Способы маринования грибов

[Ольга 47 291]

@drop_sad не нужно, ничего страшного.

[drop_sad 0]

Ольга, спасибо! в одной банке рассола на 2 см не хватает, точно ничего страшного?

Изменено 18.09.2017 17:22 пользователем drop_sad
прикрепил фото

[Ольга 47 291]

@drop_sad , вообще, на будущее, нельзя так много грибов в банки закладывать, между грибами и крышкой должно быть пространство, так что, пока не поздно, лучше переделайте, не помню точно как это влияет на сохранность, но это обсуждалось в теме Бутулизм. Впервые вижу так плотно наполненные грибами банки....

[Природа 246]

drop_sad, согласна с Ольгой, лучше переделать. Вы сколько отваривали грибы в маринаде? Если они будут храниться без рассола, то точно будут невкусными. Да и опасно это. Тоже впервые вижу чтобы грибы так "всосали" маринад.

[drop_sad 0]

Природа, минут 20 в маринаде варил, перед этим отдельно отваривал. Грибы утрамбовывал, все сначала выглядело как надо:) 

Потом в банках содержимое стерилизовал 40 минут.

[Ольга 47 291]

45 минут назад, drop_sad сказал:

Грибы утрамбовывал, все сначала выглядело как надо:) 

Ну так жидкость остыла и в объёме уменьшилось) Чистая физика)

[kit07 2 157]

Уважаемые форумчане, у меня возник вопрос в связи с недостатком места для хранения в холодильнике. При мариновке грибов добавляю 1 столовую ложку 9%  уксуса на 0,5 л банку грибов и по винтовую крышку. Можно ли такие банки хранить вне холодильника?

[Солнце 11 344]

34 минуты назад, kit07 сказал:

Можно ли такие банки хранить вне холодильника?

Я всегда так храню. Так для этого и закрываю с уксусом (или с лимоном), чтобы хранить вне холодильника.

[Ольга 47 291]

49 минут назад, kit07 сказал:

1 столовую ложку 9%  уксуса на 0,5 л банку

Я на литровую столько кладу и храню в шкафу - не в холодильнике.

[Промокашка 4 795]

@kit07 Я 1/3 чайной ложки уксусной эссенции лью на 1 литр.

[Winged Guy 283]

Скажите пожалуйста, пробовал ли кто-нибудь делать нижеприведенным способом, или просто кто что думает ?

 

Грибы (в данный момент опята ) отвариваем 30 минут.

 

Банки помыть (не стерилизовать).

В банки:

- засыпаем соль (в моем случае 27,5г./литр), перец, гвоздику, укроп, листья смородины-вишни-хрена.

- закладываем отваренные грибы

- доливаем кипяток до упора

 

Банки прикрываем крышкой, ставим в кастрюлю. Доливаем в кастрюлю кипяток (банкам по горлышко).

Кипятим в таком режиме 5-10-20 минут. (как я понимаю, процесс пастеризации вообще заключается в доведении содержимого до температуры 100гр.. Т,е. всё что свыше - это чтобы соль и специи быстрее проникли в грибы ??)

 

Доливаем в каждую банку уксус и закрываем.

 

Смысл: такой подход избавляет нас от кучи промежуточных действий, которые обычно выполняются в цейтноте (стерилизация банок, их наполнение рассолом/травками).

Кроме того, все грибы будут просолены одинаково, вне зависимости от того, сколько рассола удалось поместить в каждую банку.

Еще один момент: если рассматривать способ, при котором в банки мы кладем просто помытые чеснок и специи, то получается что они (чеснок/специи) не подвергаются тепловой обработке 100гр. и потенциально могут содержать какую-то бяку, которая приведет к порче банок.

 

 

[Природа 246]

4 часа назад, drop_sad сказал:

Природа, минут 20 в маринаде варил, перед этим отдельно отваривал. Грибы утрамбовывал, все сначала выглядело как надо:) 

Потом в банках содержимое стерилизовал 40 минут.

Не нужно утрамбовывать и всё получится как надо! У Вас просто маловато рассола получилось на такое кол-во грибов в банке, а после остывания он ещё уменьшился.

[ИринаСан 219]

Я лет 10 назад нашла в каком- то журнале рецепт " опята маринованные"  и теперь мариную так все грибы. Рецепт разошёлся в народ и признан ( в наших кругах((() лучшим. Итак, очищенные опята отварить с небольшим количеством соли, как привыкли. Откинуть в дуршлаг. Приготовить маринад: 1 литр воды, 2 столовых с горочкой сахара, 3 чайных ложки 70% эссенции, 4 чайных ложки без горки соли каменной( не мелкой), по 5 штук лаврушка, душистого перца, гвоздики и горошин чёрного перца. Рецепт я так и назвала: 1,2,3,4,5. Воду доводим до кипения, кидаем туда соль, сахар, приправы и кипятим 5 минут. Забрасываем в маринад грибы ( у меня в этот раз на 3- х литровую утрамбованную кастрюлю опят без воды ушло 2, 5 литра маринада и маловато было) из расчета литр маринада на литр откинутых грибов и варим 15 минут от закипания. Добавляем уксусную эссенцию, доводим до кипения и закатываем. У меня банки естественно стерилизованные под винтовой крышкой стоят в кладовке дома при комнатной температуре. Тут вот нашла подосиновики от 2012 года, когда банки освобождала под новый урожай. Я, конечно, их выбросила, скрипя зубами , но они были совершенно нормальными на вкус, только размякли немного... но это ж 5 лет прошло!

[МаринаВС 1 757]

По просьбам участников белгородской ветки.

Грибы отвариваю в подсоленной воде разное время,- меньше всего рыжики (5-10минут), больше всего маслята и опята (20-25 минут).

Далее шумовкой раскладываю их в стерилизованные банки, так, чтобы 1/5 банки осталась пустой. Предварительно в банки кладу (если честно, то как придется) пару маленьких луковок, пару чесночин. Сверху грибов кладу лавровый лист (как выяснилось белые грибы от  него темнеют,  поэтому для белых лаврушку лучше отварить в рассоле). Затем я пробую отваренные грибы и оцениваю их соленость.  Бульон от варки белых или подосиновиков заливаю в пластиковые бутылки (не полные) и замораживаю, от других грибов выливаю. Затем варю рассол. Рассол лучше варить одновременно с грибами, чтоб те не успели остыть.. Кладу соль, сахар, черный перец горошком и немного гвоздики. Как следует кипячу, пробую, соизмеряя с соленостью и вкусом грибов. Главное правило рассол должен быть вкусным! Далее заливаю грибы круто кипящим рассолом, помешивая их стерилизованной ложкой, т.е. убираю пустоты. Далее добавляю уксусную эссенцию (70%) из расчета - чайная ложка (классическая, как в советские времена) на 700 граммовую банку, в пол-литровые банки чуть меньше, в литровые чуть больше. Закатываю и укутываю до полного остывания, поставив на крышки. Далее храню в подвале. За бабушкины 60 лет закручивания и мои двадцать с хвостиком никаких проблем (бомбажа и пр) не было!

[денис 5 921]

Вот, новый способ.

Помидоры со вкусом груздей и грузди, с чуть помидорным..

Мнения разошлись, но как по мне, по отдельности значительно вкуснее!

Любимый мной рассол, вообще пить не возможно, отвратный на вкус..

[justas 5 493]

Лень пересматривать всю тему, может кто скажет - как лучше мариновать осиновые грузди?

[Доцент 48 852]

Никак...  Их не маринуют..

[vasilinka 4 638]

А в томате?

Если мариновка выбирается из-за хранения вне холодильника и по принципу *сделал и забыл* до нужного момента, то отличный вариант. В рецепте не исключается и добавление уксуса (при желании).

Ну и, самое главное, очень вкусно!

[Доцент 48 852]

Только что, vasilinka сказал:

А в томате?

Ну, это уже другая тема...

[денис 5 921]

11.11.2017 в 11:44, денис сказал:

Вот, новый способ.

Помидоры со вкусом груздей и грузди, с чуть помидорным..

Мнения разошлись, но как по мне, по отдельности значительно вкуснее!

Любимый мной рассол, вообще пить не возможно, отвратный на вкус..

Нашли банку "тех-же", полуторагодичных груздей, маринованных, но без помидор.. 

Что могу сказать.. 

Сфотографировать не успел! 

Чуть маловато соли и уксуса надо чуть больше. А так супер!! 

 

Чутка в банке осталось, если удастся "красиво" достать, сфоткаю!