Мясное без термической обработки: карпаччо, хе, струганина, бастурма

[=SM= 25 971]

6 минут назад, Amaly сказал:

Если да, то что с ней надо сделать? 

Или пересолить, или напичкать консервантами. Оба способа годятся разве что для нечестных магазинов, но не для себя....

[Доцент 48 814]

11 часов назад, Amaly сказал:

на пару месяцев в холодильнике

Можно если нарезать ломтиками, упрессовать в банку и сверху залить растительным маслом и в холодильник.  Два месяца точно продержится а то и больше..

Я так к НГ готовил. ломтики обсыпал смесь соль-сахар в миске когда все растворилось, перемешал и разложил в две баночки, одну на НГ и последующие праздники подъели а вторая как то уже не пошла, она у нас так лежала до марта, вспомнили к 8-му марта начали вторую. Разница присутствовала небольшая, более свежая нарезка была нежнее а та что пролежала пару месяцев - стала поплотнее...

[денис 5 921]

09.11.2018 в 23:30, Amaly сказал:

Если да, то что с ней надо сделать?

Лучше, всё же заморозить и когда нужна будет, разморозить и засолить! 

[Анатольич 549]

В 70-х, когда еще не было морозильной камеры, солил рыбу крепким посолом, в тузлуке или сухим способом, в соответствующих емкостях.

Далее отрезал скока надо и в отмочку.

[Igor2012 1 827]

Вопрос к знатокам. Какая пропорция нитритной соли на кг при приготовлении бастурмы?

Сколько по времени вымачивать мясо со сменой воды?

 

Сделал впервые, получилось очень соленое. Но под пиво - в самый раз.

[Доцент 48 814]

@Igor2012 Игорь, вот шикарный профильный форум. Тут есть все касательно мясных, колбасных изделий..

http://www.emkolbaski.ru/community/forum/9-retcepty-ot-emkolbaski-ot-pavla-agapkina/

[andrejK 9 702]

едимколбаски - правильное место! как форум, так и сам магазин.

 

мясоедам могу порекомендовать ещё вот этот очень правильный блог.

 

https://greg-butcher.livejournal.com/

 

 

[Дончанин 33 627]

Как-то муж сестры приготовил ветчину собственного приготовления в ветчиннице - очень понравилась! Главное, что там всё натуральное. И простор для эксперимента широк с мясом, с рыбой... У кого-нибудь есть опыт по приготовлению домашней ветчины? Потому что я видел, что её и в тетрапаках можно делать. Так может не стоит на ветчинницу тратиться?

 

П.С. О, не в тему написал. Не доглядел. Модераторы, перенесите куда надо.

[Igor2012 1 827]

@Доцент , с пом. сайта емколбаски.ру всё получилось замечательно! По сравнению с первым моим опытом - небо и земля. Нитритная соль делает своё дело. Следующую партию буду готовить осенью... , если доживу)))

[Дончанин 33 627]

3 часа назад, Igor2012 сказал:

Нитритная соль делает своё дело

 

Чёрное?

3 часа назад, Igor2012 сказал:

если доживу

 

 

 

[Igor2012 1 827]

https://youtu.be/-m4_Zjs8c8Q

[Доцент 48 814]

Не совсем без термической обработки.

Свиные чипсы.

Взял для этого карбонат. Срезал жирные края со нестабильными мясными волокнами. Приморозил и нарезал тонкими слайсами по 5-6 мм.

В ступке измельчил смесь перцев горошком, и кариандр. Всыпал в мясо, Отдельно в чашке смешал соевый соус, мед, чили перец и красную паприку, соль адыгейскую и соль нитритную. Перемешал до растворения соли и меда, влил к мясу.

 

Помассажировал и отправил в холодильник до утра накрыв тарелкой.

 

Утром помассировал еще раз и через некоторое время разложил ломтики на решетки сушилки. Давая маринаду стечь хоро что бы он не капал.

Первый час включил сушилку на 40 градусов. После чего перевел на 60 градусов и сушил 3 часа, затем поменял решетки местами и сушил где то еще около часа проверяя готовность.

 

На выходе получилось из 1,1 кг. мяса 410 гр готового продукта. Это где то в 4-5 раз дешевле покупного.

 

Приятного аппетита!!!

 

P.S.  На кг мяса - 100 гр. соевого соуса, 3 гр. соли крупной и 3 гр. соли нитритной. 25 гр меда. Специи по вкусу.

 

[Доцент 48 814]

Продолжаю экспериментировать. Теперь с куриной грудкой. 

Все по той же схеме, единственно что так это добавил по грамму нитритной и столовой соли. Свинина показала не достаточно соленой. С килограмма получилось две с половиной решетки для сушилки, они у меня 38 см в диаметре. И убавил температуру до +50-ти. Каждые два часа менял решетки местами.

 

По итогу куриные получились более вкусными, нежнее и более жевабельные.