Грузди: способы засолки и закваски

[Ольга 47 291]

Олег, если процесс брожения закончился, зачем на жаре их держать?

Я сильно кислое не люблю, но это на мой вкус, может ты покислее любишь, а горчинка зимой пройдет, если доживут, так что на неё не ориентируйся и смотри чтобы не перекисли)

[Дончанин 33 660]

Ну тогда завтра-послезавтра буду по банкам распихивать )))

[veselinka 104]

При горячем засоле - сколько воды на кг сырых (вымоченных) груздей нужно? И соли при этом? Это при варке, до закладки в бочку. Нигде пропорции не нашел...

[veselinka 104]

Я солю так (чернушки, но, я думаю, подойдет и для остальных млечников): Грибы вымачиваются трое суток, причем два раза в день воду надо сливать и заливать новую, иначе забродят. Затем отвариваются около 10-15 мин. Тару, в которой будешь солить, это может быть эмалированная кастрюля, бочонок и т.д. ошпаривается кипятком. На дно укладывается зонтики укропа, чеснок, листья хрена, несколько листьев дуба и вишни (для крепости и хрусткости). Лично я добавляю еще листья смородины, перец душистый, перец горошек и гвоздику. Аналогичная смесь добавляется в середину. Затем слоями выкладываются грибы, каждый слой пересыпается солью из расчета примерно две столовых ложки на килограмм грибов, но все равно через пару дней попробуй рассол и если мало соли - добавь. Сверху укладывается гнет, я например, кладу тарелку чуть меньшую по объему чем кастрюля (гнет тоже нужно ошпарить). Сверху ставлю что-нибудь тяжелое (трехлитровую банку с водой или камень тоже ошпаренные). Тара ставится в холодное место, в условиях городской квартиры - соответственно холодильник. В процессе засолке, если будет появляться плесень, ее надо аккуратно снимать и убирать. Приблизительно через две-три недели грибы готовы. Можно солить также холодным способом, т.е. не отваривая, но тогда они будут готовы самое раннее через 30-40 дней.

Кстати, вымоченные отваренные грибы можно заморозить и засолить, например, перед новым годом.

Удачи!!

 

А воду в конце процесса не доливаете?

[Иришка72 9 442]

@veselinka, если воды мало или рассол испарился, конечно нужно долить. Это пост от 2010 года. Методом проб и ошибок, за это время мы выяснили, что грибы не нужно вымачивать столь долгое время. На один кг отварных грибов берется примерно 50 грамм соли ( она сейчас разная) пробуйте, рассол должен быть пересолен, можно добавить чайную ложку сахара. Приправы на Ваш вкус. Переложить можно: укропом, чесноком, листьями дуба и смородины. Полистайте тему, там много интересного.

[veselinka 104]

@Иришка72, спасибо. Да я уже перелопатил всю тему. Рецепт от Nek показался  мне наиболее последовательным, только вот про рассол он вообще не говорит. Предлагает плесень зато снимать) Такое ощущение, что он вообще солит по сухому, без рассола. Вот, хотел уточнить, да он уже давно не был онлайн, как погляжу...

[Иришка72 9 442]

@veselinka, грибы не должны быть плотно утрамбованы, так примять немного. Если солить в банке, удобно накрутить веток укропа и смородины, примерно сантиметров 5 сверху у горлышка, вставить пластиковую крышку, для гнета. Я сверху крышки припудриваю горчицей от плесени. Она в банку не проходит. Так и стоят в холодильнике пока чернушки не станут фиолетовыми.

[veselinka 104]

@Иришка72, а Вы сразу в банки перекладываете (проще говоря, едите прямо из того, в чем засолили), или грибы у Вас неделю стоят в емкости для засолки, а потом в банки перекладываете? Как правильнее? Просто у всех по-разному... 

[sumrak 338]

veselinka, я солю/квашу в пятилитровых пластиковых бутылках из под воды с отрезанным горлом. Потом перекладываю в стекло и в погреб/холодильник.

[veselinka 104]

@sumrak, спасибо! Одно смущает - грибы из пластика всякую хренотень не впитают ли... 

[Иришка72 9 442]

@veselinka, как кому нравится, мне удобно сразу в банке.

[Zloj_V 2 874]

Вопрос к знатокам: потемневшие от недогнёта (контакта с воздухом) при вымачивании грузди чем то плохи или опасны становятся? или дело только во внешнем виде и после отбеливания всё возвращается на круги своя?

[Ольга 47 291]

@Zloj_V, нет, не плохи и не опасны. Но они не посветлеют уже.

[Zloj_V 2 874]

@Ольга,

Лимонная кислота говорит обратное

[Ольга 47 291]

Виктор, Вы их мариновать будете?

[Maya 9 059]

Вот они!

 

 

Первые в моей жизни засоленные грузди!

[Дончанин 33 660]

Красиво смотрятся! Да ещё в такой таре! )))

[NewMushroom 7 231]

Вот они!

Я не нахожу слов, чтобы описать те чувства, которые появляются у меня при просмотре Вашего снимка груздей в бочонке. Всё это весьма впечатляет. 

[Zloj_V 2 874]

@Ольга,

Какие постарше и потемневшие мы отложили мариновать, помоложе солить

[Иришка72 9 442]

@Maya, так и хочется за вилкой потянуться.