Способы маринования грибов

[Val cow 20 911]

@Winged Guy, очень сложно сказать в граммах  потому что все лимоны разные по кислоте. Вот примерно на 1 л маринада (воды) идёт 1-2 лимона в зависимости от размера и кислоты.Вкус маринада определяется только в остуженном виде, поэтому, надо зачерпнуть ложечку маринада с лимоном, вылить её в чашку остудить и попробовать, а с горячей пробой - легко ошибиться! Можно использовать лимонную кислоту, но с лимоном вкуснее. И опять таки кто-то любит кислые грибы маринованные, я же предпочитаю чуть с кислинкой. Ну и в среднем пол лимона это 2чл сока.Как только начнёте делать и пробовать поймёте о чём я говорю.Должно быть кисленько. В этом году уже наверное с маринованием всё, а в следующем буду делать , померяю в ложках.

[Аксинья 2 823]

Аспирин хорошо класть только в консервированые  помидоры,которые без уксуса.Я кладу на трехлитровую банку пару таблеток.Чтоб не взрывались.Если не хотите есть грибы с уксусом ,солите их.Я делаю часть соленых,часть маринованых грибов.Уксуса в маринованые кладу минимум.Он даже не чувствуется в готовом виде.Тоже уксус не очень люблю.У меня от него изжога.Кстати, лично у меня, соленые грибы улетают первыми.

[АлександрКК 0]

В лимонном соке где-то 5% лимонной кислоты.

На литр маринада обычно требуется около 2  - 2,5 г. лимонной кислоты - примерно четверть ч. ложки.

Следовательно на литр маринада надо 40 - 50 мл лимонного сока - примерно 4 - 5 ст. ложки.

Из одного лимона выдавливается примерно столько же (40 - 50 мл).

[Иришка72 9 442]

Замариновала белые с лимонной кислотой и красной смородиной. В том году так сделала для красоты, какого же было мое удивление когда я попробовала привычные грибы. Очень не избито получилось. И даже обидно было за грибы, когда гости сначала маринованную смородину с мясом съели. Смородину варила вместе с грибами, потом ее вынула и в коце добавила горсть свежей. Рассол чуть мутноват получается, но очень вкусно, а в тарелке его видно.

Вот ииу меня фотка перевернута, но некогда уже, сейчас грибы для икры сгорят.

[Дончанин 33 668]

Из одного лимона выдавливается примерно столько же (40 - 50 мл).

 

А если не выдавливать, а кинуть целый очищенный лимон? Ведь в процессе выдавливания слюной истечёшь! Это же пытка - давить лимон!

[Dels 1 097]

Аспирин хорошо класть.....

 

Его вообще никуда нельзя класть, если только Вы не продаете их на базаре - тогда, наверное можно. Чтобы банки не взрывались существуют элементарные способы, начиная от стерилизации и заканчивая натуральными продуктами, типа листьев хрена, которые препятствуют размножению бактерий, от которых банки и взрываются. А травить себя и близких  аспирином... 

[Dels 1 097]

Мой метод маринада.

 

Понятно, что разные грибы варятся определенное кол-во времени. Белые - 10 мин, подосиновики - 20 и т.д.

Маринад - Вода 1 л, уксус 6процентный 0,2 л, а далее как угодно и что есть.

Главное стерилизовать банки и крышки по 5 минут. На всякий в банку класть кусок листа свежего хрена, что бы не разводились бактерии, которые взрывают банки.

[Petrol 2 521]

@Dels, а зачем осиновики варить 20 минут?

[Ольга 47 291]

На всякий в банку класть кусок листа свежего хрена, что бы не разводились бактерии, которые взрывают банки.

А я от листьев хрена отказалась! У меня от них плесень заводится. Теперь только дубовые листья, с ними никакой плесени не бывает.

[Dels 1 097]

@Dels, а зачем осиновики варить 20 минут?

 

У меня в книжке так написано. Ну, наверное можно и 15. Вчера открыли - ваще чума! Вкуснотища неописуемая. Весь рассол с утра выпил!  

[Нина. 953]

@Winged Guy,  если не нравится уксус можно использовать лимонный сок - выжать лимон. через ситечко процедить , чтобы не попали кусочки косточки и добавить в грибы , чтобы было чуть кислее, чем хотелось бы. Кислота потом уйдет лишняя, вкус грибов получается очень богатый. Белые и маслята - так вообще отпад. Хотя и другие тоже хорошо  - попробуйте сделать немного на пробу , может понравится. Я бы лично с аспирином не стала , но у каждого свои взгляды . Когда-то давно пробовала огурцы с аспирином - не понравилось.

Подскажите пожалуйста где они у вас хранятся? В холодильнике или в шкафу при комнатной температуре? Очень интересный рецепт с лимонным соком.  А специи по стандарту? Укроп, смородинка, горошек?

[Эрнест 455]

 

Слышали, конечно, но это очень опасное дело. Не потому, что плохо замаринуется, а вот поэтому (посмотрите, что пишут про побочные эффекты и противопоказания: https://ru.wikipedia.org/wiki/Ацетилсалициловая_кислота . Салициловая кислота в сочетании с уксусной... Проще взять уксусную.

Лучше взять салициловую, ацетилсалициловая должна ещё гидролизоваться до салициловой и уксусной. А саллициловая очень хороший консервант, у неё и кислотная группа и фенольная. Моя бабушка ещё в детсве моем откуда то принесла банку с салициловой кислотой, ну и в банке было 5 л. И там ещё немного осталось. Постоянно её кладем во все но немного два три кончика ножа. В таких дозах она не опасна для людей, опасно только для микрооганизмов.

Ну ацетилсалициловая дрянной консервант почти такой же бесполезный как уксус. Многие микроорганизмы, кстати вообще без больших доз уксуса не развиваются и самые дрянные, опасные. Не такой пустяк как ботулизм, который ввместе с его ботулотоксином получасовой термобработкой.

А всякие ацидофильные бяки. Ну по ящику пугают часто Helicobacter pylori которая вызвает язву и рак и живет в соляной кислоте желудка.

Вот уксус это ей помощь. Салициовая кислота тоже вызывать способна язву, поскольку сильно снижает свертываемость крови, как и ацетилсалициловая.

То есть аспирин. Потому я никогда его не принимаю. Вообще не пью лекарств практически ведь итак полно химии полезной, например нитраты. Нитраты тоже полезно класть во многие оленья.  Ядовитость нитратов это вообще то миф, он создан абсолютно намеренно, чтобы скрывать отравление пестицидами или пищевые отравления, когда экономят на консервантах.

Конечно и нитраты в больших дозах ядовиты. Например, LD50 для млекопитающих, когда умирает половина, а остальные выживают это 3,75 г/кг. Чуть ниже чем у поваренной соли. Ну а серьёзные отравления но без угрозы жизни это 20-40 г нитратов. Вы не сможете есть такой арбуз или колбасу, или соленье.

Слишком будет горьким.

Но симптомы отравления нитратами это метагемоглобинез, нтираты восстанавливаются до нитритов, они связываются с гемоглобином необратимо начинается анемия. При этом слизистые окрашиваются в очень характерный с серо синий цвет  как и кожа. Остальные разнообразны. Но вот желудочно кишечных расстройств нет. Таких "отравившихся нитратами",  кто нибудь встречал?

[Sasha 7 185]

@Эрнест, безумно интересно, но я бы всё-таки вернулась к основной теме разговора. Давайте уточним: вы согласны, что аспирин в домашние консервы класть а) глупо, б) вредно?

[Эрнест 455]

А я от листьев хрена отказалась! У меня от них плесень заводится. Теперь только дубовые листья, с ними никакой плесени не бывает.

Какая гадость, дуб портит весь вкус.

В дубовых листьях галловая кислота, она имеет не как саалицилова одну фенольную -ОН группу, а целых три. Ну и она в принципе неплохой консервант. Но вкус отвратный. И она тоже слегка токсична, как и салициловая. Но в принципе очень неприятный привкус. Хуже него только уксус в соленьях. Я ненавижу уксус а в соленьях тем более, с детства приучен, что уксуса нет.

А в хрене много всего, антимикробного, но в хрене более всего чем в иных всех организмах лизоцима. Это основной противомикрбный белок всех животных и растений. Он и в нас есть на слизистых. Так что хрен, хороший консервант, и куда более естественный, чем дубовые листья. Но вот лизоцим белок. Сильные пртоеолитические ферменты некоторых плесеней его разрушают, также как токсины поганок. Лизоцим это наш защитный яд как и олигопептиды поганок, а плесени это тупо есть могут некоторые.

Наверное, Ольга, хрен который вы берете сам болен альбуго белоснежным, например. Потом такие плесени могут потихоньку жить и дома. И быть в естественном резерве. У вас есть ацетон, настоите в нем ганодерму и протрите им места, где плесени могут заводится. Скорее всего после этого можно будет и хреном пользоваться.

Если кто принципиально против салициловой кислоты, типа химия, опасная, то можете пользоваться молодой корой ивы Salix sp. В ней много гликозида салицина, который легко дает салициловую кислоту при гидролизе, также там чуть галловой кислоты. Больше всего салицина в коре желтокозника, Salix purpurea.

Салицин менее травсматичен для человека, чем аспирин и чистая салициловая кислота. Кора желтокозника не такая мерзкая, как дубовые листья.

Вместо противных дубовых листьев также рекомендую чабер садовый. Он и консервант и вкусная приправа.

Ну вообще, конечно, если кому то нравится кора дуба....

Из химических консервантов против плесени рекомендую просто купить, сорбиновую кислоту.

Её получают конденсацией кротонового альдегида с кетеном, далее получившийся лактон 3-гидроксигексеновой кислоты  гидролизуют и дегидратируют в сорбиновую кислоту. Это такая она химическая. Вот на певой стадии в качестве катализатора используют трехфтористый бор. Это жутко ядовитое вещество, но оно полностью улетучивается. В химической сорбиновой кислоте вредных примесей не может быть тупо из-за технолгии, даже при ёё несоблюденнии ничего опасного не будет. Только выход меньше.

Но вот конечно все кричат химия, химия, а сорбиновую кислоту впервые получил Гофман, один из отцов органической химми, из сока рябины, в ней её достаточно много. Но на вряд ли соленья соком рыбины получится консервировать, она горькая и противная.

Перекристаллизуйте тогда её. Как Гофман. Проще купить в ближайшем магазине пищевой химии.

[Эрнест 455]

@Эрнест, безумно интересно, но я бы всё-таки вернулась к основной теме разговора. Давайте уточним: вы согласны, что аспирин в домашние консервы класть а) глупо, б) вредно?

Глупо и вредно, чтобы добиться от него консервирующего эффекта её надо много положить. Аспирин не такой уж вредный разово, но часто его употреблять не стоит, разрушаются потихоньку сосуды. Соленье зимой едим часто. Будет язвочка. Уксус класть ещё глупее, он плохой консервант, хотя куда менее вредный.

Тогда уж дубовые листья кладите, галловая кислота она, не вызывает ничего такого, наоборот вяжет. Но не вкусные они.

Но, если кому кажется вкусным ацетилсалициловая кислота, то пусть кладет.

Вообще, о вкусах не спорят. Просто мне кажется очень гадким уксус и дуб. Уксус к тому же глупо класть.

Я знаю одного мужика, физика, который в соленья кладет стерптоцид. Вообще, у разных людей вкусовые рецепторы принципиально по разному могут реагировать. Этому физику сахароза кажется слаще фруктозы. На горькое и на сладкое в целом кстати одни и те же рецепторы. Людям может нравится такая горькая гадость как стрептоцид, казаться им слегка сладким, ему он тупо на вкус нравится. Он его в детстве, как рассказывал часто из аптечки таскал вместо конфет.

[Sasha 7 185]

@Эрнест, стрептоцид и правда горький до сладости, если вы понимаете, о чём я.

 

А давайте про лимонный сок поговорим. Лимонный сок с т. зр. биохимии лучше, хуже уксуса? Органолептически ладно, у всех это по-разному, а вот с точки зрения консервации?

 

На днях мариновала маслята, и подумала, что если из замариновать с белым бальзамическим уксусом, будет отлично. Следующую порцию сделаю именно с ним.

 

Уксусы же тоже разные - на вкус. И из разного сырья.

[Ольга 47 291]

Ну и она в принципе неплохой консервант. Но вкус отвратный.

Не знаю, не знаю, Вы мои грузди не пробовали, поэтому и судить не Вам. А пробовало их очень много народа на форуме, вот пусть они мне и напишут про отвратный вкус. Может у Вас во рту привкус какой?

С плесенью даже не знаю - не знаю что протирать и где, нет у меня плесени дома.

И вообще, тема тут о способах маринования грибов.

[Ольга 47 291]

@Эрнест, вот, помоЖите лучше Дончанину, чем протереть нужно?)) http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=1973

[Petrol 2 521]

Тема про консервы, а если про соление, дубовая кадка дала моим осиновым прекрасный светлый цвет и запах.

[Dels 1 097]

.... Уксус к тому же глупо класть.

 

 

Разумеется - сейчас кору ивы побегу собирать  и именно  Salix sp.