Грузди: способы засолки и закваски

[enuckon 2]

... и, насколько могу судить через два дня после пробы, явно не ядовит. Вот рецепт моей засолки: 5 дней вымачивать в холодной воде со сменой воды 2-3 раза в день, потом дать воде полностью стечь и заложить грибы шляпками вниз слоями в стеклянную стерилизованную банку, посыпая слои, не жалея, солью и чесноком, сверху закрыть и придавить капустным листом и прикрыть крышкой; после двух месяцев в холодильнике переложить слои свежим чесноком, укропом, лавровым листом и перцем и - ещё на две недели в холодильник. Нет, правда, ожидавшейся хрустящести и упругости как у черных груздей, но этого наверно можно было бы достичь проваркой перед засолкой.

[mvkarpov 3 497]

Рецепт правильный. Но мне, конечно, было бы лень перелопачивать грибы через 2 месяца, докладывая чеснок и укроп.

Да и обычно я уже через месяц начинаю поедать... ибо не терпится.

[Dmitrus 12]

Добрый день.

В этом году попробовал (впервые) засолить чернушек. Рецепт нашёл в и-нете, стояли в холодильнике в 5-ти литровой кастрюле под гнётом. Сегодня обратил внимание, что верхний слой рассола выпарился и часть грибов стала соприкасаться с воздухом, кое где на них появился налет.

Что с этим делать? В помойку или нет? Пока что верхний слой грибов снял, а все остальные положил в кастрюлю и залил кипятком (уж больно солёные получились)

[Гость Лалангамена]

Dmitrus, рецептов много, универсального нет.

Холодный или горячий способ? Сколько дней стояли?

В помойку или нет - это уж зависит от полученного продукта... чем пахнут, какого цвета? Горькие ли?

Я не даю высыхать рассолу и плесневеть верхним грибам.. Доливаю воды, обтираю горлышко банки от налёта. Для длительного хранения (в стекле) заливаю растительным маслом, чтоб не испарялась влага.

Если нет возможности следить за соленьями, лучше всё прокипятить, пастеризовать и закатать под крышку. Ферментация останавливается.

[Dmitrus 12]

Способ - горячий, стояли больше 30-ти дней. Горечи вроде нет, но они солёные сильно

[Гость Лалангамена]

С пересоленными, кроме как вымачивать, ничего придумать не могу

Суп из груздей не ах.

Разве что добавить других грибов (если оные имеются), жареного лука - моркови, и сделать начинку для пирогов. Или, как её называют, грибную икру.

[Nek 776]

Почти исчезает при засолке-квашении (после вымачивания) примерно через месяц. И то, остаётся слабая пикантная горчинка.

Подскажите, а млечники, Lactarius turpis например, в засолке, получается есть можно только через месяц?

[Дончанин 33 646]

Подскажите, а млечники, Lactarius turpis например, в засолке, получается есть можно только через месяц?

Наверное, грузди можно и раньше есть, чем через 30-40 дней. Не пробовал. Но раз положено выдерживать не менее месяца, я так и делаю. А куда спешить? Зима впереди длинная...

[mvkarpov 3 497]

Подскажите, а млечники, Lactarius turpis например, в засолке, получается есть можно только через месяц?

Тут смотря какая засолка. Сколько вымачивался, отваривался ли гриб.

Я Lactarius turpis например жарил после отваривания и ел сразу.

Видимо срок засолки регламентируется процессами осмоса соли в теле гриба и ферментацией, если таковая протекает.

[Гость Гость_Alex_*]

А может к ним того... особый подход нужен?

Кстати, хорошая идея тут попалась - вымачивать жгучие грибы прямо в лесу, в ручье. Или в реке. Дома на воду счётчики, особо не навымачиваешься, а так - что я теряю? Сетку скрипух... да кто на неё клюнет.

Про красные млечники, которые я солю, многие пишут - типа несъедобные или ядовитые. Лет 10 едим, никто не пострадал (тьфу- тьфу).

А можно узнать, как Вы засаливаете млечники?

У нас их очень много но мы не уверенны, что они сьедобные...

Буду Вам очень признателен за Ваш ответ,

Алекс

[Nek 776]

А можно узнать, как Вы засаливаете млечники?

У нас их очень много но мы не уверенны, что они сьедобные...

Буду Вам очень признателен за Ваш ответ,

Алекс

Вот здесь посмотрите:

http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=484 http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=540 http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=479

[Владимир Б. 356]

В данный момент они вымачиваются, после вымачивания соответстно отварю минут 10 , а вот дальше........ Лично я думаю их заморозить, а засолить уже зимой.

В прошлом году попробовал так, только после отвара и заморозки не солил, а мариновал грузди. Получилось вкусно, как будто и не замораживал. Думаю, что солить их после морозилки можно тоже без особого ухудшения качества.

Удобно тем, что осенью времени не хватает, а зимой полно. И очень приятно зимним вечером возиться на тёплой кухне с грибами.

[Nek 776]

Думаю, что солить их после морозилки можно тоже без особого ухудшения качества.

Я в прошлом году перед Новым годом так и сделал.... Созрели где-то за месяц...

[Владимир Б. 356]

Я в прошлом году перед Новым годом так и сделал.... Созрели где-то за месяц...

И как люди раньше жили без морозильных камер...

[scorpio 45]

И как люди раньше жили без морозильных камер...

И без интернета!!!

[Гость Кутуся]

А вот интересно, одни люди чернушки вымачивают, другие нет. А надо ли вообще их вымачивать?

[diletto 0]

1) Как-то расходятся мнения по поводу холодной засолки груздей (чёрных)... Один говорит, два дня в комнате, потом в холодильник, другой - заложил в бак и сразу на балкон, третий - все 30 дней в тепле... Есть ли какое-то авторитетное мнение?

2) Можно ли рассчитывать на сквашивание продукта, если не добавлять сыворотку и т.п.? Если да, то как это меняет температурные рекомендации?

3) Меняет ли что-то в технике холодной засолки предварительное вымачивание?

[Сова 259]

А что такое сыворотка? У меня было просто. Вымачивание 2 дня, потом отваривание. Потом засолка. Правда, не стояло.)))))

[Гость Flo]

А вот интересно, одни люди чернушки вымачивают, другие нет. А надо ли вообще их вымачивать?

во всех справочниках пишут, что надо (2-3 дня)

я субботний сбор вымочила сутки, а потом просто отварила и в засол

посмотрим, что получится

меня другое интересует: нужно ли счищать темную кожицу со шляпки? или достаточно просто хорошенько вымыть?

[Ольга 47 291]

Я раньше чистила, мама так научила, сейчас уже давно не чищу, мне кажется они так красивее, на вкус не влияет, и вымачиваю не больше суток, а зачастую даже меньше