Грибные гастрономические приоритеты

[svt 1 156]

Мне (да и моей супруге) нравятся многие грибы.

Вот мой приблизительный рейтинг по категориям грибных блюд (все места почетные).

Супы:

1-е место - фламмулиновый и гигрофоровый (не могу выбрать, какой лучше)

2-е - луговоопятный и сморчковый

3-е - подберезовиковый

4-е - серорядовковый и маслятный

5-е - сыроежковый

6-е - зеленушковый и шампиньоновый

7-е - сборный из разных грибов

Примечание. Из белых не варили не разу, поэтому в рейтинге не присутствует. То же самое и в отношении осенних опят.

"Жареные": чисто жареные обычно не готовим, тем более что болетовые грибы слишком водянистые, чтобы их можно было зажарить до корочки. Поэтому здесь всякотушеные (в основном со сметаной)

1-е белые

2-е шиитаке

3-е маслята

4-е моховики (B. ferrugineus)

5-е сыроежки

6-е шампиньоны и синявки

7-е поплавки и мухоморы серо-розовые

Мариновка:

1-е - опята осенние и маслята

2-е - рядовки серые

3-е - сыроежки

4-е - зеленушки

5-е - опята луговые

6-е - гигрофоры

7-е - чешуйчатка клейкая (Ph. lenta)

Других грибов не мариновали.

Засолка:

1-е - рыжики свежего посола (1-5 суток)

2-е - чернушки

3-е - сыроежки

4-е - подгруздки

5-е - волнушки

Других еще не солили

Добавка к мясному (куриному) фаршу:

1-7 - ТСЖ

Жареные над углями на шампурах (гарнир к шашлыкам):

1-7 - шампиньоны

В рейтинг не вошли некоторые вполне уважаемые мной грибы - подосиновики, польские, синеножки, майские рядовки, вешенки, зонтики. Это "твердые" середнячки, которые (сугубо имхо) не производят яркого впечатления, но достойны украсить любой стол.

[Zeff 10 575]

01.11.2013 в 19:07, Доцент сказал:

Сейчас хочу жаренных ежовиков!!))

П.С. Можно с пивом (пятница) !!))

"Пятница", не дразнись Ежовиками!!

И + у меня завтра Субботта.. Рабочая, билин..

А хочу всё подряд!! - сейчас жарю мяскО с лучком и грибочками (ассорти из белых, подосов, головачиков, в конце - горсточку осенненьких (для совкусия и Привкусия) + Жарененькая картошечка, но к ней обычно хочется или молочка с ржано-пшеничным, или чёй-нибудь солёненького (хочу волнушечек, но жалко баночку открывать - опять же она - Жабка грибная моя..) Хотя есть и помидорки-консерванты.

Пока пишу.. думаю Жабку пока на Зимовку отправить.., ещё и помидорок.. до кучи.. (не не Зимовку..)

Ну, раз моя "Пятнисса" завтра - завтра - мяско с опятками, клюквой и компотом из вишенки. Эхх, розмарин закончился - считай блюдо почти испорчено (вернее - не доделано..)

Придётся, как всегда, изощряться и эксперементировать

[Zeff 10 575]

Серёж!!

Осенние опята (пока сама не начала собирать - угощали ..) - это Уникум почти во всех блюдах!!

Во-первых, (по мне) Саммые Наивкуснющщие в просто жарке, а если и с лучком (могу питаться, в отличии от Доцента, Бесконечно!!) И даже без мяса и т.п.

Во-вторых, при мариновании по рецептам наших форумчан, сначала отвариваю, грибы - в маринад, а БУЛЬОН!! - можно просто с хлебушком, сухариками, .. у меня до варианта супа парочку раз "не добегал"..

Кстати, забыла про жаренные шампики - прелесть, невообразимая!!

У меня шампиньоны - в ряду с опятками осенними!!

Жаль не успела их добавить в пост 12 под №1..

[fishscout 3 149]

У нас как-то все прозаичнее...

Супы:

лето - исключительно из шляпок белых, причем берутся шляпы, которые начали снизу зеленеть, беленькие снизу и тверденькие никоим образом в суп не годятся.

зима - смесь сушеных белых и подосов, из одних белых цвет не тот и еще чего-то неуловимо не хватает.

Жарёха:

1. Те же шляпки белых снизу зеленые.

2. Рыжики, желательно процент сосновости побольше.

3. Строчки, без разницы, гиганты или обычные, сморчки вообще безвкусные, шапочек не пробовали.

4. Наиболее обыденное, но от этого не менее вкусное - смесь большой тройки болетовых, опять-же одни шляпки, ноги или не беру при изобилии, или они в сушку все уходят.

Маринад:

1.Начитался ваших опусов, так и хочется попробовать осенних опят. Но тогда весь кайф от грибалки пропадет, т. е один раз в году подогнал к старой делянке газель с картонными коробками, нарезал, и больше ничего уже не надо.

2.Шляпки белых очень мелкие твердые снизу белые. (На Новый Год непременно!)

3.Те же шляпки пополам с твердыми очень мелкими подосиновыми шапочками, чем больше процент черени, тем ценность вкусовая меньше.

4.Другого не маринуем, с этим не справиться.

Засол.

1.Белый настоящий груздь.(всё холодным способом)

2.Смесь волнушек, гладушек и иногда с добавкой черного груздя для колера. Год на год не приходится, бывает №2 вкуснее №1.

3.Рыжики у нас соленые не получаются, кисловатые на наш вкус, хотя друзья с удовольствием лопают.

[fishscout 3 149]

Про котлетки-то забыл, котлетки это главное, котлетки это основное, все с котлеток начинается!

[svt 1 156]

01.11.2013 в 20:27, fishscout сказал:

У нас как-то все прозаичнее...

 

Да уж, невольно вспоминается "Белое солнце пустыни"...

[Гекса 1 017]

Да уж, невольно вспоминается "Белое солнце пустыни"...

Вот уж точно! Уй, блин, слов нет, шикуют люди!

Один раз в жизни белые мариновала, в приснопамятном 2003 г., когда они перли из всех щелей. Думаю, коллеги из Подмосковья помнят ЭТОТ ГОД!

Племяшка тогда спину сорвала, вытаскивая из лесу корзины с белыми и подберами. А я, впервые в жизни, вытащила на себе 40 кг грибов, при максимальной грузоподъемности 30 кил!

[Гекса 1 017]

Zeff, Доцент,

"А вот бейлиз, а потом стаканчик пива."

"А у меня уже нет приоритетов!!)) У меня есть понятие, - в охотку!!"

Как сама с собой разговариваю!

Друзья!

[Zeff 10 575]

3.Рыжики у нас соленые не получаются, кисловатые на наш вкус, хотя друзья с удовольствием лопают.

Может вы их вымачиваете?

Для рыжиков - это категорический запрет.

Мы, по незнанию, первый раз вымочили, а уже на второй попробовали присолить в натуральном виде.

На следующий день опять устроили "фехтование на вилках". ))

[Валентина 694]

Про котлетки-то забыл, котлетки это главное, котлетки это основное, все с котлеток начинается!

Всё предыдущее колдование пересмотрю не раз. Буду пробовать.

А котлетки из чего?

[Zeff 10 575]

Обещалась мяско с беленько-подосово-опёнками, клюквой и вишней.. но.. не удержалась - накидала клюквы, брусники с собственным соком, компотику вишнёвого и гранат (хорошо, что под рукой больше ничего не оказалось.. ).

[fishscout 3 149]

Может вы их вымачиваете?

Нет конечно, классическая сухая засолка, пробовал и с подквашиванием, и сразу в погреб, все не то. Теперь жареные метелим и все довольны. Соленых и груздей хватает, под весну раздаем всегда остатки.

А котлетки из чего?

http://forum.toadsto...ndpost&p=201091

[Гекса 1 017]

02.11.2013 в 12:02, Zeff сказал:

Может вы их вымачиваете?

Для рыжиков - это категорический запрет.

Год назад нашли в наших лесах, страшно сказать, аж 25 рыжиков! Пока с остальными грибами разбирались, друг их по-быстренькому тряпочкой протер, сольцой засыпал, а потом еще лучок туда порубал.

Через час - ух, какой закусон получился! Дрались за каждый кусочек! А ведь взрослые уже (весьма!), солидные (вроде!) люди!

[Иришка72 9 442]

1 и все последующие места - рыжики жареные

[Доцент 48 852]

Мои квашенные сегодня перекочевали из 12-ти литровой кастрюли в 4-х в виде остатков! 

 

Так что рыжики на первом, так как дольше всех не приедаются!

[Шансоньетка 1 365]

В настоящее время я поклоняюсь Большому Валую.

Вернее, маленькому. Солёному. Да чтоб побольше. Но собирать его - гимор тот ещё, все руки в евонных соплях.

[Всеволод 1 665]

В настоящее время я поклоняюсь Большому Валую.

Вернее, маленькому. Солёному. Да чтоб побольше. Но собирать его - гимор тот ещё, все руки в евонных соплях.

 

я знал что некоторые грибники валуи собирают, но никогда таких людей не встречал. Теперь вот буду знать 

 

Они кстати случайно и не повально червивые все? 

 

Вообще интересно конечно....Но мне бы грузди ещё научиться самому нормально солить

[Ольга 47 291]

я знал что некоторые грибники валуи собирают, но никогда таких людей не встречал. Теперь вот буду знать 

http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=190 )))

[Доцент 48 852]

Они не червивые, у них просто структура ножки такая!! Полу-полая и сердцевина темная.

[Шансоньетка 1 365]

Нашпигованных червями тоже хватает. А ножковую "структуру" можно для эстетичности ножичком выскрести. Я раньше тоже валуи не собирала, но эксперимент прошлого лета оказался удачным. Теперь я валуёвый маньяк.