Плов и тонкости его приготовления

[Доцент 48 856]

Никогда в Узбекистане не готовили и не готовят плов из длиннозерновых сортов.  Не хочу повторятся, так как спор был еще в 2010 году после рецепта .

Многие форумчане пробовали мой плов, не думаю что они назвали бы его кашей с мясом.

[Аксинья 2 823]

Я приспособилась делать плов из обычного круглозернистого краснодарского риса.Только когда его помою, всегда сушу немного на полотенце.Попробуйте.Ничем не уступает после этого элитным сортам.И плов с ним очень вкусный.

[Sasha 7 185]

Никогда в Узбекистане не готовили и не готовят плов из длиннозерновых сортов.  

 

Узбек Ханкишиев с вами не согласен.

 

И за весь Узбекистан говорить как-то странно.

[Доцент 48 856]

Я там родился и прожил 30 лет. Ни разу не видел плов с длиннозерновым рисом.  Не, ну может кто то экспериментирует конечно. 

 

Я например с гречкой плов люблю...

[Sasha 7 185]

А все мои знакомые узбеки делают с длиннозёрным. И дев-зира - это местный очень популярный сорт риса.

 

Вы же не ездили с исследованиями этого вопроса по всей стране. То есть ваш опыт - это опыт лично ваш и вашего близкого окружения. А Ханкишиев, во-первых, профессиональный повар, во-вторых, знает местные традиции. Поскольку тоже родился, вырос и прожил. И он, например. рассказывал. что байки про хлопоковое или рапсовое масло как непременный ингредиент плова - чисто от бедности, и люди по привычке эта масла используют, а нормальный плов делать надо на курдючном сале. Но по бедности и по привычке в плов могут и круглозёрный рис класть - что было, то и использовали. У нас тоже оливье с варёной колбасой делают, и многие думают, что это традиционно.

[Дончанин 33 668]

Сергей, один вопрос по твоему рецепту плова: а почему мясо сразу не порезать на нужные кусочки?

[Доцент 48 856]

Сухое будет.

[Доцент 48 856]

Сталик  в основном говорит о дев-зире (его любимый сорт) причем он не является длинозерновым сортом, может он немного более вытянут, но тем не менее.  В Узбекистане, как я говорил выше, это очень дорого и позволяли его себе лишь на большие торжества.  Учитывая мою профессию в прошлом, я объездил весь Узбекистан и пробовал плов и Бухарский, и Ферганский, и Каршинский, и Ташкентский. При союзе вообще в Узбекистане не знали что есть какой то длинозерновой рис, было два в принципе сорта - белый (круглозерновой) и красный (дев-зира) смотрели лишь на качество риса - что бы не треснутые зернышки были и целые. Это уже сейчас появились на рынке многочисленные сорта.

 

Из длиннозернового риса готовят плов те кто не может приготовить рассыпчатый плов из круглозернового так как длиннозерновой заведомо не разваривается, что бы разварить его нужно постараться.  Ну суть не в этом, главный минус длиннозернового риса в том что он не впитывает вкус от мяса и овощей в себя, плов получается сухим а рис пресным.

[денис 5 921]

Никогда в Узбекистане не готовили и не готовят плов из длиннозерновых сортов.  

Готовят иногда. Такой-же не вкусный как и везде.

Из длинного риса, готовят обычно в "кафешках" в супермаркетах, которые типа "Узбекская кухня". Еще знакомая готовит, говорит он вкусный.  Муж ее как-то пояснил, "он меньше разваривается".

А курдюк, это да, лишним не будет. Правда не помню чтобы на чистом готовили, все равно с маслом. А хлопковое масло, оно гуще что-ли. 

 

 главный минус длиннозернового риса в том что он не впитывает вкус от мяса и овощей в себя, плов получается сухим а рис пресным.

Все не мог выразить. что в нем не нравится.

[Sasha 7 185]

кто не может приготовить рассыпчатый плов из круглозернового так как длиннозерновой заведомо не разваривается, что бы разварить его нужно постараться

 

Ну так в том и суть. Зачем выёживаться с неподходящей для этого крупой, если можно взять подходящую? А дев-зиру всё-таки классифицируют как длиннозёрный сорт, хотя я встречала и "среднезёрный". Что же до вашего опыта - сорри, не знала, что он у вас такой богатый, но всё равно вы меня не убедили. Ведь вы ездили ещё во времена СССР, близкие к перестроечным и в сами перестроечные? Изобилие и достаток начали заканчиваться в конце 70-х, а потом пошли перебои во всем на свете, и меня совсем не удивляет, что простые люди пытались готовить из того, что было. Колбаса в оливье точно так же попала. Да и до того особого изобилия в стране не наблюдалось. То одного нет, то другого. А есть хочется всё время. Но плов на круглозёрном рисе - это от безысходности и по привычке. А что до "неприятия" длиннозёрным рисом среды - так смотря как делать, сколько времени, как рис замачивать, сколько выдерживать, на какой температуре томить и т. п. А круглый сорта лучше на ризотто, паэлью или рисовую кашу.

[Доцент 48 856]

Зачем выёживаться с неподходящей для этого крупой, если можно взять подходящую?

Ну суть не в этом, главный минус длиннозернового риса в том что он не впитывает вкус от мяса и овощей в себя, плов получается сухим а рис пресным.

 

Изобилие и достаток начали заканчиваться в конце 70-х, а потом пошли перебои во всем на свете, и меня совсем не удивляет, что простые люди пытались готовить из того, что было.

http://stalic.livejournal.com/1457.html

Берем Вашего понтореза и прожектера в пример..

 

 

 

Ингредиенты:

Баранина - 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей 

говядиной или телятиной), сало курдючное - 300-350 г 1) (можно заменить тем же 

количеством растительного масла, лучше оливкового), рис «дев-зера. - 1 кг (можно 

заменить хорошим среднезерным рисом), красная морковь - 1 кг 2) , 2-3 средние головки 

лука, 2-3 головки чеснока,1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного), зира3) , 

соль. 4) 

Ну да, чисто Узбекский плов на оливковом масле...!!!

 

Кстати спросите своих друзей, на каком масле готовят в узбекский плов?

[Val cow 20 911]

А Ханкишиев, во-первых, профессиональный повар,

"Я – не повар. Никогда поваром не работал, не работаю и работать не буду". http://cookland.ru/authors/stalic Сталик очень удачливый бизнесмен, а рецепты неплохие у него есть.

Я тоже не повар и вторгаться в спор о плове и не собиралась, так как по моему мнению мужчины готовят его лучше, ну правда В институте в общаге нашей ооочень интернациональной были и узбеки и таджики и казахи и туркмены и киргизы со своими рецептами лучшего плова. Общим было хлопковое масло(ну тяжело было в совке в Киеве с курдюком!) и круглозернистый рис. 

главный минус длиннозернистого риса в том что он не впитывает вкус от мяса и овощей в себя, плов получается сухим а рис пресным.

вот согласна полностью

У меня подруга - гремучая смесь узбечки и киргиза, так ни разу в их огромной семье не готовили плов из длинного риса.

Хотя каждому может нравится свой вариант плова - это же не догма, как вареники и пельмени  - любая хозяйка считает свой рецепт лучшим! и в рецептах еды нельзя быть безапелляционным, если только ты сам не выдумал этот рецепт.

[Sasha 7 185]

Валя, я не могу с тобой согласиться. А что до Сталика, он про себя много чего пишет. И про других тоже. Но он профессионал в своём деле.

[Zeff 10 575]

Плов классический (мамин рецепт из Узбекистана)).

В прокалённом растительном семечковом! масле (немного не доведённым до закипания) прожариваем мясо (говядина, баранина, курица, кролик - на выбор, хотя можно и ассорти), солим приличненько, потом - много - морковь, лук репчатый (пережариваем до золотистого).

Кладём чеснок целыми головками (штучки две-три), засыпаем рисом (лучше круглый шлифованный), заливаем водой (примерно 3-3,5 см над уровнем риса) и кипятим на полном огне. 

Как только вода выкипает до уровня риса - ставим на самый медленный огонь под крышечку минут на сорок ..

Приправы по своему вкусу.

Мне нравится без ничего ) Кстати, плов - наверное единственное блюдо, которое не любит чёрного перца.

По готовности слегка рыхлим ложкой, накрываем минут на двадцать полотенцем, чтобы блюдо продобрилось (как в случае с борщом, или с любой кашей, кроме манной)), потом - смело перемешиваем содержимое.

(а если к рису добавить маш-маш - будет вариация машкичири)

 

-------------------------------------

(лучшая посуда для приготовления плова - казан или жаровня, желательно чугунная)

[МаринаВС 1 757]

Очень интересная темка. Прочитала всю - познавательно. Ну вставлю и свое "негромкое словечко". Я любитель риса. То есть рис это практически единственная крупа (если не считать растертых в руках колосьев пшеницы, именно в полях), которую я ем. Рис я люблю любой - от корма для кур до элитных, в любом виде - плов,  с овощами, суши-роллы. Могу есть просто отваренный на воде, главное, чтоб была соль. Солю рис больше, чем нормальные люди. Просто расскажу, что знаю про плов еще, что здесь вроде не упоминалось.  Очень люблю добавлять в плов грибы. Сушеные ли или свежие все равно. С мясом без мяса тоже все рано.  Не классика, но интересная нотка. Люблю в плов добавлять фасоль. Тоже вкусно. А вот еще фишка - афганцы добавляют в плов фисташки - божественно. Классический рецепт афганского плова точно не помню. Туда еще что то сладкое добавляется к мясу. Но фисташки стала добавлять часто. Все умираю - сейчас приду домой сделаю плов.

[Дончанин 33 668]

5 часов назад, МаринаВС сказал:

Люблю в плов добавлять фасоль. Тоже вкусно. А вот еще фишка - афганцы добавляют в плов фисташки - божественно. 

А сколько добавлять-то? Если отталкиваться от объёма риса.

[Ириска 14 509]

вот честно..плов иногда делаю из говядины, но  тут подруга сделала из баранины....говорила по рецепту из азии....ох мамамама....я больше про плов слышать не могу...один жир бараний был....

[Дончанин 33 668]

5 часов назад, Ириска сказал:

.говорила по рецепту
из азии....ох мамамама....я больше про плов слышать не могу...один жир бараний был....

По рецепту ещё уметь надо сделать. Хотя баранина, наверное, не лучший ингредиент для плова. Я иногда делаю с индюшатиной - очень вкусно. В частности, с индюшиными гузками. Сначала надо их обжарить на сковородке, чтобы вышел жир - они жирные, много жира вытапливается. Но его не надо лить в плов. Иначе будет, как тот плов с бараниной. Жир пойдёт на приготовление других блюд (банально пожарить картошку). А с обжаренными гузками уже делаю плов. В них всё равно немного жира остаётся, и плов получается в самый раз)

[МаринаВС 1 757]

Дончанин, я вчера глянула в интернете афганский плов, и вспомнила - на 1 кг мяса добавляют полстакана изюма и полстакана фисташек. Он и делается по другому. Рис вариться отдельно. Рецепт можно посмотреть в интернете. Только помните  - классический афганский плов - это обязательно изюм и орехи, и афганцы, как и турки, очень часто используют мясо птицы вместо баранины или говядины

[МаринаВС 1 757]

С сайта http://www.koolinar.ru/recipe/view/77711

Очень похоже на рецепт, который я знала. 

Ингредиенты

• • Рис «Басмати» - 2 кг
• • Фисташки и миндаль по 200 гр
• • Изюм – 400 гр
• • Баранина (мякоть) – 1 кг
• • Морковь – 800 гр
• • Лук репчатый – 600 гр
• • Специи: зира, кардамон, куркума, соль, чеснок
• • Растительное масло
• Соус к плову
• • Шпинат – 800 гр
• • Лук порей – 2 большие стрелки
• • Бульон от мяса – 250 гр
• • Соль, петрушка

Как приготовить

• Рис замочить в теплой воде с утра. Фисташки и миндаль тоже замочить в теплой воде на несколько часов (для более удобного снятия шкурки и чтобы соль ушла).

• Мясо моем и режем небольшими кусками.

• Фисташки и миндаль очищаем от кожицы и нарезаем на тонкие полосочки.

• Лук нарезаем тонкими полукольцами, он должен раствориться в рисе.

• Морковь режем соломкой.

• Мясо, лук, 4 целых зубчика чеснока кладем в казан, заливаем кипяченой водой, закрываем крышкой и ставим на огонь. Мясо солим в конце приготовления, чтобы оно не стало жестким. Добавляем воды, если это потребуется. Готовое мясо выкладываем на тарелку, бульон сохраняем для соуса.

• В сковороду наливаем большое количество масло, как для фри, и обжариваем морковь. Вынимаем морковь и в этом же масле быстро обжариваем изюм.

• Берем большой лист фольги, складываем его в двое. На него выкладываем: орехи, жаренную морковь и изюм, добавляем перемолотый кардамон, плотно заворачиваем. Все должно пропитаться маслом и кардамоном.

• Сливаем воду с риса. Отвариваем рис в горячей воде.

• Готовое мясо обжариваем с луком на сковороде. Добавляем 2 ч.л. курумы, 2 ч.л. соли, 3 ч.л. кумина.

• К почти готовому рису добавляем мясо с луком и все перемешиваем. Делаем небольшие дырочки в рисе, для лучшего пропаривания. Сверху кладем фольгу с орехами, морковью, изюмом. Накрываем крышкой, обтянутой полотенцем и ставим на слабый огонь для пропаривания.

Соус.

• Мелко нарезаем лук порей.

• В кастрюлю выливаем пол стакана масла и обжариваем лук

• Когда лук станет мягким, добавляем петрушку, шпинат.

• Добавляем бульон, солим и тушим на медленном огне.

Соус подается отдельно от плова.