Способы засолки и закваски грибов - Соление, квашение и маринование грибов - Грибы средней полосы Перейти к публикации
Доцент

Способы засолки и закваски грибов

Рекомендованные сообщения

Доцент

Такой вот вопрос! Вчера засолил немного груздей и волнушек (горячим способом) сок дали но не достаточно!

Что можно сделать?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Гость Flo
Такой вот вопрос! Вчера засолил немного груздей и волнушек (горячим способом) сок дали но не достаточно!

Что можно сделать?

ооо! у меня такая же проблема была на днях - в кастрюльках с груздями полная сушь

нашла в интернете совет (надеюсь, что не вредный): добавить туда соленой кипяченой воды

позавчера добавила

пока что все ок, пахнут вкусненько :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Ольга

У меня мама тоже так делает с груздями, и потом, когда долго стоят, сливает мутненький с плесенью раствор сверху, моет тряпочку и доливает холодной, кипяченой воды с солью.

Грибы всегда вкусные!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Malyshok
Такой вот вопрос! Вчера засолил немного груздей и волнушек (горячим способом) сок дали но не достаточно!

Что можно сделать?

Груз увеличить.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Оксана

Товарисчи, а где раздобыть холстину для соления грибов? Или какая тряпочка подойдет? Подскажите пожалуйста!)))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Ольга
Товарисчи, а где раздобыть холстину для соления грибов? Или какая тряпочка подойдет? Подскажите пожалуйста!)))

Возьмите любую, льняную салфетку!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Доцент
Груз увеличить.

Пробовал! Все равно не покрывает!! Долил рассол!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
alexandroid

Добрый день,

Решил заквасить рядовку (зеленушку) без отваривания, просто залив рассолом.

Думаю подождать ферментации месяц-полтора.

В рецепте
было пробланишировать, но я вот решил попробовать даже без этого,

Думаете получится?

И еще вопрос паралельно про рядовку фиолетовую, написано что ее обязательно надо отварить чтобы разрушился гемолизин,

а если не отваривать , а засолить / заквасить, при ферментации уйдет этот токсин, или он только при нагревании разрушается?

Спасибо,

Александр.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
svt

Простите за любопытство, а зачем зеленушку квасить? Да и рядовку фиолетовую тоже.

Для зеленушки классический способ заготовки - маринование. В этом виде она очень хороша.

Фиолетовую тоже наверное лучше мариновать.

А соление (квашение) подходит не для всех грибов. Лучше всего для млечников. И для сыроежек.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Гость Flo
Простите за любопытство, а зачем зеленушку квасить? Да и рядовку фиолетовую тоже.

Для зеленушки классический способ заготовки - маринование. В этом виде она очень хороша.

Фиолетовую тоже наверное лучше мариновать.

позволю себе с Вами не согласиться :rolleyes:

насчет зеленушек не знаю (ибо вообще ни разу в жизни их не собирала и соответственно не заготавливала), а вот фиолетовые и солили (квасили), и мариновали

в соленом виде они (на мой и мужа вкус) намного интересней, чем в маринованном

хотя в богатые на урожай фиолетовой сезоны мы их и солим, и маринуем :blink:

а когда мало (как в этом году) - только солим

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Гость Flo
И еще вопрос паралельно про рядовку фиолетовую, написано что ее обязательно надо отварить чтобы разрушился гемолизин,

а если не отваривать , а засолить / заквасить, при ферментации уйдет этот токсин, или он только при нагревании разрушается?

Спасибо,

Александр.

я бы не стала так экспериментировать :rolleyes:

в свое время изучила много литературы на сей счет и пришла к выводу, что даже немного не доварив можно так отравиться, что мало не покажется

поэтому всегда хорошо (минут 20) их провариваю перед заготовкой, отвар не использую (выливаю прочь)

они, кстати, и в жарке очень неплохи (тоже после отваривания)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Иришка72

Рядовку фиолетовую - ОТВАРИВАТЬ всегда и по другому никак. А дальше, кому что нравиться. Хотите солите, хотите маринуйте.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
alexandroid

Млечников у нас к сожалению нет, поэтому приходится изголяться из того что есть.

А есть много зеленух. Маринуем мы их и так в большом количесве, но хочется ведь разнообразия.

Поэтому и стал вопрос о заквашивании.

С фиолетовой рядовкой ясно, отварить , т.е. у вас получается горячий засол полюбому.

Мне же интересно как рядовка будет именно в холодном засоле или в квашенни (не фиолетовая есессно)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Mila
Млечников у нас к сожалению нет, поэтому приходится изголяться из того что есть.

А есть много зеленух. Маринуем мы их и так в большом количесве, но хочется ведь разнообразия.

Поэтому и стал вопрос о заквашивании.

С фиолетовой рядовкой ясно, отварить , т.е. у вас получается горячий засол полюбому.

Мне же интересно как рядовка будет именно в холодном засоле или в квашенни (не фиолетовая есессно)

Я квашу так: кладу сырые грибы, перекладываю укропом, чесноком, листом смородины, солю и под гнёт. Они сами должны дать сок. Зеленушки не солила, а сыроежки оч. хорошо получились. Как заквасятся - в холодильник. Ну, чтоб больше не кисли.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
alexandroid
Я квашу так: кладу сырые грибы, перекладываю укропом, чесноком, листом смородины, солю и под гнёт.

Без сахара?

А сколько по времени закваска длится? Для сыроежек наверняка быстрее будет чем для рядовок.

Или как определяли что уже готово и пора в холодильник перекладывать?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Гость Кутуся
Без сахара?

А сколько по времени закваска длится? Для сыроежек наверняка быстрее будет чем для рядовок.

Или как определяли что уже готово и пора в холодильник перекладывать?

Смотря какой объем и какая температура.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
alexandroid
Смотря какой объем и какая температура.

Температура около 22 градусов, объем 7кг

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
alexandroid
Смотря какой объем и какая температура.

А шляпками вверх или вниз, или это не принципиально, встречал в рецептах
и так и эдак?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Гость Лалангамена
Без сахара?

А сколько по времени закваска длится? Для сыроежек наверняка быстрее будет чем для рядовок.

Или как определяли что уже готово и пора в холодильник перекладывать?

Я определяю так - самая "бурная" фаза (когда рассол пенится и лезет вон из ёмкости) должна миновать. Квашонка "успокоится", газ выйдет, рассола станет меньше, даже добавлять приходится. Вот тогда самое время в прохладное место.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Гость Кутуся
А шляпками вверх или вниз, или это не принципиально, встречал в рецептах
и так и эдак?

Господи, alexandroid , вы меня пугаете, к чему такие тонкости. Пусть лежат, как им хочется, да и сахар ни к чему.

Соль, специи, зонтики укропа и чеснок! Усё!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

×
Яндекс.Метрика