Грузди, способы засолки и закваски. - Страница 4 - Как готовить этот гриб? 1000 и один грибной вкус - Грибы средней полосы Перейти к публикации
enuckon

Грузди, способы засолки и закваски.

Рекомендованные сообщения

Rita

Кот банку оглядывает - скептицизьм налицо! В следующий раз буду знать, что подгруздок белый можно приготавливать сразу после мытья грибов.

post-885-1286002152_thumb.jpg

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Грикс
А зачем подгруздок вымачивать? Он не горчит, у него нет молока, он безусловно съедобный - какой смысл?

Ответ : В любом грибе воды от 90% и выше, в процессе соления соль растворяется в воде. Если воды в грибе менее 100%, то полноценное соление принципиально получиться не может. При вымачивании негорького пластинчатого гриба содержание воды в нем повышается до 100%, и становится возможным процесс соления. Далее гриб уже оказывается в рассоле и не забирает воду в себя. При этом процесс соления достаточно продолжительный. Замечу, что, например, другие негорькие грибы, белые грибы, осиновики, маслята солят только по- горячему, предварительно бланшируя. Бланширование необходимо и для повышения содержания воды в грибе. Вы согласны или нет? Когда брусника, клюква консервируется в воде, ягода воду забирает, приходится воду подливать в процессе консервирования. Для ягод вода - консервант, для грибов - рассол.

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Ольга

Очень много букффф! :rolleyes:

Но все же осилила.

Интересно, применение этой теории к холодному, сухому посолу рыжиков. :( Вы и рыжики вымачиваете? Так от елового, после этой процедуры тряпка останется....

Знакомая рассказывала, как собирают в её деревне во Владимирской области рыжики.

Берут с собой тару и соль, каждый рыжик протирается, складывается в ведро и присаливается! Из леса уже с солеными грибами возвращаются.

Мда... не знают они там про проценты....и влажность... просветить нужно :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Грикс
Очень много букффф! :rolleyes:

Очень много эмоций. Более кратко ответить не счел полезным,потому что вопрос непрост и нетривиален, но таки ответил. Прекрасно знаю сухой способ засолки рыжика, не знаю сухого способа засолки негорьгих груздей, а так же других упомянутых мной грибов. А вы знаете такой способ? Ответил на поставленный вопрос. Подмолочник(цветной грузль) тоже негорький, тем не менее по-сухому и его не солят. Горячий способ засолки применяю только когда по-холодному нельзя. Поклонник несвернувшегося белка не только в твороге, но и в грибе. Какие ошибки, неточности есть в первом и этом, втором ответе, кроме той, что

"Очень много букффф! " ?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Ольга

В Вашем первом посте речь идёт о пластинчатом грибе вообще, или нет?

Рада что холодный сухой засол Вам знаком.

Подгруздок белый собираю не один десяток лет, солю или мариную его в зависимости от настроения и количества этих грибов.

Прекрасно просаливается самым обычным способом, с добавлением укропа, листьев хрена, вишни и смородины.

Предварительного вымачивания не требуется.

Эмоций нет, поэтому остальные "вопросы" пропускаю.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Грикс
В Вашем первом посте речь идёт о пластинчатом грибе вообще, или нет?

Был ответ на вопрос про "подгруздок". не встречал "подгруздок трубчатый". Речь шла именно и пластинчатом грибе, конкретно о подгруздке, с подробным объяснением "зачем и почему?"то есть надо ли его вымачивать и зачем? Поскольку сухого холодного способа соления подгруздка пока не открыто.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Ольга

Приводим несколько советов, как правильно солить грибы.

По-белорусски. Перед тем как солить (а солят сырыми), грибы обязательно отмачивают в холодной воде, сменяя ее несколько раз. Рыжики держат 4 часа, волнушки, белянки - 1 день, грузди, подгруздки - 2 дня, валуи - 2 - 3 дня. Затем обдают кипятком.

По-волжски. Грузди, подгруздки, белянки, волнушки, рыжики ни в коем случае не отмачивают, так как они потеряют аромат, сочность, вкус. Их только хорошо промывают и сразу же солят. Горечь сама пропадет.

По-вятски. Грузди, подгруздки, белянки, волнушки отмачивают 5 дней, а валуи только отваривают. Рыжики совсем не отмачивают, сразу же солят.

Вот и разберись, чей рецепт
лучше. Одни и те же грибы солят по-разному. Как говорится, о вкусах не спорят.

http://lestu-zhenya.narod.ru/5_3.html

ЗЫ Получается открывать ничего не нужно.

И еще, Вы упорно продолжаете утверждать, что рыжик, еловый при варке зеленеет.

Нет, не зеленеет! Ни при варке, ни при жарке! Более того, его рекомендуется приваривать перед засолом именно для сохранения рыжего цвета и предотвращения позеленения или синения!

Ну и про подмолочник (молочай) солят его тоже как и рыжики, хотите - мочите, хотите солите по сухому http://www.mornt.ru/grib-7-2.html

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Гость Flo
Может, я не так поняла рецепт
как засолить подгруздок белый. Выходит, зря двое суток вымачивала. Весь вкус пропал в грибах после такой обработки, наверное?

я их вымачиваю с одной лишь целью: чтобы лучше отмывались. Ибо грязные всегда,а у меня просто нет времени на полноценное удаление грязи, если не полежат в воде.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Гость Кутуся
Но все же осилила...

Мда... проценты....и влажность...

А я не поняла ничего :rolleyes:

Более кратко ответить не счел полезным,потому что вопрос непрост и нетривиален

А я по простому рассуждаю, если гриб горький - мочить его, если нет - сразу в кастрюльку.

Можно чуток помочить, если грязный . И всё, нет проблем.

Я всегда отмачивала чернушки три дня, а в этом году всего сутки и вкус этого года мне понравился больше.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Ольга
я их вымачиваю с одной лишь целью: чтобы лучше отмывались. Ибо грязные всегда,а у меня просто нет времени на полноценное удаление грязи, если не полежат в воде.

Вот- вот, я так же, лежат в воде, пока грязь не отойдет и руки не дойдут! :)

Но специально не вымачиваю!

Кутуся, полностью согласна!

И какой пищевой институт должен сделать открытие по сухой засолке подгруздка?

Существуют давно проверенные рецепты
наших предков!

Интересно, кто сделал открытие - как солить рыжики по сухому? :rolleyes:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Гость Кутуся
Интересно, кто сделал открытие - как солить рыжики по сухому?

В тот страшно далёкий год была засуха, воды не было, а рыжики колосились в лесу :rolleyes:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Гость Flo

Ольга_2010

Кутуся

девушки, ну нельзя же так)))

я уже рыдаю от смеха :rolleyes:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
mvkarpov
При вымачивании негорького пластинчатого гриба содержание воды в нем повышается до 100%...
Мне кажется, что 100% содержание воды это есть чистая вода. Без гриба.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Грикс
Мне кажется, что 100% содержание воды это есть чистая вода. Без гриба.

Уточнение -до 99,9999999%, измеряется, используется грибниковский водяной процентометр, при вымачивании содержание воды в подгруздке повышается до максимально возможного уровня, не принято солить по-сухому никакие грибы, рыжики солят и по-сухому.

Не существует запрета солить по-сухому и другие негорькие грибы, подгруздки, сыроежки, рядовки осенние, белые, осиновики, маслята.Первопроходцев новой кулинарии прошу не таить позитивный опыт и обогатить им всех и кулинарные издания.

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Ника

Народ! Прошу тех, кто вчера набрал груздей, понюхать их и сказать, как вы считаете, чем они пахнут? Интересно, совпадет ли с моим ощущением. :) Я сегодня с утра вытащила их из воды, в которой они вымачивались, почистила и сижу балдею от запаха, просто не могу оторваться! :) Кстати, вымачивались они 16 часов, и я решила, что хватит - горечи почти нет, и не успели еще раскиснуть.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Гость Flo

kampyr

я свои уже давно засолила, но запах помню :)

он действительно балдежный

что-то пряное с примесью хвои

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Гость Кутуся
... измеряется, используется грибниковский водяной процентометр...

Первопроходцев новой кулинарии прошу не таить позитивный опыт и обогатить им всех и кулинарные издания.

Грикс, как у вас всё серьёзно. По-моему, самые удачные блюда получаются, когда всё на глазок бросаешь.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Anadin
Народ! Прошу тех, кто вчера набрал груздей, понюхать их и сказать, как вы считаете, чем они пахнут? Интересно, совпадет ли с моим ощущением. :) Я сегодня с утра вытащила их из воды, в которой они вымачивались, почистила и сижу балдею от запаха, просто не могу оторваться! :) Кстати, вымачивались они 16 часов, и я решила, что хватит - горечи почти нет, и не успели еще раскиснуть.

Запах приятный, не похож на чернушку или осиновый. Каждый год солю много чего, но эти в первый раз, посмотрим чего получится...

Если вдруг они у вас недовымочились, то потом горечь в засолке все-равно уйдет, просто подержите подольше :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Ника

Flo, Anadin, спасибо за ответы! Действительно, запах такой, что трудно его описать. Я почему спросила - мне он напомнил запах (ну или вкус) соленых еловых рыжиков, хотела узнать, остальным тоже так показалось или нет. Сейчас они стоят у меня в банке и пускают пузырики. :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
maianka
Не хочу показаться резкой, но мне показалась диковатой такая реакция на вполне обыденный вопрос. :D

Поделились бы лучше для конструктива своим рецептом
приготовления для таких начинающих грибников как я, да и бывалым было бы интересно, я думаю. Вы пишете, что подгруздок белый не требует замачивания и отваривания, это спорная точка зрения как я понимаю: подгруздок как и грузди рекомендуют промывать не менее 2 суток, часто меняя воду.

Помилуйте, я ничего такого не имел в виду!

Извините, ради бога, если мой ответ показался грубым!:-(

Я и не думал, что Вы начинающий грибник!

Хотя и правда, что я вроде как довольно давно не набирал большого количества белянок в Подмосковье.

Просто я думал, что Вы относитесь к тому довольно большому кругу гибников, которые стараются как можно дольше все вываривать и отмачивать - на всякий случай:-) Меры предосторрожности, конечно, принимать необходимо. Но если гриб ядовитый, то им все равно отравишься, сколько ни вари!

Пробема с отравлениями, на мой взляд, связаны с тем, что грабники по невниматлеьности часто путают схожие виды. Если хоть на грамм сомневаюсь, я всегда выбрасываю гриб, хоть и жалко.

С уважением,

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

×
Яндекс.Метрика