Грузди: способы засолки и закваски

[Sasha 7 186]

Только что, Игорь Лебединский сказал:

Там люди очень приличными груздями угощали

 

Была, и грузди были чудесные, но я всё равно продолжаю искать.

[Игорь Лебединский 10 370]

Еретические появляются мысли. А вот скажите, при засолке холодным способом, кто сколько держит грузди в баке? Я обычно держал по несколько месяцев, до белого рассола, и получалось очень неплохо, но белый рассол живой, а всё живое умирает. В том году грибы уже через три недели начали жестоко вонять, я переложил их в банки и прекратил брожение маслом. И, кажется, получилось гораздо лучше... Ересь какая-то, а?

[Ваsилич 765]

Думаю все зависит от температуры при солении. Когда в сентябре ставишь в погреб солиться ведро с груздями, температура там около 10-12 гр., зимой в погребе примерно 1-3 гр. В прошлом году у меня черные грузди солились в ведре в погребе более 45 дней, раза два подкладывал по мере сбора, затем переложил в банки и в холодильник. Самые вкусные в соленом виде в самом начале после погреба, потом хуже. Солю только молодые не переросшие грибы, чтобы пластинки снизу шляпки чистые были без темных пятен, стараюсь собирать такие чтобы шляпка была завернута вниз по краю.

Делали начинку для пирогов из соленых черных груздей, для этого грибы отварить с полчаса, затем мелко порезать, обжарить и смешать со слегка обжаренным луком. Можно просто пожарить грибы, если предварительно отварить нежнее получается. Или потушить капусту с добавлением воды и добавить таким способом приготовленные грибы.

[кими 3 156]

Коллеги, подскажите срочно!) 

Что именно дает этот изумительный вишневый цвет при засолке чернушек? Верхний слой шляпки или млечный сок? 

А то у меня руки чешутся соскоблить верхний слой, но боюсь при этом не получить экзотического цвета на выходе 

[Ольга 47 291]

Алиса, ни в коем случае не скобли! Убьешь весь вид! Соленая чернушка на разрезе белая! Вот и представь, что у тебя после скоблежа будет(((

[кими 3 156]

@Ольга Оля, спасибо! Осиновая привычка))) Я их впервые солю. Вот мне и кажется, что они чумазые))

[Ольга 47 291]

@кими Алиса, чернушки отмываются очень легко, их скоблить как осиновые не нужно. Часик в воде полежат и просто пальцами грязь смывается - ни губок ни ножей не нужно при мытье.

[Игорь Лебединский 10 370]

Скобленые тоже винно-розовеют. Но не так красиво.

[Дончанин 33 669]

04.11.2018 в 17:25, Ольга сказал:

Соленая чернушка на разрезе белая! Вот и представь, что у тебя после скоблежа будет(((

Осиновый груздь  будет...

[кими 3 156]

5 минут назад, Дончанин сказал:

Осиновый груздь  будет...

Я пару-тройку успела таки оскопить))

расскажу потом;)

[Ириска 14 509]

4 минуты назад, Вероника.Л. сказал:

У нас ну просто такого гриба валом .

а я у себя в глаза и не видела!))) а вот чернушки есть, из всего этого семейства только их и берем))))

[NatalyS 1 031]

53 минуты назад, Ириска сказал:

а вот чернушки есть, из всего этого семейства только их и берем))))

 

А вы чернушки перед готовкой/консервацией чистите от черноты? У нас скребли раньше, а я не знаю, сейчас как принято? Тоже хотела пособирать, есть у нас чернушки. 

[Ириска 14 509]

@NatalyS неа, просто отмачиваем пару дней и маринуем (ща тапки полетят))))) солить не умеем и не любим)))

[Zloj_V 2 874]

6 минут назад, Ириска сказал:

неа, просто отмачиваем пару дней и маринуем (ща тапки полетят))))) солить не умеем и не любим)))

Солить проблемно, если негде хранить, например дома. Вот мы дома , чтоб сохранить долго, кладем сверху, поверх хрена и всего остального плотную марлю с горчичкой. Плеснь не любит Но это ещё у нас хоть есть советские "холодильники" в хрущевках под подоконником на кухне.

[Ириска 14 509]

@Zloj_V да у меня в голове пазл не сложился, что солят вареными, что сырыми, и как  хранить правда)))) поэтому мариновка лучший выход)))

[Дончанин 33 669]

6 часов назад, Ириска сказал:

 да у меня в голове пазл не сложился, что солят вареными, что сырыми, и как  хранить правда)))) поэтому мариновка лучший выход)))

 

А у меня наоборот. Начинал с мариновки, но всё получалось не то. Вкус не нравился.  И про уксус надо всё время думать. Не люблю много уксуса. А меньше его класть - риск ботулизма (герметичная укупорка). Перешёл на соление-квашение, и не пожалел. Это, во-первых, проще (для меня). Во-вторых, в процессе можно корректировать вкус посредством процентного соотношения соли-сахара-воды и разных добавок (чеснок, укроп, травки всякие...). Огромный простор для эксперимента - в разных бадьях одни и те же грибы получаются с разными вкусовыми оттенками. Третье - солёные-квашение грибы полезнее маринованных. И наконец, никакого риска ботулизма.

 

Одна проблема - действительно хранение. Такой способ заготовки  предполагает хранение под гнётом достаточно длительное время (пока всё не съешь) в прохладном месте. Иначе всё скиснет. Много в холодильник засунешь.  Хорошо, у кого погреб есть. А если нет? Я делаю так. Летом солю-квашу небольшими партиями (щас в холодильнике стоит 10-литровая ёмкость с твердоватыми). А с осени можно заготавливать по-крупному. Тогда всё на балконе стоит до весны (если балкон утеплён или лоджия закрытая, там всегда около нуля даже в морозы). Но к теплу надо все запасы уничтожить!

[Новик 15 742]

9 часов назад, Ириска сказал:

@NatalyS неа, просто отмачиваем пару дней и маринуем (ща тапки полетят))))) солить не умеем и не любим)))

 

Ириша, а ты попробуй замочить три дня, периодически меняя воду хотя бы три-пять раз в день!  И не отваривая залей рассолом и положи под гнёт грузди или валуи. Почувствуешь разницу от маринованных! Вкуснючие солёные грибочки с хрустом и непередаваемой горчинкой! Всё же я засолю ассорти из чёрного, белого и жёлтого груздей.....  Вот, уже пошло повышенное слюновыделение!  Этот Павлов.... собака....  

[Ириска 14 509]

@Новик да у меня чернух не много, на пару баночек)))) смысла заморачиваться не вижу)))) кстати сделали как то в томате, оч всем понравились!

[Старый Сморчок 1 476]

11.08.2019 в 07:23, fx-man сказал:

В общем ехал назад и все думал, а чего теперь со всеми этими грибами делать? Ибо особо ничего не умею. Пришло на ум попробовать заквасить что ли. Почитал Вишневского и решил купить кадку. Правда сначала думал холодным способом и кадку взял здоровую на 25 литров, а потом решил их все таки отварить минут 15 в кипящей воде и в итоге они ужались и грибов то хватило всего на треть этой кадки))). 

 

 

Это ты зря сделал. Надо было отмочить пару дней(желательно с 2-3х разовой сменой воды). И под гнёт в кадку. Они и так бы сжались, где то наполовину . При том не обязательно сразу все класть, если не влезают.  А докладывать по мере ужатия. 

[fx-man 2 003]

29 минут назад, Старый Сморчок сказал:

 

Это ты зря сделал. Надо было отмочить пару дней(желательно с 2-3х разовой сменой воды). И под гнёт в кадку. Они и так бы сжались, где то наполовину . При том не обязательно сразу все класть, если не влезают.  А докладывать по мере ужатия. 

Это да по хорошему так и надо было, но это сложно, на холодную без опыта точно все испорчу, особенно с елкинскими груздями, они как тут пишут, капризны в этом плане.