Грузди: способы засолки и закваски

[Val cow 20 911]

 

Цитата

/Валюша, а рецептом соленых груздей не поделитесь?

tancha

ну я как все  грузди делаю - 10 минут отвариваю в подсоленной воде с перцем, жду когда остынут , а потом солю - из расчёта 40г соли на 1 кг грибов - на дно посуды  листья хрена, вишни смородины,далее слой грибов, соль, чеснок резанный,ререложить укропом, листьями вишни и смородины, опять грибы, соль , чеснок  и так до верха, сверху кладу листья хрена,марлю, тарелку, груз не очень большой если жидкости маловато доливаю солёный рассол в котором варили грибы. . В тепле стоит дня 3 , они должны запузырится , далее убираю в холод - сейчас можно на балкон и через месяц готово. Тогда можно переложить в банки - сверху кладу дубовые листья , крышку пластиковую чтобы жидкости сверху немного было и ставлю на хранение в холодильник.

[ЗВЕРЮГА 2 669]

@Val cow

4 минуты назад, Val cow сказал:

чеснок  и так до верха,

нуууу не знаю чеснок я бы не советовал может затухнуть))0

[Val cow 20 911]

@ЗВЕРЮГА не тухнут.

[ЗВЕРЮГА 2 669]

28.09.2017 в 11:13, Val cow сказал:

@ЗВЕРЮГА не тухнут.

 ахахахахх если быстро едят то точно не стухнут)))

 

я чеснок не добавляю при холодной засолке!!!@Val cow

[Val cow 20 911]

1 минуту назад, ЗВЕРЮГА сказал:

я чеснок не добавляю при холодной засолке!!!

а я про горячую писала - грибы отварить.

[Промокашка 4 795]

@ЗВЕРЮГА Я и при холодной, и при горячей засолке добавляю обязательно чеснок. Намного вкуснее становятся. )

[fx-man 2 003]

В 28.09.2017 в 11:06, Val cow сказал:

ну я как все  грузди делаю - 10 минут отвариваю в подсоленной воде с перцем, жду когда остынут , а потом солю - из расчёта 40г соли на 1 кг грибов

Вот я почти так же сделал, только сразу в холодильник поставил и подсолнечного масла налил сверху.

Соль на весах отмерял точно, причем исходя из веса уже отваренных грибов (это меньше чем сырых процентов на 25).

И все равно через неделю получились дико пересоленные.

В остальном все неплохо и запах и чистый рассол, но соли вот дофига чувствуется.

Даже расстроился и сегодня за ними не поехал, все равно не получаются соленые, мариновать наверно надо было с сахаром.

Вот фотку раньше выкладывал, они и сейчас так же выглядят:

[Дончанин 33 668]

40 грамм много, я сыплю тридцать. Лучше потом досолить, в процессе.

[Val cow 20 911]

@fx-man, я даю им скваситься и они немного кислые получаются, поэтому и соли так не чувствуется. Я уже давно всё делаю на глаз - ничего не меряю совсем, но не могу же я написать - примерно жменьку . ( Меня так мама моя учила готовить - жменьку того, жменьку этого, а я всё у неё пыталась до ложек и граммов узнать - как я её сейчас понимаю!)  Для квашения 30 г маловато- прокиснут, а если в холодильник ставить сразу наверно пойдёт, пробовать надо , можно и соли досыпать и грузди отмочить, а можно просто воды чистой добавить в банки - слить часть рассола и добавить воды, я по-первости так и делала. И потом у всех вкусы разные, кто-то и 60г соли сыпет, знаю таких любителей, каждый сам определяет меру сквашенности-солёности. Мои грузди уже едим - чудо как хороши, а я тоже боялась, что не получится. Я ещё на пробу и в томате закрыла с аджикой - так остатки вырвали из рук и банку вылизали. И сырыми немного посолила, пока наблюдаю.

[Tanya9591 1 394]

Хоть я и впервые грузди солю, но , кажется, получается неплохо. Сквасились , горечи нет , переложила в банку и в холодильник. 

[tancha 1 004]

Блин, ну что ж у меня-то они такими знатными вонючками получились....

Сегодня снимали пробу, верней пытались... вобщем, грузди в банку перетекли и отправились в холодильник, может когда-нить наберутся ума. Консистенция получилась хрусткая, в меру упругая, цвет сероватый, желе правильное. Ждемс 

Если доведется ещё разок насобирать, сделаю без замачивания и по Валиному рецепту, с полным набором. В этот раз была только соль и веточка смородины.

ЗЫ: а рыжики отличные получились)

[tancha 1 004]

В Saturday, September 30, 2017 в 17:19, Val cow сказал:

 Я ещё на пробу и в томате закрыла с аджикой - так остатки вырвали из рук и банку вылизали. И сырыми немного посолила, пока наблюдаю.

в томате и с аджикой - это один рецепт или два? аджика имеется ввиду сухая, т.е. приправа? грузди предварительно сквашиваются/солятся?

Мы в томате делали тока белые и боровики))

[Val cow 20 911]

1 час назад, tancha сказал:

в томате и с аджикой - это один рецепт
или два? аджика имеется ввиду сухая, т.е. приправа? грузди предварительно сквашиваются/солятся?

а я ещё травок и аджики бухнула, чтобы поострее было.Грузди отварила в солёной воде, томатную пасту разбавила водой с приправами, немного уксуса, проварила и закрыла

[tancha 1 004]

Спасибочки! С удовольствием прочитала. Помню, читала ту тему сто лет назад, она то и вдохновила в своё время на белых в томате 

Не нашла смайлика с цветочком))

[Игорь Лебединский 10 370]

Разобрался, как у вас получаются вонючие грузди!

Нужна следующая комбинация факторов:

1) Не сильный гнет, чтоб грибы плавали;

2) Отсутствие замедлителей (хрена, дуба);

3) Невысокая концентрация соли.

И тогда система работает!

 

Вот только непонятно, дальше-то что. Варианта два: либо сменить часть душистого рассола на подсоленную воду, заложить хреном и оставить во прохладе, либо вынуть грибы, промыть, разбавить подсоленной водой и разложить в банки с масляной пробкой. Что бы выбрал каждый из вас?

[Оля-ля 4 670]

1 час назад, Игорь Лебединский сказал:

либо сменить часть душистого рассола на подсоленную воду

А если рассол хороший, то может часть слить, добавить соли в этот рассол и опять залить ?

[Игорь Лебединский 10 370]

Да, рассол очень хороший, но есть опасения, что такими темпами он станет просто отличный, и тогда соседи по балкону начнут писать жалобы. В том и драма - удастся таким образом притормозить процесс самосовершенствования рассола, или нет.

[Val cow 20 911]

@Игорь Лебединский, Игорь  , если пугает запах рассола, слей и залей новым рассолом. А  грибы на вкус пробовал? Если грибы нормальные промывать не стоит, если и грибы с запашком промыть и опять засолить. А вообще их можно дней 7 держать -квасить, а дальше по банкам и в холодильник. Кстати вот наверх лучше не хрен, а листья дуба или можно слой рябины красной.

[Промокашка 4 795]

13 часов назад, Val cow сказал:

или можно слой рябины красной.

@Val cow  Валь, что рябина дает ? И чем тебе хрен не угодил ?

[Val cow 20 911]

@Промокашка , Марин, насчёт хрена - не знаю - мне он как-то не очень помогает, у меня дуб как-то или лучше предохраняет или это моё плацебо. А рябина тоже для предохранения плесени.