Грузди: способы засолки и закваски

[Гость Flo]

Ольга_2010

вот и мне кажется, что с ровненькой шляпкой они красивей

хотя субботние почистила, но неск.штук оставила как есть, чтобы посмотреть разницу

сегодня вечером оставшиеся просто помою, чистить не буду

спасибо за Ваш ответ!

[Гость Кутуся]

Я раньше вымачивала по 2-3 дня, теперь тоже один день. Эх...век скоростей.

А дяденька один мне сказал, что вообще не мочит. Варит и солит.

[Грикс 55]

А вот интересно, одни люди чернушки вымачивают, другие нет. А надо ли вообще их вымачивать?

Cолю только по-холодному. Ежедневно и не раз меняю воду. Скорость вымачивания - Зачем? При смене воды удаляются листья, иголки, гриб промывается одновременно. На третий(четвертый, как удобно) день солю по-холодному, предпочитаю бутылки любого размера и дизайна. Виден яркий малиновый цвет продукта. Никакой чистки "темной кожицы". Полагаю, что горячий способ дает менее витанинный результат, более трудоемкий, хлопотный, с паром на кухне.

[Сова 259]

Впервые тут услышала, что у груздей чистится шляпка? Зачем? Отмочить и вперед.

[Гость Flo]

Впервые тут услышала, что у груздей чистится шляпка? Зачем? Отмочить и вперед.

ооо, это Вы еще не все мои подвиги знаете...

вплоть до прошлого сезона я еще и рыжики вместе с остальными млечниками около суток вымачивала

только чуткое внимание форумчан избавило меня от этой пагубной привычки

[diletto 0]

А что такое сыворотка? У меня было просто. Вымачивание 2 дня, потом отваривание. Потом засолка. Правда, не стояло.)))))

Сыворотка? Ну, молочная. От изготовления творога остающаяся. Используют как закваску для молочнокислого брожения.

В любом случае, отваривание - не мой метод

[Гость Лалангамена]

Грикс

На третий(четвертый, как удобно) день солю по-холодному, предпочитаю бутылки любого размера и дизайна.

А как протолкнуть в бутылку груздь? Разрезать на очень маленькие кусочки? Целый он приятнее..

[Гость Кутуся]

Грикс

А как протолкнуть в бутылку груздь? Разрезать на очень маленькие кусочки? Целый он приятнее..

И как его потом оттуда вытряхивать?

[СветланаС 0]

Может, кто знает? Сколько хранятся засоленные холодным способом белые грузди? Купили год назад банку. Стояла в холодильнике. По виду вроде ничего не изменилось...Страшно отравиться, а как определить-съедобны или нет, не знаем

[Гость Лалангамена]

И как его потом оттуда вытряхивать?

Тоже верно!

СветланаС Так вы прокипятите и охладите. Хотя за год под капроновой крышкой уже было бы видно порчу, если та имеет место.

[Гость Flo]

Грикс

А как протолкнуть в бутылку груздь?

Кутуся

И как его потом оттуда вытряхивать? laugh.gif

продаются соки в таких больших стеклянных бутылках (1л) с широким горлышком и закручивающейся крышкой

в такую вполне поместится небольшой груздь целиком (сантиметра 3 в диаметре)

[Rita 2]

Подскажите, пожалуйста, кто ел солёный белый подгруздок, каков этот гриб в засоле? Хотя бы в сравнении с чёрным груздем.

В воскресенье набрала 4 кг. белого подгруздка, до вечера понедельника они хранились в холодильнике, затем их промыла и залила холодной водой (вымачиваются до сих пор со сменой воды). Белый подгруздок никогда не ела и не засаливала, поэтому прошу форумчан поделиться знаниями по этому поводу. И ещё вопрос, не сохранится ли после горячего засола слегка зеленовато-бирюзовый оттенок пластинок белого подгруздка, хотелось бы видеть их беленькими. Вычитала про добавление лимонной кислоты при варке для белого цвета, но боюсь, что вкус грибов ухудшится.

В этой теме спрашивали, нужно ли счищать чёрные шляпки у чернушки: ни в коем случае, - после горячего засола несимпатичный цвет у шляпки чёрных груздей становится красивым вишнёво-фиолетовым. Кстати, белый подгруздок собираюсь засаливать так же, как и чёрный груздь (если хорошего рецепта не найду), всё-таки уже проверено: варить в рассоле из расчёта на стакан воды 1 ст.л. соли. Затем плотно расфасовать в банки и залить тем же рассолом, чтобы грибы были закрыты. Правда, перед едой грибы от рассола промываю, чуть подсохнут - добавить лучок с чесночком и растит. маслом заправить, очень вкусно под картошечку.

Изменено 28.09.2010 08:08 пользователем Rita

[Гость Flo]

Rita

кто ел солёный белый подгруздок, каков этот гриб в засоле?

очень неплох, если правильно засолить

присутствует приятная хрустскость

В этой теме спрашивали, нужно ли счищать чёрные шляпки у чернушки: ни в коем случае,

да я поняла уже

вчера помыла их и засолила с предварительным отвариванием (5 минут)

получилось 5 литров вместе с субботним сбором

ну, будут у некоторых пошкрябанные шляпки, что уж теперь)))

[Гость Лалангамена]

продаются соки в таких больших стеклянных бутылках (1л) с широким горлышком и закручивающейся крышкой smile.gif

в такую вполне поместится небольшой груздь целиком (сантиметра 3 в диаметре)

smile.gif

Flo я в таких соки укупориваю.

Смутило то, что Грикс пишет про бутылки "любого размера и дизайна".

[figvam 3]

Возвращаясь к вопросу о чистке чернушек - если чистить без фанатизма, только самый верхний слой (можно жесткой стороной кухонной губки), то цвет в засолке получается исключительный - насыщенный красный. Если совсем не чистить, то он будет по большей части скрыт под верхним слоем черноты.

[Гость Кутуся]

Но все же осилила...

Мда... проценты....и влажность...

А я не поняла ничего

Более кратко ответить не счел полезным,потому что вопрос непрост и нетривиален

А я по простому рассуждаю, если гриб горький - мочить его, если нет - сразу в кастрюльку.

Можно чуток помочить, если грязный . И всё, нет проблем.

Я всегда отмачивала чернушки три дня, а в этом году всего сутки и вкус этого года мне понравился больше.

[Ника 496]

Народ! Прошу тех, кто вчера набрал груздей, понюхать их и сказать, как вы считаете, чем они пахнут? Интересно, совпадет ли с моим ощущением. Я сегодня с утра вытащила их из воды, в которой они вымачивались, почистила и сижу балдею от запаха, просто не могу оторваться! Кстати, вымачивались они 16 часов, и я решила, что хватит - горечи почти нет, и не успели еще раскиснуть.

[Гость Flo]

kampyr

я свои уже давно засолила, но запах помню

он действительно балдежный

что-то пряное с примесью хвои

[Anadin 13]

Народ! Прошу тех, кто вчера набрал груздей, понюхать их и сказать, как вы считаете, чем они пахнут? Интересно, совпадет ли с моим ощущением. Я сегодня с утра вытащила их из воды, в которой они вымачивались, почистила и сижу балдею от запаха, просто не могу оторваться! Кстати, вымачивались они 16 часов, и я решила, что хватит - горечи почти нет, и не успели еще раскиснуть.

Запах приятный, не похож на чернушку или осиновый. Каждый год солю много чего, но эти в первый раз, посмотрим чего получится...

Если вдруг они у вас недовымочились, то потом горечь в засолке все-равно уйдет, просто подержите подольше

[Ника 496]

Flo, Anadin, спасибо за ответы! Действительно, запах такой, что трудно его описать. Я почему спросила - мне он напомнил запах (ну или вкус) соленых еловых рыжиков, хотела узнать, остальным тоже так показалось или нет. Сейчас они стоят у меня в банке и пускают пузырики.