Расправа над солеными грибами

[Игорь Лебединский 10 360]

Вот история примерно такая. Стоит на балконе бак с псевдозасоленными млечниками (что с ними ни делай - всё равно горчат). И надо его как-то осваивать. Но как?

Просьба, в общем, поделиться идеями расправы над солеными груздями черными и осиновыми. Подсказать контекст, в котором их вообще можно есть. Что-то я слышал про "бальзамический уксус", но что именно?

[mvkarpov 3 497]

А чего они горчат?

У меня стояла 3 л банка с солёными, уже умял (те, что на закрытии были в фиолетовой миске).

Но я всегда долго отмачиваю и потом отвариваю перед засолом.

Кстати по поводу вкуса:

Прикупил я по осени солёных рыжиков бочкового посола. Рыжики оказались необычно вкусными, скорее не солёными, а квашенными. И вкус был скорее кислым, а не солёным.

Из чего я сделал вывод, что при всём обилии укропных зонтиков и резаного чеснока в моих грибах явно не хватает кислоты! То есть не бродят они, а просто просаливаются.

Проблему решил... яблочным уксусом (Kuhne). Причём положить (налить) его надо довольно много, буквально обильно полить грибы.

Вкус стал просто офигенно офигенным. Даже жена моя, которая солёные грибы вообще в рот не брала, стала просить положить и ей, и не раз.

Яблочный уксус хорош тем, что уксусом не пахнет, а вкус в общем то приятный.

А вот бальзамическй для солёных грибов вряд ли пойдёт. Он слабый и сладковатый, хорошо идёт лишь для отварных или слабомаринованных грибочков.

[Игорь Лебединский 10 360]

А чего они горчат?

У меня стояла 3 л банка с солёными, уже умял (те, что на закрытии были в фиолетовой миске).

Но я всегда долго отмачиваю и потом отвариваю перед засолом.

Вот да, у меня-то никогда не хватало терпения по-настоящему вымочить - три дня от силы. (!!! - какие три! надо было написать "пол-дня") Ну и варю конечно, минут 20 в кипящей воде это уж точно.

Но горчат всё равно. Может быть, не успевают заферментироваться как следует до наступления холодов. Хотя рассол-то правильный, белый, и с благородным ароматом - муху на лету сшибает.

В общем, загадка природы.

Кстати по поводу вкуса:

Прикупил я по осени солёных рыжиков бочкового посола. Рыжики оказались необычно вкусными, скорее не солёными, а квашенными. И вкус был скорее кислым, а не солёным.

Вот-вот. Такие они и должны быть. Особенно настоящие грузди сибирского посола.

Из чего я сделал вывод, что при всём обилии укропных зонтиков и резаного чеснока в моих грибах явно не хватает кислоты! То есть не бродят они, а просто просаливаются.

Проблему решил... яблочным уксусом (Kuhne). Причём положить (налить) его надо довольно много, буквально обильно полить грибы.

Вкус стал просто офигенно офигенным. Даже жена моя, которая солёные грибы вообще в рот не брала, стала просить положить и ей, и не раз.

Яблочный уксус хорош тем, что уксусом не пахнет, а вкус в общем то приятный.

А вот бальзамическй для солёных грибов вряд ли пойдёт. Он слабый и сладковатый, хорошо идёт лишь для отварных или слабомаринованных грибочков.

Да, надо попробовать яблочным. Может и горечь замаскирует хоть отчасти. А его загодя заливать или прямо перед употреблением?

[Nek 776]

Вот да, у меня-то никогда не хватало терпения по-настоящему вымочить - три дня от силы. Ну и варю конечно, минут 20 в кипящей воде это уж точно.

Я тоже 3 дня вымачивал, насколько я понял - достаточно, варил тож 20 мин. Правда еще не засаливал, они лежат замороженные... Планирую перед Новым Годом недельки эдак за 2 засолить, хотя Ирчик говорит 5 дней достаточно. Правда у меня ток отборные чернушечки.....

Позволю себе ее процитировать:

У меня бабушка млечники именно солит-вымачивает,отваривает ,а потом в кастрюле с травками и под гнетом держит.Всю зиму на балконе стоят.

Что-то я слышал про "бальзамический уксус", но что именно?

А бальзамический хорош в быстрой мариновке - достаю отваренные-замороженные - травки-чеснок-специи-соль-бальзамический уксус, на следующий день готовы, дважды прверял - гости слопали все моментально!! (Респект Михаилу!!)

[Игорь Лебединский 10 360]

Я тоже 3 дня вымачивал, насколько я понял - достаточно, варил тож 20 мин. Правда еще не засаливал, они лежат замороженные... Планирую перед Новым Годом недельки эдак за 2 засолить, хотя Ирчик говорит 5 дней достаточно. Правда у меня ток отборные чернушечки.....

Я что-то не то насчет трех дней написал, надо было "пол-дня". Это, увы, совсем другое дело.

А кстати, засолка за две недели - это разве возможно? Ферментация-то не успеет же?..

[Nek 776]

Я что-то не то насчет трех дней написал, надо было "пол-дня". Это, увы, совсем другое дело.

А кстати, засолка за две недели - это разве возможно? Ферментация-то не успеет же?..

Пока не пробовал, нничего не могу сказать... Да простит меня Ирина - процитирую ее еще раз:

Если они уже уже вымоченные и отваренные,да еще промороженны,то намного быстрее просолятся.Разморозь,соль+укроп семена или зонтики+чеснок.Мне кажется дней за 5 стояния в холодильнике они будут готовы.

Месяц нужен если холодным способом солят,только тогда горечь уходит.А у тебя они уже готовы к употреблению.

[Лидия Бам 14 638]

Думаю.что все дело во вкусовых предпочтениях.Некоторые любят слегка горчащие грибы - таковые и получаются при засолке на две недели.Просаливаются,но не успевают заквасится.Неплохая закуска,острая и душистая.

У нас в семье предпочтение отдается заквашенным грибам,как бы бочковой засол,но не в бочке ,а в банках.Отваренные и остуженные млечники и чернушки ,в смеси или отдельно по сортам, укладываю в трехлитровые банки ,пересыпая солью и чесноком,несколько веточек укропа - не повредит.

Сверху это все добро прижимается серьезным количеством всяких веточек(смородина,дуб,стебли укропа и пр.)Ставлю в холодильник,выделив одну полку для этого,помещается 6 банок,такого количества вполне хватает на всю зиму.

Грибы,находясь в принципе при постоянной Т заквашиваются медленно ,но правильно,плесень не образуется вообще.Готовы бывают через месяц,но и до весны сохраняют хороший вкус .

[andr6309 1 287]

Думаю.что все дело во вкусовых предпочтениях.Некоторые любят слегка горчащие грибы - таковые и получаются при засолке на две недели.Просаливаются,но не успевают заквасится.Неплохая закуска,острая и душистая.

У нас в семье предпочтение отдается заквашенным грибам,как бы бочковой засол,но не в бочке ,а в банках.Отваренные и остуженные млечники и чернушки ,в смеси или отдельно по сортам, укладываю в трехлитровые банки ,пересыпая солью и чесноком,несколько веточек укропа - не повредит.

Сверху это все добро прижимается серьезным количеством всяких веточек(смородина,дуб,стебли укропа и пр.)Ставлю в холодильник,выделив одну полку для этого,помещается 6 банок,такого количества вполне хватает на всю зиму.

Грибы,находясь в принципе при постоянной Т заквашиваются медленно ,но правильно,плесень не образуется вообще.Готовы бывают через месяц,но и до весны сохраняют хороший вкус .

На вкус и цвет товарищей нет...

[ANI 4 773]

Вот история примерно такая. Стоит на балконе бак с псевдозасоленными млечниками (что с ними ни делай - всё равно горчат). И надо его как-то осваивать. Но как?

Мелко нарезать, вымочить (утром залил водой, вечером уже стряпаемся), и в зажарку их с луком, салом (не солёным) кориандром и красным перцем (по больше), чтоб не до горечи было. Эх, времена студенческие! Сейчас я бы наверное и не рискнул повторить рецепт, но если у Вас положение отчаянное и позволяет здоровье - можете попробовать.

[mvkarpov 3 497]

Ну полдня отмачивания это не отмачивание. Минимум 2-3 суток надо, тогда горечь практически исчезает.

Я отмоченные 3 дня чернушки минут 15-20 отваривал и жарил. Никакой горечи вообще не наблюдал.

PS. Яблочный уксус я в этот раз (единственный раз) заливал после 1,5 месяцев засолки, когда осталось всего треть банки и я понял, что не хватает уксуса. С той поры (прошло дней 10) грибы стали заметно вкуснее. Стоят просто в прикрытой банке с продырявленной крышкой и никакой плесени не растёт. Правда на дне осталось всего порядка 5 недоеденных плодовых тел...

PPS. А рядом стоит вторая банка, с аналогично засоленными горькушками и гладышами. Их пока не пробовал, но на поверхносли завелась плесень... Залью, однако, яблочным уксусом на досуге.

PPPS. Я когда солю грибы в банках на гнёт ставлю "распорку", которую упираю в завинчивающуюся крышку, а в самой крышке делаю много дырок (чтобы грибы там не задыхались и плесень не росла). Всё стоит в холодильнике, поэтому, видимо, ферментации не происходит.

[Гость Лалангамена]

Хм, действительно - псевдозасоленные. Не должны уже горчить, если недели четыре стоят. А цвет чернушки уже изменили?

У меня однажды закисли "не той" кислотой, стали неестественно красными оставаясь при этом горькими. Попытки "пересолить заново" успеха не имели.

Если только отварить и мариновать.

[Гость Partizan]

А я вообще никогда не вымачивал млечники. Солил горячим способом, отваривал 20 минут после начала кипения. Есть начинали не раньше , чем через 1,5 месяца. Обычно первые банки открывали на 7 ноября. Горечи никогда не было.

[Игорь Лебединский 10 360]

Хм, действительно - псевдозасоленные. Не должны уже горчить, если недели четыре стоят. А цвет чернушки уже изменили?

У меня однажды закисли "не той" кислотой, стали неестественно красными оставаясь при этом горькими.

У меня вот так вот всегда. Краснеют довольно быстро - если не передавливать гнетом и не ставить сразу в холодильник. А горечь остается.

Сейчас вот попробовал залить их бальзамическим уксусом (яблочного в доме всё равно нет) - получилось вполне неплохо, как раз чтоб замаскировать горечь.

Осиновый груздь, несомненно, побеждает.

[Mila 261]

Сегодня попробовала квашеные сыроежки. (Рецепт ГЛО). Понравились. Посолила только 2 баночки: ждала благородных грибов. В сыроежки попали 3 колпака кольчатых. Вкусные. Я их летом проигнорировала, не знала, а весь лес был в прекрасном молодом колпаке. И никто не собирал, пинали только. Теперь это будет мой гриб!

[Гость Ирчик]

А так и не решилась его попробовать, да и оч он в сыром виде хрупкий.

[Ника 496]

В сыроежки попали 3 колпака кольчатых. Вкусные. Я их летом проигнорировала, не знала, а весь лес был в прекрасном молодом колпаке.

Эх, какая жалость, что проигнорировали... А я ведь несколько раз писала о них на форуме, говорила, что вкусные! И если их собирать в нужной кондиции, когда они еще только-только показывают из-под земли свои макушечки или даже полностью находятся под землей, только бугорок их выдает, то никакой хрупкости не наблюдается. Вот мои маринованные колпачки:

[Игорь Лебединский 10 360]

Эх, какая жалость, что проигнорировали... А я ведь несколько раз писала о них на форуме, говорила, что вкусные! И если их собирать в нужной кондиции, когда они еще только-только показывают из-под земли свои макушечки или даже полностью находятся под землей, только бугорок их выдает, то никакой хрупкости не наблюдается. Вот мои маринованные колпачки:

А я вот однажды поел грибного ассорти из маринованных колпачков и маслят-вариегатусов, и на три дня был свален с копыт страшнейшим приступом аллергии, чего мне совершенно не свойственно. До сих пор вспоминаю эти дни с ужасом.

Может, конечно, дело не в грибах, но в чем же тогда.

[Ника 496]

А я вот однажды поел грибного ассорти из маринованных колпачков и маслят-вариегатусов, и на три дня был свален с копыт страшнейшим приступом аллергии, чего мне совершенно не свойственно. До сих пор вспоминаю эти дни с ужасом.

Может, конечно, дело не в грибах, но в чем же тогда.

Ну дела! А вы именно на колпаки грешите? А маслята не могли быть причиной? А может, именно смесь дала такой эффект? Бог его знает... Но у нас ничего подобного не было, я уже не первый год их делаю - и маринованные, и "по-венесуэльски", и просто жарила. Вот с маслятами не смешивала, не знаю, что было бы.

[mvkarpov 3 497]

У меня в засоле этого года тоже были колпаки. Немного, может с пяток.

На фоне млечников и сыроежек колпаки выглядят тряпковато, мягкие, не хрустящие. Хотя вкус нормальный (впрочем в засоле все грибы усредняются, важна консистенция).

В общем не фонтан. Правильнее их жарить.

[alexey 11]

Вот история примерно такая. Стоит на балконе бак с псевдозасоленными млечниками (что с ними ни делай - всё равно горчат). И надо его как-то осваивать. Но как?

Просьба, в общем, поделиться идеями расправы над солеными груздями черными и осиновыми.

Не скажу про грузди, но всякие горькушки и иже с ними я дважды отвариваю минут по 10 со сменой воды и промывкой грибов, и горечи не бывает. На долгое вымачивание терпения не хватает, увы..

Что делать с готовыми уже засоленными.. Единственное, что приходит в голову - отварить, воду слить, замариновать.