Варить или не варить грибы? Время варки/жарки

[Марго 15 009]

Осторожность с грибами не помешает.

А что дает это несколько часовое вываривание для безусловно съедобных грибов?

[Эрнест 455]

Чтобы убить белые, подосиновики, рыжики, лисички их обязательно следут варить, как можно дольше.....Хорошие повара, даже не моют эти виды грибов....Бестолковое замачивание и вываривание меня убивает....Также раньше никогда не мыли рыбу после потрошения, так как рыбий жир быстро смывается....Также и сок гриба моментально выходит....

Завтра еду на бетонку Икша-Софрино с акцентом на опенка, посмотрю во всех биотопах и вырубках....Сделаю прогноз на уикэнд из леса....Эта информация будет поинтереснее, чем малоосмысленные фотки двухнедельной давности, не известно откуда и без анализа.....

Опять же соберу корзинку красных мухоморов, вот их действительно отваривать - кощунство....

Кощунство это красные мухоморы с пантерными смешивать. Гиосциамин пантерных полностью нейтрализует мускрин и иботеновую кислоту красных.

Ну и в итоге ничего кроме почвы трезвой реальности и белков и прочих веществ, полезных в пищевом смысле которыми славен род Amanita.

 

Болетовые грибы перевариваются  в человеческом ЖКТ, как и лисички примерно в той же степени, что и сырые, и термообработанные. Выигрыш около 1-2%. Мы это установили ещё на прошлой неделе.

Любая термообработка этих грибов, должна быть минимальной, только ради придания вкуса из-за карамелизации, ну или перехода части белков в бульон. Они перевариваются сырыми великолепно. Ну и кто ел их сырыми оценил вкус сырых грибов такого плана. Многие грибы вообще не надо варить.

Из Иудина уха получаются великолепные десерты в сыром виде...

Вообще из сырых грибов можно делать массу блюд.

Мы эволюционно приспособелны к микофагии, можно и нужно делать просто тупо так с безусловно съедобными грибами, вот так:

 

А что дает это несколько часовое вываривание для безусловно съедобных грибов?

Ну много чего делает, помимо того что портит, вкусовые и пищевые свойства продуктов, например, внушает то, что варящий в натуре царь природы, захотел поварил 6 часов, захотел 26 поварил. А само по себе это осознание, что захотел одну глупость сделал, захотел, другую это очень много чего дает.... тем, которые делают глупости, если есть из них много вариантов, то можно утверждать, что твой вариант глупости самый разумный.

Я не призываю полностью отказаться от термообработки грибов, в некоторых случаях она необходима, мы вывариваем из многих грибов горькие или токсичные вещества, которые легко устраняются. То, что не устраняется варкой не уберешь. Потом термообработка может давать вкусовые преимущества. Но в целом золотое правило и для грибов и для любой иной пищи касательно любой термообработки:

ТЕРМООБРАБОТКА ДОЛЖНА БЫТЬ СВЕДЕНА К РАЗУМНОМУ МИНИМУМУ

Часто грибы вовсе не нуждаются в термообработке, блюд из сырых грибов можно сделать великое множество.

[Дончанин 33 622]

Кощунство это красные мухоморы с пантерными смешивать. Гиосциамин пантерных полностью нейтрализует мускрин и иботеновую кислоту красных.

Иными словами, если я Вас правильно понял, красные вперемешку с пантерными можно есть без последствий? 

[fx-man 2 003]

Однако одно из главных преимуществ вареных грибов - они гораздо меньше занимают места в морозилке!

[Лейб-гвардеец 336]

В 23.09.2009 в 11:54, mvkarpov сказал:

У меня так было с розовым Мухомором. Узнал, что съедобен. Взял и просто пожарил не отваривая. Нормально и вкусно оказалось. Никаких последствий (правда всего пару грибов за раз съел). И только потом вычитал, что его отваривать обязательно надо. Теперь всегда отвариваю и отвар выливаю.

Многие справочники, видимо, перестраховываются. Так-то их сырыми можно есть.

 

[Лейб-гвардеец 336]

23.09.2009 в 15:06, Miss Lambik сказал:

А я вообще все грибы варю, кроме магазинных искусственно выращенных вешенки и шампиньонов, из детства запомнилось так: сварить, воду слить (если белые-подосиновики-подберёзовики, то бульон использую на суп)

Ну так если вы первичный отвар используете в пищу, значит можно не отваривать )

[Лейб-гвардеец 336]

В 13.09.2013 в 19:52, ph7927 сказал:

сколько времени варить лисички перед жаркой?

Лисички можно сырыми есть, если собраны в лесу ) Проверено лично ) Более того, лисички являются прекрасным средством для уничтожения паразитов, но именно в сыром виде, либо при  сушке не выше 40 градусов.

 

 

Изменено 11.08.2017 20:05 пользователем Лейб-гвардеец

[Лейб-гвардеец 336]

В 20.11.2014 в 21:53, Ольга сказал:

Интересно, это почему подосиновики, дубовики и белые варятся от 20 до 35 минут, а боровики - час?)

 

Потому что сайт - глупый )

[Лейб-гвардеец 336]

В 20.11.2014 в 22:22, Ольга сказал:

Я не варю. Перед жаркой варю строчки и осенние опята. Остальные грибы варить - только портить.

 

Если речь о строчках гигантских - их варить тоже не нужно. Испытали этой весной - они как резина становятся и безвкусные совершенно. Строчок гигантский приобретает свои замечательные вкусовые свойства именно при жарке. Попробуйте, пальчики оближете! )

P.S. Главное со строчками обыкновенными не перепутайте. Они во многих справочниках ядовитыми считаются. А у нас не растут. Так что мы и спутать не можем )

[Tanya9591 1 394]

Может я больная на голову, но люблю грибы довольно длительной варки в небольшом количестве воды. Я предварительно оооочччччеееееннннььь тщательно мою, потом варю , например осенние опята 1-2 часа. Бульон становится  немного тягучим . Сливаю и не промываю, тогда грибы остаются ароматными. Мариную тоже в этом бульоне. Белые и шампиньоны могу пожарить без варки. Хотя это даже не жарка, а скорее тушение на медленном огне на растительном масле , когда ещё остаётся капелька бульона. Специи добавляю только в маринад, жарю толькотна растительном масле без лука, сметаны и прочего, что может отбить вкус грибов. 

[Maya 9 059]

Каждый волен измываться над собранными грибками как ему вздумается. Но, если включить самую чуточку логики, придется признать, что человек отваривает грибы для того, чтобы убрать из них "неполезные вещества" и сливает этот "гадкий" бульон. 

1 час назад, Tanya9591 сказал:

Мариную тоже в этом бульоне.

если же мариновать их в бульоне, куда перешли все те самые вредные вещества, то какой смысл было их отваривать??? тем более 1-2 часа... Объясните пожалуйста, если сможете.

[Ольга 47 290]

8 часов назад, Лейб-гвардеец сказал:

P.S. Главное со строчками обыкновенными не перепутайте. Они во многих справочниках ядовитыми считаются. А у нас не растут. Так что мы и спутать не можем )

Строчки обыкновенные, прекрасно растут по всему Подмосковью и прилегающим областям на песчаных почвах, местами в огромных количествах, народ их собирает и ест без последствий.

[Лейб-гвардеец 336]

1 час назад, Ольга сказал:

Строчки обыкновенные, прекрасно растут по всему Подмосковью и прилегающим областям на песчаных почвах, местами в огромных количествах, народ их собирает и ест без последствий.

Вот оно как ) Не знал.

[Tanya9591 1 394]

12.08.2017 в 00:54, Maya сказал:

если же мариновать их в бульоне, куда перешли все те самые вредные вещества, то какой смысл было их отваривать??? тем более 1-2 часа... Объясните пожалуйста, если сможете.

У грибов после долгой варки меняется вкус . А о вкусах не спорят. Поскольку вы видимо такие грибы не пробовали, то попробую объяснить , например на мясе, но не жареном ( хорошую отбивную жарю минут 5) , а вареном. Взять мясо недоваренное и томлённое на медленном огне долго. 

[Sasha 7 185]

Если год расщедрится на белые, и я наберу сколько-то, чтобы имело смысл заготавливать, буду их немножко отваривать перед заморозкой. Предыдущие пару лет замораживала свежими, и это отражается на вкусе. Мне их вкус после заморозки не нравится. И так, и сяк пробовала: сразу замороженными на сковороду или в кастрюлю, или предварительно оттаять. Если оттаивать, они лучше, но всё равно не то. Попробую теперь приварить минут 10, не больше.

 

А вообще нет ничего лучше свежих белых или рыжиков, которые едва собрал - и на сковороду.

[МаринаВС 1 757]

Прочитала - ужаснулась. Оказывается опят нужно варить! Сколько живу, собираю их, а в Чечне и Сочи опят очень много!, столько просто жарю. Отец их еще и сушит а потом из сушеных варит суп с гречкой. Я еще и заготавливаю просто жареные в масле. Почему то жива. Грибы которые я варю -императоры (не люблю синь), но я их и не собираю почти - не нравятся; ежовики - мне кажется, что просто жареные горчат; строчки- но тут все понятно, хотя ела и неотваренными, конечно гораздо вкуснее. Мухоморы я не собираю, так же как и сыроежки. Не люблю. И цезарские тоже не люблю.

[Доцент 48 814]

Не то что бы варить, а подвергать термической обработке...  Я так же опята просто жарю или сушу...  Они в сыром виде слабо-ядовиты...

[МаринаВС 1 757]

12.08.2017 в 09:24, Sasha сказал:

Если год расщедрится на белые, и я наберу сколько-то, чтобы имело смысл заготавливать, буду их немножко отваривать перед заморозкой. Предыдущие пару лет замораживала свежими, и это отражается на вкусе.

А попробуйте пожарить обязательно с добавлением животных жиров, потом в контейнер и в морозилку. Вкус не меняется вовсе.

[Sasha 7 185]

Только что, МаринаВС сказал:

пожарить обязательно с добавлением животных жиров

 

Очень сомневаюсь, что вкус не поменяется. Да ещё после жарки, да с животными жирами. Попробовать можно, но я стопроцентно уверена, что вкус будет не таким же, как у свежесобранных.

[Tanya9591 1 394]

Я грибы варю не только для безопасности, просто я люблю варёные грибы, тем более опята люблю только варёные, особенно маленькие. Пожарить могу только шляпки крупных опят.