Грибные рецепты от Игоря Дементьева - Страница 3 - Блюда из грибов - Грибы средней полосы Перейти к публикации
Игорь Дементьев

Грибные рецепты от Игоря Дементьева

Рекомендованные сообщения

Игорь Дементьев
Глазами бы все скушал!! Игорь, а книгу рецептов
, случаем, выпускать не собираетесь? Кстати, а что с сайтом? Пишет "Обслуживание данного сайта было приостановлено"

Ну я не Похлёбкин, что бы книжки выпускать. Всё уже сделано до меня, и более качественно. А сайт, закрыт ради экономии денег. Весной открою снова :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Игорь Дементьев

Голубцы ленивые с грибами

Фото Игоря Дементьева, 9 мая 2011 г.

i-908.jpg

Грибы свежие, замороженные, соленые, или сушенные.

Капуста белокочанная свежая или квашенная.

Морковь.

Лук репчатый и перьевой.

Сушенные пряные травы.

Панировочные сухари (батон нарезной, обжаренный в духовке).

Животный жир (говяжий).

Яйцо куриное сырое и отваренное.

Рис.

Молоко.

Сметана.

При использовании замороженных грибов:

Грибы размораживаем. Сливаем выделившийся "сок" в отдельную тару для приготовления подливки.

Грибы выкладываем в кастрюлю наполненную холодной водой и начинаем разогревать. При закипании, удаляем пену шумовкой или ложкой, убавляем огонь до умеренного кипения. Солим (для улучшения вкуса, можно ввести и сахар (1 чайная ложка на три литра жидкости). Варим 30-40 минут, снимая при появлении пену, наблюдая чтобы при осаждении грибов, они не пригорели к днищу кастрюли.

i-909.jpg

i-910.jpg

При использовании соленых грибов (любых):

Грибы промыть, отжать, порубить (не отваривать).

При использовании сухих грибов:

Грибы замочить в холодной воде на ночь, или в теплой на 3 часа. Грибы вынуть, промыть и нашинковать. Отправить в кастрюлю для варки. Отвар оставить для приготовления подливки.

При использовании свежих грибов:

Грибы отварить в течении 10-15 минут небольшой кастрюльке при минимальном количестве воды. Дать остыть. Отвар слить в отдельную емкость для приготовления подливки.

Грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь оставшемуся отвару, остудить и мелко порубить.

i-911.jpg

Свежую капусту нарубить мелко, посолить и посахарить, тушить до готовности. Капусту заправляем животными жирами (не растительными!). Квашеную капусту, отжать (если она очень кислая, то промыть холодной водой). Выложить в сотейник, тушить минут 30-40. Посолить, посахарить. При готовности, отбросить на дуршлаг, дать остыть, отжать и выложить на салфетку (полотенце), для удаления влаги.

i-912.jpg

Рис приготовить "рассыпчатым", откинуть на дуршлаг, дать остыть.

Яйцо сварить в крутую, дать остыть в холодной воде, очистить. Желток съесть с солью, а белок мелко порубить.

Морковь натереть на терке, соединить в сковороде с рисом, грибами, перьевым рубленым и натертым (пюре)репчатым луком, добавить сушеных пряных трав, посолить и обжарить на животном жире до подрумянивания.

i-913.jpg

Добавить рубленый яичный белок, закрыть крышкой, оставить томиться на минут 20.

i-914.jpg

Порционно разделать "Нарезной батон". Выложить на решетку в духовой шкаф при температуре в 100 градусов, подсушить, далее, поднять температуру до 250 градусов, до появления "румяной" корочки. Или черствый, подсушить и "подрумянить" в тостере.

Можно конечно купить готовую в магазине панировку ("сухари молотые"), но это не советские времена, и я в последние 15 лет, вижу всё что угодно в упаковке, кроме СУХАРЕЙ МОЛОТЫХ.

Готовые сухари натереть на терке с мелкой просечкой. В натертые сухари можно добавлять по вкусу молотые пряности и травы, соль, сахар.

i-915.jpg

В теплом молоке, развести часть натертых сухарей. Оставить до набухания.

Остывшее содержимое сковороды, выложить на разделочную доску (кастрюлю), ввести сырое яйцо, сухари, замесить крутой фарш.

Из фарша сформировать "котлетки" (биточки, тефтели, кому как нравится). Далее несколько вариантов оформления и приготовления ленивых голубцов.

i-916.jpg

Первый:

"Котлетку" обмакнуть в взбитое яйцо и обвалять в капусте (точнее, облепить капустой). Слегка присыпать панировкой.

Второй: обмакнуть в взбитое яйцо, обвалять в капусте, обмакнуть в взбитое яйцо и плотно обвалять в сухарях (или муке).

Третий: форму обмазать топленым жиром, обсыпать сухарями, выложить слой капусты, слой фарша, поверх капусту, залить взбитым яйцом.

Четвертый: что и третий, но сверху, сильно панировать, и залить молоком или разведенной сметаной в отваре от грибов (кипяченой воде).

i-917.jpg

"Первый и второй вариант", обжарить на сковороде в животных жирах до появления корочки,

i-918.jpg

затем выложить на порционную сковороду, отправить в духовой шкаф, при температуре не более 150 градусов.

i-919.jpg

Там же, разместить и формочки. Запекать в течении минут 20-30, до появление на поверхности изделия явных признаков запекания (подрумянивания).

i-920.jpg

За это время, мы приготовим подливку (заливку).

Репчатый лук мелко порубить, выложить в сковороду, добавить грибной настой, сок или отвар (если использовались соленые, маринованные грибы, то жидкость от засола или маринад). Потушить до размягчения.

i-921.jpg

Далее, вводим сметану, с сушенными травами или пряностями.

i-922.jpg

Тушим до загустения, вводим посоленную и перченую томат-пасту или соус "Южный" ("Кубанский"), добавляем грибной отвар или кипяток.

i-923.jpg

Взмешиваем, добавляем соль и сахар по вкусу. Даём покипятится до образования густой массы.

i-924.jpg

Голубцы на порционной сковороде, заливаем приготовленной подливкой, и оставляем на минут десять в духовом шкафу. На это время, формочки извлекаем, накрываем полотенцем, чтобы не остыли (или оставляем в духовке, но ближе к дверце шкафа).

i-925.jpg

Подаем к столу в порционной сковороде, с тостами, на которые уложены консервированные сардины или другая рыба (тосты пропитать жидкостью из консервов), рыбу приправляем мелко нарубленным зеленым луком.

Пирожковую тарелку, оформляем зеленью петрушки и укропа, помидорами и огурцами.

Кстати, "голубцы ленивые", "хорошо идут" с "русской" горчицей или с хреном...

i-926.jpg

Также поступаем и с голубцами в формочках. С тем отличием, что подливка (соус) подается отдельно, в соуснице.

i-927.jpg

Также, можно, голубцы изъять из формы. Подавать на одном блюде с консервированной рыбой, выложив зелень петрушки и укропа, украсить нарезанными помидорами и огурцами. Залить подливкой.

На тосты, выложить майонез (сметану), приправив рубленым перьевым луком.

Конечно, если мы используем рыбу, то в "украшении", должен присутствовать лимон (обмакивать губы, для удаления рыбного запаха), но у меня тупо не хватило на него денег :).

Так что, в основное блюдо, выкладываем нарезанный лимон, или обильно поливаем соком оного рыбу.

i-928.jpg

Приятного аппетита!

Записки на полях (SIC).

На нескольких форумах, меня спрашивали, что это за такие тарелочки у вас в рецептах
постоянно фигурируют, те, что которые с красными цветочками?

Конечно, это не тайна: просто не было времени отвечать, или не до этого было.

Отвечу:

Это тарелочки, супницы и прочее, со столового набора, подаренного моим родителям на новоселье (1977 г.).

Мне лично, нравится этот набор не столь за "красоту", а за практичность: превосходный фаянс (тарелка, упав, не бьется как правило), устойчивое покрытие к сколам и механическим воздействиям. Такое сейчас сложно купить. И так, представляю производителя (чехи, блин, страна алхимиков):

i-929.jpg

Интересно, что каждый предмет сервиза, имеет свой номер. Хм...

Также не обходится и без "друзей", столовых предметов из другого сервиза, приобретенного во время строительства БАМа (кстати, покупался по спецталонам, только участниками строительства (Иркутск, 1976 год).

Также, имеет превосходные качества, описанные выше:

i-930.jpg

Надеюсь удовлетворил любопытствующих :)

А нет, не всё. Вспомнил: "Как вы это снимаете, у нас так типа не получается..."

У меня тоже, не получается: вся сила, в Photoshop :)

Изначально всё выглядит так (Щи из квашенной капусты на грибном бульоне), а поверхность холодильника, работает софт боксом, для моей убогой, внешней фотовспышки:

i-931.jpg

Далее все обрезается и обрабатывается в упомянутой проге...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Игорь Дементьев

Куриное филе с грибами Рецепты
Игоря Дементьева

Фото Игоря Дементьева, 29 апреля 2011 г.

Всё просто.

Филе разделываем острым и широким ножом на две половинки пластом. Опускаем на 1 минуту в кипящую воду. Отбиваем слегка тяпкой. Укладываем два пласта друг на друга. Обрезаем края придав овальную форму. Разделяем. Одну из сторон, смазываем сырым яйцом, обсыпаем сухарной панировкой, солим с обеих сторон. Обжариваем на сковороде со стороны панировки до появления корочки. Грибы, лучше брать небольшие, в моём случае - козляки. Если грибы крупные - мелко изрубить. Потушить и обжарить до готовности на жирах, с чесноком, репчатым луком и нашинкованной морковью, с добавлением острых специй или пряных трав.

На одну из половинок филе, выложить сыр, сливочное масло, рубленый лук зеленый, сушеную или свежую рубленую зелень петрушки или укропа, грибы. Накрыть второй половинкой. Сжать, удалить с краёв остатки начинки. Окунуть в яйцо с мучной пассировкой, обвалять в сухарях, с молотой зеленью.

Макароны или рожки, отварить. Слить воду. Почти сразу, перемешать макароны с сухарями, и обжарить на сильном огне до появления корочки (такая же операция может проводиться и с небольшим по размеру отварным картофелем). "Котлетки" выложить в сковороду для запекания, или по количеству порций, в порционные сковороды. Выложить макароны. Сверху обсыпать тертом сыром, остатками сухарей. Можно добавить, если остались, грибы от начинки и обжаренные обрезки куриного филе.

Отправить для запекания в духовой шкаф, на 10-20 минут. Всё. К столу подавать на сковороде в горячем виде, или на порционных сковородах. К блюду подается красный, острый соус.

Приятного аппетита!

i-891.jpg

i-892.jpg

i-893.jpg

i-894.jpg

i-895.jpg

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Игорь Дементьев

"Кабачки фаршированные грибами"

Фото Игоря Дементьева, 13 июля 2011 г.

i-1487.jpg

Кабачки свежие.

Помидоры, огурцы свежие.

Грибы.

Рис.

Листья петрушки, укропа, зелень лука.

Сметана или сливки.

Бульон мясной или рыбный.

Специи.

i-1488.jpg

Сварить крепкий рыбный бульон (или иной).

i-1489.jpg

Кабачки нарезать поперек на куски длиной 5-6 см, очистить от кожицы, выбрать ложечкой часть мякоти с семенами.

i-1490.jpg

Выбранные кабачки поместить в слегка кипящий бульон (или в воду). Выдержать до полуготовности. Осторожно вынуть, дать остыть, перевернув "верхом" на полотенце.

i-1491.jpg

Приготовить соус:

Слить часть "сока", образовавшегося при тушении грибов, добавить бульон. Ввести сметану, добавить соль, специй, тщательно вымешать. Соус должен быть жидким. Если густой, развести "соком" грибов или бульоном.

Грибы обжарить до "корочки", ввести рубленые мелко помидоры и огурцы. Посолить. Дать потушиться под крышкой до размягчения огурцов и помидоров.

i-1492.jpg

На противень (или иную посуду), выложить слой риса, поверх кабачки. Кабачки посолить снаружи и внутри, добавить острые специи, нафаршировать грибами. Оставшиеся грибы выложить в рис, всё обильно залить соусом. Кабачки сверху облить топленым маслом, обсыпать тертыми сухарями или сыром. Оставить в духовке при 200 гр. до запекания ("корочки").

i-1493.jpg

Подавать горячим. Посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа, зеленым луком.

i-1494.jpg

Приятного аппетита!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Игорь Дементьев

Свинина под грибной шубой

Рецепт
и фото Игоря Дементьева,
8 марта 2012

Шпинат тушим до готовности (без масла).

i-2186.jpg

Следить за тем чтобы с него не выпаривался сок (вода)

i-2187.jpg

Овощи обжарить в масле и потушить до готовности

i-2188.jpg

Свинину замариновать в пиве с добавлением приправ и специй

i-2189.jpg

Очистить крупный картофель, отварить до готовности

i-2190.jpg

Дать стечь маринаду с мяса

i-2192.jpg

Мясо порезать поперек волокон на небольшие пласты, слегка отбить, посолить и поперчить

i-2191.jpg

Запанировать мукой

i-2193.jpg

Обжарить до появления румяной корочки

i-2194.jpg

Выложить мясо в середину противня, обложить вокруг овощам

i-2195.jpg

Поверх овощей выложить картофель

i-2196.jpg

На мясо плотным слоем выложить отварные грибы

i-2197.jpg

По периметру выложить консервированные ананасы (шайбы), в центр поместить оливки или маслины

Полить сиропом мясо

i-2198.jpg

Отправить в духовой шкаф разогретый до 200 гр. на минут 10-15

i-2199.jpg

Обильно посыпать натертым сыром и отправить в духовку

i-2200.jpg

до его запекания

i-2201.jpg

Подавать с острым соусом

i-2202.jpg

Приятного аппетита!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
NewMushroom

Не забывайте это блюдо подавать под водочку.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
mvkarpov

Коматусы со спиртом безопасны. Опасны атраментариусы и их родственники.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
NewMushroom

мне вспомнилась одна история по поводу навозников. Рассказал один знакомый. Как-то ему посчастливилось отведать навозников жареных, но ни кто ему не сказал, что нельзя употреблять их с алкоголем. По его словам, после трапезы от выпил пива....и как результат получил отравление.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
hap_crimea

Слегка обжаренные навозники залить смесью из 10-12 куриных яиц, 0.5 л. сметаны, соль, сода с уксусом. Запечь.

Вкус навозников ярко выражен.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Игорь Дементьев

Свинина под грибной шубой - 2

Фото и рецепт
Игоря Дементьева

10 марта 2012

s-2214.jpg

Потушить овощи до готовности

i-2204.jpg

Сварить в томатном соке клейкий рис

s-2205.jpg

Выложить на противень рис и овощи

i-2206.jpg

Обжарить свинину крупными кусками

s-2207.jpg

Можно готовить и в порционных сковородах, что удобно

i-2208.jpg

На мясо выложить соленые огурцы и грибы

s-2209.jpg

s-2210.jpg

Обильно засыпать тертым сыром. Запечь.

s-2211.jpg

s-2203.jpg

Приятного аппетита!

s-2213.jpg

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Игорь Дементьев

Салат весенний, сытный с грибами.

Фото и рецепт
Игорь Дементьев, 10 апреля 2012 г.

Основное: грибы соленые, пластинчатые (грузди или волнушки ), в моём случае - волнушки...

Яйца куриные (перепелиные) вареные

Сыр твёрдых сортов

Огурцы и помидоры (естественно, напичканные нитратами: других в Печоре нет)

Петрушка и укроп (тоже самое)

Сметана (но ни в коем случае не майонез!)

Если пост, исключаются яйца и сыр (хотя, сыр сейчас уже давно из растительных белков, особенно в Печоре, так что можно добавлять смело).

s-2314.jpg

Главное, всё очень мелко порубить (петрушка для украшения, её не вводим в салат)

s-2315.jpg

Дать настоятся на соке помидоров (давим их)

s-2316.jpg

Вводим сметану, если густо, добавляем кипяченую охлажденную воду или рассолы. Даём настоятся в прохладном месте не менее часа.

s-2317.jpg

Подавать с тостами (с паштетом или колбасой)

s-2318.jpg

Приятного аппетита!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

×
Яндекс.Метрика