Говорушка дымчатая (серая). Рецепты приготовления

[Наа 147]

В 27.10.2016 в 15:23, vsh сказал:

Никогда не замечали, чтобы вода при этом мутнела.

 

Тоже не сталкивался с таким помутнением воды ( пока я её мыла дала мутную белую воду ) от дымчатых говорушек.

[Viverrina 2 663]

Всем привет!
Я перечитала всю тему, но четкого рецепта для маринования так и не нашла - плохо смотрю? 

[ростовчанин161 76]

вот лучше подскажите что делать с рядовкой дымчатой как то лет 20 назад набрал ее много и решил посолить но после отваривания пришлось выбирать ее от остальных грибов и выбрасывать уварилась как тряпка скользкая и маленькая

[4ipolinoid 4 109]

@ростовчанин161 в прошлом году когда впервые ее собрал, я отварил и решил заморозить. В итоге так она и пролежала всю зиму, и улетела в мусор - че-то вспоминая запах при варке вообще никакого желания ее есть не было. А в этом году собрал, и поставил кваситься в ассорти со всем что было - вешенки, фиолетовые, сыроеги, случайная волнушка и т.д. Посмотрим как будет, вроде не так уж и отвратно она пахнет, когда других грибов нет

[Фламмка 221]

Дымка в маринаде хороша -и привкус и  парфюмерный запах уходят начисто - и крепость и хрусткость остаётся

[4ipolinoid 4 109]

@Фламмка да и в засоле запах уже на второй день ушел - поставил пару баночек, чувствую хороши получатся Пахнет прям грибами-грибами, с нотками укропа, чеснока, без всякой парфюмерно-химозной вони.

[McSym 10]

3 часа назад, 4ipolinoid сказал:

@Фламмка да и в засоле запах уже на второй день ушел - поставил пару баночек, чувствую хороши получатся Пахнет прям грибами-грибами, с

нотками укропа, чеснока, без всякой парфюмерно-химозной вони.

А засаливали как?

[4ipolinoid 4 109]

@McSym я все вот эти грибочки пластинчатые заливаю кипятком сразу как из леса приношу, они лежат там пока вода не остынет. Сразу и мусор весь отваливается, и структура хрупких грибов типа сыроег становится эластичной и не ломкой. Потом промыть немного от остатков мусора, и солью засыпать из расчёта 40г на 1кг грибов. А потом либо в тазики/кастрюли, перемежая укропом, хреном, чесноком, смородиной и сверху гнёт стандартно, либо сразу в банки, а сверху загнётку из зелени и стеблей хрена, чтоб прижать получше грибы. Так они в тепле должны постоять дня 3-4-5, в зависимости от температуры, а потом в холодильник и все, хранятся всю зиму. Главное чтобы рассол сверху грибы покрывал, ну а в банки можно масла прокалённого налить сверху, для лучшей сохранности. По мне - самый вкусный способ, никакие маринады больше не делаю.

[ростовчанин161 76]

3 часа назад, 4ipolinoid сказал:

и структура хрупких грибов типа сыроег становится эластичной и не ломкой. Потом промыть немного от остатков мусора, и солью засыпать из

А ЧТО ИХ ВАРИТЬ НЕ НАДО

[4ipolinoid 4 109]

@ростовчанин161 рядовки вроде как надо, но я в этот раз решил обойтись обычным отмоканием в кипятке. Другие грибы в засол точно таким же образом не отваривая заливаю кипятком, а потом уже солить. По факту после такой обработки грибы как варёные и получаются. Но это на свой страх и риск, не призываю делать также.

[=SM= 26 097]

03.10.2022 в 18:03, ростовчанин161 сказал:

как то лет 20 назад набрал ее много и решил посолить но после отваривания пришлось выбирать ее от остальных грибов и выбрасывать уварилась как тряпка скользкая и маленькая

Тут может быть исключительно одно объяснение - это не она была. И правильно, что выбросили!

Дымка уваривается ровно как и другие рядовки-леписты, и имеет ту же консистенцию, приятную и плотную.

[Untersend 699]

27.09.2021 в 16:57, Viverrina сказал:

Всем привет!
Я перечитала всю тему, но четкого рецепта для маринования так и не нашла - плохо смотрю? 

 

Я мариновал так же как фиолетовую, только подержал 12 часов в холодной воде предварительно (возможно это лишнее, у меня просто времени не было сразу закрывать)

Залить кипятком, довести до кипения, 10минут кипятить, слить в друшлаг, залить кипятком добавить лаврушку+перец+соль, довести до кипения, варить 20 минут.  Добавить уксус, кипятить еще 10 минут.

Пропорций у меня нет, кроме "лаврушки 5-7 листов, перца 15-30 горошин на 8-10 литров"

У кого-то прочитал "маринад должен быть на вкус таким, чтобы его вкусно было пить". Преувеличение конечно, но соль и уксус всегда добавляю "по вкусу". Грибы укладываю плотно, поэтому чуть пересаливаю (т.к. мало маринада попадает в банку)

Банки два раза обдать кипятком, на дно положить чеснок, наполнить  грибами, долить маринада до верха. Крышки прокипятить 5 минут.

[=SM= 26 097]

18.10.2022 в 19:08, Untersend сказал:

Добавить уксус, кипятить еще 10 минут.

А вот зачем эти 10 минут? Это ведь лишь возгонка уксуса и его улетучивание...

Я всегда лью уксус, тут же кидаю прямо в кипящие грибы чеснок и специи-листья (у меня это укроп и черная смородина, а вот лаврушки в списке нет, но это уже "на вкус и цвет"), быстро перемешиваю, и прямо мгновенно по банкам, как можно быстрее, пока уксус минимально улетучился.

[Untersend 699]

14 минут назад, =SM= сказал:

А вот зачем эти 10 минут? Это ведь лишь возгонка уксуса и его улетучивание...

 

Защита от хренового уксуса.Слышал истории, как маринад начинал бродить на уксусе из пятерочки. Я всегда его кипятил, не знаю правда ли.

Учитывая мизерную концентрацию в маринаде, вряд ли там что-то испарится за это время.

[=SM= 26 097]

10 минут назад, Untersend сказал:

Слышал истории, как маринад начинал бродить на уксусе из пятерочки.

Сказки это. В 70% уксусной кислоте ничего живого быть не может, а в пятерке она "честная", я мерил, и именно ее и покупаю. А вот если натуральный яблочный или виноградный, то в теории брожение возможно. Но, опять же, достаточно просто довести до кипения, даже "почти", чтобы убить эту живность. За десять минут кипячения, я думаю, выгонится примерно от трети до половины уксуса, то есть его концентрация упадет в полтора раза или даже вдвое, сколько бы его там не было. А вот зато сырой чеснок, пусть даже залитый кипятком, вполне может стартануть брожение, и даже периодически делает это, если насквозь не прогреется.

[Bsu2009 3 046]

До этого года говорушку дымчатую не мариновал.

Решил попробовать и сделал несколько баночек. Маринад для меня стандартный: на 0,5 литра воды 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка крупной соли, чайная ложка сахара, 8-10 горошин черного перца (можно добавить 1-2 душистого), 4-6 штук лаврового листа, несколько долек чеснока, зонтики и стебли укропа, листья смородины, если есть, то и хрена.

Грибы часик-другой отмачивал в подсоленной воде (у меня это обычная процедура практически для всех грибов, которые не жарю или не замораживаю), потом залил холодной водой, довел до кипения, воду слил, грибы промыл, в новой воде варил еще 20 минут,которую тоже слил.

Дальше забросил грибы в кипящий маринад (уксус под конец), варил 15 минут и по стерилизованным банкам.

Грибы старался брал небольшие и идеально чистые, чтобы мариновать целиком.

Получилось и красиво

и очень вкусно. Грибы получились по вкусу и консистенции очень похожими на грузди, которыми часто угощали в Самаре, когда ездил туда по служебным делам. Мясистые, без слизи и нежные.

Результатом остался очень доволен.

[Vadim-gribogriz 11 272]

18.10.2022 в 19:08, Untersend сказал:

У кого-то прочитал "маринад должен быть на вкус таким, чтобы его вкусно было пить".

@Untersend ,  никогда  не  мариновал  говорушку  дымчатую ,   но  все  грибы  ( синеножка ,  энтолома  садовая ,  маслята ,  вёшенка ,   гоенбуелия ,  шампиньоны ,  фламмулина ,  трутовик  чешуйчатый  )  мариную  как  по  отдельности  ,  так  и  вместе  --  ассорти .

Ассорти  подготовленное  к  маринованию ,   тоже  мариную  только  целые  грибочки  (  кроте  трутовиков  чешуйчатых ).

Все   грибы  сразу  варю  в  маринаде  15 минут  ( фламмулину   варю  10  минут ,  осенний  опёнок  --  молодой ,  25  минут ,  взрослые  шляпки  --  35 минут ).

Рецепт :  Использую   7%  уксус  ( развожу   уксусную  кислоту  1 к  10 ).  На  килограмм  промытых  грибов  наливаю  в  кастрюлю  из  нержавейки   пол  стакана  уксуса  и  пол  стакана  воды ,  столовую  ложку  соли   и  когда  маринад  закипит  кладу  грибы .  Когда  грибы  закипят ,  засекаю  время   и  удаляю  пену .  После  сбора  пены

кладу  в  грибы  2  чайные  ложки  сахара ,

3 - 5 горошин  чёрного  перца ,

3 - 5 горошин  душистого  перца ,

3 - 5  шт. гвоздики,

10 сухих  ягод  можжевельника ,  можно  больше ,  придаёт  смолянистый  хвойный  вкус .

3  лавровых  листа .

Ну  а  это  кладу  я  и  все  кто  пробовал  мои  грибы ,  маринад  становится  не  совсем  прозрачным ,  но  вкусным  и  его  можно  пить.

1 раз  на  кончике  ножа  молотый  кориандр ,

1  раз  на  кончике  ножа  молотую  корицу ,

1  раз  на  кончике  ножа  острый  молотый  перец ,

1  раз  на  кончике  ножа  лимонную  кислоту .

Банки  стерилизую   на  горлышке  чайника ,  крышки  томятся  в  ковшике ,  пока  загружаю  и  закатываю  одну  банку  другая  стерилизуется  на  чайнике.  Банки  с  грибами  хранятся  в  кладовке  в  квартире .

На  этом   фото  синеножка ,  шампиньоны  и  вёшенка   варились  15  минут ,  а  зимний  опёнок  всего  7 минут

На  этом  фото  синеножка  --  варилась  тоже  15  минут .

Синеножка  и  маслята   варились  20  минут  а  молоденькие  маслята  всего  7  минут .  На  фото  видно  что  синеножке  и  маслятам  20  минут  многовато,  а  фламмулине   самое  то  ( в  центре  ,, мышонок ,,  --  ему  20  минут  самое  то ) .

Иногда  вношу  разные  коррективы  в  специи ,   сюда  добавил  стручковый  острый  перец   и  чеснок  и  больше  молотого  острого  .  Острая   вёшенка   это  что  то .

Маринад  у  меня  не  кислый ,  не  прозрачный ,  но  вкусный .  Те  кто  не  пробовал  мои  грибы  говорят  что  в  них  много  специй   и  они  перебивают  вкус  грибов .

Всегда  отвечаю  что  я  мариную  не  белые ,  не  подосиновики  и  прочие  известные  грибы .  Мариную  то  что  растёт  на  ,,  моём  грибном  огороде ,,  а  специи  не  перебивают  вкус  грибов  а  лишь  добавляют  новые  вкусовые  нотки.

Грибы  для  маринования  никогда  предварительно  не  отвариваю  и  отвар  не  сливаю  ( ядовитые ,  горькие ,  с  отвратительным  привкусом  или  запахом  не  мариную).

Как  проверяю  готовность  грибов  --  убираю  кастрюлю   с  огня ,  и  если  грибы  опустились  на  дно ,  то  они  готовы .

Если    грибы  хорошие ,  то  варить  30  --  40  минут ,  это  лишнее .

[Бориs 3 174]

2 часа назад, Vadim-gribogriz сказал:

 Ассорти  подготовленное  к  маринованию

Эстетика готового блюда закладывается еще в лесу, тщательный отбор по размеру, цвету, форме. Особая техника сбора на раз, два, три, четыре, пять. Потом многоингредиентный маринад, допускающие вариативность, нередко импровизацию. Готовый продукт привлекает внимание (задействует сначала зрение), подключается обоняние, включаются вкусовые рецепторы. Даже думаю, что и осязание работает, когда грибки "бегут в последний путь" по пищеводу. Браво повару. На вкус и цвет товарищей много покритиковать. Но мало кто так тщательно подходит к процессу готовки. Вот, например, суп Черныш. Его можно есть только с завязаными глазами

[Потапыч 2 791]

11 часов назад, Vadim-gribogriz сказал:

убираю  кастрюлю   с  огня ,  и  если  грибы  опустились  на  дно ,  то  они  готовы

 

Любые съедобные грибы варю 3-5 минут, далее накрываю тряпками-полотенцами и большой миской (эффект термоса) и забываю о них. На дно опускаются почти все, упрямые пловцы тоже идут в дело.

[ЛёляМ 1 425]

04.12.2022 в 21:33, Vadim-gribogriz сказал:

Художник и эстет!

Всё, Вадь, пора уже на торты переходить - скоро Новый год!