Грузди: способы засолки и закваски

[Sasha 7 185]

@денис, сборов было два. Первый - ещё с Доцентом ездили, я тогда груздей набрала совершенно случайно. Вот эта засолка и получилась, и отлично пошла.

 

А те грузди, которые мы с Игорем набрали пару недель назад, пришлось выкинуть, я их пробовала холодным способом, но увы. Всё испортилось.  

[денис 5 921]

@денис, 

 

, я их пробовала холодным способом, но увы. Всё испортилось.  

Понятно, сочувствую!

[deh222 0]

Доброго времени суток. Подскажите пожалуйста, отварил сейчас черные грузди в соленой воде, можно их укладывать слоями, пересыпая солью? Спасибо большое.

[Ольга 47 291]

Можно! И нужно)

[marlusha 152]

Здравствуйте. Прошу совета, как поступить. Засолила вчера чернушки, холодным способом. Отмачивались долго, 5 дней почти, так вышло.. но воду меняла регулярно, 2-3 раза в день. Сегодня глянула, а там мутный рассол, с небольшим количеством пены. Рассол на вкус немного кисловат, грибы пробовать не решилась.

Плюс прохудился пакет в котором был завернут гнет (у меня плоский металлический круг, немного в ржавчине) Видимо в рассол попало некоторое количество ржавости.

Что можно сделать? Промыть и посолить заново? Проварить и засолить с рассолом? Или все пропало, и выбросить уже не морочась. Грибов немного, кг полтора от силы, расстроюсь не сильно.

[Аксинья 2 823]

Это нормально что рассол помутнел.И пена нормально.Вынесите в холодное место,например балкон.Пусть вызревают.Если металлического вкуса  и запаха нет,то смысла выбрасывать грибы не вижу.

[Рептилоид 11]

Друзья, объясните, зачем отмачивать грузди? Во всех рецептах по засолке груздей я читаю, что их надо отмачивать, причём некоторые особо рьяные кулинары предлагают это делать три дня (!).

Но мы никогда не отмачиваем башкирские грузди. Они в этом не нуждаются. Их можно есть даже сырыми и не чувствовать никакой горечи.А вот грузди, растущие по берегам реки Урал, другие, с горечью, и им, действительно, пригодится отмачивание. Скорее всего, другой вид груздей (их, как я понимаю, немало).

[Дончанин 33 652]

Друзья, объясните, зачем отмачивать грузди?

 

 

Но мы никогда не отмачиваем башкирские грузди. Они в этом не нуждаются. Их можно есть даже сырыми и не чувствовать никакой горечи.А вот грузди, растущие по берегам реки Урал, другие, с горечью, и им, действительно, пригодится отмачивание.

Вы сами ответили на свой вопрос. Именно для удаления горечи отмачивание требуется. У нас самый распространённый груздь -  груздь осиновый. Вы пробовали осиновый груздь сырым? Вы не пробовали осиновый груздь сырым. Иначе вопрос про отмачивание у вас бы не возник.)

[Sasha 7 185]

башкирские грузди

 

а что за башкирские грузди? как они выглядят? я в этом году собирала два вида груздей - водозональный и бахромчатый, оба отмачивала, но потому, что так советовали все, кто их умеет готовить. 

 

не, ещё один груздь в этом году познала - перечный. еле отплевалась. никогда больше!

[денис 5 921]

Грузди, отмачивал до утра. Промыл-почистил. В ведро, слоями, грузди, укроп, чеснок, лист хрена, листья вишни, соль 45-50 грамм на кило отмоченных груздей. Сверху листья вишни, тарелку, и гнет (литровую банку маринованных на пробу груздей, кстати вкусны получились.). На балкон и с августа не трогал, ну может пару раз глянул. Плесени не было. Рассол сверху стал как-бы сгустками, черными.

Вскрыл дня 4 назад, очень вкусно!

Есть не один два "минуса". Слиплись так что не разделить, ломал, короче кусками отрывал от общей массы.. И чуть не хватило "хрусткости", самый мизер-бы по тверже..

 Пойду, еще чуть поем..

 

Да, забыл, как в будущем добиться чтобы не слиплись?

[Petrol 2 521]

@денис  а что за грузди-то? У меня осиновые, да и черные доже слипаются - жесть! Вероятно виной тяжелый гнет.
 

[денис 5 921]

Белые. Черные не слипались, то-есть легко отделялись.

В баллоне, вместо гнета - крышка. Тоже слиплись..

Вспомнил, один дядька говорил про грузди. После засола, через 2 недели, перебрать - промыть и по баллонам не плотно разложить, залив свежим рассолом. Правда это он не о "против слипкости", а просто как рецепт говорил.

 

[Val cow 20 911]

12 часов назад, денис сказал:

как в будущем добиться чтобы не слиплись?

Денис, мне кажется или груз тяжеловат. или маловато жидкости .  Я с грузом держу пока не заквасятся, потом груз убираю, и просто тарелку с тряпочкой сверху, ну и следить , чтобы жидкость всегда была сверху, и периодически промывать тряпочку.

Они у вас слиплись от долгого лежания под грузом - утрамбовались.

И вот ещё наблюдения многолетние, почему-то сырые грибы получаются мягче чем привареные. Я чёрные грузди привариваю 5 мин, и они мняшка!Хрусткие, душистые!

[денис 5 921]

Спасибо, учту!

Есть и приваренные!! Еще не пробовал правда..

[СергейВК 21]

В 10.11.2016 в 09:39, денис сказал:

Да, забыл, как в будущем добиться чтобы не слиплись?

Хорошие грузди всегда слипаются у меня.

Но и  прекрасно разделяются, если их до комнатной температуры довести.

[денис 5 921]

35 минут назад, СергейВК сказал:

Хорошие грузди всегда слипаются у меня.

Но и  прекрасно разделяются, если их до комнатной температуры довести.

Спасибо!

У меня, если только воды налить, тогда разлепить можно.

[Sasha 7 185]

Вопрос по белым груздям, чисто физикотехнический.

Когда под гнёт ставят грузди при сухом посоле - то есть только гриб, соль, гнёт и терпение хозяина, зачем нужен гнёт, понятно. Грибы сами должны дать жидкость.

А вот зачем гнёт, если способ засолки - с готовым рассолом? Допустим, рассол грибы покрывает целиком, никто наружу не торчит. Здесь в чём смысл? Ведь диффузия в придавленных грибах идёт медленнее.

Вопрос новичка, я только второй год пытают овладеть премудростями соления грибов.

[Игорь Лебединский 10 365]

@Sasha , гриб легче воды и норовит всплыть. В этом суть. На поверхности, чуть зазеваешься, вырастает плесень, а если ничего не торчит, ее легко снимаешь, и всё.

[Sasha 7 185]

22 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

гриб легче воды и норовит всплыть

 

Даже когда уже пропитался? Мне год назад не удалось понять, как они себя ведут...

Про плесень поняла.

[Игорь Лебединский 10 365]

Надо их убирать по возможности дальше от поверхности, где всякое. Считается, что грибы - не огурцы, плавать в рассоле не должны.