Грибы в магазинах. Промышленная заготовка

[andr6309 1 287]

Malyshok даст компетентное заключение.

[Malyshok 541]

Здравствуйте, уважаемые грибники, возник тут вот какой вопрос:

если заняться боле менее коммерческой заготовкой грибов, а именно сушкой и учитывая, что гриб нужно обработать в течение суток (с холодильной камерой), а лучше за 12 часов, то получится, что сезон будет месяц-полтора, пока идут грибы. Есть ли способ как то заготавливать грибы, что бы после этого заниматься его сушкой, еще хотя бы пару месяцев? (что бы более полно использовать оборудование)

Возможна ли сушка после заморозки?

Спасибо.

Хм... в принципе конечно можно...но не нужно.

Экономическая эфективность подобного процесса намного ниже плинтуса.

Смотрите:

Вы тратите туеву хучу средств на морозильное оборудование(а для нормального сохранения грибов нужна шоковая заморозка до -50, минимальная стоимость подобного комплекса...от 150т вечнозеленых), которое будет в течении длительного времени работать по максимуму(на дворе лето , а соответственно -жара) , а потом вполне нормальный продукт(замороженные грибы сами по себе вполне конкурентноспособны) переводите в сушеные. Мало того, что сушеные грибы продукт прямо скажем не элитный сегмент...бабушки продающие сушеные грибочки не в счет, но и в сравнении с заморозкой явно проигрывает по стоимости(исходя из исходного сырья). Да и данный сегмент рынка прочно занят достаточно крупными производителями...и пробиться туда...ну может быть у Вас получится.

Вообще , если собрались заняться переработкой(именно переработкой а не куплей продажей) грибов, очень хорошо все сначала просчитайте, а главное точно определите рынки сбыта. Вообще это дело крайне затратное....

Если нужно, буду консультировать .

С уважением Андрей.

ЗЫ. Современные вакуумные сушильные комплексы способны переработать практически неограниченное количество грибов(конечно в зависимости от стоимости), и стоят ...несколько дешевле(раз в пять) равным им по закладкам исходного продукта морозильным агрегатам.

Если Вы четко нацелились на сушку...хоть убей не понимаю зачем, но Вам виднее...покупайте нормальный сушильный комплекс и не парьтесь с заморозкой.

[Pavel 0]

Malyshok, спасибо за развернутый ответ, вообще идея в том, что бы разработать небольшой завод, который можно будет поставить в дали от города, состоящий из контейнеров. Для молока такие заводы производят уже чуть ли не десять лет. Загвоздка в сезонности, отработает завод 2, ну 3 месяца пока идут грибы, а дальше что с этим добром делать неясно. Можно сделать это всё легкосборным, что бы увозить от греха подальше на зиму. Так же стоит вопрос выбора способа обработки, что нужнее грибнику и будет для него выгоднее. В принципе, можно в модулях поставить любое оборудование, например для варки и закатки в банки 0,25-1 л.

[Malyshok 541]

Malyshok, спасибо за развернутый ответ, вообще идея в том, что бы разработать небольшой завод, который можно будет поставить в дали от города, состоящий из контейнеров. Для молока такие заводы производят уже чуть ли не десять лет. Загвоздка в сезонности, отработает завод 2, ну 3 месяца пока идут грибы, а дальше что с этим добром делать неясно. Можно сделать это всё легкосборным, что бы увозить от греха подальше на зиму. Так же стоит вопрос выбора способа обработки, что нужнее грибнику и будет для него выгоднее. В принципе, можно в модулях поставить любое оборудование, например для варки и закатки в банки 0,25-1 л.

Закатывать в банки...то бишь ставить пусть малую, но линию по герметичной консервации непосредственно в месте сбора....без обид..прогорите.

В самых идеальных условиях с одного приемного пункта в день поступает не более 3 тонн грибов, причем когда это поступление будет...предсказать не сможет никто.

Сегодня 50 кг..завтра 3 тонны...как Вы будете рассчитывать требуемую мощность?

Поэтому чтобы не изобретать велосипед, все нормальные переработчики разделяют приемку и переработку.

На приемных пунктах минимум- очистка , переборка , минимальные анализы, охлаждение.

Как стандарт, все это расположено в одном (или двух как у нас) контейнерах.

На основном предприятии, куда свозятся грибы с многих приемных пунктов( а это подразумевает усредненность поставок..и как следствие, позволяет хотя бы примерно прикинуть требуемую мощность) уже полная переработка..во что угодно.

Никто..начиная от мелких грибоварен и кончая гигантами индустрии не действует иначе. Просто невыгодно.

Тем более , что нормальная переработка грибов требует многочисленного и достаточно квалифицированного персонала, и вести этот персонал "в деревню , в глушь , в Саратов"...в места отдаленные от цивилизации и источников постоянного энергоснабжения...

Не забывайте также о всяких многочисленных контролирующих органах...Ваша линия должна быть сертифицирована и регулярно проверятся ими, иначе не дадут сертификаты соответствия и гигиенический...а без них Вы не сможете своей продукцией торговать ...даже оптом, про розничные сети вообще умолчу.

Грибы являются специфической продукцией и по правилам должна быть сертифицирована каждая партия...что в удалении от цивилизации практически невозможно. Точнее реально, но затраты превышают все разумные пределы.

Поэтому переработку осуществляют как правило в районных или областных центрах, где имеется как доступный персонал, так и контролирующие органы и коммуникации.

Это все конечно относится к легальной переработке...существует множество народу, которые занимаются грибами на свой страх и риск...не заворачиваясь такими пустяками, как получение сертификатов.

Для таких выпускаются модульные грибоварни....уже лет 30 как минимум. На их основе и были разработаны наши.

Вот как то так.

[Pavel 0]

в одном (или двух как у нас) контейнерах

можно где то почитать про ваш приемный пункт?

[Malyshok 541]

можно где то почитать про ваш приемный пункт?

http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=96&st=0

В прошлом году я описывал технологию переработки и заготовки грибов .

[Pavel 0]

Охлаждение грибов производится в проточной воде(источник должен быть сертифицирован)

Именно в проточной воде, для того что бы отмыть от выделяющихся (вредных?) веществ?

В каком виде грибы доставляются на региональную базу? В охлажденном это понятно, в контейнерах в холодильных камерах с t=+2+4?

*Система очистки сточных вот. От чего воду то очищать? Или это для хоз-быт. канализации?

[Malyshok 541]

Именно в проточной воде, для того что бы отмыть от выделяющихся (вредных?) веществ?

В каком виде грибы доставляются на региональную базу? В охлажденном это понятно, в контейнерах в холодильных камерах с t=+2+4?

*Система очистки сточных вот. От чего воду то очищать? Или это для хоз-быт. канализации?

Есть стандарты пищевого производства, не всегда идеальные, но их требуется соблюдать.

1.Охлаждение в проточной воде преследует цель быстро понизить температуру отваренных грибов, для сохранения их вкусовых качеств при последующей заморозке.

Чести ради...сейчас в основном применяется обдув так называемым "холодным паром" с температурой порядка +1 градус.

Никаких вредных веществ в грибах не должно быть по определению....иначе их вообще нельзя заготавливать.

Для контроля на головном предприятии(или региональных как у нас) создается специализированная лаборатория (требования по созданию лаборатории смотрите у господина Онищенко), примерная стоимость по прошлому году около 80т евро. Без лаборатории не будет сертифицировано производство.

2. Грибы должны быть охлаждены до +1+2 и в таком состоянии в рефрижераторе доставляются к месту переработки.

3. Это требование Европейцев...в РФ по большому счету по барабану.

Но если Вы поставляете грибы за пределы нашей родины, то покупатель будет сертифицировать всю цепочку по своим стандартам.

[Гость Пехотинец]

Гм. 110 км от Москвы, конечно не глубинка, но ровесники (мне 30) на меня как на идиота смотрят, когда узнают, что я хожу за грибами. Причем даже те, что не как я - городские, а и сельские.

Вот так-вот :ph34r:

С интересом прочел эту прошлогоднюю ветку.

И маленькое дополнение человека, выросшего в деревне. В деревне обычно, нормально за грибами ходят только на заготовки. А вот просто пойти за грибами считается испокон веку занятием несерьезным для серьезного человека, баловством. Есть, конечно, чудаки. Есть еще промежуточная прослойка - если есть возможность грибы продать. Такие грибники статусом выше, чем чудаки, но тоже не серьезные люди. Кстати, село мое всего в 10 км от МКАДа :-)

[Гость Лалангамена]

С интересом прочел эту прошлогоднюю ветку.

И маленькое дополнение человека, выросшего в деревне. В деревне обычно, нормально за грибами ходят только на заготовки. А вот просто пойти за грибами считается испокон веку занятием несерьезным для серьезного человека, баловством. Есть, конечно, чудаки. Есть еще промежуточная прослойка - если есть возможность грибы продать. Такие грибники статусом выше, чем чудаки, но тоже не серьезные люди. Кстати, село мое всего в 10 км от МКАДа :-)

И наш покойный дед рассказывал, как раньше за грибами ездили на лошади. Вернее, на телеге, уставленной бочонками.

Чтоб, значит, собирать на засол и укладывать прямо в бочку "не отходя от дерева", иначе не было смысла день терять.

На нашу беготню с корзинками он смотрел, посмеиваясь : разве, мол, это грибы?

[figvam 3]

Да, я тоже детство провёл в деревне, и местные действительно в лес только на заготовки ходили, когда шла волна каких-нибудь опят.

[Гость Кутуся]

И наш покойный дед рассказывал, как раньше за грибами ездили на лошади. Вернее, на телеге, уставленной бочонками.

Чтоб, значит, собирать на засол и укладывать прямо в бочку "не отходя от дерева", иначе не было смысла день терять.

На нашу беготню с корзинками он смотрел, посмеиваясь : разве, мол, это грибы?

В прошлом году опят было море, так вот, мне подруга рассказывала, как она ездила в деревню за грибами.

Всё точь-в-точь до сих пор, только теперь они ездят на тракторе

[scorpio 45]

Да, я тоже детство провёл в деревне, и местные действительно в лес только на заготовки ходили, когда шла волна каких-нибудь опят.

В деревнях живут суровые люди. И к грибам не привередливые... (шутка)

[Дончанин 33 627]

Не про мороженые грибы, про сушёные, но магазинные. Так что наверное в тему будет.

Зашёл сегодня в магазин, с работы идучи. Глядь, на полке грибы, сушёные. Расфасованные по 50 гр. в прозрачной упаковке.

Ну, думаю, хоть в магазине на грибы погляжу. Разглядываю тщательней.

Цена средняя - 50 рэ, т е. 1000 руб. кило. Смотрю производителя - некий ИП из Ростова. Ну на этикетке грибочки нарисованы с надписью, мол, наши грибы самые лучшие...

Насчитал 6 видов. "Подберёзовики, "моховики", "опята", "дубовики", "таёжные грибы" и "царские грибы".

Хотя грибы были порезаны мелко и вдоль (чтоб никто не догадался?), но стреляного воробья...

Первые три вида сомнений особых не вызвали: опята как опята, вроде они; моховики с подберёзовиками тоже похожи: тёмная масса, трубочки, ножки характерные...

А вот последние три вида поинтересней будут. "Дубовики" оказались подозрительно белые. Шляпки при тщательном осмотре оказались слегка чешуйчатыми, а пластинки (да, именно пластинки!) тёмно-фиолетовые. И на срезе грибы очень шампиньоны напоминали... Так и есть! "Дубовики" шампиньонами оказались!

"Таёжные грибы" имели сильно нисходящие светлые пластинки и тёмные шляпки, были довольно мелкие и опознались как молодые вёшенки!

Ну уж "царский гриб" наверняка Мухомор Цезаря, - подумал я. Увы. Грибы опять оказались пластинчатыми с крупными шляпками и отсутствием ножек - очень напомнили предыдущие, только зрелые... Да, это были тоже вёшенки, только крупные.

Так-то вот нас дурят.

[Най 2 013]

Не покупайте грузди в магазине: http://www.kachestvo.ru/pischa/eda/chtoby-gruzd-ne-vyzval-grust.html

[Гость Partizan]

Не покупайте грузди в магазине: http://www.kachestvo...zval-grust.html

А фотка груздя в статье, с сайта Игоря... Стырена наверное

[Ольга 47 290]

Партизан! Глаз-алмаз!)) Точно!! http://www.toadstool...tarius-resimus/

[Гость Lina]

Не покупайте грузди в магазине: http://www.kachestvo...zval-grust.html

О.... я ж во время отдыха в Крыму в магазине увидела "грузди"....

Качество снимков конечно... но фоткать в магазине как-то не comme il faut. На мой взгляд это вешенки.

[Дончанин 33 627]

На мой взгляд это вешенки.

Вёшенки и есть. Бедные грузди! Что только не кладут в банки, прикрываясь их именем!..

[кубанец 0]

добрый день малышок я хочу попробовать принимать грибы в деревне у людей не подскажете какое для этого надо оборудование или как их вообще сохранять пока перекупщик не заберет их у меня ?и еще вопрос вы не закупаете свежие грибы я ищу сбыт в заранее благодарен