Способы хранения соленых и квашенных грибов

[Ольга 47 291]

Майя, поздравляю!!! Игорь мастер!)

Майя, пользуясь случаем, хочу попросить Вас выложить рецепт соления болетовых.

Вы белые в прошлом году солили.

Я в этом году тоже хочу их засолить вместе с подосиновиками)

Думаю, что тему по солению болетовых нужно отдельную завести)

[Марго 15 009]

Я стала счастливой обладательницей кедровых кадок от Игоря Rannar.

Какие красивые! Там сверху крышка или пресс? 

[Дончанин 33 674]

@Maya, Поздравляю!

А я никак не решусь. И дело не в деньгах. С одной стороны, надо - солю грибы  в чём попало (когда есть, что солить). А с другой - не собираю я столько грибов. Жалко, если кадки без дела стоять будут. Или наполненные на треть. Ну не пускать же их под огурцы, в самом деле...

[Maya 9 059]

Какие красивые! Там сверху крышка или пресс? 

 

 Ага, замечательные! Там внутри подгнетный круг, а сверху крышка, которая перемещается по механизму с вырезами (пусть Игорь напишет, как эта штука правильно называется) и, тем самым, она прижимает грибы на любом уровне. А еще у моих усиленные ручки и палка посередине, чтобы таскать их было сподручнее. 

Кстати, кадки легкие до чрезвычайности, невозможно поверить, что такая большая вещь может так мало весить. Игорь писал, что у кедра одна из самых легких древесин.

 

@Дончанин, спасибо! Зато теперь какой стимул для сбора - согласитесь. Я тоже подумала, что одну можно будет под огурцы пустить, но у меня обычно грибов значительно больше, чем огурцов. 

[Rannar 13 161]

пусть Игорь напишет, как эта штука правильно называется

Это чисто русское изобретение - деревянная система гнёта.

 

 

 

Подробнее посмотрите, пожалуйста, здесь:

 

http://zharbond.ru/kadki-kadushki/kadka-pod-zasolku-20-l/

[Дончанин 33 674]

Я тоже подумала, что одну можно будет под огурцы пустить, но у меня обычно грибов значительно больше, чем огурцов.

У меня наоборот.  Огурцы-то как раз можно  солить в чём угодно. В отличие от грибов. А солить огурцы в такой кадке - это всё равно, что налить дешёвый портвейн в хрустальный бокал.

[Maya 9 059]

А солить огурцы в такой кадке - это всё равно, что налить дешёвый портвейн в хрустальный бокал.

Надеюсь, что до засолки огурцов в этом чуде не дойдет! А портвейна дешевого не имеем - у нас в баре португальский, тщательно отобранный в регионе Порту, и наливаем мы его совсем не в хрусталь, поверьте уж на слово! 

 

[Rannar 13 161]

@Дончанин, @Maya, вы чего уж так-то на огурцы? И какой-там хрустальный бокал, это прикладные изделия, их смысл в том и состоит, чтобы в них что-нибудь засаливали. Неважно что! Они для этого созданы. И никакой красоты особой мы там не  наводили, потому что стоять таким кадкам в погребе обычно приходится, где их никто не видит. 

 

Да, пишу "мы", потому что работаю в паре со своей ученицей Светланой, женщиной-бондарем. И жена моя Инна принимала участие, на ней окончательная отделка изделий, пропитка маслом.

[Дончанин 33 674]

у нас в баре португальский, тщательно отобранный в регионе Порту, и наливаем мы его совсем не в хрусталь, поверьте уж на слово!

В гранёные стаканы, ясное дело

 

Дончанин, Maya, вы чего уж так-то на огурцы?

"Шутка"

[Новик 15 742]

Значит, завтра снова за лисой. Банок нет, буду отваривать и замораживать. Или отдам в добрые ласковые руки....

[Zloj_V 2 874]

А почему бы не засолить в кастрюльке, или кастрюльки уже тоже заняты

А вообще пошли подосы

[Аксинья 2 823]

Новик могу тебе дать под грибы фарфоровый бочёнок литров на 5-6 он.Если надо,звони.

[СергейВК 21]

Пастеризация / Тиндализация

Люблю соленые грибы. Солю самозабвенно. )) В ведрах, пластиковых бочках, больших банках...
Все бы хорошо, но достает необходимость постоянно о них "заботится". Ну вы понимаете... Плесень, уход рассола, перекисание иногда, перекладывание в баночки перед раздачей друзьям, инструктирование этих самых друзей. Короче - морока! (
Хочется, чтобы все было просто как с маринованными. )
Вот и подумалось мне, а что если переложить дошедшие до оптимального вкуса грибы в удобную тару (небольшие банки, например) закрыть крышками не сильно герметично и пастеризовать их. А еще лучше - тиндализацию сделать.
При наличие электрической духовки с таймером и режимом конвекции и градусника это не сложно, КМК.
Тиндализация - дробная (трехкратная и более) пастеризация, проводимая с интервалами 24-72 часа. Теоретически, аналогична по обеспложивающему эффекту стерилизации, но проводится при температурах 65-75 С, а не 120-130, как стерилизация. Т.к. температура "низкая" грибная "тушенка" получатся не должна, т.е., грибы горячего соления сильно вкус не изменят.
Должны быть сплошная польза и удобство, КМК. ) Вкус сохранен (почти), плесени нет, ботулизма нет (надеюсь), брожение остановлено.

Собственно, вопрос.

Кто-нибудь на эту тему морочился? Есть ли среди нас технологи-пищевики, которые могли бы предостеречь и уберечь от косяков всяких сопутствующих?

[Доцент 48 857]

Что изменит 65-75 градусов и как их потом хранить планируете?

[Промокашка 4 795]

@СергейВК  Я где-то читала, что перекладывали в маленькие баночки, заливая кипящим рассолом именно соленые. Но у меня нет проблем с плесенью. ( Тьфу-тьфу) Я храню трех литровые банки между дверьми.))))  Вторая дверь деревянная, выходит на улицу. Перекладываю в банки грибы и сверху много и плотно запихиваю листья хрена, и под крышку. Стоят долго.

[Хася 10 443]

8 минут назад, Промокашка сказал:

Перекладываю в банки грибы и сверху много и плотно запихиваю листья хрена, и под крышку. Стоят долго

Перекладываете уже засоленные и свежий хрен сверху? Я просто солю в ведерках, потом по банкам и в холод, вот как раз задумалась чем бы сверху прикрыть грибы..

[Промокашка 4 795]

@Хася  Юль, да . Только я утрамбовываю листья хрена так, что бы все грибы в рассоле были.

[Хася 10 443]

Промокашка, во! То что надо))) спасибо за идею))

[Val cow 20 911]

@Хася ещё от плесени листья дуба очень хорошо помогают.

[Хася 10 443]

листьяпросто промыть илиошпаривать надо?