Волнушки. Рецепты

[=SM= 26 002]

5 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

тут как с волнушками.

А что с волнушками не так? Я их давлю, как алмазы в ФИАНе давят, и все ОК! Они хорошо получаются. А тут получилось нечто, рассыпающееся в "песок".

[Игорь Лебединский 10 364]

5 минут назад, =SM= сказал:

А что с волнушками не так? Я их давлю, как алмазы в ФИАНе давят, и все ОК! Они хорошо получаются. А тут получилось нечто, рассыпающееся в "песок".

 

У меня из волнушек получаются шершавые горьковатые тряпочки. Думал - многовато давлю...

[=SM= 26 002]

@Игорь Лебединский 

А я их отвариваю один раз, а потом плющу. Не сырыми.

[=SM= 26 002]

6 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Мне-то всё кажется, что варить млечники - святотатство.

Ну волнушки то (розовые), иначе нельзя -  Lactarius torminosus - млечник диарейный- он содержит йад, который нейтрализуется термообработкой.

И, да, только толстые, подвернутые. Если раскрылась, то всё, тряпка, как ни крути.

[Игорь Лебединский 10 364]

@=SM= я-то белые в основном солил, розовые у нас фрагментарно...

[=SM= 26 002]

1 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

я-то белые в основном солил

Аааа... Тоже мне волнушки. Язык не поворачивается их так назвать! Белянки Они, да, тряпки. Разве что собирать размером до 2 рублей, и редко до 5-ти.

[Игорь Лебединский 10 364]

13 минут назад, =SM= сказал:

Аааа... Тоже мне волнушки. Язык не поворачивается их так назвать! Белянки Они, да, тряпки. Разве что собирать размером до 2 рублей, и редко до 5-ти.

 

Это они в скудных северных широтах "белянки". А тут они жирнее розовых.

[=SM= 26 002]

Только что, Игорь Лебединский сказал:

А тут они жирнее розовых.

А толку то, если всё равно тряпки )

[Игорь Лебединский 10 364]

9 минут назад, =SM= сказал:

А толку то, если всё равно тряпки )

 

Рано или поздно я найду лазейку.

[=SM= 26 002]

2 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

Рано или поздно я найду лазейку.

Она давно известна. Для меня - набрать розовых. Или собачьих груздей. Или вместе. В ваших краях - набрать осиновых

[Игорь Лебединский 10 364]

29 минут назад, =SM= сказал:

Она давно известна. Для меня - набрать розовых. Или собачьих груздей. Или вместе. В ваших краях - набрать осиновых

 

Белая волнушка (правильная, жирная) ароматнее всех груздей, вместе взятых. Осталось найти к ней подход...

[=SM= 26 002]

2 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

ароматнее всех

Вот  оффтопик то развели...

У меня в посоле аромат обеспечивает чеснок, укроп и лист черной смородины - все  в количестве, слоями между слоями грибов. Так что эти "якобы ароматности" млечников - это не о чем... У меня...Главное, чтобы был крепок, мясист и хрусток!

[Игорь Лебединский 10 364]

2 минуты назад, =SM= сказал:

Вот  оффтопик то развели...

У меня в посоле аромат обеспечивает чеснок, укроп и лист черной смородины - все  в количестве, слоями между слоями грибов. Так что эти "якобы ароматности" млечников - это не о чем... У меня...Главное, чтобы был крепок, мясист и хрусток!

 

Не, именно в свежем виде. Корзина белых волнушек пахнет груздём сильнее и чётче, чем тачка этих самых груздей настоящих. Потому бросить попытки никак нельзя.

[=SM= 26 002]

2 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

Не, именно в свежем виде.

Так а на что Вам этот запах в свежем виде то? Если в соленом все совсем иначе...

Где бы найти тачку " этих самых груздей настоящих"

[Игорь Лебединский 10 364]

2 минуты назад, =SM= сказал:

Так а на что Вам этот запах в свежем виде то? Если в соленом все совсем иначе...

Где бы найти тачку " этих самых груздей настоящих"

 

Водозональные и бахромистые тоже вполне настоящие )

Запах свежих волнушек белых говорит - вот оно, счастье, надо его ковать. Но как..?

[=SM= 26 002]

8 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Но как..?

Когда-то, когда они у нас вокруг дачного домика в мелких березках росли кругами и полями, я их собирал размером не более, чем 5 рублей (все что больше - переростки), отваривал-сливал, а затем солил вместе с сыроежками, тоже горячим способом. Вполне себе. Но, это именно за неимением лучшего. Сыроежки без них - не хуже! Потом березки подросли, белянки, ясное дело, пропали, и пропал вопрос целиком. А запах, это наглый обман.

[Игорь Лебединский 10 364]

2 минуты назад, =SM= сказал:

Когда-то, когда они у нас вокруг дачного домика в мелких березках росли кругами и полями, я их собирал размером не более, чем 5 рублей (все что больше - переростки), отваривал-сливал, а затем солил вместе с сыроежками, тоже горячим способом. Вполне себе. Но, это именно за неимением лучшего. Сыроежки без них - не хуже! Потом березки подросли, белянки, ясное дело, пропали, и пропал вопрос целиком. А запах, это наглый обман.

 

Возможно, возможно... У нас березки тоже подросли, уже проще розовую волнушку найти- и, кстати, млечник шиповатый в сырых местах, тоже легионами порой колосится, - за "белянками" идти теперь далеко, и гештальт, похоже, так и останется приоткрытым...

[Viverrina 2 661]

27.07.2019 в 21:21, =SM= сказал:

Солю всегда горячим способом без вымачивания - отвариваю один-два раза, чтобы ушла горечь, и далее обычный горячий засол в банки со стандартными солюшными специями (укроп, чеснок и черно-смородиновый лист).

Можно и холодным засолить точно так же, много раз делали, после третьего отваривания охлаждается, и в кастрюлю, перекладывая специями и подсаливая, если надо. Потом долить туда отвара от них, сколько нужно, и груз сверху. Так сказать, на быстрое употребление без хранения.

 

 

А можете пропорции написать для горячего засола - сколько нужно соли на литр? 
Я правильно понимаю, что потом это можно закрутить в банки и хранить хотя бы несколько месяцев?  И важный для меня вопрос - грибы горячего засола можно хранить при комнатной температуре? 

[=SM= 26 002]

@Viverrina 

А нет пропорций. Всё на вкус - грибы должны быть чуть-чуть пересоленными. Это ведь не засолка огурцов в рассоле, где всё чётко по граммам, тут дело другое, грибы варятся и доводятся до нужного вкуса. И да, хранить можно при комнатной. 

[Чупакабра 12 543]

Сегодня попробовала свои соленые белые волнушки. Это мои единственные соленые грибы сезона 2022, больше нечего было солить. Собирала в Вышнем Волочке, там же отмачивала, затем проварила, и уже дома, после возвращения, засолила. Только соль, черный перец горошком, и чуть-чуть гвоздики. Стояли в холодильнике, в банке, сверху пластиковая крышка и гнет - пакет с водой.

В общем, неплохо получилось, немного пересолила, пришлось вымочить перед едой. На вкус - нормальные соленые грибы, консистенция - не тряпочки, но, конечно, не чернушки. Что-то среднее.

Брала в основном маленькие, но попадаются и покрупнее. Я бы не сказала, что крупные - более "тряпочные". По плотности они  все оказались примерно одинаковыми.

Итак, мой вывод такой: когда нет ни чернушек, ни сыроежек для засола - вполне можно и волнухи посолить