Домашнее копчение

[денис 5 921]

20 минут назад, Ириска сказал:

промой курицу ДО копчения!

А "готовить" её под копчение, как? 

[Ириска 14 509]

4 минуты назад, денис сказал:

А "готовить" её под копчение, как? 

быстрее бы тёща вернулась...

я предполагаю так - или замочить ее на несколько часов в холодном рассоле, его предварительно сварить (соль перец лаврушка + желаемые приправы) или натереть ими же и дать ночь простоять других вариантов не знаю, друг правда эту мазал мазиком, но это его любимая фишка

[Юля-за 2 322]

@Ириска @денис Как на мой вкус, запах копчености наглухо перебивает все другие специи. Я ничем кроме соли не мажу.

[денис 5 921]

Интересно, а можно зарядить коптилку сразу разными продуктами? 

Допустим, открыл через пол-часа достал овощи, закрыл. Ещё через пол-часа, открыл, изъял рыбу. Ещё через час курицу - рульку..?! 

[Юля-за 2 322]

@денис Овощи, курица с запахом рыбы? Ну...не знаю. А какие овощи Вы собрались коптить? Для меня это что-то новенькое. Поделитесь идеей.

[денис 5 921]

4 минуты назад, Юля-за сказал:

@денис Овощи, курица с запахом рыбы? Ну...не знаю. А какие овощи Вы собрались коптить? Для меня это что-то новенькое. Поделитесь идеей.

Я честно говоря не сравнивал различие запахов копчёной рыбы-мяса. Казалось, просто запах будет у всего "копчёный"..

Ошибаюсь? 

 

Овощи, да все подряд, думаю! Ну может, кроме огурцов.. 

Баклажан, болгарский и острый перец, помидоры, лук, чеснок.. 

Все проколоть вилкой несколько раз и в коптилку. Потом остынет, снять шкурку, нарезать, "соединить", посолить - поперчить.. 

[Юля-за 2 322]

@денис На мой нюх, запах рыбы даже через копченость чувствуется. А овощи, думаю при случае, можно будет попробовать. Мы их традиционно на мангале запекаем, коптить не пробовали.

[=SM= 26 093]

2 часа назад, денис сказал:

Как её "подготовить"? 

И какую лучше, заднюю - переднюю? 

Натереть солью и перцем, нашпиговать чесночком, и положить на ночь в холодильник. А вот какую - наверное, заднюю. Как-то не задумывался о том, что рульки бывают разные

[денис 5 921]

14 минут назад, =SM= сказал:

Натереть солью и перцем, нашпиговать чесночком, и положить на ночь в холодильник

Спасибо, Сергей! 

Но, блин, с просто "натереть", у меня вечные проблемы! 

Или недосолю, или пересолю.. 

Мне бы в граммах, на кг..

 

Притом, что каши-супы-жаркое, солю чётко и "на глаз"!! 

 

Крайняя засолка карася, к примеру. Засыпал солью, часов через 30, промыл. Замочил на час.. Протёр, чуть подсушил и в коптилку. 

На пробу, вкусно, но чуть пересолено. Если съесть треть карася, понимаешь, пересолено конкретно!! 

[=SM= 26 093]

@денис 

В граммах не знаю.

А с рыбой - я ее чищу, мою, протираю, как получается, насухо, натираю солью против чешуи, лишнюю соль стряхиваю. Еще немного на глаз солю в брюхо. Полежит час-полтора, еще раз протираю, и в коптилку. Никаких промываний после соли.

[денис 5 921]

Всем привет! 

Есть вопросец.. Можно коптить одновременно, рыбу, сало, курицу? 

Упс.. Уже спрашивал!! 

Понимаю, что время нужно разное, но как вариант.. Открыл, рыбу достал и дальше, мясо продолжать коптить? 

Я сегодня хотел сразу все добро заложить, в одну закладку.  Но как раз клиент приехал, он меня и остановил. "Ты чо? ", говорит.. "У тебя же все провоняет!! "..

Я ему, чем может провонять, кроме дыма?

Ответ.., - "То-ли рыба курицей, то-ли курица рыбой.. "

В общем, стал я "учиться" по отдельности.. 

 

Это я от дождя, коптилку прятал.. 

 

А это, на выходе что.. Вторая закладка. 

Караси, с первой закладки куда-то потерялись.. 

Кстати, по фото можно оценить" объем", так сказать.. 

По четыре толстых куры, на каждую решётку влезут!! 

 

Ещё вопрос.. 

Курица, остывая после копчения в чашке дала много сока. 

Это нормально, или недокоптил? 

 

Вообще, на глаз, все красиво получилось! 

Как на вкус, завтра буду заценить!! 

 

Да, ещё забыл.. 

Пока вёз пакет с "едой" до дома, чуть не задохнулся. Аж до почти отвращения насыщенный запах.. 

Завернул в бумагу, и все на открытый балкон убрал.. Пусть выветривается!! 

[денис 5 921]

Ну что.. 

Грудинка, есть можно, даже с некоторым удовольствием! 

Но не идеал.. 

Суховата и "дымность", на грани. Вот вот загорчит.. 

В следующий раз, буду держать в коптилке не более часа!

А вообще, наверно эту бандурину-коптилку домой притащу. На газу, думаю, будет более предсказуемо "режим" отработать.. 

[Ириска 14 509]

говорят, что бы не горчило, через 10 минут после начала копчения надо открыть крышку и проветрить)))) щепу замачивал? и какую?

[денис 5 921]

Щепу замачивал. 

Открывать, не открывал, но у меня в крышке трубочка для шланга есть, была все время открыта. 

Не горчит уже.. 

Щепа, ольха, бук, вишня, вперемешку.. 

Большая часть, ольха. 

 

Пересушил, даже скорее запек, всё.. 

Начитался в интернетах, типа нормальная температура, это когда на крышку брызгаешь водой, слабо шипит. У меня, просто очень горячая была.. 

Начитался в "там-же", курицу-мясо, 2-3 часа держать.. 

Полтора, может час-сорок, держал.. 

Открыл, все красиво выглядит..

Проткнул куру вилкой, не кровит. И шкурка, чуть трескаться начала.. 

Коптил, на углях. По брусочку, досточки подкидывал, чтоб пламя еле-еле горело.. 

 

[=SM= 26 093]

Чтобы не горчило, щепу надо класть в строго ограниченном количестве, и больше ничего с ней не делать. Буквально, одну-две "стопки" на коптильню размером на две конфорки. Она должна стлеть вся, и просто не давать лишнего дыма.

[денис 5 921]

26 минут назад, =SM= сказал:

Чтобы не горчило, щепу надо класть в строго ограниченном количестве, и больше ничего с ней не делать. Буквально, одну-две "стопки" на коптильню размером нп жве конфорки.

Спасибо за совет! 

А теперь можешь, подробней разъяснить?! 

 

Я кстати, опилок насыпал, милитров 700..

Когда карасей коптил, мили литров 350 заложил. И когда открыл, достал карасей, там как раз практически все сгорело.. 

Вот и "подумал", с учётом большего времени.. 

[=SM= 26 093]

Что тут еще подробнее то объяснять? Щепы не должно быть больше, чем надо для копчения до нужного состояния. Чтобы, сколько не держать на огне, и на каком огне, дыма не было больше, чем надо, просто потому, что уже дымить нечему.

С виду, это дно коптильни, слегка присыпанное щепой в один слой, покрытое примерно на 40-50 процентов максимум. Подбирать точно методом проб и ошибок.

[денис 5 921]

21 минуту назад, =SM= сказал:

виду, это дно коптильни, слегка присыпанное щепой в один слой, покрытое примерно на 40-50 процентов максимум.

Получается, щепа "выгорит" где-то минут за 15-20,а потом просто нагрев?

У меня, получилось в районе 1 см по высоте, в зоне нагрева. Над углями то есть.. Примерно 2/5 с плюсом, от площади дна. 

[Ириска 14 509]

1 час назад, денис сказал:

Начитался в "там-же", курицу-мясо, 2-3 часа держать.. 

фигасе советы

мы курицу 40-50 минут коптили)))

[=SM= 26 093]

17 минут назад, денис сказал:

Получается, щепа "выгорит" где-то минут за 15-20,а потом просто нагрев?

да. Только сначала нагрев идет без дыма, потом нагревается до такой степени, что щепа тлеет, это примерно минут через 20-25, а потом, когда стлеет, уже дохождение до готовности. Она стлевает обычно к 40-50 минутам, рыба в этом случае уже совсем готова, курице еще минут 10-15 максимум, а вот рульке еще полчасика.

 

Короче, недокоптить, положив очень мало щепы, это значительно лучше, чем перебор.

 

2-3 часа это жесть жестяная. Это для полухолодных коптилок!