Рыбный день: горячие блюда из рыбы и морепродуктов

[Willie 4 153]

РЫБА ПО-ТАЙСКИ

 

Годится практически любая. Свежевыловленная, конечно, предпочтительнее, я делал из замороженного с прошлой осени карпа. Сазан подойдет даже лучше, также годна морская рыба в виде филе, которая продается в любом магазине. Вне зависимости от того, целая ли это рыба, или кусочки филе, она обваливается в кукурузной крупе (за неимением можно взять кукурузную муку вперемешку с панировочными сухарями) с добавлением соли, совсем капельку. Затем смесь арахисового и кунжутного масла, 1:1, разогревается до состояния пузырьков, и туда кидается рыба. Ее надо постоянно чем-то шевелить, уклоняясь от обжигающих брызг масла. Процедура длится минут пять, можно потерпеть Затем рыбу можно вынуть, а можно оставить на месте, если угадаете со временем обжарки.

 

Предварительно заготовленный резанный чеснок, чили, имбирь бросаем в этот кипящий аццкий котел. Особым шиком считается угадать, когда рыбка еще не совсем готова, и в этот момент сделать вброс. В этот же момент добавляется соевый соус, он немного снижает накал страстей на сковородке. Какие количества? На килограммовую рыбку по паре столовых ложек арахисового и кунжутного масла будет достаточно. Чеснок - 4...6 зубчиков, имбирь - в два раза больше чеснока, чили - в меру. Соевый соус - одна ложка, не более.

 

И вот когда все это сварилось (ориентир - по обжариванию чеснока), нужно все это дело снять с огня, проветрить кухню, рыбу выложить на одну тарелку (ни в коем случае не по тарелкам! В Таиланде за такое бьют по рукам), аккуратно полить рыбным соусом, примерно 0.5...1 чайной ложки, здесь главное - не переборщить, и затем добавить то, что осталось в аццкой сковородке. Если там осталось слишком много масла, придется повылавливать приправы в ручном режиме.

 

Не считается правильным тащить на стол еще шипящую рыбу. Лучше дать ей постоять, пропитаться, достичь комнатной температуры, а в это время наложить рис в пиалу. Вы ведь не забыли, что без риса сделать что-либо "по-тайски" - только насмешить знатоков?

[Willie 4 153]

КРЕВЕТКИ ПО-ТАЙСКИ

 

Почитайте предыдущий рецепт. Все точно так же, только вместо рыбы - креветки. Какие? Идеальны любые не вареные. Отличить вареных от не вареных запросто: последние имеют противный "болотный" цвет. Чаще всего это тигровые креветки. Собственно, тут вопрос один: быть или не быть чистить или нет? Настоящие олдовые тайцы не чистят, но так труднее приготовить. Если вы где-то раздобыли лангустов или омаров - то только не чищенные! Кстати, в последние дни в Москве запросто купить лангустинов из Аргентины, с ними я и делал в последний раз. Стоят относительно не дорого (порядка 750 рублей за кило, но без ледяного панциря, но с песочком на зубах). Их - чистить однозначно!

 

Если выбрали чистить - то надо оставить самый-самый хвостик не тронутым. Не знаю, зачем, но так надо. С этим даже не спорьте, если не хотите прослыть лохами! Есть вариант купить сразу такие, как надо: и не вареные, и уже чищенные, и с остатками панциря на хвостике. Наберите в поиске интернет-магазин "Деликатеска", там такие есть. Кстати, как и все необходимые масла и соусы. Это почти, что не реклама

 

Итак, накидали креветок в аццкое пекло, подождали минут пять - и готово! Все ровно так же, как и в предыдущем рецепте. Идеальный внешний вид - если каждая креветка оказалась покрытой бугристым налетом из чеснока и панировочной смеси. Но так трудно сделать, у меня пока не получается (не каждая покрыта). Про рис не забудьте!

[Willie 4 153]

А как же ТОМ ЯМ, их знаменитый тайский супчик, спросите вы.

 

А никак. Это примерно то же, что и "правильный" коньяк или шашлык: каждый имеет собственное мнение, как оно надо делать, и может рассказывать об этом часами, но настоящий Том Ям готовится до безобразия просто. До обидного просто!

 

Делается куриный бульон, куски курицы тоже идут туда. Затем в нем варятся креветки. Уже без кончиков панциря на хвосте (см. рецепт выше), но можно и с ними. Приправы - по вкусу; я традиционно бросаю один перчик чили, стручковую фасоль, чеснок, душистый перец. Зелень - в конце, на заправку, больше для вида, чем для вкуса. На выходе получается слегка мутноватая жидкость с инградиентами, перечисленными выше. Нормальное вкусовое ощущение - "Змей-Горыныч внутри", но тут мы тянемся у чему? Правильно, к рису. И щедро засыпаем его в супчик, и вот теперь все встает на свои места.

 

Именно так они его и употребляют, а все остальное - от лукавого.

[Willie 4 153]

ПАД ТАЙ

 

Не надо думать, что это что-то необычное, неосуществимое. Есть два необходимых компонента - это рисовая лапша и рыбный соус. И то, и другое купить не так-то просто, но если постараться, то можно. Лапши берите сразу много, а вот рыбного соуса хватит и маленько. Вариант для нас - это Май Пэт, то есть, без излишеств в чили. Это ровно такое же блюдо, но не такое острое.

 

А далее - как обычно (см. предыдущие рецепты). Закидываем рисовую лапшу в ядрену смесь, непрерывно мешаем, грациозно уворачиваясь от летящего масла, затем вваливаем приправы - и вуаля! Я, когда сделал, даже не сразу понял, как это просто и понятно. Я делал почти без зелени, так по мне лучше. Во всяком случае, не ведитесь на "рецепты" блогеров: ни одна тайская женщина родом из Лаоса так не готовит! У них все гораздо проще и быстрее, а весь этот невероятный список инградиентов - запудривание мозгов, придание псевдо-научности. Все, что вам надо - это рисовая лапша, кусочек курочки, рыбный соус и приправы.

 

Есть варианты. Например, с курицей или креветками, или с кусками рыбы (что дороже). Есть и сладкие варианты (фу, гадость!), с кусочками ананаса. Вообще, Пад Тай - это то, что каждый делает, во что горазд. Двух одинаковых Пад Таев вы там не найдете.

[Willie 4 153]

Почитавши то, что написал, начал захлебываться слюной. Решив не дать себе умереть, по-быстренькому соорудил рыбку по первому рецепту. Из простейшего морского языка, да простят меня гурманы! Чуть-чуть развалился на сковородке, но в целом вкус и внешний вид соответствует. Оценка - 4 с минусом, из-за качества и сорта рыбы. И немного лишканул рыбного соуса, вышло слишком сладким.

 

Хронометраж показал, что делал 7 минут, не считая нарезу специй. Тем не менее, считаю, что "в зачете". Вот так, быстренько и просто, можно сделать что-то необычное. Ой, а вчера-то что было... пожарные не приезжали, но соседи сверху пришли. Это были жаренные креветки по-настоящему, но на балконе. Ай, ладно; это совсем уже другая история.

[Willie 4 153]

РЫБКА ПО-ПРОСТОМУ,

но с претензией на тайскую кухню

 

Предельно упростив рецепт, попробовал воспроизвести тайский вариант по-русски. Получилось на твердую четверку. Необходимые ингредиенты:

- рыба (возьмите для пробы филе по самой дешевой цене);

- кукурузная мука;

- перец чили;

- чеснок;

- корень имбиря;

- подсолнечное масло (лучше кукурузное);

- соль.

Нашопить все это не представляет труда в любом магазине.

 

Все компоненты необходимы, заменить ничем нельзя. Впрочем, рыбу можно заменить креветками На 700 грамм рыбы нужно 1 чили (не бойтесь, все будет нормально), пол-головки чеснока, 2...3 см корня имбиря.

 

Если сковородка не большая, то имеет смысл порезать филе на кусочки. Рыбку надо посолить, а затем обвалять в кукурузной муке как можно больше. Затем в раскаленное подсолнечное масло бросается рыбка. Как только обжарится до румяной корочки с одной стороны, она переворачивается, и в этот момент закидывается смесь рубленного чеснока, имбиря и чили. Если есть соевый соус - то самое время добавить столовую ложку; если нет - то и так сойдет. Жарится до готовности чеснока, этот момент увидеть легко. Разумеется, все это делается на максимальном огне и без крышки.

 

Затем надо выключить огонь, подождать, пока отшипит, забрать рыбку на тарелку, из сковородки собрать все твердые части, положить сверху. Они-то, эти части, и есть самые вкусные. Чуть-чуть залить маслом, в котором рыбка жарилась, будет не лишним. Если есть рыбный соус (сомневаюсь, что у кого-то он есть), то пол-чайной ложки в этот момент будет как раз; если нет - то и так сойдет.

 

Цена вопроса - 7...10 минут готовки от силы, и еще сколько-то времени, чтобы предварительно порезать чеснок, имбирь, чили. Попробуйте; оно того стоит! Просто и быстро.

[денис 5 921]

Всем привет! 

По поводу соления  форели.. 

Лучше всего солить свежевыловленную конечно!  И съедать, за завтраком, обедом,  и ужином! 

Если рыбы много, лучше всего солить по одной, доставая по одной из морозилки и "правильно" размораживая! 

Солить с запасом, сразу несколько штук и потом "сохранять" "лишние" в морозилке, не стоит! На выходе, пострадают, как минимум цвет(то есть внешний вид), а как максимум и вкус рыбы. 

Проверил несколько раз.. 

 

[Willie 4 153]

В 16.05.2018 в 16:01, денис сказал:

Если рыбы много, лучше всего солить по одной, доставая по одной из морозилки...

Мне не так давно кинули новую идею, которой я проникся. Согласно ей, рыбу надо укладывать на морожение без чистки. То есть, в том виде, в котором поймали. Так, якобы, сохраняется жирность и прочие ништяки. Мне, ленивцу, такое только скажи - теперь так и делаю. Но, как мне кажется, рациональное зерно все же есть. Тем более, если морозилка хорошая.

 

В 16.05.2018 в 16:01, денис сказал:

Солить с запасом, сразу несколько штук и потом "сохранять" "лишние" в морозилке, не стоит!

Проверено, именно так и есть. Страдает цвет и вкус. Безвозвратно.

[Ясочка 952]

В ‎16‎.‎05‎.‎2018 в 16:01, денис сказал:

Если рыбы много, лучше всего солить по одной, доставая по одной из морозилки

 

Я солю по половинке свежепойманной. Целую слишком долго получается есть.

2 часа назад, Willie сказал:

рыбу надо укладывать на морожение без чистки.

 

Так она места много будет в морозилке занимать.

[денис 5 921]

2 часа назад, Willie сказал:

Согласно ей, рыбу надо укладывать на морожение без чистки. То есть, в том виде, в котором поймали. 

Зимой попробовал, так.. Расстройство одно.. Пока размороженную  форель почистишь, уже можно о котлетах думать. Может карпа, он поплотнее будет. 

 

11 минут назад, Ясочка сказал:

 

Я солю по половинке свежепойманной. Целую слишком долго получается есть

У нас, по четвертинке  в день съедается.   

 

Солю, с некоторых пор, с коньяком. . Случайно попробовал, водки не было, реально вкуснее! 

В крайний раз, убедился. Коньяк кончился, с водкой засолил.. Вкусно конечно, но все равно, не так.. 

[FisherKharkov 2 828]

В 15.03.2018 в 22:41, Willie сказал:

Необходимые ингредиенты:

- кукурузная мука;

С некоторых пор мы рыбку в кукурузной и жарим, только плюсы.

 

Есть еще рецептик для наших пресноводных рыб повышенной костистости.

 ХЕ из рыбы:

 Ингридиенты:

- филе (жерех, голавль, щука...),

- рассол,

- лук (зеленый или репчатый),

- масло подсолнечное.

Рассол: На полулитровую банку берем ровно половину воды, столовую ложку соли с горкой, все остальное пространство 0,5 банки заливаем уксусом. Хорошо перемешать до полного растворения соли.

Снять филе с рыбы и нарезать соломкой. Разложить неплотно в банки, залить рассолом. Закрыть крышками банки и поставить в холодильник на пару дней.

По мере необходимости достать филе из рассола, дать постоять на воздухе минут 10-15, затем заправить маслом и луком. 

Приятного аппетита.

 

Первоисточник:  http://spinning.kharkov.ua/phpbb/viewtopic.php?f=29&t=45622&p=757753&hilit=хе+из+рыбы#p757753

 

ЗЫ: Не могу понять, что с форматированием текста, уже и так и эдак перепробовал...

[Чупакабра 12 600]

8 часов назад, денис сказал:

Пока размороженную  форель почистишь, уже можно о котлетах думать.

Денис, нужно чистить, не дожидаясь полной разморозки. Когда внутренности еще мерзлые, а сверху почти оттаяла. Они (внутренности) тогда целым куском вынимаются, очень удобно)))

Я теперь тоже целую морожу, мне понравилось. Сразу чищу одну-две, которые буду готовить. Остальные - целиком в морозилку.

[Доцент 48 871]

Только что, FisherKharkov сказал:

ЗЫ: Не могу понять, что с форматированием текста, уже и так и эдак перепробовал...

Надо его вставлять в блокнот а потом от туда  копировать а то при копипасте со страниц сайтов к тексту цепляются все ВВ-коды форматирования или при вствке на форум нажимать появляющуюся строку ниже окна редактора - "Удалить форматирование".

 

Я родился и вырос в Самарканде а там очень много жило корейцев, ну понятное дело что я перепробовал за 30 ть лет проживания там все корейские блюда и салаты.

Так вот хе они маринуют не в рассоле а в эссенции. На кг рыбы десертная ложка эссенции уксусной и перемешивается, ну и понятно туда специи, перец чили обязательно лук пассированный на масле, соль , сахар. Готово уже через пару часов. Я так готовлю и рыбу и куриную грудку...

[FisherKharkov 2 828]

1 час назад, Доцент сказал:

Надо его вставлять в блокнот а потом от туда  копировать а то при копипасте со страниц сайтов к тексту цепляются все ВВ-коды форматирования или при вствке на форум нажимать появляющуюся строку ниже окна редактора - "Удалить форматирование".

Фишка в том, что копировал с Верда,  в котором отредактировал все траблы копипаста. И все равно не помогло... Ну ниче.

1 час назад, Доцент сказал:

Готово уже через пару часов.

В данном случае это рецепт хорош именно для костлявой рыбы. Я на практике определил, что 2 дня самое то. За это время кости просто растворяются от мала до велика.

Если кто любит с уксусом, то готово уже через сутки. Если уксус не сильно приемлем организмом (как у меня например), то через 2-е суток и дать постоять на воздухе минут 10-15. Тогда вообще и след его простынет. 

 

[денис 5 921]

3 часа назад, FisherKharkov сказал:

 

В данном случае это рецепт
хорош именно для костлявой рыбы. Я на практике определил, что 2 дня самое то. За это время кости просто растворяются от мала до велика.

Если кто любит с уксусом, то готово уже через сутки. Если уксус не сильно приемлем организмом (как у меня например), то через 2-е суток и дать постоять на воздухе минут 10-15. Тогда вообще и след его простынет. 

 

Две столовых ложки эссенции, на кило рыбы! И через пару часов, солить-заправлять, плюс овощи. Косточки чувствуют только реберные, если не удалять. На следующий день и они "кушаются". 

Уксус, чуть чувствуется.. Но при желании, можно откорректировать свежим огурцом. 

[денис 5 921]

2 часа назад, Чупакабра сказал:

Денис, нужно чистить, не дожидаясь полной разморозки. Когда внутренности еще мерзлые, а сверху почти оттаяла. Они (внутренности) тогда целым куском вынимаются, очень удобно)))

Я теперь тоже целую морожу, мне понравилось. Сразу чищу одну-две, которые буду готовить. Остальные - целиком в морозилку.

Я чешую ещё чищу, всегда. Не чищу, если рыба на консервы только. Ещё, печенку с сердцем и молока если есть, на пожарить, уважаю.. 

[Чупакабра 12 600]

@денис , и для засолки чистите? Я не чищу, там же кожа не идет в пищу

[Ясочка 952]

Я чешую у форели по совету соседки перестала чистить. Так вкуснее и полезнее, по ее словам. Есть ее мне вкусно жареную.

[денис 5 921]

1 час назад, Чупакабра сказал:

@денис , и для засолки чистите? Я не чищу, там же кожа не идет в пищу

Не идёт.. Но чищу! 

С последней "задвушки", кожу после засолки сохранил в морозилке. Попробую зажарить!!  Она мне в жареной рыбе, ну очень нравится! 

[Чупакабра 12 600]

32 минуты назад, денис сказал:

Она мне в жареной рыбе, ну очень нравится! 

В жареной (запеченной) - это да, я тоже люблю!