Груздь осиновый - засолка - Как готовить этот гриб? 1000 и один грибной вкус - Грибы средней полосы Перейти к публикации

Рекомендованные сообщения

Shl

Жена придумала соус - может такой рецепт
и известен, но мы пробовали в первый раз. Перетертый свежий груздь (в моем случае осиновый), сметана, перемешивается, солится. Получается острый белый соус, вкусно к птице, мясу. Вопрос, правда, можно ли использовать свежий гриб или нужно жарить или варить, и не уйдет ли острота при термообработке. мы правда съели с удовольствием именно из свежих. И еще, если грузди заморозить, сохраняется ли острота и можно ли их в дальнейшем использовать для такого соуса.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Дончанин
Жена придумала соус - может такой рецепт
и известен, но мы пробовали в первый раз. Перетертый свежий груздь (в моем случае осиновый), сметана, перемешивается, солится. Получается острый белый соус, вкусно к птице, мясу. Вопрос, правда, можно ли использовать свежий гриб или нужно жарить или варить, и не уйдет ли острота при термообработке. мы правда съели с удовольствием именно из свежих. И еще, если грузди заморозить, сохраняется ли острота и можно ли их в дальнейшем использовать для такого соуса.

О, надо взять на заметку!

При термообработке острота немного ослабнет. Ещё больше ослабнет при 2-3 дневном вымачивании. Но вся не уйдёт. Почти исчезает при засолке-квашении (после вымачивания) примерно через месяц. И то, остаётся слабая пикантная горчинка.

Я вот осиновые грузди после вымачивания бросил в морозилку, да и забыл. Примерно через месяц вспомнил, теперь стоят солятся. К ноябьбрьским будут готовы, вот и посмотрю, что получится.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Nek
Почти исчезает при засолке-квашении (после вымачивания) примерно через месяц. И то, остаётся слабая пикантная горчинка.

Подскажите, а млечники, Lactarius turpis например, в засолке, получается есть можно только через месяц?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Дончанин
Подскажите, а млечники, Lactarius turpis например, в засолке, получается есть можно только через месяц?

Наверное, грузди можно и раньше есть, чем через 30-40 дней. Не пробовал. Но раз положено выдерживать не менее месяца, я так и делаю. А куда спешить? Зима впереди длинная... :P

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
mvkarpov
Подскажите, а млечники, Lactarius turpis например, в засолке, получается есть можно только через месяц?

Тут смотря какая засолка. Сколько вымачивался, отваривался ли гриб.

Я Lactarius turpis например жарил после отваривания и ел сразу.

Видимо срок засолки регламентируется процессами осмоса соли в теле гриба и ферментацией, если таковая протекает.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Shl

Обязательно ли оваривать грузь осиновый (т.к. меня убедили, что других в Ростовской области нет) после вымачивания перед засолкой.

То же самое и по тополиной рядовке, а то я ее никогда не гогтовил. А грузди раньше я никогда не оваривал, а в соус даже сырой добавлял.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
ANI
Обязательно ли оваривать грузь осиновый (т.к. меня убедили, что других в Ростовской области нет) после вымачивания перед засолкой.

То же самое и по тополиной рядовке, а то я ее никогда не гогтовил. А грузди раньше я никогда не оваривал, а в соус даже сырой добавлял.

Если солите холодным способом - только вымачивание, если горячим - то отваривание, это про грузди. Рядовка тополёвая у нас не часто попадает вкорзину, но был обильный год и их мариновали как и др. грибы. Только иногда, уже в банке попадались грибки с горчиной.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Дончанин

Я осиновый груздь солю только холодным способом (без отваривания, только вымачивание трое суток).

Точнее, горячим ещё не пробовал. Просто мне кажется, что после отваривания грузди станут мягкими, а я люблю, когда гриб твёрд.

Тополевая рядовка тоже неплоха, маринованная экспресс-способом (20 мин. отвариваю в воде с уксусом). После этого вытаскиваю, крошу лук, добавляю специй, соли (в разумных пределах), перемешиваю, даю немного настояться, и готово. Можно есть так, можно с растительным маслом. Даже жена, равнодушная к грибам, такие грибочки поедает с удовольствием. Можно наделать целую бадью, постепенно уничтожая: приготовленные таким образом грибы долго не портятся (уж неделю точно). Кстати, подобным образом готовлю практически любые грибы, когда неохота долго возиться. А тополевая рядовка и после отваривания сохраняет упругость и цвет, и уж горечи нет никакой.

Пробовал и жарить, перед этим надо тоже отварить, минут 10, тогда вся горечь уйдёт (а её и так немного).

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Shl

Я грузди тоже солил только холодным способом, но посмотрев справочники про ОСИНОВЫЙ ГРУЗДЬ, прочитал кое-где, что гриб УСЛОВНО-СЪЕДОБНЫЙ, требует вымачивания и ОТВАРИВАНИЯ. Поэтому и засомневался. А рядовку действительно сегодня у товарища попробовал горячего засола - грибы крепенькие, цвет сохранился и вкусные - зря я на нее раньше внимания не обращал.

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Дончанин
Я грузди тоже солил только холодным способом, но посмотрев справочники про ОСИНОВЫЙ ГРУЗДЬ, прочитал кое-где, что гриб УСЛОВНО-СЪЕДОБНЫЙ, требует вымачивания и ОТВАРИВАНИЯ. Поэтому и засомневался. А рядовку действительно сегодня у товарища попробовал горячего засола - грибы крепенькие, цвет сохранился и вкусные - зря я на нее раньше внимания не обращал.

В справочииках некоторых зарубежных авторов практически все грузди вообще в несъедобных значатся.

Но мы-то русские люди! :P

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Valuj

А мы грузди отвариваем, 20 минут, потом с солью и специями перекладываем и на недельку оставляем в прохладном месте (сейчас на балконе стоят) Они постоят и становятся снова твёрдыми и хрусткими. Это сейчас, а в детстве помню что родители их никогда не варили... солили после вымачивания, правда минимум 40 дней должны солиться.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
волгодонец

В моей библии "Донская грибница" "Для засолки рекомендуется предварительно проварить дважды по 15 минут или отмочить (до 9 суток), несколько раз меняя воду. Удалять при чистке грибов надо также пластинки." А вот что легче- выбирайте сами, пробовал и так и так , вкус и консистенция одинаковые.

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Дончанин
В моей библии "Донская грибница" "Для засолки рекомендуется предварительно проварить дважды по 15 минут или отмочить (до 9 суток), несколько раз меняя воду. Удалять при чистке грибов надо также пластинки." А вот что легче- выбирайте сами, пробовал и так и так , вкус и консистенция одинаковые.

До 9 суток - много! Мой опыт - достаточно трёх. Пластинки тоже удалять совсем не обязательно. Смысл? Ну разве что при очистке и мытье у старых грибов пластинки сами счищаются...

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
волгодонец

До 9 суток - так по книге, у меня уже на третий день закисли, так что больше суток не вымачиваю. Насчёт пластинок - это цитата, я к этому подхожу творчески, у молодых отмывается,а у старых пластинки сами отламываются. Собираю осиновые грузди вдоль берега, а там обычно песок, но последнее время приноровился, собрал и тут же помыл, так что от основного мусора избавляюсь сразу , а то что остаётся тоже потихоньку откисает.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Дончанин
До 9 суток - так по книге, у меня уже на третий день закисли, так что больше суток не вымачиваю.

Не знаю, может, суток и хватит (надо проверить), но я вымачиваю трое, как рекомендуют в большинстве книг. А чтоб не закисали, воду надо менять хотя бы 2 раза в день. Лучше 3. А ещё лучше - под проточной водой держать, да нет такой возможности... Ну и перед вымачиванием, конечно, промыть как следует, иначе закиснут через несколько часов. :rolleyes:

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Shl

Вымачивание - способ снизить остроту. В целом, гриб съедобен даже сырым (я уже писал про рецепт
острого соуса из сырых груздей). А острота - тут каждый на свой вкус. Я вот тоже 3 дня вымачиваю под проточной водой, правда мою после вымачивания - так лучше отмывается.

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Дончанин
Вымачивание - способ снизить остроту. В целом, гриб съедобен даже сырым (я уже писал про рецепт
острого соуса из сырых груздей). А острота - тут каждый на свой вкус. Я вот тоже 3 дня вымачиваю под проточной водой, правда мою после вымачивания - так лучше отмывается.

Ну это да, кто-то любит пикантную горчинку, тогда и вымачивать меньше надо. Для меня три дня в самый раз.

Ну а если под проточной водой держать, то можно, конечно, предварительно и не мыть: под проточной не закиснут! :rolleyes:

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Shl

Не помню, в какой теме, но я написал, что не вымачивая грузди (осиновые) сразу их засолил. И кто-то ответил, что будет очень горько. Так вот, сегодня попробовал после недели засолки - горечи нет вообще. Правда, и остроты почти нет. Т.е., получается, что вымачивание груздей - это трата времени и воды? Раньше я всегда вымачивал три дня, в прошлом году вымачивал сутки. Теперь вообще не буду вымачивать.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
ANI
Не помню, в какой теме, но я написал, что не вымачивая грузди (осиновые) сразу их засолил. И кто-то ответил, что будет очень горько. Так вот, сегодня попробовал после недели засолки - горечи нет вообще. Правда, и остроты почти нет. Т.е., получается, что вымачивание груздей - это трата времени и воды? Раньше я всегда вымачивал три дня, в прошлом году вымачивал сутки. Теперь вообще не буду вымачивать.

Вот так и уходят в прошлое наши традиции... А если серьёзно - то не понятно, у нас получалось с горечью. Может это особенности вкусового восприятия? Кто ещё солил не вымачивая? Каков результат (и не только по осиновым груздям, но и по другим жгучим млечникам)? Нужно накапливать статистику...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Валентина
Вот так и уходят в прошлое наши традиции... А если серьёзно - то не понятно, у нас получалось с горечью. Может это особенности вкусового восприятия? Кто ещё солил не вымачивая? Каков результат (и не только по осиновым груздям, но и по другим жгучим млечникам)? Нужно накапливать статистику...

Добрый день, ANI!

Меня почему-то зацепило ваше "уходят в прошлое наши традиции". Как-будто с грустью вы это написали. Посмотрела в БСЭ. Там традиция -это "элементы социального и культурного наследия, передающиеся от поколения к поколению и сохраняющиеся в определённых обществах, классах и социальных группах в течение длительного времени; охватывает объекты социального наследия (материальные и духовные ценности); процесс социального наследования; его способы..."

Там, где я выросла, грузди и волнушки мы собирали ведрами и солили много. Грибы тщательно мыли и НИКОГДА не вымачивали. Грибы укладывали слоями, пересыпая солью (специи по желанию), сверху паортник, деревянный круг и гнет. Всё. Через 3 дня не выдерживаем, зная, что будет горчить, все равно пробуем. Через 10 дней-2 недели уже смело можно есть. Новые грибы укладывали новым слоем поверх ранее засоленных.

Грибы до поздней весны сохраняли свой цвет, аромат и хруст.

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

×
Яндекс.Метрика