Способы маринования грибов

[baton237 123]

Всем привет) Расскажу как делала моя бабушка в поволжской деревне: надо сказать в те годы сбор грибов был не вопросом гастрономических пристрастий,а вопрос выживания-мяса в советской деревне не было (почти и никогда-появлялось только если кто-то корову зарубил(молоко не давала),что случалось крайне редко). У бабули было 6-ро детей( один умер во время войны),дед-инвалид  и зарплата 60 руб.Поэтому вся зима на картошке,квашенной капусте,соленых огурцах и грибах.Как начинались чернухи,подгруздки,грузди и волнушки все бросали( правдами и неправдами) свою работу и бегом в лес. Собранный улов кидали в емкости  c колодезной  водой и оставляли до утра. Это не для "придания каких-то незабываемых вкусовых оттенков",а потому что водопровода не было и после сбора все с ног валились(  ходить ногами приходилось за 10-15 км) Бабуля говорила,что так "грязь смывать легче ,да грибы должны немного горечь воде отдать..." И  воду менять никто не спешил, тк колодец был один на всю улицу-не находишься. Утром,когда я просыпался,все грибы были уже отмыты и заправлены в баки и кадушки.(солила она  как теперь называется "по холодному") Стояли емкости в чулане,а температура там уличная.Говорила-"Соль по любому  горечь убьет", а солила она от души) Так и стояли эти емкости в чулане до полного уничтожения (те-до весны) А потребление начинали минимум через месяц...

Надо сказать-никаких грибов вкуснее я с тех пор не пробовал,И когда бабуля приезжала зимой в Москву,лучшим подарком была банка её соленых грибов)

Извините за внимание)

[Доцент 48 851]

@baton237,  тут спору нет, так же поступали и с осиновыми груздями...  Но это засолка...  

 

А эта тема про мариновку, где банки закрываются герметично.

[baton237 123]

угу-не туда запостил,сорри)))

[Итого 2]

@Hadushka, какие хорошенькие у Вас моховички в банках! желтенькие! а у меня все почернели((( в чем секрет, если не секрет?))

[Hadushka 3 502]

@Итого,  я даже не знаю в чем! Если только в том, что я брала только самые маленькие и красивые грибочки))) Я первый раз решила их замариновать    В маринаде, как уже говорила, классика - соль, сахар, уксус. У меня и белые всегда светленькие получаются. В прошлом году мама носила их на гулянье, так бабушки сначала все пробовать боялись, думали что же это такое   а как она сказала что это белые маринованные, так они в шоке почему то были от вида какие они светлые, красивые, потом сразу же все и слопали)))

[matilda1956 2 812]

По поводу светленьких.Если грибы плохо промыты-то темнее  получаются.С белыми у меня вышло так же.Вот чистюшки стоят,а плохопромытые затухли как только в тепло вынесла.

[Hadushka 3 502]

@matilda1956, О, может быть и в этом секрет! Моет у меня муж всегда, он никому не доверяет, у него "своя технология"   он даже строчки умудряется так намыть, что ни песчинки не остается. Как ему только это удается, не представляю    

[Итого 2]

@Hadushka, и я самые-самые брала! И мыла их хорошо! а при варке все потемнели( а белые у меня тоже белыми остаются))

[Hadushka 3 502]

@Итого, ну тогда я не знаю  у меня белые иногда розовыми становятся, а после слива первой воды светлеют   для меня это тоже что-то тайное и неподдающееся объяснению   

[kit07 2 157]

@Итого, при отварке добавляю щепотку лимонной кислоты и первый отвар сливаю, все моховики светлые-рыже-желтые остаются, а для заморозки грибы варила без лимонки, вот они были страшные серо-черные

[Солнце 11 344]

у меня белые иногда розовыми становятся, а после слива первой воды светлеют

 

Аналогично.

 

при отварке добавляю щепотку лимонной кислоты и первый отвар сливаю, все моховики светлые-рыже-желтые остаются,

А вот это проверено личным опытом. Применимо и к подосам. Лимонка или уксус, как кто привык.

[Petrol 2 521]

А вот это проверено личным опытом. Применимо и к подосам. Лимонка или уксус, как кто привык.

Классика. Как со свеклой.

[Дончанин 33 646]

Замариновал маслята, собранные накануне. Только в этот раз залил горячим маринадом холодные грибы (как рекомендуется для того, чтобы маринад не помутнел). Закрыл герметично под винт и поставил в холодильник.

 

Вопрос: допустим ли такой способ маринования для герметичной укупорки?

[MAX 1 421]

Грибы кипячу 20мин, собирая пену.   откидываю на сито, потом обратно в кастрюлю и заливаю заранее приготовленным, процеженным маринадом. Довожу до кипения и добавляю уксус (3 столовых ложки 9% на литр) и чеснок. Раскладываю по стерильным банкам, закрываю и под одеяло.

Маринад: белая горчица,кориандр, перцы черный, душистый, тмин, ягоды можевельника, гвоздика, много укропа, соль 1 ст ложка с горкой на литр, сахар 1,5 ст ложки на литр. Кипячу 15 мин и даю настояться.

 

[Солнце 11 344]

Маринованные грибы в лимонном соке.

 

Грибы варю до готовности. Потом отбрасываю на дуршлаг, промываю водой из под крана. Даю стечь. В это время делаю маринад:

На 1 литр воды 80 - 100 мл. лимонного свежевыжатого сока, одну столовую ложку соли без горки, чайную ложку сахара без горки, горошек черный и душистый. Остальные приправы по вкусу.

Как закипит рассол, кидаю туда вареные грибы, даю прокипеть минут пять и закрываю в банки.

Банки стерилизую в духовке минут 15-20, крышки кипячу в воде.

Банки переворачиваю, накрываю одеялом, оставляю в таком виде до полного остывания.

Иногда остается рассол, я его сливаю в отдельную баночку и в холодильник, добавляю при следующей консервации.

Сок иногда делаю впрок и храню в холодильнике. А то в сезон  некогда отвлекаться на его приготовление.

Также иногда делаю консервацию из замороженных отварных грибов. Когда уже закрытые баночки на исходе.

Естественно, перед варкой в маринаде, размораживаю их и промываю.

 

Баночки храню не в холодильнике.

[Val cow 20 911]

Набрала недавно молоденьких сыроежек и сделала одни из  любимых баночек.Решила с вами поделиться- вдруг кому пригодится.

Маринованные сыроежки с луком

 сыроежки -   1кг

вода  - 500 мл

 лук - 300г

сахар - 1 ч.л. -1 ст.л.

соль -1 ст.л.

уксус 9% -50-100 г( кто- любит поострее - тогда больше уксуса)

перец горощек - 8-10 шт

горчица зёрнами

Лук - если есть мелкий - целиком, а если средний - порезать кольцами. Грибы, конечно, лучше молодые шарики подойдут , или на крайняк средние - порезать пополам.

Грибы очистить, тщательно вымыть, отварить в слегка подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и обсушить.

В воде растворить сахар и соль, добавить перец,горчицу и лук, проварить, влить уксус, довести до кипения.

После этого положить сыроежки, варить еще в течение 5-7 мин.

Горячие грибы вместе с луком разложить по стерилизованным банкам, а маринад проварить еще в течение нескольких минут. Затем залить грибы кипящим маринадом и закатать банки. Укутать до остывания чем-то тёплым.

Хранить можно в квартире - стоят хорошо.

Очень вкусненько получается, не надо потом лук резать - уже есть.

 

 

 

[Природа 246]

МАРИНОВАННЫЕ ЧЕРНУШКИ С ВОЛНУШКАМИ.

        Молодые грибочки хорошо промыть, чернушки лучше вымочить сутки. Отварить в воде 15 минут, откинуть на дуршлаг. Сварить рассол: на 1л. воды 2 столовые ложки соли без горки, 1 столовая ложка сахара. Из специй добавляю чёрный перец горошком, лавровый лист и зонтики с созревшими семенами укропа (можно просто семена).Варим грибы в этом рассоле минут 20-25. Раскладываем в стерилизованные банки и добавляем в каждую 1ст. ложку уксуса 9% (банки 700-750 мл) Я ещё добавляю 1-2 зубчика чеснока, но это не обязательно. Закатываем.

        Хранить при комнатной температуре. При подаче на стол полить маслицем и добавить лучка или чесночка. Приятного аппетита!

[Доцент 48 851]

3 часа назад, Природа сказал:

чернушки лучше вымочить сутки.

Волнушки тоже, тем более они более горькие по сравнению с Чернушками...

[Природа 246]

3 часа назад, Доцент сказал:

Волнушки тоже, тем более они более горькие по сравнению с Чернушками...

Я беру только совсем молоденькие, делала и с вымачиванием и без, если честно, особой разницы не заметила! Но отваривать и сливать первую воду обязательно. Но лучше перебдеть, как говорится!  Будем вымачивать все!

[drop_sad 0]

Уважаемые форумчане, подскажите пожалуйста! Мариновал опята на выходных, сегодня смотрю банки, а в них рассол уменьшился. Грибы сверху получается не в жидкости. Нужно ли их вскрывать, доливать рассол и стерилизовать банки с содержимым, либо оставить все как есть?