлением водки. Рецепт засолки один - 2 ст.л соли, 1 ст.л сахара на 1 кг рыбы. Рыбу взвешивала после разделки, вес чистого филе.  На рыбе, что молилась с водкой появился вот такой белый налет 

 Запах у рыбы нормальный, рыбный. Это нормально? Первый раз солю рыбу, не понимаю, данный налет это реакция посолочной смеси с водкой и рыбьим жиром?

[Доцент 48 814]

Такое ощущение что белок свернулся...  обычно такое от кислоты бывает.  Коньяк надо было а не водку...)  Я солю быстрым засолом с добавлением коньяка...

 

 

[kit07 2 157]

@Доцент коньяка в доме не оказалось)))

[Солнце 11 344]

1 час назад, kit07 сказал:

коньяка в доме не оказалось)))

А я солила без коньяка. Тоже очень вкусно.

[Willie 4 153]

ГЕФИЛТЕ С ИЗЮМИНКОЙ

 

С вашего позволения вернусь к теме фаршированной рыбы. А именно - форели.

 

Как уже говорил, у форелин, да и у все лососевых, необычайно прочная шкура. Поэтому те, кто думают, что это так трудно - содрать шкуру с форели - те ошибаются. Сегодня, приехав с рыбалки, перечистив улов, я за десять минут снял скальп с двух рыбин. Легко и просто! Скажу так: труднее порвать эту шкуру, чем снять целиком. Научился делать это так, что даже плавники остаются на месте! Тетя Циля из Одессы, если узнает об этом, будет бить себя в пухлую грудь и причитать "ой, мамочка, роди меня обратно!". Но вы ей не говорите, ладно?

 

А теперь самый цимес, как говорят в той же Одессе. Достаем из морозилки карпа с прошлого сезона (у кого нет - те срочно агитируют меня на рыбалку за карпом, он уже проклюнулся), добываем с него мясо и кожу. Бошки, плавники и все остальное - как обычно, варим, вместе с останками форели, а вот мясо и кожу карпа пускаем через мясорубку с изрядным количеством лука + черный перец. И вот этим самым, карповым фаршем, начиняем форелевую шкуру. Дальше - как в рецепте гефилте чуть выше: все наше творчество заворачиваем в марлю (нитками ничего зашивать не надо! В Одессе так уже не делают), и варим в бульоне из голов, хвостов, хребтов и прочих непотребностей. И делаем из всего этого заливное.

 

При употреблении внутрь происходит взрыв мозга: с виду - целая форель, а по вкусу - сладковатое белое мясо карпа. Только, умоляю, не говорите это тете Циле! Она женщина со слабым сердцем, она такого не вынесет.

 

Предвижу вопросы:

- а когда класть изюм?

- куда девать мясо форели?

 

Отвечаю: изюм класть себе в рот во время приготовления, в блюдо его совать не надо! А мясом форели распорядитесь по своему усмотрению. Например, Мурка, любимая кошка тети Цили, трескает его с огромным удовольствием Если чуть серьезнее, то из него получается прекрасный рыбный суп-пюре. Но это уже совсем другая история.

 

 

 

[Чупакабра 12 539]

Товарищи, посоветуйте, что бы приготовить из судака? Чтобы не просто тупо пожарить или запечь, а как-нибудь интересненько? Рыбка с платника, но поймала не сама, подарили)

 

Я когда-то ела просто волшебного судака в одном ресторанчике под Одессой. Лучший судак в моей жизни! Он был запечен под каким-то вкусным белым соусом, с овощами. Но рецепта, понятное дело, не знаю, и вообще, это было давно, что там могло быть в составе - уже не вспомню 

[Deta 34 668]

@Чупакабра Марина, судак очень вкусный просто отварной. Вернее не просто - а в рассоле. Можно взять рассол от огруцов, разбавить его водой раза в два-три и варить. Специй уже никаких не нужно. 

[Mish-i-rooms 1 989]

Наловили форели две недели назад... и, поскольку идеи по приготовлению закончились, морозилка забита филешками и уже засоленными форелями (впрок, всё впрок! когда он уже придёт, этот "Прок"?) ... решили сделать так называемую "Провисную"... то есть вяленую, но не до той степени, когда ею, как таранькой, об стол стучать можно, а так завяленную, чтобы осталась мягкой и жирненькой... в применении универсальна, как скумбрия х/к: хоть под пивас, хоть на ужин с картофельным пюре... Думаю, что многим пригодится... приступим?

 

Форель провисная

 

Берем форель. Потрошим, не чистим, голову оставляем, чтобы за неё потом подвесить.

 

Смесь посолочная на 2 форели: 10 ст.л. крупной соли; 5 ст.л. сахара; 6 поломанных крупно листиков лаврушки; растолченные горошины черного перца (много, штук 40) и душистого перца (вдвое меньше). Всё смешать.

 

На кусок фольги насыпаем посолочную смесь. Кладем рыбасик. В брюшко тоже сыпем посолочную смесь. Посыпаем сверху. Плотно заворачиваем в фольгу. Теперь в пакет (у нас с зип-застежкой, чтобы не протекло). И, на всякий случай, - в противень. Повторяем процесс со второй форелью. Убираем в холодильник на 2 дня. Утром и вечером переворачиваем для равномерного просаливания.

 

Через двое суток достаем рыбу. Промываем от соли, высушиваем бумажными полотенцами, брюшко растопыриваем зубочистками. Берем веревочку, продеваем через рот форели, завязываем, и потом за петлю вешаем на сушилку. Да, я примастырила обычную сушилку для белья , очень удобно получилось... И выносим на просушку в прохладное, хорошо проветриваемое помещение. У нас такое помещение - веранда. Рыбой не воняло. Под форель подстелила кусок фольги, чтобы жир не капал на пол. Жира натекло не много, но таки натекло. В таком виде форель должна провисеть около 10-ти дней. Можно больше. Чем дольше висит, тем суше и солонее становится.

 

Наблюдения:

- через 2 дня (когда только-только засолили и промыли) она просто как малосольная на бутерброды;

- через неделю - сыровата, но есть можно. Так было отргызано пол-рыбы, вторая половина осталась висеть. На мой немой вопрос муж ответил, что "ежели мне сала захотелось, что мне, целого хряка портить?" Законно.

- через 10 дней уже очень вкусно, по соли вообще супер;

- через 2 недели - огонь, не рыба. Боюсь солить еще партию, потому что мы её не просто едим, мы её жруним! Утром отекаем. И вечером снова жруним. Бардак какой-то! 

 

Фото (остатков) прилагаются:

 

      

 

Пы-сы: зачем-то еще напекла булок для бургеров... но это будет уже совсем другая история...

 

 

[Хася 10 441]

@Mish-i-rooms  помнится мне, мы практически соседи 

[Mish-i-rooms 1 989]

6 минут назад, Хася сказал:

@Mish-i-rooms  помнится мне, мы практически соседи 

 

Дадада)))

[Чупакабра 12 539]

@Deta , Наташа, спасибо за рецепт! Судак отлично получился, и еще терпуга таким же способом приготовила. Тоже вкусно, быстро, и без особой возни, что немаловажно. Рецепт теперь в моей копилке)

[Mish-i-rooms 1 989]

Вывесила сегодня очередную партию форели на просушку. Заодно сняла фотоиллюстрацию процесса)))

 

Выпотрошили мы, значит, форель. А там икра:

 

 

Вот докука! Научите кто-нибудь её солить!!!! Есть же, наверняка, рецепт простой и немуторный! Ну вот с засолкой большинство морочится - 10 дней солим, 3 дня вымачиваем (где логика?) - и мне кажется, что и с икрой как-то всё можно упростить! Пока сложно. Варю тузлук (400 гр. соли на литр воды + специи, от которых откажусь, не вижу в итоге никакого привкуса). Закипел - варю до появления пленки на поверхности, то есть повторной кристаллизации соли:

 

      

 

Остужаю до 70 градусов и заливаю через сито тузлук на икру. На 15 минут.

 

   

 

Потом долго и муторно промываю икру от пленок. Заливаю водой - жду пока всплывут - сливаю. И так до бесконечности. Очень надоедает! Вот этот этап как бы проскочить? Пробовала наматывать, как советуют, на вилку - то ли я дурак, то ли лыжи не едут. Не очень помогает, в общем. Но в итоге икра промыта.

 

Добавляю 1 чайную ложку растительного масла, взбиваю до пенки, накрываю пленкой. В холодильник до утра. Утром можно лопать. Или по-классике - с маслом. Или по-эстонски (мой любимый вариант) - со сметаной и сладким луком:

 

   

 

Отвлекла нас икра, будь она неладна! Вернемся к форелям. Итак, потрошеных и обсушенных выкладываем на посыпанный посолочной смесью противень, всыпаем её же в брюшко, посыпаем сверху:

 

         

 

Заворачиваем в фольгу, потом в пакет и в гастроемкость. Защищаемся от протекания, одним словом:

 

   

 

Через двое суток промываем от соли, обсушиваем, продеваем веревочку через рот:

 

 

Вывешиваем сушить, расширив для лучшего проветривания пузики зубочистками:

 

 

Всё. Две недели тренируем силу воли, стараясь дегустировать как можно реже)))

 

 

Важно!!!

 

1. Эти форели замечательной навески - в среднем 1,5 кг. Чем мельче рыба, тем меньше срок засолки. То есть корюшку можно солить 1 час.

 

2. В здоровье этих рыб мы уверены (может, конечно, зря, но что есть, то есть) - поэтому солим свежаком. Рыбы же речные, или северные обязательно сначала промораживают 2 недели! По крайней мере наш друг из Хантов всегда помнит об описторхозе! И морозит в обязательном порядке! Потом размораживаем - и далее всё также.

 

3. Готовую "провисную", чтобы не пересыхала, если не успеваете съедать (хахаха), можно тоже заморозить. После разморозки денёк-другой подсушить - и приятного аппетита! 

 

Хорошего вам дня! Я убежаль!