Домашнее копчение

[=SM= 26 097]

Только что, денис сказал:

В чем разница? 

Это было про поймать, а не про коптить

 

1 минуту назад, денис сказал:

Отчего, в моем случае, в тесто превратилась? 

От того, что это карась. Его или не надо коптить вообще (что лучше), или подвялить перед копчением.

[Анатольич 549]

Только что, денис сказал:

Отчего, в моем случае, в тесто превратилась? 

Есть мысли? 

Мало жару - сварилось

 

 

[денис 5 921]

2 минуты назад, =SM= сказал:

На углях не делал никогда. Если делал, то на дровах, горящих...

Вообще запутался.. 

А как-же про "80 градусов" в коптильне? 

На дровах, горящих, как? 

[Анатольич 549]

Я любую рыбу подвяливаю, перед тем как...

 

[=SM= 26 097]

2 минуты назад, денис сказал:

На дровах, горящих, как? 

80 градусов это не горячее копчение. Это я не знаю, какое. Полухолодное какое-то. Это раз. Продукт должен запекаться совместно с копчением.

А вообще - когда щепа пошла тлеть, так убавить огня. При помощи кочерги, воды, и какой-то матери

[денис 5 921]

1 минуту назад, =SM= сказал:

От того, что это карась. Его или не надо коптить вообще (что лучше), или подвялить перед копчением.

Как раз подвяленый был! 

3 ночи на ветру болтался, днем в холодильнике(но фрост" загорал.. 

[=SM= 26 097]

5 минут назад, денис сказал:

3 ночи на ветру болтался

Значит или подпортился, что скорее. Либо в коптильне поддон дырявый, и жидкость, которая с него стекала, лилась на дно и испарялась. Ну и карась же это! Не для копчения он! Ну и если 80 градусов, то и что получится, вообще не понятно...

[=SM= 26 097]

4 минуты назад, Анатольич сказал:

Я любую рыбу подвяливаю, перед тем как...

А я не любую. Как по мне - главное ее не мыть после вскрытия, или очень минимально мыть, и сразу протирать и подсушивать. И также потом после засолки тоже протирать насухо. Мытье рыбы - страшное зло.

[денис 5 921]

Карась, как выше пояснил, был подвяленый. 

Поставил коптилку на мангал. Через минут пять начала шипеть, минут через десять пошёл средне-интенсивно дым из трубки. 

Шёл до окончания копчения. 

Крышка была горячей, до "рукой секунды 3 держать можно было". 

Жидкости в поддоне практически не было.. 

Да и неоткуда было ей взяться. Карася уже можно было так лопать, вяленным. Есле сдержался!! 

 

[Анатольич 549]

Только что, денис сказал:

Время..

1. Время засекаю, как только появится дымок из-под крышки (закрытой)...это значит, что опилки, или щепа, или стружка  начали тлеть

Только что, денис сказал:

Если на углях коптить, расстояние от углей.. 

2. Да пофигу - главное чтобы пламенем "облизывало" дно коптильни.

Только что, денис сказал:

Нужно ли как в нете пишут, нагревать чтобы вода "брызнутая" на крышку, шипела..

3. Самостоятельное копчение освоил в середине 60-х....тогда про компы и слыхом не слыхивали...читай п.1.-вот тебе и степень нагрева.

[=SM= 26 097]

6 минут назад, денис сказал:

до "рукой секунды 3 держать можно было"

Это не о чем. Внутри должна быть температура, соответствующая запеканию продукта. Да, шипеть вода будет конечно, это же 150+ градусов внутри. А иначе выйдет варено-подкопченая рыба, а продукты копчения будут смываться конденсатом, в общем будет полная фигня.

 

И, да, время. От времени зависит степень запеченности - чем дольше, тем мясо суше и плотнее. А сила копчения определяется только кол-вом щепы.

[денис 5 921]

4 минуты назад, Анатольич сказал:

читай 1.-вот тебе и степень нагрева.

 

4 минуты назад, Анатольич сказал:

1. Время засекаю, как только появится дымок из-под крышки (закрытой

То есть, степень нагрева, это появление дыма? 

И сколько времени? 

 

 

[=SM= 26 097]

1 минуту назад, денис сказал:

И сколько времени? 

От 10-15 минут после задымления (от крупности рыбы), и до... Можно рыбу упечь напрочь, аж до покоричневения мяса. Это уже по вкусу.

[Анатольич 549]

Только что, денис сказал:

И сколько времени? 

Зависит от величины рыбы.

[денис 5 921]

Только что, Анатольич сказал:

Зависит от величины рыбы.

Пол-кило, допустим? 

[денис 5 921]

1 минуту назад, =SM= сказал:

От 10-15 минут после задымления (от крупности рыбы), и до... Можно рыбу упечь напрочь, аж до покоричневения мяса. Это уже по вкусу.

Так в таком режиме, вся щепа за 5 минут сгорит! 

Или так и нужно? 

[=SM= 26 097]

2 минуты назад, денис сказал:

Пол-кило, допустим? 

От толщины, а не от веса. Лещ это одно, а сом другое.

 

И, да, сначала из трубки идет пар. А потом дым. Это надо отличать!

 

1 минуту назад, денис сказал:

Или так и нужно? 

Так и нужно. Поэтому и щепу надо класть аккуратно, без перебора. Потом пусть допекается уже.

[денис 5 921]

3 минуты назад, =SM= сказал:

От толщины, а не от веса. Лещ это одно, а сом другое.

Карась-же!! 

 

Ясно.. 

Спасибо, буду пробовать! 

 

[=SM= 26 097]

Только что, денис сказал:

Карась-же!! 

Один на полкило? Или пять по 100 грамм? Толстость совсем разная!

[денис 5 921]

1 минуту назад, =SM= сказал:

Один на полкило? Или пять по 100 грамм? Толстость совсем разная!

Было четыре, по полкило!!