Грузди, способы засолки и закваски. - Как готовить этот гриб? 1000 и один грибной вкус - Грибы средней полосы Перейти к публикации
enuckon

Грузди, способы засолки и закваски.

Рекомендованные сообщения

enuckon

... и, насколько могу судить через два дня после пробы, явно не ядовит. Вот рецепт
моей засолки: 5 дней вымачивать в холодной воде со сменой воды 2-3 раза в день, потом дать воде полностью стечь и заложить грибы шляпками вниз слоями в стеклянную стерилизованную банку, посыпая слои, не жалея, солью и чесноком, сверху закрыть и придавить капустным листом и прикрыть крышкой; после двух месяцев в холодильнике переложить слои свежим чесноком, укропом, лавровым листом и перцем и - ещё на две недели в холодильник. Нет, правда, ожидавшейся хрустящести и упругости как у черных груздей, но этого наверно можно было бы достичь проваркой перед засолкой.

  • Нравится 2

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
mvkarpov

Рецепт
правильный. Но мне, конечно, было бы лень перелопачивать грибы через 2 месяца, докладывая чеснок и укроп.

Да и обычно я уже через месяц начинаю поедать... ибо не терпится.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Владимир Б.

Сегодня попробовал те грузди, которые мы с Дончанином собирали на острове Зелёный в прошлом году. Те, от которых так "благородно" отказался. В этом году от моего благородства не останется и следа :) . Тем более в этом году появилась возможность вывозить не багажниками, а "автобусами". Ну, или микроавтобусами.

Вкусно. Рецепт
у Дончанина.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
scorpio
Сегодня попробовал те грузди, которые мы с Дончанином собирали на острове Зелёный в прошлом году.

Ой, а напомните, какие именно грузди?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Дончанин
Ой, а напомните, какие именно грузди?

Осиновые. "Контроверсусы".

А рецепт
... Я сам грузди солил впервые. С интернета рецепт
стянул. Ну и тут, на форуме, проконсультировался. Всё просто. Закладывал слоями, пересыпая солью, специями (в меру!), перекладывая чесноком, укропом и хреном. Затем накрыл капустным листом и больше месяца держал под гнётом на балконе. Потом рассовал по банкам.

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
svt

Я этой осенью впервые в жизни пробовал солить млечники. Коих было очень мало (такой вот негрибной сезон оказался).

Отдельно, в поллитровых баночках на подоконнике - белые волнушки (позже добавил к ним кокосовых млечников) и чернушки. Без специй, просто вымачивал (волнушки трое суток, чернушки двое), пересыпал мелкой солью (за неимением крупной) и помещал под гнет (баночка меньшего диаметра, наполненная водой). Благодаря прозрачной посуде удобно было наблюдать за процессом брожения и регулировать при необходимости. На подоконнике температура колебалась в диапазоне от 10 до 15°C. Из опасений, что пойдут побочные процессы, после примерно двух недель выдерживания на подоконнике переставил обе банки в холодильник, где они простояли почти до Нового года.

И волнушки, и чернушки превзошли всякие ожидания. Правда, "ароматники" никак себя не проявили, получились мягкие и без определенного вкуса. Надо будет попробовать засолить отдельно (если этот год будет более урожайным).

Может быть, попробую солить сыроежки, у нас их каждый год хватает.

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Дончанин
Без специй, просто вымачивал (волнушки трое суток, чернушки двое)

Да, разумеется, перед засолкой грузди тоже вымачивались примерно трое суток со сменой воды утром и вечером. Осиновый груздь жгуч.

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
scorpio
Я этой осенью впервые в жизни пробовал солить млечники. Коих было очень мало (такой вот негрибной сезон оказался).

Отдельно, в поллитровых баночках на подоконнике - белые волнушки (позже добавил к ним кокосовых млечников) и чернушки.

У нас, кстати, из более-менее приличных на мой взгляд млечников обычно обильно растут именно чёрные грузди и волнушки (правда розовые). Но в этом году их было тоже меньше, чем обычно. Те же волнушки полезли довольно рано для себя, шли долго, но очень не обильно и не стабильно. Чернушки же хоть и вылезли в обычное время, но так же не попадались массово.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
ANI

В 2008г. груздей у нас почтим не было. Из прочих млечников хоть как то плодоносили горькушки. Засолил две банки по 0,5 Л, получилось так себе но в яичнице пойдёт.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
andr6309

В этом году буду солить. Запасы кончились... Традиционно в засолочный "микс" идут млечники обыкновенные (большая часть), немного черных груздей, волнушек (для терпкости), молоденькие подосиновики и подберезовики. Попробую добавить в этом году мокрух. Солю горячим способом.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Nek
В этом году буду солить. Запасы кончились... Традиционно в засолочный "микс" идут млечники обыкновенные (большая часть), немного черных груздей, волнушек (для терпкости), молоденькие подосиновики и подберезовики. Попробую добавить в этом году мокрух. Солю горячим способом.
Вот это красота!!!!!!!! Рецептиком
не поделитесь??!!!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Гость Ирчик
Попробую добавить в этом году мокрух.

По мне мокрухи немножко...как ватные.Но это в мариновке.Уж лучше сыроежки-они хрусткие.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Гость Лалангамена

Млечники солю и мариную ежегодно - млечник (серо- розовый? или красный), шиповатый, обыкновенный - само собой. Заодно с серушками и чёрными подгруздками, эти грибы дают очень необычный пряный маринад (рассол) который специи только портят. Во всяком случае, мой муж так считает. :D

Ещё какие- то млечники берём, названий точных не знаем, но они все с характерным запахом и съедобны стопроцентно.

Использую исключительно горячий способ.

Некоторые маринованные млечники в банке страшненькие - синеватые, не знаю, с чем это связано, но на вкус точно не влияет!

В прошлом году проэксперименторовала со скрипицей... неудача. :( А ведь лет 10 назад получалось! Но тогда неделю вымачивала в проточной воде, а тут решила горячим способом замутить... тьфу.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Дончанин
В прошлом году проэксперименторовала со скрипицей... неудача. :D А ведь лет 10 назад получалось! Но тогда неделю вымачивала в проточной воде, а тут решила горячим способом замутить... тьфу.

Опыт многих говорит, что не стоит связываться со скрипицами. Потраченные усилия и время на их обработку себя не оправдывают.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Гость Лалангамена
Опыт многих говорит, что не стоит связываться со скрипицами. Потраченные усилия и время на их обработку себя не оправдывают.

А может к ним того... особый подход нужен?

Кстати, хорошая идея тут попалась - вымачивать жгучие грибы прямо в лесу, в ручье. Или в реке. Дома на воду счётчики, особо не навымачиваешься, а так - что я теряю? Сетку скрипух... да кто на неё клюнет.

Про красные млечники, которые я солю, многие пишут - типа несъедобные или ядовитые. Лет 10 едим, никто не пострадал (тьфу- тьфу).

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
scorpio
Опыт многих говорит, что не стоит связываться со скрипицами. Потраченные усилия и время на их обработку себя не оправдывают.

Сам тоже не беру скрипух. Но мой самый частый компаньон по лесным вылазкам берёт их с удовольствием... правда он вообще в засолку может набрать очень много разного всего.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Алхимик
... Традиционно в засолочный "микс" идут млечники обыкновенные (большая часть)... Солю горячим способом.

А холодным способом "обыкновенные" никто не пробовал солить?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
ANI

Холодный способ для нашей семьи почти что сказка. Мама, выросшая в Магнитогорске, в нашей Саратовской области грузди солить по холодному уже и не пытается - грибы пропадают, сколько уже повыкидывали, хоть и на её родине с этим проблем не было. Так что только по горячему. Грузди: тополёвые, дубовые и ставшие редкими чёрные. Реже белые и розовые волнушки - редко бывает по многу. Розовые волнушки даже после установленных им 50 дней засола могут быть горькими, а белые - нет, хоть где то и читал, что они горчее.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
scorpio
Реже белые и розовые волнушки - редко бывает по многу. Розовые волнушки даже после установленных им 50 дней засола могут быть горькими, а белые - нет, хоть где то и читал, что они горчее.

Как интересно. Я как-то горечи в розовых волнушках у нас не замечал. А белых волнушек я и не встречаю вовсе.

ЗЫ. Готовим мы тоже горячим способом.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Катерина
...И волнушки, и чернушки превзошли всякие ожидания. Правда, "ароматники" никак себя не проявили, получились мягкие и без определенного вкуса. Надо будет попробовать засолить отдельно (если этот год будет более урожайным).

Может быть, попробую солить сыроежки, у нас их каждый год хватает.

И волнушки, и чернушки в засоле вкусны необыкновенно. По возможности, мы солим вместе волнушки+чернушки+валуи. Засаливаем после предварительного отмачивания в течение 2-х дней горячим способом. Сочетание бесподобное! Плюс - красота: бело-кремовые волнушки, вишнёво-фиолетовые чёрные грузди и коричневые валуйчики.

Что касается солёных сыроежек - это деликатес. Только нужно для засола собрать молоденькие, загнутые внутрь сыроеги, мы их называем "глухие". Солим тоже горячим способом, с чесночком, с пряностями. Получаются они хрустящие и очень красивые. В керамический бочонок или в банку можно добавлять их несколько раз, пока ёмкость не заполнится. Хранить в холодильнике под гнётом.

Только не надо класть в засол мягкие, раскрывшиеся грибы - они только раскрошатся, и так здорово уже не получится. Даже если мы набираем достаточно "солюшек", баночку с сыроежками делаем обязательно. Думаю, что народ зря относится к сыроежкам с лёгким презрением - это отличный, очень вкусный гриб!

А в последние безгрибные годы стали мы солить и горькушки. Вкусно, но не очень эстетично - крошатся...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

×
Яндекс.Метрика