Рыжики: засолка, закваска, маринование

[Солнце 11 344]

сливают половину рассола и доливают до верха кипящей водой без соли. С грибами как думаете - прокатит?

 

На счет "кипящей" вообще не уверена, что так пройдет. А если кипяченой, то не вижу преград. Попробуйте. Только выйдет ли весь "пересол"?

[Юлия 74 141]

На счет "кипящей" вообще не уверена, что так пройдет. А если кипяченой, то не вижу преград. Попробуйте. Только выйдет ли весь "пересол"?

По идее пересол должен выйти. Они пересолены, но не прямо вот "до яду". Просто сильновато солёные - много не съешь.

[Солнце 11 344]

По идее пересол должен выйти.

 

Я думаю, что хуже не будет, а только лучше. Кипяченной водой не испортите.

[НатаЮра 463]

Засолила рыжики свои, получилось семь литров. Но так как сыночек по одному таскает из ведерка,не знаю сколько продержаться! В этот раз вместо гнета поставила четверть свеже сделанного домашнего кваса,квас бродил и немного переливается в емкость с грибами. Сегодня пятый день,а вкуснотища неимоверная! 

[Дончанин 33 707]

7 часов назад, НатаЮра сказал:

 

В этот раз вместо гнета поставила четверть свеже сделанного домашнего кваса,квас бродил и немного переливается в емкость с грибами. Сегодня пятый день,а вкуснотища неимоверная! 

Это идея! Надо попробовать с пивом))

[Foxik7 542]

Ребята, выручайте. Грибы всегда только мариновала. Не солили никогда. Вчера собрали много рыжиков еловых. Читать все вечером уже не было времени, прочла три первых страницы темы, грибы промыла в ванной, порезала крупно и разделила на две части. 2 кг бланшировала и пересыпала солью. Два кг просто пересыпала солью. Обе партии под гнет.  Сейчас стоят при комнатной температуре дома в кастрюлях. Я хотела бы маленько заквасить на пробу, а остальное сохранить на зиму. Что теперь мне с ними делать? Можно просто и понятно?  Прочла страниц 10 темы, но ясности не прибывалось.  больше на работе не успею. А после работы не домой иду. Будет вечером полчаса перед сном. Боюсь грибы пропадут. 

Вопросы. 

1.Те, которые хочу сохранить на зиму, проварить надо (сколько) и закупорить в стерильные банки? Соли положила из расчета 40 г на 1 кг. Или проварить и залить постным маслом? И хранить в холодильнике? Место есть.

Еще не поздно? они не успели закваситься

2. А к тем, которые квасятся, кислого молока добавить? Или можно без него? Так держать их в холодильнике или нет? И сколько таки они солятся? И когда заквасятся, в холодильник переставить в той же таре?

[Солнце 11 344]

3 минуты назад, Foxik7 сказал:

Обе партии под гнет.  Сейчас стоят при комнатной температуре дома в кастрюлях. Я хотела бы маленько заквасить на пробу, а остальное сохранить на зиму.

Так у Вас получается, что обе партии заквашиваются? только одна партия холодным способом, а другая горячим. Когда заквасятся,переложите по баночкам и в холодильник. Закатывать не надо.

Заквашивание грибов происходит также, как и капусты. Необходимое условие, чтобы не стухли, надо их постоянно (пару раз в день) ворошить, чтобы газы уходили. Когда перестанут бурлить, то процесс завершен.

Еловые рыжики можно обжарить и заморозить, потом просто на сковородку.

[Val cow 20 911]

@Foxik7, Оль  - те которые квасятся 2-3 дня держишь в тепле и далее отправляешь в холод. Рассол должен помутнеть Пузыри могут и не появиться. Кислое молоко добавляют для лучшего сквашиванию - так что на твоё усмотрение...В принципе они готовы уже через 7 дней, попробуй, если понравится - можете есть. Но силу они наберут через месяц.

 Ну а про сохранение - немного промой от соли и прижарь ( притуши) на сковородке  , в пакеты и в морозилку. Можно попробовать прямо с соком прижаренные утрамбовать в  стерильную банку, сверху подсолнечное масло - чтобы не было доступа воздуха., хранить в холодильнике.

[Foxik7 542]

Правильно я понимаю, что квасятся в тепле 2-3 дня, потом в этом же рассоле в холодильник и там они "доготавливаются" еще дня 4 (если готовы через 7 дней, как Валя пишет). А чтоб "набрали силу"... это после 3 дней квашения в тепле поставить в холодильник в той же воде, в той же таре и они там будут стоять нормально  месяц? Не пропадут?

Сейчас у меня раствор мутный коричневый, грибы, которые не приваренные уже ощутимо кислые. Потом эта кислинка пройдет и появится какой-то другой вкус? Капусту я тоже никогда не квасила... Вот, учусь.

[Val cow 20 911]

7 часов назад, Foxik7 сказал:

Правильно я понимаю, что квасятся в тепле 2-3 дня, потом в этом же рассоле в холодильник и там они "доготавливаются" еще дня 4 (если готовы через 7 дней, как Валя пишет). А чтоб "набрали силу"... это после 3 дней квашения в тепле поставить в холодильник в той же воде, в той же таре и они там будут стоять нормально  месяц? Не пропадут?

да, всё так , не пропадут. У меня только количество рыжиков уменьшаться начинает почти сразу и к месяцу, если тара маленькая они совсем попадают - ну то есть испаряются .... Кислинка немного есть есть у всех квашенных грибов.

@Хася, Юля, ну что в клубе страстных любителей рыжиков появился новый член?

[Солнце 11 344]

7 часов назад, Foxik7 сказал:

поставить в холодильник в той же воде, в той же таре и они там будут стоять нормально  месяц? Не пропадут?

Я обычно из кадки перекладываю в баночки, заливаю этим же рассолом. А стоят у меня пока не съедим. Если много наквасила, то намного больше стоят, чем месяц.

[Хася 10 445]

Соленые вятские рыжики. 

Сама не делала еще (рыжиков нет:)))), но пробовала привезенные из Кирова, очень понравились!

Особенно подкупило в них то, что 1) это были еловые рыжики, 2) они не меняют цвет, 3) хоанятся хорошо в комнате.

 

Рыжики не мыть, перебрать и очистить от мусора, если таковой будет замечен.

Сложить в тару (можно пластмассовую), пересыпать солю из расчета на 1 кг рыжиков 30-40 г соли.

Поставить под гнет. 

Когда рыжики дадут сок, разложить по стерильным банкам, долить сок. 

Стерелизовать до 30 мин. 

Закатать и в холод.

 

15.10.22: Добавляю спустя несколько лет приготовления по этому рецепту:

Добавляю в банки чуть семян укропа и горчицы. Совсем чуть-чуть тонко резанного колечками репчатого лука. Если сока мало кажется, можно долить в банки до стерелизации кипяченной воды.

[andrejK 9 702]

@Хася хм. оксюморон.

 

26 минут назад, Хася сказал:

если таковой будет замечен

и

27 минут назад, Хася сказал:

еловые рыжики

 

откуда слово "если"??? еловые рыжики по жизни все в грязи и иголках.

 

28 минут назад, Хася сказал:

не меняют цвет

тоже не верю. уже под гнётом еловые зеленеют.

да и без оного - зеленеют быстро и активно.

[Val cow 20 911]

@andrejK для особо недоверчивых  читайте внимательно рецепт , там есть волшебное слово - Стерелизовать до 30 мин.

И мне достались  жалкие остатки в банке, очень вкусно, вкус такой - елово-натуральный, без кислинки. Спросите у Лебединского- он в восторге.  И фото прилагается .

 

  

Где здесь зелень?!

[andrejK 9 702]

@Val cow значит стерилизация была до)))

 

по моему опыту - рыжик еловый зеленеет ещё под гнётом.

 

и сок там уже выделяется зелёный.

 

еловый сохраняет цвет лишь при термической обработке ДО засола.

146% рыжик на фотке был бланширован ДО.

 

возможно, у меня растут неправильные рыжики.

[Хася 10 445]

 Я напишу кировским, уточню:) Но про бланшировку ДО мне не говорили. 

Опишусь потом.

[andrejK 9 702]

@Хася ну право же, Юль. единственный способ оградить еловый рыжик от зелёнки - бланширование.

 

он - пока по лесу мотаешься - уже зеленеет в корзине. что и говорить про стояние под солью/гнётом.

[Хася 10 445]

Так, я уточнила. Все, как и было написано ранее. Хитрушка в том, что когда рыжики с солью ставим под гнет, они очень быстро дают сок и долго под гнетом не держатся. Ребята сказали, что  как сок дали - в банки их. Можно положить и гвоздичку, если кому нравится. 

30-40 г соли на 1 кг рыжиков - это не очень соленые получаются, кто любит побольше соли - 40-50 г.

 

[Солнце 11 344]

@Хася Юля, спасибо. Надо сделать. Надеюсь на рыжики в этом году.

[Хася 10 445]

Галь, на здоровье:)) И да, ну уж кто-нибудь наберите рыжиков, попробуйте сделать, очень интересно, что получится из наших рыжиков. 

Меня чуть смутил тот факт, что когда я спросила точно ли эти рыжики, что мы пробовали,  вот именно по этому рецепту, мне ребята сказали - это делает какая-то местная тетушка, сейчас она вне доступа чтобы спросить именно ее пропорции и пр, но успокоили, сказав, это их местный традиционный рецепт и все так делают и ребята в том числе. Но я все же постараюсь тетушку эту попытать сама, если в марте туда поеду, хотя и принцип тот же, но мало ли у нее хитрушки свои есть еще. 

И забыла еще момент. Так делают только осенние рыжики, летние так не получаются.