Способы засолки и закваски грибов

[splatty 16]

Спасибо за ответ, но на счёт шишек и желудей пожалуй не рискну...

[Maya 9 059]

Ольга, спасибо! До использования молодых шишек и желудей еще не дошла - как много экспериментов впереди!!!

 

Тоже солила опята в пластиковом ведре - все ок. Покупала специально с надписью "пищевой пластик".

 

 Основная причина - нужна перевозка примерно через неделю после засолки по очень печальным дорогам на расстояние около 500 км в герметично закрытой таре...

 

Конечно, переводить удобней в пластиковой таре. Если есть сомнения, никаких проблем переложить после перевозки в любую другую, какая нравится. Засолки прекрасно перемещаются из одной емкости в другую при надобности. Только, как Ольга написала, главное - рассол сверху и гнет.

[splatty 16]

Доброго дня. Солю на горячую вперемешку... третья закладка была восновном из благородных грибов, она дала очень много рассола, т.к. трубчатые не продрушлачить толком... Как думаете, стоить ли подубрать чрезмерный уровень рассола?.. а то у меня уже даже камень подтопило снизу...

[Val cow 20 911]

счёт шишек и желудей пожалуй не рискну...

зря, они такой цимус придают грибам, попробуйте на маленькой партии

[splatty 16]

По поводу "дала очень много рассола"... вот... криминал?..

 

[Maya 9 059]

... вот... криминал?..

Все совершенно нормально! Главное - спокойствие!

[splatty 16]

Спасибо, успокоили!..

[денис 5 921]

Есть два вопроса.

Первый, есть Одна банка где засол(горячий) пошел правильно. Но они там пересолены.  Если я свежеотварные грибы перемешаю с этими пересоленными, я не "убью" и те, и другие? Можно сделать так?

И второй, у меня после засолки(скорее закваски) активно присутствует запах соды. Только в одной банке(выше о ней) "правильный" запах.  Причем это практически постоянно. Что блин делаю не так? Отварил, остудил, 50-60 грамм соли на кг варенных грибов(стал использовать "новую" соль, сейчас понял что слишком она соленая, явный пересол везде), черный перец горошек везде, семена укропа(в некоторых свежий укроп), чеснок, все слоями в баллоны и под гнет(обычно крышка внутри банки). Раньше и хрен, смородину, вишневые листья добавлял. Некоторые банки держу при комнатной температуре 2-4 дня(закипают), некоторые сразу в холодильник. Результат одинаково отстойный. За редким исключением, как сейчас, одна банка удачная(кроме соли).

Выход, не трамбовать слишком плотно, как казалось мне правильный, не работает. Всеравно, большая часть грибов получается в итоге "мочено-солеными", характерной кислоты-вкуса нет.

Да, еще в последние банки наливал грамм по 70 рассола квашенной капусты. К положительному результату не приводит.

Вопросов больше оказалось, простите..

 

И еще, в июне заказали с женой банку соленых груздей из ..забыл, из под  далека короче. Деревенской, бочковой засолки. Хотелось ощутить вкуса "настоящих" соленых. Позавчера приехали. Кроме груздей, только соль и семя укропа. Передали еще из деревни "приятного аппетита, открывайте и кушайте". Радостно открыли к ужину.. Вкус тот-же что и у меня, "мочено-соленый".   Только соли меньше.. Так что если и покупать, то то-же "правильные" места знать надо..

[Новик 15 742]

http://www.youtube.com/watch?t=77&v=flo_rEr5JeQ

[Доцент 48 865]

Абсолютный рецепт, никогда не подводит, если с груздями у меня раз на раз не приходится то рыжики мне испортить ну никак не удается!)

[splatty 16]

Только соль и 7 дней под гнётом?..  А рассол они дают там у него интересно?..

[Доцент 48 865]

Еще как дают! На следующий день гнет под соком может оказаться. В рыжики ни в коем случае никакие приправы не добавлять. Это уже потом в тарелке у себя если есть желание - и чесночок можно добавить и зелень.

[splatty 16]

Интересно... жаль не получается их насобирать на ведёрко... мало попадается отчего-то...

[Доцент 48 865]

Сейчас сосновые идут в искусственных посадках...  Вот знакомая сегодня фото прислала с юго-востока МО

 

http://savepic.org/7757859.jpg

[Zeff 10 575]

http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=2645&p=289203

Для нас, северян - это вообще дико - варить! грузди, рыжики (совсем ужос!!), чернушки и прочие млечники.

Самый смак -  подмочить  денька два (кроме рыжиков) и присолить так, чтобы цвет не изменился, и - хрустели!! )

Если уж очень хочется приквасить - подержать денька два-три при комнатной (не в жаркую погоду) - там по запаху понятно, когда сподобились, и - в холод.. 

Вот - это самый цимус.

А ватные, размякшие, ещё и потерявшие свой цвет - это уже - не солюшки-квашенки, а что-то совсем почти несъедобное.. ))

 

-------------------------------

(но тут и правда - "на вкус и цвет"))

[Промокашка 4 796]

@Zeff, Лена , я с тобой согласна !!!)

[Ольга 47 291]

Лена, а откуда такая уверенность? Ты ела приваренные соленые грибы, или тебе так кажется?

Я солила млечники по-разному и могу сказать, что хрусткость ( а это я больше всего ценю в соленых и квашеных грибах) у приваренных грибов гораздо, если так можно выразиться  - хрустючее)) И вкус - вкуснючее, а насчет ватности сырого засола недавно писали: http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=3629&p=285564

[Промокашка 4 796]

@Ольга, Оля, может приваренные и вкуснее ! Говорю сейчас с позиции холодной закваски )))) Два года так квашу. Вкуснее грибов , не ела ! Но я обещала в следующем году попробовать приваривать . Скажу, что для меня будет вкуснее !!)))

[Ольга 47 291]

Марин, в прошлом году я привозила приваренные квашеные грузди на закрытие, они в 5 минут со стола исчезли, ты же ела их, никакой ватности и тряпочности там и в помине не было. А весной я привозила настоящие грузди в томатном соусе, эти вообще два раза приваренные были - один раз в воде, потом в соусе прокипели, неужели не досталось? Так они вообще дубовые были)

[Промокашка 4 796]

@Ольга, не, я пробовала. Очень , очень вкусные !!! Но вкус сыроквашенных , немного другой. )))