Переработка грибов: как разобраться с собранными грибами

[hap_crimea 4 138]

Из опыта. Вся заморозка проводится максимально быстро, конечно шоковой заморозки в домашних условиях не получится, но перегружать морозильные камеры тоже не стоит - чем более загружены, тем дольше процесс. Упаковываем в минимум два пакета - предотвратим вымораживание ( излишнее испарение влаги ) и проникновение посторонних запахов. Спец пакеты себя не оправдали по соотношению цена-качество-удобство, две простые, но плотные фасовки вполне конкурентноспособны.

1. Замораживать можно болетовые ( трубчатые ) крепкие свежие, обрезав ножку тщательно от остатков земли и отряхнув гриб кисточкой. Режем на кусочки - ножки кольцами по 20 мм, шляпки дольками из примерного расчета диаметром 50 мм на четыре части, 100 мм на восемь. Замораживаем максимально быстро.

При разморозке достаем, поскольку заморожены сухими, слипания в комок не происходит, даем немного "отойти" и прямо замороженные моем. Удобно, под холодной водой размораживаться успевает лишь поверхность кусочка, мусор и песок спокойно отходят, выкладываем в емкость, где завершается процесс разморозки.

2. Заморозка отварных либо бланшированных пластинчатых и трубчатых. Стандартно обрабатываем, максимально быстро охлаждает ( типа сени, балкон, двор ), отдельно по желанию охлаждаем некоторое кол-во отвара ( конечно это не применимо к грибам, отваривание которых производится для разрушения ядов, устранения горечи и т. д. ).

Погружение в холодную воду производится для удаления чего-либо из гриба, погружение в кипящую подсоленную воду наоборот максимально сохраняет качества гриба. Быстрое охлаждение призвано сохранить максимально вкус и консистенцию плодовых тел.

Замораживаем по приведенной для болетовых схеме, по желанию хоть в пластиковых емкостях, полностью погрузив в отвар, хоть онли грибы, плотным слоем, выгнав излишки воздуха.

После разморозки - хоть жарим, хоть варим.

3. Заморозка жареных грибов. Обжариваем подготовленные грибы до полу - либо полной готовности, в растительном либо животном жиру, солим по вкусу, остужаем, замораживаем по прежней схеме. Полуобжаренные грибы после разморозки дожариваем, полной готовности - по желанию разогреваем.

Это исключительно собственный опыт, безусловно возможны модификации, типа тушеных болетовых в собственном соку ( без воды ), впоследствии замораживаемых. Мне слабо удавалось, но если удавалось - вкусно!

[Всеволод 1 665]

Я всё больше и больше думаю о том чтобы к следующему грибному сезону, в первую очередь специально для грибов (да и вообще в хозяйстве пригодится) купить отдельный морозильничек.   

 

Сейчас навскидку посмотрел в первом же интернет-магазине - от 10 до 15 тыщ стоит новый. 

 

У нас-то холодильник большой, и морозильник тоже, но он всегда как минимум наполовину забит мясом и ещё чем-нить, для грибов не так-то много и места остаётся

 

Но, так или иначе, это не самая большая проблема (при большом желании хранить зимой грибы можно и на балконе).  Чтобы грибы оказались в морозилке - их сначала надо полностью обработать.

 

И вот здесь уже начинаются проблемы. Например 300-350 подберёзовиков (из последней моей поездки) мы с женой по очереди обрабатывали почти 3 дня с перерывами (2 ночи они хранились на балконе).

 

Процесс обработки выглядел так : берёшь горстку грибов, чистишь и моешь каждый грибок от грязи/листьев/песка, разрезаешь потом его и в кастрюлю. Когда кастрюля заполнится - заливаю грибы холодной подсоленной водой (чтобы выползли черви, очень уж их не люблю) и даю им так постоять полчасика. А потом сразу же кидаю грибы в уже кипящую кастрюлю и варю их там минут 20, пока пена не пойдёт. Когда сварились - на дуршлаг и даю остыть и обсохнуть. Потом в пакетик и в морозильник. Всё...

 

Но как-то слишком много времени и сил на всё это уходит...Что я делаю не так и как можно сделать быстрее?...Например может сразу по приходу просто все грибы продольно разрезать и кидать на часик в заполненную ванну с подсоленной водой? Ну или не в ванну, а просто в какую-то большую ёмкость, несколько тазиков например? Варить тоже можно не в небольших кастрюльках, а какое-нить ведро большое купить.  

 

Ну как в общем максимально оптимизировать процесс не в ущерб качеству, так чтобы за 5-8 часов в одну, максимум две пары рук можно было полностью обработать 30-40 литров грибов например?

[Шансоньетка 1 365]

Я грибы вываливаю на пол. Из этой кучи выбираю сперва "экстра-класс", режу, бросаю в ведро с водой. Другие "классы" тоже по емкостям с водой. Потом из ведер достаю эти свежепомывшиеся грибы - и по пакетам. Получаются пакеты с надписями "мариновка", "суп", "жарить"," котлеты" и т.д. Когда накопится много мариновочных пакетов - тогда и варю их оптом, и по банкам.

Опята тоже так мариную - накапливаю пакеты в морозилке, а потом при наличии времени мариную неспешно.

[buzgen 2 673]

Грибы , предназначенные на супы, я не варю, замораживаю сырыми предварительно почистив, помыв и обсушив. Мелкие целиком, крупные порезав, плотно забиваю в коробки. После замораживания получается порционный кирпичик-брикет, который укладываю в пакет. Брикетирование экономит место. Если коробок достаточно, можно хранить прямо в них . Коробки покупаю на рынке, там где продают всевозможную упаковку.

Грибы, предназначенные для других целей, в том числе на засолку-мариновку (консервы из грибов я не делаю) почистив и помыв, отвариваю, высушиваю на сухой горячей сковородке, плотно забиваю в порционные коробки и замораживаю. 

[Маришуля 81]

Доброе утро, друзь! Нужна Ваша помощь!Вчера грибков собрала разных:и подберы, и лисы, и под осы, и маховики, и козлята!Такое попури-ассорти грибное! Замочила в подсолёной воде часа в 4 дня, а потом срочно уехала и воду слила только сегодня! Скажите пожалуйста, есть смысл их варить и употреблять в пищу?!?

[Солнце 11 344]

39 минут назад, Маришуля сказал:

Замочила в подсолёной воде

А зачем? Лисички можно было оставить и так в корзинке, а остальные положить в холодильник и потом переработать.

У Вас же наверное все грибы расквасились?

Если не расквасились и не скисли в воде, промойте и проварите. В противном случае выбросить. Это лично моё мнение.

 

[Чупакабра 12 545]

Подберы, моховики и им подобные расквашиваются за 10 минут, их незачем мочить было. Лисички наверное выживут...

[художник Федотов 26 357]

22.07.2020 в 04:09, Ромзай сказал:

 

 

Интересно, зачем замачивают в воде лисички, белые, подосиновики в ваннах и что потом делают с этими грибами....?

[Ромзай 2 382]

5 часов назад, художник Федотов сказал:

 

Интересно, зачем замачивают в воде лисички, белые, подосиновики в ваннах и что потом делают с этими грибами....?

 Замачиваю только лисички , очень много грязи было после прошедших дождей , еще налипли иголки , зато когда резал не ковырялся в этом мусоре. Когда погода сухая как правило в этом необходимости нет.

[художник Федотов 26 357]

22 минуты назад, Ромзай сказал:

 Замачиваю только лисички , очень много грязи было после прошедших дождей , еще налипли иголки , зато когда резал не ковырялся в этом мусоре. Когда погода сухая как правило в этом необходимости нет.

 

А чего дальше с ними делали, неужели пожарили и все съели....?От грязи можно промыть, а не мочить в ванне....Тут только дальше подойдёт отваривание и маринование(худший способ заготовки)....Сушить нельзя, да и жарить мокрый гриб, который отдал свой вкус воде не лучшая идея....В южных странах Евросоюза «благородные» грибы даже не моют, чтобы не ушёл вкус....Да, лисички нудно протирать для сушки или приготовления еды без потери вкуса грибов....Вот примерно так обрабатывают грибы, там видно, что лисички «грязноваты».....

 

 

Другое дело условно-съедобные грибы требуют замачивания или отваривание....Мне просто интересно, что дальше делать с этой огромной биомассой сырых лисичек....?Тут стараешься собрать максимально сухой гриб, уберечь от дождя пленкой во время сбора....Тут же специально мочат их  в ванне....Это массовое явление, смысл которого мне абсолютно непонятен....Консервация это удаление влаги....Рыбаки не замачивают рыбу в ваннах....Она грязная....Настоящие рыбаки даже не моют после потрошения: рыбий жир быстро смывается....Протрут....Мытая, потрошённая рыба портится в разы быстрей, чем не мытая....Тоже касается куриных яиц, которые нынешние хозяйки моют от какашек....Тухнут быстро....

[Ромзай 2 382]

Всегда так делаю когда грязи очень много , отвариваю и замораживаю и не заморачиваюсь , потом зимой достаю и жарю , меня все устраивает и вкус тоже . Так что полет нормальный 

[kit07 2 157]

23.07.2020 в 05:13, художник Федотов сказал:

 

Интересно, зачем замачивают в воде лисички, белые, подосиновики в ваннах и что потом делают с этими грибами....?

Я их замачиваю. В ванне. Потом бросаю в большой казан без добавления воды как только дадут "сок" (а без замачивания его мало будет) кипячу минут 10, солю и фигарю в банки, в каждую добавляю по столовой (иногда меньше) ложки уксуса 9%. Получаются очень ароматные грибы для зимних пирогов-фаршированных блинов-пицц. Если просто отварить и заморозить-не так вкусно(