Грибные особенности при переработке: горечь, изменение цвета, запах

[кот-обормот 0]

Сейчас варю грибы, собранные сегодня непосильным трудом

Вода стала розовая-это нормально?

[кот-обормот 0]

Сыроежкиб маслята, валуй, лисички-всё в куче

[Пилюлькин 210]

Вода стала розовая-это нормально?

Нормально. Это от кожицы сыроежек. Еще чёрные грузди тоже розовый цвет дают. Если хотите жарить, то валуи лучше удалить.

[Lecha 0]

Такой вопрос господа: набрал вот таких http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=469 (как выяснили это скрипицы либо гузди осиновые, либо перечные). Засолил (спасибо всем за советы), недели 2 назад даже пробовал сам и супруга, сьел грамм 100 (примерно 6 грибочков диаметром шляпки до 5 см), супруга грамм 50 еще, горчили так что решили, что будем ждать положенных по рецепту 35 дней. Никаких последствий.Позвали гостей на пробу, сегодня вечером должны быть(40 дней брожения).Как раз и из огромной эмалированной кастрюли решил сортировать в трехлитровки и в холодильник (солились на балконе, темература была от +2 до +15 все время). В процессе перекладывания обнаружил, что ВЕСЬ ЧЕСНОК СИНИЙ. Трижды персмотрел все грибы, все одного вида(см. картинки в пред.теме). Мозгом понимаю, что вроде бабкины сказки про синеву лука/чеснока, но все равно страшно, не сам же только есть буду, типа еще и угощать. Господа опытные расскажите отчего оно таки синеет и что знчит такой признак. Спасибо

[ariona 4 148]

Потемнеть лук и чеснок могут от ферментов(если не ошибаюсь, тирозиназы), это не признак ядовитости(в отваре бледной поганки лук не меняет цвет)

[mvkarpov 3 497]

Припоминаю синий чеснок и в своих засолах. Как и отчего это было не помню и не разбирался, ибо это никак не сказывается ни на вкусе, ни на безопасности поедания.

[Гость Купена]

Чеснок "купоросит" в любых маринадах. Даже если это был просто маринованный чеснок.

Говорят, что если чеснок заливать кипящим маринадом, то он синеет, а если горячим- то нормуль.

Иногда наблюдается посинение на сковородке и в печке. А бывает что и просто на воздухе.

Может зависит от сорта... Синий-озимый(со стрелкой в середине), белый яровой(в середине с зубчиками). Не знаю, я не заморачивалась по этому поводу. Закономерности не вычисляла.

Но факт! Синеет он. Выглядит не аппетитно, но съедобен.

[Гость osasuna]

Это просто замечательная закуска, стрелки чеснока рецепт – Вам понравится !

Вымытые стрелки и листья чеснока нарезать кусочками длиной 8—10 см, бланшировать их в кипящей воде в течение 2 мин, после чего охладить под струей холодной воды. Сложить чеснок в подготовленные 0,5-литровые банки и залить приготовленным маринадом, не доливая до верха 1-1,5 см. Банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 5 мин при температуре 100 °С, после чего закатать.

Ингредиенты:

чеснок листья и стрелы сколько уйдет

Заливка на 1 л воды:

сахар 50 г

соль 50 г

уксус 9% 100 мл

[scorpio 45]

Я синиватый чеснок видел даже при мариновке овощей. Думаю, именно синева совершенно никакого отношения к ядовитости не имеет.

ЗЫ. Сам ел посиневший чеснок и остальные овощи. Ничего, - вкусно!

[MaxL 723]

Вот никак не могу понять, сегодня решил замариновать свеже-собранных молодых белых. Почистил кинул в кастрюлю и начал варить. Грибы закипели, начал снимать пену, а она темная, как от подберёзовиков\ подосиновиков. Но у меня в кастрюле только белые - 100%.

Не понимаю как так? Всегда у белых пена была белоснежной.

Может у кого есть идеи, почему так получается?.

[TDA72 150]

Если пену не снимать какое то время то она начинает пригорать по краю кастрюли и становится бурой , может в этом причина.

[MaxL 723]

Нет дело не в это, снимал пену сразу же.

[TDA72 150]

Ну тогда цвет зависит ,наверное, от того какой влагой питался гриб и откуда , и среди каких растений рос...

[MaxL 723]

Примечательно, что именно тут самый крупный гриб был сантиметров 5-6. т.к. для мариновки выбирал самую мелочь.

[Mila 261]

Примечательно, что именно тут самый крупный гриб был сантиметров 5-6. т.к. для мариновки выбирал самую мелочь.

А сегодня на "Южной" женщина торговала, как оказалось, белыми. Я спросила у неё, что за грибы (а в белых-то я понимаю!), т.к. они оч. были похожи на берёзовики, особенно, ножки. Какие-то они были чёрно-коричневые.

[MaxL 723]

Я вроде бы понял, это наверное из-за дубовика лежащего в корзине с белыми.

[ariona 4 148]

MaxL

Из-за лежащего в корзине, а не сваренного вместе, вряд ли будет темный отвар... Иногда бывет, если грибы старые, но у Вас молодые. Может что-то с солью? Какая-то йодированная? Не знаю.

Mila

"Какие-то они были чёрно-коричневые".

Может это были боровики?

[mvkarpov 3 497]

Боровики это пинофилусы чтоли? С них самый светлый и благородный отвар.

Тёмный отвар дают синеющие на срезе грибы. Хотя не уверен насчёт всех синеющих видов, например Гиропорус Синяк.

[Ольга 47 291]

Я вроде бы понял, это наверное из-за дубовика лежащего в корзине с белыми.

Макс, на белых наверное не так сильно видно следы от соприкосновения с дубовиком, как на лисичках, те реально черными стали и страшными!)) Так что вы наверное правы!)

[Грибной_Дождь 185]

Лисички заготавливают в прок, только если не умещаются в этом году, - излишек вареными храним в морозилке