Соленья-маринады

[Val cow 20 911]

@София, рецепты - писать , конечно! За эти спасибо,    сделаю на этой неделе на пробу обязательно!

Вопрос по первому рецепту - а стерилизовать не надо?

[София 458]

@Val cow, нет. не нужно. Просто горячим разложить и закрутить.

[София 458]

Помидоры с морковной ботвой

 

В 3 -х литровую банку укладываем морковные зеленые хвостики, помидорки. Хвостиков нужно 3 -4 штучки на банку. То есть от 3-4 морковок ботву. Заливаем все это кипятком и пусть стоит до охлаждения.
Затем сливаем остывшую воду в какую-нибудь eмкость и добавляем воды, чтобы в итоге получилось 5 литров. Добавляем туда 20 столовых ложек сахара, 5 столовых ложек соли и 350 грамм 9 % уксуса (в том рецепте написано 3, 5 стограмовых рюмок). Перемешали все это дело и прокипятили. Сразу разлили по банкам и закатали. Перевернули вверх тормашками, укутали теплым одеялом и оставили остывать.
Самое главное, нет никакой мороки а получается вкусно

Получается 4 трехлитровые банки. Я делала маринада побольше и, когда он остался, я в нем же замариновала кабачки

Ни кабачки, ни помидоры не взрываются. Рассол получается ароматно-сладковатый. Очень рекомендую всем.

[Val cow 20 911]

@София, ну вот. сделала по первому и третьему рецепты огурцы, ждём осень, чтобы попробовать.

[Хася 10 445]

В попытках не уснуть и выстоять до конца рабочего дня, перечитала кучу рецептов форумских))
С удовольствием и в предвкушении утащила рецепты томатного соуса, маринованного лука, резанных огурчиков в масле от Доцента, соленых помидорок с начинкой от @Val cow (не устою, сегодня же сделаю))).
И очень обрадовалась, вдруг увидев рецепт кабачков в томатном соусе. В прошлом году делала их более простым рецептом и не понравились (кабачки светлые еще куда не шло, цукини и патиссоны - отстойные получились).. Решила больше не делать, но теперь наоборот хочется по этому рецепту попробовать))
@Полина Веллерман, спасибо за рецепт для борща и щей, я несколько лет делаю так же, только без капусты, почему считалось, что с ней будет хуже храниться. Исправлю эту недоработку и в этом году сделаю сразу с капустой (оочень удобная штука на самом деле, эта заготовка, особенно зимой)
Вообще каждый год себе обещаю больше без экспериментов, делать только проверенное и что любят мои домашние, но каждый год начнается все по кругу - а не сделать ли одну баночку вот этого ? и понеслась...))))
Еще с ужасом жду, когда придет пора закрывать "няшку" для мужа...Это жаренный чили с помидорами, без которого муж не может прожить ну никак. В прошлом году даже не считала, сколько банок получилось, но я чуть не умерла на этих 53 кг жгучего перца и его превращении в "няшу"...

 

А здесь была фото маринованного орляка. А рецептом поделитесь, пж-та) 

 

Тут много уже было разных рецептов, что-то тоже делаю понемногу, но в промышленных масштабах делаю лишь:

- помидоры с луком и перцем (помидоры в ябл.соке/желе, с горчицей и подобные - ну не мое, наверное, не понравились)

- помидоры без шкурки в собственном соку (обалденная штука, сок из них и пить, и в супы и мясо идет)

- "няшу" - жаренный чили

- огурцы холодным засолом с любистоком или базиликом

- огурцы большие колечками на закусь

- айвар (сербская аджика из перца и баклажан) - это, скорее, из необычного, времязатратно, но достойно того, чтобы баночек 10 на зиму иметь

- компот из черноплодки и яблок (самое вкусное из компотов и делаю только его, по вкусу как вишня получается

 

Если что-то заинтересует из этого, поделюсь)

[Иришка72 9 442]

@Хася, Ваш муж может съесть 53 кг перца жгучего???? Понимаю что не за раз, да за всю жинь не осилить . А рецепт? Сейчас как раз острый иду обрывать. Заранее спасибо!

[Хася 10 445]

@Хася, Ваш муж может съесть 53 кг перца жгучего???? Понимаю что не за раз, да за всю жинь не осилить . А рецепт? Сейчас как раз острый иду обрывать. Заранее спасибо!

 Не, не осилил. В позапрошлом году делала кг 35, вот этого как раз хватило до апреля примерно (с учетом постоянных раздач друзьям, соседям, коллегам, врагам  Свекровь, например, одну баночку на год растягивает))))))))))))

Мужнина жаба поэтому в прошлом году приказала купить больше, но вот до сих пор стоит еще баночек...20 наверное, 500-600 граммовых

Вещь эта на ценителей острого (мой начальник, впервые угощяясь няшкой, утирал слезы и лившийся потоками пот со лба, но ел и покрякивал от удовольствия)))

Острота регулируется самим перцем (бывает слабо жгучий, бывает выдери глаз), наличием семечек в нем ну и еще парой фишек, напишу.

 

Важные моменты:

Как уже говорили - работать только в перчатках! Я дома всегда использую латексные медицинские, продаются везде сейчас.

Перец должен быть "чистым", т.е. без черноты, червячков внутри и пр.

 

Жаренный чили (няша)

500 гр. горького перца (узкие длинные красные стручки, из зеленого недозревшего не делала) моете его, обсушиваете (я раскладываю на полотенцах и промокаю другими сверху), срезаете хвостики. Всякие бяки из перца вырезать, если такие есть (чернота и пр.)

Перекручиваете на мясорубке, не вычищая от семечек. Если семечки вынуть - будет более слабо по остроте, т.е. сами смотрите, как любите.

Также пропускаете через мясорубку головку чеснока (очищенную) и 3-4 небольших помидора. 

В неглубокую посуду наливаете 100 мл. растительного масла, накаливаете его и закладываете все перекрученные овощи. Солите. И жарите всю эту массу полчаса до испарения жидкости из помидоров, чтобы масса была густая. Надо часто помешивать, чтобы не пригорало. Жарить - ну это условно получается, здесь наполовину идет жарка и почти тушение; огонь средний.

Жарить мин 30, но все равно на глаз получается, по перцу видно, когда он готов. Меняет цвет, консистенция не жидкая, а более вязкая. Если прожарить подольше - будет более оранжевого оттенка и более мягкий. Но чуть другой по вкусу.

Готовите чистую банку, наполняете её смесью, накрываете полиэтиленовой крышкой и в холодильник (это если просто покушать).

А если на зиму - то закладывает няшу в стерилизованную банку, закатываете, переворачиваете и в одеяло. 

Я под крышку добавляю немного столового уксуса - зависит от объема банки, но где-то от чайной до столовой ложки (я столовую лью). Банки закрываю 500-600-700 гр. Уксус дает не то что остроты еще, но меняет вкус. Но можно и без у него.

 

Может кто не знает и кому пригодится хитрушка по очистке чеснока и лука (со своими объемами заготовок для меня это было большим подспорьем, армянка на рынке подсказала) - лук или чеснок надо где-то на час залить холодной водой, потом шкурка сама почти снимается, для чеснока это очень актуально))

 

[Иришка72 9 442]

@Хася, спасибо, все так подробно написали. Пошла делать.

[Хася 10 445]

@Хася, спасибо, все так подробно написали. Пошла делать.

а это я копирнула с рабочей почты, давала рецепт своим мальчикам из отдела, ну а для мальчиков же надо было расписать подробно, а то некоторые могут и нечищенный чеснок прокрутить))))))))))))))) 

Делайте, удачи

Мое семейство (муж и дочка) на хлеб это мажут, в мясо докидывают, в макароны домешивают, в суп тоже могут. Я просто это не ем, вот они уже и персонально добавляют.

[Val cow 20 911]

@Хася, спасибо  , сын очень любит острое , покупаю ему острые штуки, и он один это ест, так что сделаю на пробу, конечно, не 30 кг .И остальные рецепты тоже можно выложить - лишними не будут, уж точно

[sumrak 338]

Тоже мариную острые перчики, но целиком. Тут важно угадать со степенью остроты. Бывают ну совсем не острые, а однажды купил таких, что в рот не вломишь.

[Иришка72 9 442]

Делала в том году по этому рецепту. Вкуснаю вещь!!!

Харисса (тунисская аджика)

Харисса

Ингредиенты: 1 кг красного острого перца, 1 головка чеснока, 150 мл оливкового масла, 1 ст. л. с горкой молотой паприки, 1 ст. л. молотого кориандра, 1,5 ст. л. молотого тмина, 0,5 ст. л. крупно молотой зиры, 1 ст. л. соли без горки.

Приготовление: Перец вымыть, обсушить и запечь целиком в духовке около часа. Половину перца очистить от семян. Весь перец, чеснок и масло взбить до однородной массы в кухонном комбайне. Полученное пюре переложить в кастрюлю с толстым дном, влить стакан воды и варить на слабом огне 30 минут с момента закипания. Все пряности обжарить на сухой сковороде до появления пряного аромата, после чего растереть в ступке, постепенно добавляя соль. Когда пряно-соляная смесь станет мелкой пылью, смешать ее с перечным пюре, перемешать, дать покипеть 5 минут и тут же разложить в чистые банки и закатать. Хариссой приправляют мясо и супы. Немного, на кончике ножа этого соуса в омлет - и вы получите совершенно другое блюдо.

[Хася 10 445]

@Иришка72, о, интересная какая штучка! Тащу в заметки, спасибо 

[Molly 47]

Рекомендую всем бесподобный салат с баклажанами. Готовила много раз, это очень вкусно Сегодня впервые за это лето его сделала, теперь главное - дождаться завтрашнего дня, чтобы попробовать.

http://salo-sila.ru/baklazhannaya-zakuska/

 

 

[Хася 10 445]

И остальные рецепты тоже можно выложить - лишними не будут, уж точно

Потихоньку выкладываю.

 

Айвар

Немного не так сказала, это не аджика, а икра из запеченного сладкого перца. Национальное сербско-хорватское блюдо. Знакомые, живущие в Сербии, привозили айвар оттуда из деревни и убеждали, что такое у нас нельзя сделать, тк его готовят из местного перца (толстостенный, рогатый) и его надо варить много часов и постоянно мешать; у них в деревнях это традиция – весь август женщины деревни во дворах в чанах варят айвар и мешают по очереди. 

Нашли кому это сказать))) Ради спортивного интереса и чтобы доказать, что невозможное возможно, решила сделать. Причем рецепта мне не давали, там девушка такая.. гламурная короче, не до хозяйства ей)) Перерыв весь инет, нашла рецепт от русской девочки, живущей в Сербии и что хорошо – рецепт адаптирован под город, а не варить в чану в деревенском дворе)))

Справедливости ради отмечу, что айвар получился ни разу не хуже того самого местного и даже те ребята это признали, сказав – да, один в один и  так что этот рецепт прочно занял место в летних заготовках.

 

Сразу - какие особенности есть при приготовлении:

1. Перец нужен обязательно сладкий красный и мясистый; сербы используют так называемый рогатый (он длинный и толстостенный). Похожий на настоящий рогатый перец, в принципе, можно найти и у нас на рынках  Но он стоит намного дороже, чем обычный, поэтому делаю из простого сладкого мясистого  перца.

2. Вариантов  два – либо только перец, либо перец с баклажанами. Нам больше понравился с баклажанами, они придают некую изюминку. Но делаю оба варианта, здесь пишу про вариант с баклажанами, если без них – просто заменить по весу перцем.

3. Мешать – постоянно не мешала, но очень часто, в принципе это не напряжно, когда еще что-то делаешь на кухне; уваривала его часа примерно 4, может чуть больше, на глаз короче.

 

Перца 2 кг;  Баклажаны 0,5-0,7 кг (на свой вкус, но вообще соотношение баклажан к перцу примерно  1 х 4 или  1 х 3)

Стручки жгучего перца (по вкусу)

100 мл растительного масла

Чеснок (на глазок, но совсем немного, чтобы не переборщить с чесночным запахом)

1 столовая ложка уксуса (уксуса я чуть больше добавляла уже по вкусу)

1 столовая ложка соли, 1 столовая ложка сахара

 

Баклажаны разрезать пополам, вынуть семена. Перец помыть и очистить от семян.

Сложить в жаропрочную форму и запечь в духовке до мягкости – важно не пересушить перец.

Острый перец запечь отдельно. Прекрасно, если есть возможность запечь треть всех овощей на углях, тогда получается настоящий копченый вкус.

Запекшиеся овощи вынуть и накрыть салфеткой или пленкой. Пусть они так слегка остынут и пропарятся.

Снять кожуру с перцев и баклажан (это не так страшно, как кажется)

Поместить все в емкость и взбить блендером, добавить раздавленный чеснок и еще раз взбить.

Острый перец класть не весь, а по чуть-чуть добавлять и постоянно пробовать, чтобы не «переборщить».

Поместить массу в кастрюлю, долить туда сок, выделившийся из овощей при запекании и поставить на огонь. Положить соль, уксус, масло и помешивая дождаться закипания.

Варить на маленьком огне, помешивая как можно чаще,  пока не исчезнет запах уксуса.  В принципе, достаточно часов… 3-4-5, тут не по времени, а на глаз ориентируешься.  Айвар получается как такая замазка, но не совсем уж твердая)) Если получилось слишком густо, то можно капнуть воды и доварить дальше.

Отложить немного айвара на блюдечко и поставить в морозилку, чтобы быстро остыл (его подают к мясным блюдам, мы даже просто на бутерброд уминаем).

Остывший попробовать на соль и остроту, добавить что нужно. Расфасовать по чистым банкам и закатать Айвар.

 

Икра прилично уваривается и на выходе получается не так много, как хотелось бы. Поэтому я делаю один раз айвар за лето, но сразу много) Ну как много.. в итоге получилось 15 баночек по 500 гр.. Но этого вполне хватило лично нам)

[Марго 15 009]

@Хася,

Спасибо за рецепты... Няшку обязательно сделаю.. мои такое любят.. А я пока  им каждый год делаю из острого перца Лечо.. Вроде бы здесь уже писала, но даже сама не нашла.

 1 кг горького перца, можно зеленого, можно красного, помытого порезать колечками или кусочками порезать с помощью секатора,  вместе с косточками, не очищая.

-1 л томатного сока или просто перекурченных помидор
-100г соли
-200г сахара
-120г 9%-го уксуса
-100г раст масла

все это дело прокипятить в течении минут 10, затем кинуть пучка 2-3 зелени (укропа, кинза, петрушка, реган, чё есть) и 10 зубков выдавленного чеснока
прокипятить еще минут несколько, чтоб все прогрелось и проварилось и закрутить .

Но иногда лень резать  перец и я все это дело перекручиваю через мясорубку- Назвала это соус "Огонек".

Вот и фотки нашла

      

[Хася 10 445]

Помидоры без шкурки в собственном соку.

 

Их прелесть в том, что:

1.       Необыкновенно вкусно (помидоры в шкурке, либо в готовом том.соке или том. пасте – совсем не то).

2.       Получаешь  сразу три возможности применения – отдельно помидорки, заливка – это натуральный густой томатный сок, выпивается моментально и заливка опять же замечательно идет в супы, подливы, солянки и прочее вместо томатной пасты.

 

Закрываю в литровые банки (оптимально для нас), расчет составляющих делаю  на 3 литра заливки:

Соотношение помидор: на 3 кг. мелких помидор нужно  2 кг.крупных для заливки.

На 3 литра прокрученной заливки:  3-4 ст.ложки соли, 4-5 ст.ложек сахара (но опять же - пробуем по ходу приготовления, добавляем чего надо на свое усмотрение, вкус должен быть ооочень насыщенным,  а не еле соленым или еле сладким, так что лучше положить чуть больше).

Мелкие помидоры  нужны крепкие, без всяких изъянов типа черноты, пятен рыжих и пр.

Крупные помидоры – лучше всего самые мясистые или можно те же мелкие мягкие пустить, если остались от других заготовок.

 

Крупные помидоры моем, режем кусочками под вашу мясорубку, вырезая «попки».

Прокручиваем, добавляем сахар/соль (не пугайтесь, когда будете пробовать и вам покажется очень насыщенным вкус или сладким, так надо, потом это уйдет и будет то, что нужно).

Доводим до кипения, убавляем огонь и варим минут 20, чтобы чуть побулькивало; часто помешиваем).

Мелкие помидоры моем и очищаем от шкурки старым дедовским способом – кипяток/вода. Да, и «попки» тоже ножичком вычищаем, если она со шкуркой не слезла сама.

Т.к. делаю много и давно такие помидоры, то опытным путем уже определена технология и время куда на сколько опускать помидоры (если мало держать в гор.воде, то плохо будет сниматься шкурка, если передержать – то будет еще часть мякоти слезать).  У меня примерно так получается:  в кастрюлю  с только что выключенной закипевшей водой помидоры опустить на 1 минуту (не больше) и сразу же их перекинуть в очень холодную воду минуты на 1,5-2 и вынуть из воды. Тогда шкурка снимается тонко и быстро.

Чищенные помидорки раскладываем по заранее простерилизованным банкам, заливаем горячей заливкой из больших помидор. Здесь очень важно залить так, чтобы было как можно меньше пузырьков воздуха. Я обычно кладу часть помидор– заливка-потрясли/покрутили банку, опять помидоры – заливка – утрясли и тд. В конце можно либо чистой вилкой (я использую длинные бамбуковые шпажки для шашлыка) – поковырять в банке на предмет удаления обнаруженных пузырьков воздуха, ну, только чтобы помидоры не проткнуть.

Стерилизуем (ну как обычно – кастрюля, на дно тряпочка, туда банки, горячая вода по плечики и кипятим). Литровые банки – минут 30-40 надо стерилизовать, меньшего объема – минут 20-30.

Закатываем и «в шубу», т.е. на крышку и под одеяло. 

[Хася 10 445]

@Марго, спасибо, утащила рецептик)) Сама острое не люблю, а для семейства вот делаю.

П.С. Ваши края - просто рай и мечта для заготовок (да и вообще "покушать")) Сколько видов и КАКИЕ!! вкусные у вас помидоры.. 

[Марго 15 009]

Сколько видов и КАКИЕ!! вкусные у вас помидоры.. 

Да... сейчас самый разгар... В субботу закрыла 10 литров томатного сока, 15 шестьсот граммовых банок молотых помидор и 30 литров помидор (по 4 рецептам)..к вечеру была без ног и рук...

[Хася 10 445]

@Марго, как я вас понимаю)))))) 

я в прошлом году совершила самую большую глупость в своей жизни))) Не было времени ездить на базу под Домодедово несколько раз и взяв день отпуска на работе за один раз купила сразу всё и для всего))) 50 с хвостиком кг жгучего перца, 150 кг помидор (для простых соленых, в соку, для перца, для аджики), ну и соответственно перца, баклажан, свеклы для борща и пр. Больше я так никогда не сделаю, дала клятву мужу даже)))) Потому как работая еще, осилить за выходные это было нереально. Даже два дня, что я еще взяла в счет отпуска не спасли. На прокрутках убили одну элктро мясорубку))) А все же это портится постепенно.. Дом весь в овощах, собаки объелись перца и сладкого и острого (удивитльно, у них оказывается отсутствуют эти рецепторы, отвечающие за остроту), помидоров) Через день я перебирала эти овощи, выкидывая уже порченное.. Жеесть.. Вообщем чили-няшку я делала 4 дня с утра до поздней ночи, последние два дня почти со слезами от усталости)) А общий срок на все заготовки в итоге получился почти недели три))) Это было жестко. И да, необдуманно)))) Теперь - лучше найти время и несколько раз съездить за овощами, но хоть частями буду делать. 

 

А поделитесь, пж-та, томатным соком - как чего сколько?) Свекровь делает, но он немного не такой, как я у друзей кубанских пила