Мясное без термической обработки: карпаччо, хе, струганина, бастурма

[FisherKharkov 2 828]

Доцент, я так понял, что говядина таки сырая?   А как же опасности, таящиеся в сыром мясе?

[Доцент 48 850]

Французы сколько лет едят это блюдо и считается традиционным в любом маломальском ресторане с европейской кухней...  Это же не свинина.

[Zeff 10 575]

я так понял, что говядина таки сырая. А как же опасности, таящиеся в сыром мясе?

На днях, традиционно, разделывая мороженное мясо Лапе (говядинка), себе настругали строганинки - соль, перчик..

С малых лет питаюсь ))

Вот оленинки и рыбьей строганинки опасаться стОит больше..

 

--------------------------------

(хотя, это - как о грибах - ведь, кушая феолепиотку и луговые - лопаем тяжёлый кадмий, закусывая синильной кислотой. При том наслажденья!!..     Вкуснотищща!!))

[Доцент 48 850]

Куриная грудка вялено-копченая:
 
Грудку очистил от разных пленочек, жиринок и сосудиков, обильно засыпал солью с приправами и убрал в холодильник на сутки:
   
 
Затем промыл и оставил вымачиваться в холодной воде часа три со сменой воды. После чего их тщательно обсушить (малые филе я слепил в колбаску) натереть смесью специй:
         
 
И повесить дня на три лучше в проветриваемое место:
 
 
Через три дня ее уже можно есть, но мне хотелось ее подкоптить.
 

 

Поставил на час в режиме Холодного копчения. Это была моя ошибка! Емкость для щепы и нагреватель щепы  разогрел емкость так что грудка получилась не холодного а горячего копчения!

Хотя и такая улетела на ура!!!

   

 

Повторил опыт с учетом ошибок. Теперь положил в коптильню лишь одну грудку для пробы на 10-ть минут! На третьей фотографии на тарелке две грудки справа копченая.

       

 Колбасы не надо! Вещь!!!
 

[Шансоньетка 1 365]

Я вот подумала. А если грудку засолить, как семгу или сало (натереть солью, обернуть в тряпочку и т.д.), то что получится? А то мне подвешивать некуда и коптить негде.

[buzgen 2 673]

@Доцент, Никогда ничего не делала из сырого мяса и пока не готова делать.  Но я и спать не могу я и жрать не могу  Замучил меня вопрос, зачем грудки вымачивать? 

[Доцент 48 850]

Чтобы вышла излишняя соль!  Так же как и с рыбой вяленой.

[buzgen 2 673]

@Доцент,

 Спасибо, рыбу тоже никогда не вялила, нет у меня дома рыбачков

[Доцент 48 850]

Просто что бы мясо или рыба равномерно просолилась (опять же обеззараживание)  надо солить обильно и выдерживать много часов. А что бы убрать лишнюю надо вымачивать.

В плане рыбы, делается так - сколько дней солилась, столько часов и должна вымачиваться рыба

[buzgen 2 673]

@Доцент, Спасибо за либкз   

[Хася 10 441]

Прибалтийская струганина

Лет 30 назад мою маму научили делать очень вкусную струганину, а т.к. рецептом поделились прибалты-моряки, то и название струганина у нас получила - Прибалтийская:)

(фото, увы, нет)

 

 

1. Берем белую замороженную рыбу (треска, окунь и т.п.). Надо, чтобы рыба была заморожена один раз, поэтому лучше купить свежую рыбу и самим заморозить. Снимаем шкурку, получаем филе.

 2. Режем острым ножом (точнее строгаем)  замороженную рыбу стружкой (как это делал папа Карло, обстргуивая полено):). Складываем стружку в миску.

3. Готовим специи: черный перец горошком, черный молотый перец, лаврушка, гвоздика - все это смешивается в кофемолке или мелко растирается вручную:) Добавляем соль и тщательно перемешиваем. Пропорции  - на глаз, но точно гвоздики надо не очень много, а соли побольше, лаврушки - несколько листочков

 4. Ставим струганину в холодильник на 3 часа (только не в морозилку). Я на всякий случай ставлю под небольшой гнет. Рыба оттаивает и пропитывается соком со специями.

 5. Через 3 часа можно есть. Добавить растительное масло, можно добавить немного репчатого лука.

 

 

[Хася 10 441]

Это я просто тут рецепты свои разбираю)) Еще с удовольствием поделюсь как моя мама делала бастурму.

Рецепт опять же - из прошлого 30-ти летний давности. Мы с родителями жили три года в Марокко в начале 80-ых и там работало много командировочного народа из республик союзных. Вот бастурму наших мам научила делать армянская семья из маленького городка в Армении. 

 

Бастурма 

1. Взять 2-2,5 кг. нежирной говядины (на крайняк телятины) и порезать мясо брусочками, размером ну примерно 6-10 см х 15-25 см, главное, чтобы не толщина брусочка была не больше 5 см

 2. Проткнуть каждый кусок мяса в нескольких местах острым ножом до противоположной стороны.

 3. Очень тщательно обмазать куски солью (соли не жалеть), втирая ее в мясо.

 4. Положить брусочки на протвень (или другую емкость с бортиками) и поставить протвень под наколоном (примерно гр. 30) так, чтобы с мяса стекала кровь.

Держим 1,5 дня на одной стороне, потом переворачиваем и еще 1,5 дня на другой стороне.

 5. Складываем наши брусочки в кастрюлю или глубокую тару и держим 2 дня под хорошим гнетом.

 6. Достаем брусочки, берем толстую иголку или шило, крепкие нитки, протыкаем (прошиваем) брусочек с одной стороны и  делаем большую петлю из ниток, чтобы можно было подвесить мясо.

 7. Вешаем мясо сушиться на 5 дней.

 8. Готовим обмазку, для чего тщательно смешиваем до состояния густой сметаны:

- 5 головок свежего толченного чеснока

- 1,5 ст.ложки красного острого перца

- 1,5 ст.ложки чамана (чаман продается на рынках или в развесных специях)

- 1 ч.ложка соли

- 4,5 стакана теплой кипяченной воды

 9. Тщательно обмазываем каждый брусочек этой смесью, так, чтобы мяса под обмазкой не было видно. Если обмазки будет очень много - это даже гут, тк.и мясо пропитается лучше и потом эта лишняя обмазка осыпется сама.

 10. Укладываем бастурму в кастрюлю или глубокую емкость, плотно закрываем крышкой и тренируем нервы и сдерживаем аппетит еще 3 дня.

 11. Достаем бастурму и вешаем подсыхать до готовности

 

 От себя что могу добавить. Мы начинали "тестировать" бастурму уже на уровне 10

 Ну а когда переходили  к уровню 11 зачастую из кастрюльки уже доставалось меньше половины))

 

Сейчас можно купить  разные смеси специй, но я все же советую не покупать специальную смесь для бастурмы, а составить самим именно по этому рецепту. 

Мясо лучше брать без прожилок, иначе они в итоге будут жесткими и неразгрызаемыми.

Сухую обмазку-остатки от бастурмы мы собираем в баночку и она редко доживает до того, чтобы ее использовали в каком то блюде в виде приправы. 

И да, практика показала, что летом и в жаркое время года делать бастурму неблагодарное дело, тк практически невозможно  подобрать подходящую температуру для того, чтобы мясо неспешно провялилось, а не затухло от жары и плюс практически невозможно защитить мясо от мух, сколькими бы слоями марли не укрывали мясо. Поэтому оптимальное время для ее приготовления - зима и другое время прохладное, пока нет мух. И еще есть шансы успеть ее сделать до пробуждения летающих и тепла:) Кстати.. надо заняться этим вопросом.

 

 

 

 

[Хася 10 441]

Сереж, хочу передать от своего семейства огромнейшее спасибо за рецепт тартара из говядины

Муж с дочкой страстные любители мяса с кровью и сырого шашлыка)) Но обычно я их гоняю за шашлык то, вот они и отыгрываются на мясных стейках (которые. кстати, муж делает уже по своей методе и народ к нему в гости едет специально "на мясо с кровью") А тут - и полностью сырое мясо, да еще официально разрешенное к употреблению

У обоих восторг и счастье:) Оценили, захвалили;  дочка остатки сегодня на работу утащила, довольная как удав:) А мужу сегодня будет в качестве следующей радости - карпаччо))

Я никак не могла сообразить, что к такому блюду лучше на гарнир сделать, в итоге сделала молодую мелкую отварную картошку, обжаренную в масле. Мои сказали - в точку. Но, кстати, у меня сложилось впечатление, что мясо не такое уж и "сырое" получается - лимон, помидоры  в любом случае маринуют его и, по крайней мере, оно у меня пока настаивалось, поменяло цвет с красного на более светлый, как у шашлыка бывает. 

Я сама не ем такое, поэтому пытала весь ужин семейство - чего много положила, чего не хватает (пропорции вычисляла плюс-минус по твоим фото:)) Вроде всего в меру и гармонично, но мои добавили черный перец крупного помола (любят его в мясе) и сказали, что вот теперь просто шедеврально:)

 

П.С. Муж, еще в начале 90-ых, в немецком ресторанчике на Бауманке, откушал одно блюдо из сырой говядины - называлось Чингизхан. Это была горочка сырого фарша на тарелке, щедро заперченная, на верху было нечто типа кратера:)), куда было влито сырое яицо. Муж вот уже сколько лет вспоминал это Чингизхана, а тут такое блюдо на ужин:)))) Так что - спасибо!

[Amaly 1 786]

Сейчас в Окей можно нарыбачить цельную форель занедорого. Одна рыбина в пределах 3-4 кг. Как ее лучше посолить? Все сразу не будет съедено, понятное дело. Большую часть надо будет замораживать после засолки или можно как-то еще сохранить?

[=SM= 26 010]

13 минут назад, Amaly сказал:

Как ее лучше посолить?

Стандартный способ быстрого посола красной рыбы - снять филе с костей, но не с кожи. Столовая ложка соли и пол столовой ложки сахара на 1 кг рыбы, этим натереть ее равномерно, завернуть в тряпочку, положить в холодильник. На следующий день уже можно есть.

Лишнее заморозить лучше до засолки. Потом, если понадобится, разморозить и опять засолить. Не только же ее соленой едят.

[Ольга 47 291]

Солёную рыбу лучше не морозить, согласна с Сергеем. Посолить только кусок, остальное убрать. Я иногда вынужденно морожу соленую, если не успеваем съесть, но после разморозки уже по другому использую: отвариваю и делаю салат с рисом и яйцами.

[Хася 10 441]

Я как раз вчера купила большие тушки кеты и кижуча плюс несколько некрупных гольцов. Последние пойдут на рыбу под маринадом. Большие тушки режу сразу на три части каждую. Часть либо сразу в морозилку , либо уже на стейки разделана (больше всего люблю их запекать в духовке на лимонных кружочках), часть солить буду) Обычно за раз солю аот такую 1/3 часть тушки, предварительно разрезав ее вдоль на две плоские части

[kit07 2 157]

@Amaly О, мы всегда много солим рыбы, тушку килограмма на 3-4,  а под новый год и масленицу, таких тушек как правило 2-3 бывает (семья большая, плюс маме-бабушке-брату тоже соленой рыбки хочется)) Я солю по рецепту отца Гермогена (можно найти на ютюбе видео "Кухня батюшки Гермогена"). Рыбу разделываю на филе без костей на коже как @=SM=  писал, соли 2 ст. л и сахара 1 ст. ложка на кило, обильно натираю смесью рыбу, иногда добавляю лаврушку и перец горошком, складываю филейки, заворачиваю в тряпочку и в холодильник на 2-3 дня. Потом рыбку достаю, разделываю на кусочки приятные для поедания, складываю в банку-контейнер (что есть под рукой)и заливаю маслом подсолнечным рафинированным (это меня свекровь так делать научила). В холодильнике такая рыба хранится недели 3 точно, больше не пробовали - съедается

Пы.Сы. рыбку в холодильнике, пока она солится периодически (если не забываю) переворачиваю, чтобы просолилась равномерно. Может покажется солоноватой, но сос сладкими блинчиками и для хранения самое то)

[=SM= 26 010]

1 минуту назад, kit07 сказал:

соли 2 ст. л и сахара 1 ст. ложка на кило,

Первые разы я тоже так делал, но получался стабильный пересол. А хочется то слабосольной! Поэтому упополамил. Но, конечно, это дело вкуса.

 

Да, а на коже для того, чтобы потом было удобно резать на тонкие и широкие поперечные пласты шириной в рыбу. Режется поперек пласта под острым углом к коже, а как дорезал до кожи, снимается с нее, и получаются отменные, широкие, не толстые кусочки.

[Amaly 1 786]

У меня все килограммы из рыбины в принципе уже расписаны. Часть пойдет на тушение под сливками. Под это дело я некоторую часть рыбины заморожу. Вся остальная - под соление, я соленую очень люблю. И вот тут основной вопрос, который интересует, поскольку место в морозильнике сильно в дефиците - можно ли как-то рыбу, предназначенную потенциально под соление или уже соленую, сохранить на пару месяцев в холодильнике, но не в морозилке? Если да, то что с ней надо сделать? 

На морозы в этом году для балконного хранения я как-то не надеюсь.