Грузди, способы засолки и закваски. - Страница 52 - Как готовить этот гриб? 1000 и один грибной вкус - Грибы средней полосы Перейти к публикации
enuckon

Грузди, способы засолки и закваски.

Рекомендованные сообщения

andrejK

обязуюсь сожрать сразу по получению!

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Игорь Лебединский

Да, масляная пробка идеально работает. Всегда так делаю.

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Таволга

@Val cow Вы там интересовались пирогами с солёными груздями. Как вставить ссылку из другой темы, не знаю(

 

Вот кто помочь может: 

В 12.10.2017 в 21:42, Ваsилич сказал:

неплохо получились пироги с обжаренными солеными груздями и с капустой

 

  • Нравится 2

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Игорь Лебединский

Хочу поделиться интересным наблюдением. Минувшей осень мне, как и многим другим, удалось получить крайне вонючие грузди с рыжиками (теплая погода плюс неплотное залегание грибного материала в баке). Органолептически это напоминало гору свежих портянок. Невзирая на насмешки домашних, я их слегка промыл, разложил по банкам, закупорил масляной пробкой, вынес на открытый балкон и забыл до сегодняшнего дня. А сегодня вспомнил.

 

Результат крайне неожиданный. Во-первых, ни малейшего душка. Во-вторых, очень нежная ферментация - рыжики практически свежие, смолистые с легчайшей кислинкой; грузди ровно такие, какие мне привозили из далекой Сибири 30 лет назад. К сожалению, из-за сильных морозов грибы приобрели довольно дряблую консистенцию, а так было бы вообще идеально. Вот вам и "вонючая бомба" минувшего октября...

  • Нравится 10

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Sasha
7 часов назад, Игорь Лебединский сказал:

Результат крайне неожиданный.

 

Игорь, а доживут ли грибки до слёта, и если да, не привезёшь ли отведать? Никак не определю тот эталонный вкус, к которому хочу стремиться.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Игорь Лебединский

@Sasha , одну банку я открыл, там уже процессы пошли заново - не доживет. Еще одна есть, посмотрим, что там в ней, ближе уже к делу.

Всё равно, к сожалению, настоящего эталона не получится - несколько циклов заморозки/разморозки свое дело сделали. Думаю украсть где-нибудь денег и купить себе однокамерный холодильник специально для грибов.

 

А тебя на прошлом открытии разве не было? Там люди очень приличными груздями угощали.

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Sasha
Только что, Игорь Лебединский сказал:

Там люди очень приличными груздями угощали

 

Была, и грузди были чудесные, но я всё равно продолжаю искать.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Игорь Лебединский

Еретические появляются мысли. А вот скажите, при засолке холодным способом, кто сколько держит грузди в баке? Я обычно держал по несколько месяцев, до белого рассола, и получалось очень неплохо, но белый рассол живой, а всё живое умирает. В том году грибы уже через три недели начали жестоко вонять, я переложил их в банки и прекратил брожение маслом. И, кажется, получилось гораздо лучше... Ересь какая-то, а?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Ваsилич

Думаю все зависит от температуры при солении. Когда в сентябре ставишь в погреб солиться ведро с груздями, температура там около 10-12 гр., зимой в погребе примерно 1-3 гр. В прошлом году у меня черные грузди солились в ведре в погребе более 45 дней, раза два подкладывал по мере сбора, затем переложил в банки и в холодильник. Самые вкусные в соленом виде в самом начале после погреба, потом хуже. Солю только молодые не переросшие грибы, чтобы пластинки снизу шляпки чистые были без темных пятен, стараюсь собирать такие чтобы шляпка была завернута вниз по краю.

Делали начинку для пирогов из соленых черных груздей, для этого грибы отварить с полчаса, затем мелко порезать, обжарить и смешать со слегка обжаренным луком. Можно просто пожарить грибы, если предварительно отварить нежнее получается. Или потушить капусту с добавлением воды и добавить таким способом приготовленные грибы.

  • Нравится 5

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
кими

Коллеги, подскажите срочно!) 

Что именно дает этот изумительный вишневый цвет при засолке чернушек? Верхний слой шляпки или млечный сок? 

А то у меня руки чешутся соскоблить верхний слой:unsure:, но боюсь при этом не получить экзотического цвета на выходе 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Ольга

Алиса, ни в коем случае не скобли! Убьешь весь вид! Соленая чернушка на разрезе белая! Вот и представь, что у тебя после скоблежа будет(((

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
кими

@Ольга Оля, спасибо! Осиновая привычка))) Я их впервые солю. Вот мне и кажется, что они чумазые))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Ольга

@кими Алиса, чернушки отмываются очень легко, их скоблить как осиновые не нужно. Часик в воде полежат и просто пальцами грязь смывается - ни губок ни ножей не нужно при мытье.

  • Спасибо! 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Игорь Лебединский

Скобленые тоже винно-розовеют. Но не так красиво.

  • Спасибо! 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Дончанин
04.11.2018 в 17:25, Ольга сказал:

Соленая чернушка на разрезе белая! Вот и представь, что у тебя после скоблежа будет(((

Осиновый груздь  будет...:22:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
кими
5 минут назад, Дончанин сказал:

Осиновый груздь  будет...:22:

Я пару-тройку успела таки оскопить))

расскажу потом;)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

×
Яндекс.Метрика